电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌钙蛋白-T和肌间线蛋白及嫩度的影响

为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中Troponin-T和Desmin降解及嫩度的影响,本实验利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、剪切力法及肌原纤维小片化指数法分别对比测定并动态监测宰后不同处理（电刺激、未电刺激）对牦牛的冈上肌、背阔肌和半腱肌3个部位肉在成熟0,1,2,3,5,7,14 d时Troponin-T、Desmin、剪切力及MFI影响的变化特点。结果表明:电刺激组牦牛三个部位肉Troponin-T和Desmin的降解速度和降解程度均较高,且两个处理组背阔肌Troponin-T 28 k Da、Desmin 38 k Da和36 k Da特征降解产物出现的时间较其他两个部位均早,降解程度也较高;成熟14 d后,电刺激组牦牛冈上肌、背阔肌和半腱肌的剪切力值下降百分率较未电刺激组分别显著高2.93%、9.47%、5.08%（p<0.05）,但电刺激对MFI值无显著影响。由此可见,电刺激处理能显著加快宰后牦牛肉肌原纤维骨架蛋白Troponin-T和Desmin的降解程度及剪切力的下降速度,且背阔肌的宰后嫩化较其他两个部位快。      

宰后成熟对牛肉品质的影响

本文通过对牛肉中粗钙激活因子（依钙蛋白酶CAF）的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定,说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长面下降,直影响到肉嫩度的变化、成熟时间越长,肌原纤维小片化程度越高,肌原纤维结构破坏越来在重,越有利于提高肉的嫩度。     

宰后成熟对牛肉品质的影响

文章通过对牛肉中粗钙激活因子的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定。说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长而下降,直接影响到肉嫩度的变化,成熟时间越长、肌原纤维小片化程度越高,肌原纤维结构破坏越严重,越有利于提高肉的嫩度。     

电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维蛋白降解变化的影响

本文研究了电刺激和延迟冷却对中国杂交黄牛宰后肌原纤维蛋白降解变化的影响.分析了宰后成熟0,3,7,10天时肌原纤维小片化指数的变化,并利用蛋白免疫印迹分析了肌间线蛋白Desmin和伴肌动蛋白Nebulin的降解情况.结果表明:电刺激和延迟冷却提高了肌原纤维小片化的程度,促进了Desmin和Nebulin的降解,缩短了成熟时间.     

藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27对肌原纤维蛋白及细胞凋亡酶的影响

为研究藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27(heat shock protein 27,Hsp27)对肌原纤维蛋白降解特性及细胞凋亡酶活力的影响,以经Hsp27抑制剂KRIBB3处理的藏羊肉为研究对象,测定藏羊肉在宰后成熟过程中Caspase-3、Caspase-9活力变化以及肌原纤维蛋白的溶解性和降解特性,并通过体外实验进一步研究Hsp27对μ-钙激活酶和Caspase-3降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明:Hsp27能显著抑制Caspase-3、Caspase-9的活力(P<0.05),并能够抑制肌原纤维小片化的发生以及肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解;体外实验发现,Hsp27能够抑制μ-钙激活酶和Caspase-3对肌原纤维蛋白的降解。     

宰后成熟时间对牛肉品质的影响

研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。结果表明，宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响，成熟时间越长，变化越显著。证明要提高牛肉的质量，生产出优质牛肉，宰后成熟是关键环节之一。     

宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛肉嫩度的影响

为探究宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛背最长肌嫩度的影响,测定不同贮藏期（0、2、4、6、8 d）内秦川牛背最长肌剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）和蛋白含量等,并利用4D-非标记定量（4D-label free quantification,4D-LFQ）蛋白质组学技术分析蛋白质组学变化。结果表明：在贮藏期0～8 d内,剪切力总体呈先升后降的趋势（P＜0.01）,上升的幅度小于下降的幅度;秦川牛背最长肌MFI呈极显著上升趋势（P＜0.01）,总体增长了250.81%;总可溶性蛋白含量呈显著下降趋势（P＜0.05）,总体下降了34.60%;通过宰后肌肉组织代谢变化,肌肉组织结构蛋白发生降解,可能会影响到嫩度的形成,肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势（P＜0.05）,前期下降速度较快,后期下降速度减缓,总体下降了50.56%。在贮藏期0～4 d内,通过骨骼肌组织发育过程调控钙离子结合和细胞骨架蛋白结合途径,4 种蛋白（α-肌动蛋白-1、牛肌球蛋白重链9、牛肌球蛋白轻链2、肌球蛋白调节轻链12B）丰富度发生变化;在贮藏期0～8 d内,通过肌肉器官发育和横纹肌组织发育过程调控钙离子结合途径,8 种蛋白（肌球蛋白调节轻链2、肌球蛋白重链6、α-肌动蛋白-1、心肌肌动蛋白α1、牛肌球蛋白轻链2、肌钙蛋白I 1型、肌钙蛋白I 2型、肌球蛋白重链15）丰富度发生变化,通过肌球蛋白结合、钙离子结合、细胞骨架蛋白结合的肌原纤维组装、骨骼肌组织发育、肌肉器官发育、横纹肌组织发育过程等途径调控细胞的生理状态,结构蛋白降解造成肌原纤维小片化升高,进而促使嫩度提升。     

兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉加工品质较差;兔后腿和兔背最长肌MP的溶解度、乳化性及凝胶保水性等功能性质的变化规律与pH变化趋势一致,分别在宰后24h和48h达到最小值;而表面疏水性及凝胶的硬度均呈先上升后下降的趋势,且分别在宰后24h和48h达到最大值。通过对兔肉MP功能性质变化规律的分析并结合宰后成熟过程中理化性质的变化趋势,确定宰后合理的成熟时间为72h。     

槲皮素对鸡肉宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解及品质的影响

动物在屠宰后组织内部会发生一系列生化变化,使肌肉向可食用肉转化,该过程称为“宰后成熟”。宰后成熟有助于肉品质的改善。槲皮素是一种天然类黄酮,具有抗氧化、促凋亡等多种生物活性。为了探究槲皮素对肉类宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解的影响,采用槲皮素处理鸡肉,检测宰后成熟期间肌钙蛋白-T(troponin-T)的降解、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)和细胞凋亡酶-3(caspase-3)的活性及氧化应激情况。并用槲皮素注射和浸渍两种不同的方式处理鸡肉,进一步探究槲皮素对宰后成熟期间鸡肉品质的影响。结果表明：槲皮素能激活鸡肉宰后成熟期间的caspase-3和μ-calpain,提高抗氧化能力,促进troponin-T降解。且两种处理方式均能稳定鸡肉在宰后成熟过程中的pH值,改善肉的色度、嫩度和保水性,提升鸡肉的感官品质。     

大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）功能性质的变化。结果表明：随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。     

Structural Changes in Titin and Nebulin Filaments Specific to Calcium Ions at 0.1 mM: Factors of Meat Tenderization During Postmortem Aging

ABSTRACT Postmortem structural changes in titin and nebulin filaments were investigated by incubating isolated myofibrils in a solution containing 0.1 mM calcium ions and various concentrations of a protease inhibitor. The inhibition curves showed 2 abnormal steps with increases in the concentration of leupeptin or calpastatin domain I. While the amounts of unchanged titin and nebulin were constant in the 1st step, the 2nd occurred at higher protease inhibitor concentrations. These facts indicated that excess amounts of leupeptin and calpastatin domain I caused deterioration in titin and nebulin properties, thus interfering with the binding of calcium ions. We concluded that the severance of titin and nebulin filaments in the 1st step were induced by calcium ions at 0.1 mM.     

磷酸盐对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响

以草鱼肌原纤维蛋白为对象,研究三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,TPP）和焦磷酸钠（sodiumpyrophosphate,SPP）的添加量对肌原纤维蛋白溶解度和浊度、二级结构和表面疏水性、总巯基和活性巯基含量的影响。结果表明：随着磷酸盐添加量的增加,肌原纤维蛋白溶解度升高,浊度下降;蛋白链伸展使得α-螺旋含量有所降低,β-转角含量升高;同时稳定蛋白二级结构的作用力如表面疏水性、总巯基以及活性巯基含量也均增加。结论：磷酸盐可以改变蛋白质的结构特性,且SPP相对TPP而言,对肌原纤维蛋白结构的影响更为显著。     

Recovery and Properties of Muscle Proteins Extracted from Tilapia (Oreochromis niloticus) Light Muscle by pH Shift Processing

ABSTRACT: Functional proteins can be extracted from fish muscle using acid- or alkali-aided solubilization and recovered with isoelectric precipitation. It was of interest to evaluate acid- and alkali-aided solubilization/precipitation on muscle material from the warm-water fish tilapia. Higher levels of proteins were extracted with high compared with low pH ( P < 0.05) because of higher protein solubility at high pH. Protein extraction was not influenced by the specific low or high pH tested or homogenization time. Similar protein types were extracted for the low and high pH solubilization, while proteolysis was observed at low pH. Viscosity was significantly higher at pH 2.3 to 2.9 compared with pH 10.8 to 11.4 ( P < 0.05) and varied greatly at low pH indicating a more unstable system. Two different low (pH 2.5 and 2.9) and high (pH 11 and 11.2) solubilization pH values were selected and protein recovery investigated in the pH range 5.1 to 5.7. The alkali-extracted proteins had more solubility at pH 5.1 to 5.7 ( P < 0.05) and thus less protein ( P < 0.05) was precipitated compared with the acid-aided process. More protein was recovered as pH increased from 5.1 to 5.7 ( P < 0.05). More protein types were found in the supernatant after precipitation for the alkali-aided treatment, and soluble proteins were similar to those of untreated tilapia muscle homogenate. Viscosities of the acid- and alkali-extracted proteins at pH 5.1 to 5.7 were significantly higher than the viscosity of native proteins at that pH ( P < 0.05). While this study demonstrated significant differences in protein extractability and precipitation of the 2 processes, no statistical difference ( P > 0.05) was found for overall protein recovery (61% to 68% for alkali-aided process and 56% to 61% for acid-aided process) of the 2 processes.     

大足黑山羊宰后成熟过程中感官与理化性质的变化

本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料,测定其在成熟过程中的感官及理化指标（滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值）的变化。结果表明：滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化,并且主要变化在宰后前72 h内基本完成,而滴水损失、pH值在24 h后变化不显著（P＞0.05）;MFI值在成熟24 h后变化差异显著（P＜0.05）;TVB-N含量在0～72 h时,符合一级鲜肉的标准。羊肉的成熟时间依感官、色泽、pH值、TBARS值等指标的变化判断,以72 h为宜;从TVB-N含量的变化看,成熟时间应小于72 h。综合考虑,确定大足黑山羊的最佳成熟时间为72 h。     

冻融循环对海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白理化特性及凝胶特性的影响

为探究冻融循环次数对海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白理化特性、贝糜凝胶特性的影响。研究海湾扇贝内收肌及其肌原纤维蛋白在冻融1、2、4 次后理化特性和结构特性的变化。结果表明,随着冻融循环次数增加,海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白含量、总巯基及活性巯基含量均降低;冻融第4 次时,肌原纤维蛋白含量下降54.1%、总巯基和活性巯基含量分别减少62.7%、58.3%;表面疏水性显著增加（P<0.05）;蛋白质α-螺旋结构逐渐解旋,部分转化为β-折叠和无规卷曲结构;内源性色氨酸荧光强度降低。凝胶结果表明,贝糜凝胶的持水性、硬度及弹性下降显著（P<0.05）,经过第4 次冻融后贝糜凝胶的持水率降低6.1%、硬度下降41%;扫描电镜结果表明,凝胶三维网络结构由致密变为松散、孔隙大。     

宰后不同成熟时间对马肉背最长肌超微结构的影响

以新疆昭苏县公马马肉背最长肌为实验对象,在0～4 ℃下分别成熟1、3、7、14、21、28 d,采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜,研究马肉背最长肌在不同成熟时间肌纤维组织学特性的变化。结果表明：肌内膜厚度与肌束膜厚度呈负相关;肌节长度与肌纤维直径和肌纤维面积呈极显著负相关（P＜0.01）,与肌纤维密度呈正相关。肌纤维直径与肌纤维密度呈负相关,与肌纤维面积呈极显著正相关（P＜0.01）。随着成熟时间的延长,肌原纤维超微结构发生变化,肌原纤维排列由整齐到疏松,由清晰到杂乱;成熟14 d时Z线开始降解。     

低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响

目的：研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）及肌纤维超微结构的影响。方法：选取20 头甘南黑牦牛,每5 头一组按实验设计进行电刺激（electrical stimulationand chilling,ESC）电压21 V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸（normal chilling,NC）,作为对照（0～4 ℃、风速0.5 m/s）处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9 d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构。结果：电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0 d,ESC108 s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9%和5.9%。提高了肌原纤维小片化指数,宰后0 d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72 s和ESC90 s处理组分别比NC高7.71%和9.86%。牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关（P＜0.01）,说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97%和80.46%,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47%。结论：电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构。