不同品种马铃薯对马铃薯-小麦复合馒头品质特性的影响

本文以22个品种的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯全粉,并对马铃薯全粉的基本成分进行了分析和比较;然后以22个不同品种的马铃薯全粉为原料制作马铃薯-小麦复合馒头(马铃薯全粉:小麦粉=3:7),并对其比体积、高径比、气孔结构和质构特性进行了分析和比较。结果表明,不同品种马铃薯-小麦复合馒头的比体积、高径比、气孔特性和质构特性存在显著差异性(p0.05)。高径比和比体积均较高的品种是紫花白、夏波蒂、陇薯6号、陇薯7号、中薯2号;气孔密度和气孔表面积分率都较高的品种是一点红、青薯9号、大西洋;硬度和咀嚼性都较好的品种是一点红、费乌瑞它、青薯6号、青薯9号、大西洋。综合考虑馒头的感官和物理特性,一点红、青薯9号和大西洋3个品种比较适合替代小麦粉,制得体积较为理想、硬度较低、气孔结构较好的馒头。     

西北旱区不同品种马铃薯薯饼加工品质特性分析

为研究不同品种马铃薯与薯饼品质特性之间的关系,以适宜西北旱区栽培的13个马铃薯鲜薯为原料制备马铃薯薯饼,并对薯饼的感官和TPA进行了分析和比较,结果表明,不同马铃薯品种对加工薯饼的品质特性具有显著影响(p<0.05),不同品种马铃薯淀粉含量、蛋白质含量与马铃薯薯饼的硬度、弹性、胶着性及咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),而不同马铃薯品种淀粉含量、粗蛋白含量与马铃薯薯饼色泽无显著相关性(p>0.05);综合评价感官和TPA,供试的13个品种中,陇薯7号、陇薯8号、中薯18号和新品系LY08104-12的表现较好,制得的马铃薯薯饼感官品质较好,硬度适中,口感酥软,质构品质也较优。该结论可为不同马铃薯品种在薯制品加工适宜性方面提供一定的理论参考。     

主成分分析和隶属函数法综合评价15种(系)马铃薯的营养品质

为了分析东乡族自治县15个马铃薯品种(系)的主要营养品质,对该地区马铃薯块茎的干物质、粗淀粉、粗蛋白、还原糖、维生素C、钾和锌含量进行了测定和相关性分析,并采用主成分分析和隶属函数法对各品种(系)马铃薯块茎主要营养品质进行了综合评价。结果表明,马铃薯块茎营养品质在不同品种(系)间存在较大的差异,其中还原糖含量的变异系数最大为55.5%,钾含量的变异系数最小为7.5%;主成分分析表明参试马铃薯品种(系)的营养品质指标可以用4个主成分(累积贡献率达89.592%)来表示;根据隶属函数分析法得到参试马铃薯品种(系)的主要营养品质从好到差依次为:陇薯14号 > 庄薯3号 > 陇薯11号 > 天薯13号 > L08104-12 > 天薯11号 > 定薯4号 > 定薯3号 > 定扶引4号 > 民薯2号 > 天薯12号 > L0529-2 > 青薯9号 > 陇薯10号 > L0109-4。本研究结果不仅为后期开展马铃薯加工提供科学依据,也为消费者选择所需的马铃薯品种提供指导。     

不同品种马铃薯全粉面条品质特性及主成分分析

为研究不同品种马铃薯面条品质特性的差异及马铃薯的加工适宜性,分析了11个品种马铃薯全粉面条的品质特性,采用主成分分析对11个品种面条品质特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种面条品质特性差异显著(p0.05),面条的ΔE*与弹性(r=0.594*),最佳蒸煮时间与咀嚼性(r=0.748**)、内聚力(r=0.648*),咀嚼性与弹性(r=0.764**)、内聚力(r=0.836**),弹性与内聚力(r=0.625*),内聚力与粘结性(r=0.523*)呈显著的正相关性。主成分分析中前4个主成分的累积贡献率为85.77%,解释了原有面条品质特性的多数信息,第一主成分综合了口感特性、第二主成分综合了蒸煮特性、第三主成分综合了硬度特性、第四主成分综合了色泽特性;通过面条综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种是陇薯9号、LZ111和陇薯7号。本研究为筛选适宜加工面条的马铃薯专用品种提供了依据。     

马铃薯全粉制备条件对面条品质特性的影响研究

为研究不同马铃薯全粉的制备条件,以及不同制备条件对面条品质特性的影响情况。以荷兰马铃薯和陇薯8号为原料,研究不同熟化温度(40、55、100℃)和干燥温度(40、55℃)条件下马铃薯全粉的基本品质特性,以及不同制备条件对全粉面条的感官特性、蒸煮特性及质构特性的影响。试验结果表明,不同制备条件对两个品种马铃薯全粉的出粉率、含水量、色泽,全粉面条的感官特性、蒸煮特性及质构特性影响显著。其中随着熟化温度的升高,面条的蒸煮损失率显著提高,面条的硬度、咀嚼性提高;当干燥温度为55℃时面条各项指标优于40℃制备样品。当马铃薯熟化条件为55℃水浴(含1%NaCl和0.2%Na_2SO_3)10 min,干燥温度为55℃时,面条的感官评价分值最高。综合可知,当马铃薯熟化温度和干燥温度均为55℃时,得到样品各项指标较好。     

不同品种小麦粉对马铃薯面条食用品质的影响

为筛选出适宜加工马铃薯面条的小麦粉品种,本研究比较分析了双福02-1、永良4、奎冬5、济南17、山农15和新冬18六种不同品种小麦粉对马铃薯面条蒸煮损失、拉伸特性、TPA质构特性的影响,并利用扫描电子显微镜对其内部结构进行观察。结果表明:在马铃薯全粉添加量20%,小麦粉添加量80%,面团含水量35%的条件下,济南17和山农15两种小麦粉制得马铃薯面条的蒸煮损失、拉伸特性、质构特性等品质指标均显著优于其他4种小麦粉。扫描电镜结果表明,济南17和山农15马铃薯干面内部结构更加致密,空隙率更小。由双福02-1、永良4小麦粉制得马铃薯面条感官品质整体较差。综合以上结果,六种小麦粉中济南17和山农15较适合制作马铃薯面条,而双福02-1和永良4制作的马铃薯面条加工适应性较差。     

马铃薯刀削面制作工艺优化及其品质特性分析

为明确马铃薯添加量、面团熟化时间、食用碱添加量等因素对马铃薯刀削面品质的影响规律,改善马铃薯刀削面的品质特性,丰富我国刀削面的种类。文章以马铃薯鲜薯为原料,首先采用单因素试验研究了不同马铃薯添加量、面团熟化时间、食用碱添加量对马铃薯刀削面感官和蒸煮特性的影响,在此基础上采用正交试验对马铃薯刀削面制作工艺进行了优化,并对采用最佳工艺参数制作的7个品种马铃薯刀削面的品质特性进行了比较分析。结果表明:影响马铃薯刀削面品质的主次因素为:马铃薯添加量熟化时间食用碱添加量,产品的最优工艺为:马铃薯添加量35%,熟化时间35 min,食用碱添加量0.1%,在此条件下制得的刀削面,其感官评分为90.60分。供试的7个品种中,综合品质从优至劣的排序为:陇薯9号陇薯8号陇薯10号大西洋陇薯11号陇薯7号陇薯14号。研究为鲜薯制备马铃薯刀削面的工艺提供了一定的理论参考。     

马铃薯湿面条品质改良

以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响。以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定4种改良剂的单一最适用量及复配改良剂的最优组合。木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate, SSL)对马铃薯湿面条的品质均有一定改善作用。改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4%、复合磷酸盐0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质。     

马铃薯全粉对面条品质影响的主成分分析研究

为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降低;面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。应用主成分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究,确定了反映面条品质的3个主成分因子,3个主成分的累积贡献率达到88.35%。为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑。     

不同品种马铃薯炒制加工品质的评价

为促进四川省西部地区马铃薯深加工产业发展,评价了川西15个马铃薯品种加工前后的物理特性,分析了不同品种马铃薯炒制加工的适宜性。结果表明,在炒制过程中,不同品种马铃薯的色泽和质构变化存在一定差异,内聚性较高的马铃薯,如‘荷兰15号’在炒后内聚性反而下降,内聚性较低,如‘青薯9号’炒后反而增加;感官弹性整体增加,胶黏性、硬度以及色泽L*、a*和b*都普遍呈下降趋势。根据主成分综合评价、聚类分析结合感官分析表明,‘V7’、‘荷兰15号’、‘青薯9号’、‘荷兰14号’和‘马尔科’炒制后品质相似,感官弹性、硬度和胶黏性都较高,色泽明亮,形态完整,口感爽脆,适合用于炒制加工。     

不同品种紫薯粉鲜湿面条的品质特性及主成分分析

为研究不同品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的差异及紫薯粉的加工适宜性,选取10个品种紫薯作为研究对象,采用主成分分析法进行分析和综合评价。结果表明,不同品种紫薯鲜湿面条色泽特性、烹煮特性(熟断条率、烹煮损失率、膨胀率)、质构特性(硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性)、感官评分存在一定的差异性。通过主成分分析方法分析并提取了口感、烹煮、色泽、膨胀特性4项主成分,累积方差贡献率为87.990%。根据主成分综合评价法,总综合排名前4的品种分别是徐紫薯8号(综合得分0.854)、绵紫薯9号(综合得分0.607)、市售紫薯(综合得分0.118)、渝紫薯7号(综合得分0.114),进一步说明徐紫薯8号最适合用于紫薯粉鲜湿面条加工。本文为筛选适宜加工鲜湿面条的专用紫薯粉提供了依据。     

不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性比较研究

为探讨不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了13个马铃薯主栽培品种全粉原料对鲜湿面条产品品质的影响,并研究了马铃薯全粉糊化特性与鲜湿面条品质的相关性.研究结果表明:13个马铃薯品种中布尔班克全粉在糊化过程中具有较高的膨胀度、耐剪切能力、热稳定性、硬度、凝胶强度、峰值时间和糊化温度,由其制作的面团筋力最强,且鲜湿面条产品烹调特性、质构特性等指标优于其他品种,因此认为,13个主栽培品种中布尔班克适宜加工为马铃薯鲜湿面条.相关性分析表明,马铃薯全粉的峰值黏度与鲜湿面条品质显著相关,可以作为筛选加工鲜湿面条的马铃薯品种的重要指标.本研究旨在为马铃薯鲜湿面条品质评价和加工鲜湿面条的马铃薯专用品种的筛选提供理论依据.     

不同马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响

研究11个不同马铃薯品种,在相同的油炸条件下进行鲜切油炸薯片实验,采用液相-质谱联用检测其不同品种鲜切油炸薯片的丙烯酰胺含量,结合品种的还原糖含量,对丙烯酰胺含量进行分析。方法：热烫60s,表面干燥,180℃油炸100s,脱油,样品预处理,待测。结果：在相同油炸实验的基础上,检测出丙烯酰胺含量较低的是D519、陇薯3号、中薯7号、LK99等;丙烯酰胺含量较高的是中薯8号、夏波蒂、中薯3号等,并且丙烯酰胺含量与品种的还原糖含量走向基本相似。     

川中丘陵区冬作不同品种马铃薯鲜切加工适宜性评价

以四川省川中丘陵区冬作马铃薯10个主栽品种为试验材料,考察了不同品种经鲜切加工后常温贮藏条件下总体感官质量、切片表面色差、褐变度和多酚氧化酶活性。结果表明,不同品种鲜切马铃薯在贮藏过程中各项指标均存在明显差异;中薯2号在贮藏过程中总体感官值相对较高,常温贮藏至第4 d时仍具有一定的商品性,而川芋802在贮藏至第2 d时外观商品性就接近5分(商品临界点);中薯2号和川芋10号的色差变化值相对较小,而川芋50和川芋802变化较大;川芋10号、费乌瑞它和青薯9号贮藏过程中褐变度相对较低;对PPO活性进行聚类分析将10个供试品种分为两个大类;综合多项测试指标表明,中薯2号和川芋10号鲜切加工后常温贮藏过程中产品品质较好,抗褐变能力较强,而川芋802和川芋50较易发生褐变,该研究结果可为马铃薯鲜切加工原料的选择提供参考依据。     

不同马铃薯品种用于加工面条的适宜性

由于马铃薯品种繁多,不同原料品质会影响马铃薯面条的品质,为研究不同马铃薯品种加工面条的适宜性,指导马铃薯产业选择加工种植品种。试验采用最大-最小归一化处理方法将马铃薯面团和马铃薯面条的各个品质指标转化为一维的综合评价指标,分别与40个马铃薯原料品种的品质指标(淀粉、维C、可溶性蛋白、还原糖、粗纤维、钾、灰分、干物质、游离氨基酸、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶黏性、回复性)进行拟合并建立回归模型,采用聚类方法,将40个马铃薯品种按照加工适宜性分为三类。结果表明,建立的马铃薯面团综合品质评价模型决定系数R^2=0.911,调整后决定系数R^2=0.904,随机误差估计值=123.113;马铃薯面条综合评价模型决定系数R^2=0.973,调整后决定系数R2=0.971,随机误差估计值=432.226;利用K-means聚类算法将40个马铃薯品种按加工适宜性划分为最适宜、基本适宜和不适宜3类,其中最适宜加工的品种为05-44-1、克9、79(2)、C11、D17、C3、T3、庄3、会2、T4、L7、黑共12个品种,基本适宜品种为L0524-2、冀8、T2、F5、红、郑7、S3-28、中901、S4-32、中13、T5、冀12、甘农5、晋18、F6、T18、78共17个。该研究得到的综合品质评价模型拟合度较高,误差较小,模型效果可靠,可用于实际马铃薯面条的品质评价;K-means聚类结果与实际应用情况相符,可为新疆地区筛选加工专用品种提供参考和借鉴。     

Starch Noodle Quality as Related to Potato Genotypes

Starch noodles were prepared using potato starch from 8 genotypes, mung bean starch, mung bean-potato starch blends, and sweet potato starch. The cooking quality of noodles from selected potato starches compared well with commercial starch noodles. Of the unblended potato starches, Mainechip exhibited cooking quality similar to commercial starch noodles with respect to cooking loss, cooked weight, and ?rmness. Appearance and texture of starch noodles from three genotypes (E55-35, Mainechip, and Shasta) were evaluated by a trained sensory panel. Noodles made from unblended potato starches had higher glossiness and transparency than those from other starches. Noodles from both un-blended and blended Mainechip starch had the highest press and elasticity.     

粒度对马铃薯泥面条品质的影响

本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持。结果表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显的双峰粒度分布,大颗粒所占比例比小颗粒所占比例高;马铃薯泥在扫描电镜下,呈片状结构,片与片镶嵌在一起,随着马铃薯粒度的降低,片的厚度不断变薄,片的尺寸也不断变小;随着粒度的降低,马铃薯面条的L*值降低,a*值和b*值升高,面条A的L*、a*、b*值与面条B、C、D、小麦粉面条的对应L*、a*、b*值具有显著性差异(p<0.05),而面条B、C、D的L*值之间没有显著性差异(p>0.05)。随着粒度的降低,马铃薯面条的烹调损失率均呈上升趋势,从9.38%增加至10.16%;马铃薯面条的断裂距离显著高于小麦粉面条(p<0.05),不同粒度的马铃薯面条断裂距离没有显著性差异(p>0.05);马铃薯面条煮后黏度随着粒度的减小而减小;总体来说,马铃薯泥的粒度对其面条的品质显著的影响,粒度中位径d(0.5)为130 μm的马铃薯面条品质好。