应用MiSeq测序分析自然发酵豆酱酱块中微生物的多样性

为探究传统自然发酵豆酱酱块中微生物多样性,本文首次应用Miseq测序对采自沈阳胡台的6家传统自然发酵成熟酱块样品进行微生物测序分析。结果表明,在门水平上,细菌的优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes),真菌为子囊菌门(Ascomycota);在属水平上,主要细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、肠球菌属(Enterococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc),主要真菌为青霉菌属(Penicillium)、毛霉菌属(Mucor)。主成分分析(Principal component analysis,PCA)结果显示,同一地区不同农家制作的酱块,绝大多数样品的微生物细菌菌群之间都存在紧密联系。     

酱醅澥稀为酱的分析

本实验研究了酱醅澥稀为酱的环节中主要成分的变化及其与酱的质量关系。     

酱醅色的剖析

在制酱过程中，酱的颜色是由酱醅色转变而来的，酱醅色又与酱醅成熟度有着一致性及同步发展转换关系。当酱醅颜色为红黄色或棕红色时，也正是酱醅的最佳成熟状态。应及时调控与保持酱醅稳定的状态，防止过熟而造成酱中营养物质的损耗。     

酱醅含水量对酱油品质的影响

报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱醅以及酱油质量的影响,试验证明酱醅的含水量不同,酱醅的微生物区系不同,酱油质量亦不同.在酱醅含水量为51%～52%时,酱油的还原糖为4.25%,氨基酸态氮为0.55%,可溶性无盐固形物为18.3%,蛋白质转化率为79.20%,淀粉转化率为45.95%.     

掖醅的应用技术

“掖醅”是家酿豆酱促熟的民间秘技,清末为闽南地区各酱园引用,做法是在豆酱制醪前先将成曲湿水、集聚、摊晾。过程如是反复一次后,再配水调盐下缸制醪。可以加速豆酱成熟,提升酿造豆酱品质。将掖醅应用于酱油、豆酱生产中收效大,豆酱生产周期缩短一半,氨基酸态氮生成率高,产品质量、风味好。     

低盐固态发酵工艺酱醅中主要耐盐微生物类群的酶系分析

为了进一步探讨、剖析低盐固态发酵工艺的发酵机理,进一步改进、完善此工艺,我们在酱醅中微生物区系分析的基础上,对所分离到的120多个耐盐菌株,进行了全面的和个别主要类群的酶系分析,获得了一些新的数据和概念,现总结如下:     

酱醅中乳酸菌的分离与鉴定

对豆酱和酱油发酵酱醅中的乳酸菌进行了分离鉴定.通过溶钙圈实验、乳酸纸层析、形态特征和培养特征观察,从中筛选出8株菌.经API系统鉴定,JY-1和JY-6为戊糖片球菌,JY-2、JY-4和JY-7为短乳杆菌,JY-3为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种,JY-5和JY-8为植物乳杆菌,并对菌株JY-1、JY-2、JY-3和JY-5的耐盐性进行了测试.     

酱醅盐份与氨基酸之间存在着回归方程

酱油发酵,就是将成曲拌上一定的盐水,装入发酵容器中,保持一定的温度,利用微生物所分泌的各种酶,将酱醅中的复杂有机物分解成简单有机物的过程。发酵的好坏,将直接影响酱油的质量和原料全氨利用率,而影响发酵的因素又诸多。譬如,酱醅含盐量,盐份过低,就会产生酸败现象;而盐份过高,又会抑制发酵的进行,从而影响酱油氨基酸含量及酱油的风味。究其影响程     

低盐固态发酵工艺酱醅中微生物区系的分析

以山东省有代表性的4个酱油生产厂家的酱醅为实验材料，对低盐固态工艺发酵过程酱醅中的细菌，酵母菌和米曲霉的数量变化，优势菌群进行了系统分析，对细菌和酵母菌进行了菌种鉴定。同时，对酱醅中细菌和酵母菌所产生的蛋白酶和淀粉酶活性进行了探讨。     

3 种优势微生物对宝泉酱挥发性香气的影响

为探究大豆酱中主要菌种与香气成分的关系,采用气相色谱-质谱联用,对人工接种优势菌发酵的大豆酱进行挥发性成分的测定,并利用电子鼻技术与成品宝泉酱的香气成分进行主成分分析。结果表明：经主成分分析,在7?个样品中确定BM6的香气与发酵34?d成品大豆酱最接近,BM7的香气差异较大;BM6的发酵风味易被人接受,其人工感官评价与电子鼻结果相一致。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,在样品中共检出15?种酯类、6?种醇类、6?种醛酮类、3?种酸酚类、8?种其他类化合物;宝泉酱中的酯类和醇类主要来源于Zygosaccharomycse rouxii BSZ.16910,醛酮类主要来源于Staphylococcus epidermidis BSS.17312,3 种菌株之间在挥发性成分的合成上存在微妙的互作关系;经因子分析,菌株S. epidermidis BSS.17312和Z. rouxii BSZ.16910对宝泉酱酯和醇的产生贡献较大。     

酱块发酵过程中真菌和细菌群落的演替

豆酱是中国传统的发酵豆制品。酱块制作是豆酱发酵的前期阶段,为后期发酵提供丰富的微生物和酶制剂,对豆酱的品质至关重要。为了探究自然发酵豆酱酱块发酵过程中微生物多样性,采用第二代测序Illumina MiSeq方法对采集自开原的4个不同发酵阶段的酱块样品进行微生物多样性分析。结果表明:在属级水平上,共鉴定出21个真菌分类群,其中毛霉菌(Mucor)、青霉菌(Penicillium)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)和根霉菌(Rhizopus)为优势类群;细菌共鉴定出40个细菌分类群,其中乳杆菌(Lactobacillus)、魏斯氏菌(Weissella)和肠球菌(Enterococcus)为优势类群。豆酱酱块中多样性的真菌和丰富的细菌在发酵过程中可能共同发挥特定的作用。本研究阐明了传统发酵豆酱酱块的微生物群落特征,揭示了传统酱块发酵过程中真菌和细菌的群落演替,为豆酱发酵过程控制奠定了理论基础。     

传统发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离鉴定及增鲜菌株筛选

为了获得高产鲜味肽嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）优良菌株,从辽宁省7个不同地区的96份自然发酵豆酱样品中分离出嗜盐四联球菌疑似菌株83株,通过提取各菌株DNA、16S rDNA序列测定和同源性对比分析,其中47株菌为嗜盐四联球菌,分别测定47株菌的产多肽能力、产γ-谷氨酰转肽酶能力、产蛋白酶能力、电子舌风味值分析等指标,结合因子分析以及因子得分综合评价,筛选得到LY9-1产鲜味肽潜力最佳,通过电子舌结果也证明,LY9-1发酵液鲜味值最高,为15.05±0.02,产蛋白酶活力高达（85.45±0.03）U/mL,产γ-谷氨酰转肽酶能力（44.23±0.03）U/m L,产多肽（17.55±0.13）mg/mL,推测该菌株具有较强的增鲜潜力,可为进一步研究增鲜机理以及在发酵食品增鲜中的产业化应用提供理论支持。     

黄稀酱生产新工艺的研究

利用膨化原料和多菌种发酵生产黄稀酱，通过单因素及正交实验室确定制曲和发酵的最佳工艺条件为：米曲霉As3．951（沪酿3．042）和黑曲霉As3．350分开制油，混合发酵，二者比例为8：2。采用稀醪发酵，发酵后期添加鲁氏酵母As2.371增香，添加量为5％，发酵15－20d，与传统工艺相比，明显缩短生产周期，提高原料及设备利用率，并且产品质量稳定，风味好。     

基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期细菌多样性研究

为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共8个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有57个门类群、174个纲类群、321个目类群、535个科类群、921个属类群的细菌参与演替变化。后发酵时间对郫县豆瓣的细菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行肠杆菌科和链形菌科持续减少,而鞘脂单胞菌科、芽孢杆菌科、梭菌科和消化链球菌科的细菌则出现先增加后减少,其峰值大多出现在1~3 a,但后发酵6 a的郫县豆瓣细菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养细菌和未报道细菌,所得细菌多样信息更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品—郫县豆瓣的细菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供了科学支撑。     

基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期真菌演替变化分析

为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用Mi Seq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共7个时间点的真菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有3个门类群、20个纲类群、47个目类群、77个科类群、106个属类群的真菌参与演替变化;后发酵时间对郫县豆瓣的真菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行格孢菌科和黑霉科真菌持续减少,而酵母科、类酵母科和毕赤酵母科的真菌则呈现先增加后减少的趋势,其峰值大多出现在3~6个月之间,但后发酵6 a的郫县豆瓣真菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养真菌和未报道真菌,所得真菌多样性更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品郫县豆瓣的真菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供科学支撑。     

基于电子舌技术探讨自然发酵豆酱滋味与微生物的关系

本文以辽宁省农家自然发酵豆酱为研究对象,应用电子舌、llumina Mi Seq高通量测序技术对发酵周期56天的豆酱进行检测,深入探究了豆酱在自然发酵过程中滋味特性和微生物之间的变化规律,相关性分析表明细菌对豆酱滋味的影响比真菌大,在真菌属水平上,水平上异常威克汉姆酵母菌与苦味呈显著负相关;毛霉菌属与酸味和涩味呈现显著负相关,与后味-A、鲜味、丰富度和咸味显著正相关(p0.05);毕赤酵母属与丰富度显著负相关;在细菌属水平上,乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属、假单胞菌属和魏斯氏菌属与酸味和涩味呈现极显著负相关,与苦味、后味-B、后味-A、鲜度呈现极显著正相关(p0.01);乳杆菌属与咸味显著负相关,四联球菌和咸味显著正相关。本研究为工业化制得高品质豆酱和开发利用微生物资源提供了依据。     

黄豆甜面酱生产工艺研究

研究甜面酱、豆酱各自不同的生产工艺过程,分析它们各自的感官、理化、卫生指标,综合各种数据找出各自最佳的生产工艺及参数,并结合数据开发研究新型黄豆甜面酱的生产工艺方法。结果表明:黄豆面酱原料配比10∶1,浸泡时间60 min,蒸煮时间常压4 h,或0.2 MPa 30 min,制曲温度37℃,盐水用量为原料的90%,浓度约为12%,温度45℃,前发酵温度42℃,发酵时间前期约40 d;后发酵温度38℃,发酵时间约30 d。黄豆面酱的感官指标达到最佳,理化、卫生指标都符合国家标准。