发酵麦麸对面包面团生化特征及烘焙学特性的影响

采用马克斯克鲁维酵母(Marx Kluyveromyces)发酵麦麸,通过生化分析、流变特性测试及微观结构观察(Scanning electron microscope,SEM)等多种分析手段,研究其对面包面团生物化学特征和烘焙学特性的影响。结果表明:马克斯克鲁维酵母发酵麦麸中富含多种天然酶,主要包括纤维素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶;水解酶在面包制作过程中持续作用,促进木聚糖溶解和酚类化合物释放,赋予面包较高的营养价值;与仅添加木聚糖酶的麦麸面包面团相比,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包面团具有更好的持气性及连续的面筋网络结构,面包全质构特性和比容显著提升。研究结果显示,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸可以作为一种天然面包功能配料。     

发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响

采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包(B₁)、发酵麦麸面包(B₂)、木聚糖酶麦麸面包(B₃)和复合麦麸面包(B₄)的膳食纤维组成及烘焙特性的差异。结果表明:马克斯克鲁维酵母具有较强的胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,其酶活为6.98 U/g;在48 h麦麸发酵过程中,外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶的酶活不断提高,其酶活分别增加至6.06和21.70 U/g,不溶性膳食纤维(IDF)也持续降解至38.30 g/100 g。面团搅拌、醒发过程中,还原糖含量不断增加,且添加发酵麦麸的面包效果最明显。相比未发酵麦麸面包,添加发酵麦麸的面包体积、弹性及持水力都显著提升(p<0.05),气孔结构更加细腻。制作的4种面包中总膳食纤维(TDF)和阿拉伯木聚糖(AX)含量没有显著差异,而添加发酵麦麸及木聚糖酶都能促进面包中IDF和AX溶解。     

不同来源菌株固态发酵对紫麦麸皮酚酸释放及抗氧化性能的影响

研究了小麦麸皮中筛选出的霉菌的固态发酵对紫麦麸皮中酚酸释放及抗氧化性能的影响。结果表明,霉菌具有较好的发酵效果。固态发酵释放出的酚酸以肉桂型的酚酸为主,阿魏酸的释放量最高,没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和丁香酸均可检测到。霉菌固态发酵后的可溶性阿拉伯木聚糖含量降低。     

真菌发酵对麦麸酚酸及其抗氧化活性的影响

为提高麦麸中活性成分含量及其功能,扩大麦麸利用途径,采用3种真菌（黑曲霉、米曲霉、里氏木霉）发酵麦麸,使用分光光度法和高效液相研究发酵后麦麸中总游离酚质量分数（mg/g）、游离酚酸组分及抗氧化活性。结果表明3种真菌发酵均可不同程度地降解麦麸,提高麦麸中总游离酚和各种游离酚酸的含量及其抗氧化活性,其中米曲霉作用效果最为显著。研究指出真菌发酵是提高麦麸生物活性成分的有效途径,米曲霉是降解麦麸生产阿魏酸的优良菌种。     

泡盛曲霉发酵麦麸过程中酚类物质含量的变化与三种酶活性的相关性

本研究以小麦麦麸为原料,分别采用3株泡盛曲霉(分别为GIM3.266,GIM3.4,GIM3.5)进行连续8天的固态发酵,每天分别提取发酵过程中小麦麦麸中不同存在形态酚类物质并测定其含量,同时,每天测定3株泡盛曲霉在发酵过程中木聚糖酶、纤维素酶以及阿魏酸酯酶的活性变化。结果表明,与未经发酵的麦麸相比,经泡盛曲霉发酵后的麦麸游离型酚类物质的含量显著增加,总酚含量可高达11561.30μg/g麸皮,比发酵前的麸皮总酚提高了169%;另外,酶活力的结果表明:纤维素酶活力在发酵前三天显著增大,其活力最高可达156.70 U,木聚糖酶活力随总酚释放量的增加而增加,最高可达34123.00 U,阿魏酸酯酶活力在发酵中后期达到顶峰,最高可达2642.60 U。总体而言,麦麸发酵过程中酚类物质的释放量与木聚糖酶和阿魏酸酯酶的酶活力呈正相关,说明发酵后麦麸中酚类物质提取量的显著增加与这两种酶密切相关,这两种酶活力高的泡盛曲霉菌株,更有利于释放麦麸中的酚类物质。     

阿魏酸酯酶对麦汁过滤性能的影响

研究比较了过滤性能良好的Scope大麦麦芽与存在过滤问题的单二麦芽的水溶性蛋白质组差异,发现参与阿拉伯木聚糖降解的阿拉伯木聚糖呋喃糖苷酶、阿魏酸酯酶存在较大差异,对水溶性阿拉伯木聚糖成分分析发现,单二麦芽中具有较高含量的阿魏酸,推测阿魏酸酯酶缺失是单二麦芽过滤性能缺陷的原因之一,通过添加纯化的阿魏酸酯酶,可有效提高麦汁的过滤速度,降低麦汁浊度和黏度。进一步研究发现,阿魏酸酯酶可有效去除阿拉伯木聚糖侧链上的阿魏酸,从而使得其氧化交联减弱,多聚阿拉伯木聚糖含量降低。     

两种丝状真菌发酵小麦麸皮中酚酸的释放及与阿魏酸酯酶和木聚糖酶的关系

为了评价两种丝状真菌对小麦麸皮降解能力,以及对酚酸释放能力的差异,本实验在不同时间进行总酚和9种酚酸组分的变化监测并且结合阿魏酸酯酶和木聚糖酶活性,电镜观察小麦麸皮表面结构对黑曲霉和棒曲霉进行综合评估。黑曲霉发酵7 d阿魏酸含量达到416.56μg/g麦麸。次之是没食子酸,从7.71μg/g麦麸增加到105.77μg/g麦麸。棒曲霉阿魏酸含量达到200.81μg/g麦麸。次之是丁香酸,没食子酸,对羟基苯甲酸和香豆酸,从分别从原麦麸中含量14.7μg/g麦麸、7.71μg/g麦麸、8.57μg/g麦麸和5.62μg/g麦麸增长至88.4μg/g麦麸,60.38μg/g麦麸,55.56μg/g麦麸,52.93μg/g麦麸。黑曲霉对麦麸的降解能力及对阿魏酸和没食子酸的释放能力都显著优于棒曲霉,而对丁香酸的释放能力略差于棒曲霉。电镜结果显示,黑曲霉降解能力优于棒曲霉。     

全麦粉中阿拉伯木聚糖氧化交联性质的研究

采用过氧化物酶体系及漆酶对阿拉伯木聚糖黏度、分子质量分布及游离阿魏酸含量的影响进行了研究。结果表明,漆酶能有效的作用于阿拉伯木聚糖,使其黏度有较明显增加,对水不溶性阿拉伯木聚糖作用效果更为明显。加入漆酶时,阿拉伯木聚糖重均分子质量增加量及阿魏酸含量降低较过氧化物酶明显。这说明后者催化效率较高。漆酶具有催化能力强,无须双底物即反应条件容易控制等优点。     

阿拉伯木聚糖强化对面团特性和面包烘焙品质的影响

研究阿拉伯木聚糖的添加量对复合面包粉（小麦淀粉-谷朊粉）的加工特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：添加阿拉伯木聚糖后,面团体系黏弹性增加,蠕变-恢复性能增加,当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团流变性能变差;扫描电子显微镜显示,阿拉伯木聚糖添加量小于15%时,可以促使面团体系内淀粉颗粒聚集,当阿拉伯木聚糖大于15%时,淀粉聚集状态更加紧密,面筋的连续性遭到破坏;质构结果表明：随着阿拉伯木聚糖添加量的增加,面团黏性显著增加（p<0.05）,但当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团硬度、咀嚼性和弹性降低;此外,当阿拉伯木聚糖添加量为10%时,面包整体可接受度显著提高（p<0.05）。综上,在复合面包粉中添加10%的阿拉伯木聚糖,可以最大限度地增加面包中阿拉伯木聚糖的含量,同时又可以制得品质良好的面包。     

利用Humicola insolens(真菌)中的阿魏酸酯酶和糖基水解酶从啤酒糟和麦麸中分离阿拉伯木聚糖和阿魏酸单体和二聚体

UltrafloL是由嗜热真菌Humicola insolens产生的一种酶，它能够溶解啤酒糟和麦麸这两种农产品中一半以上的生物量。尽管大多数阿魏酸以自由形式释放出来，但大多数的阿魏酸二聚体与可溶性的寡糖阿魏酸一同释放出来，只有8，5’-苯并呋喃仍然大多数留在残留物里。H.insolens可以产生一种酯酶，这种酶能够将麦麸中的羟苯基丙烯酸释放50％甚至更多，而啤酒糟中仅释放9％。酶处理后残留物中的多糖成分主要包括纤维素和阿拉伯木聚糖，这就表明残留物中的部分阿拉伯木聚糖不能被H.insolens中的木聚糖酶所分解。溶解的阿拉伯糖和木糖的比率与释放的阿魏酸之间的差异，说明在小麦和大麦中阿魏酸和阿拉伯木聚糖的结构不同。     

固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质的提升作用

用植物乳杆菌LB-1和酿酒酵母对小麦麸皮进行固态发酵,利用发酵麸皮重组全麦粉制备全麦面包,并对固态发酵麸皮的抗氧化特性及全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质进行分析.结果表明:经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36?h后,麸皮的总游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多酚和可溶性阿拉伯木聚糖分别增加了0.44、0.8...     

Release of free ferulic acid and changes in antioxidant properties during the wheat and rye bread making process

Changes in the free ferulic acid (FFA) contents and antioxidant properties during bread making processes were determined. Experimental breads were produced from whole meal and white wheat and rye flours, and fermented using either baker’s yeast or sourdough starter. Sourdough fermented bread contained the highest content of FFA. Release of occurred mainly during dough fermentation. A further increase in the ferulic acid content in the bread crumb and a decrease in the crust was observed. Total antioxidant properties of sourdough bread, defined as the sum of lipophilic and hydrophilic compound activities, were significantly (p<0.05) higher than for yeast bread. Sourdough bread contained more methanol soluble phenolic compounds, proteins, tocochromanols, and oxidized products of fatty acids than yeast bread. The equilibrium between the anti- and pro-oxidative compound contents resulted in similar antioxidant properties for bread using both types of fermentation, and to results observed for the flour used for baking.     

乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖（oatmeal β-glucan,OBG）复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（resistant starch,RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度...     

固态发酵麦麸对面团及面条品质的影响

本文使用乳酸菌和酵母菌发酵麦麸,通过糊化特性、动态流变学、面条质构特性和体外消化等指标来探究固态发酵麦麸对面团以及面条品质的影响。结果表明,发酵麦麸的不溶性膳食纤维含量显著降低（P<0.05）,可溶性膳食纤维、可溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）和多酚含量显著提高（P<0.05）。与未发酵麦麸组相比,发酵麦麸组面团的峰值粘度和谷值粘度增加;弹性模量（G’）和粘性模量（G"）增大,tanδ和蠕变柔量（J）减小,面团的粘弹性和结构强度增加;水分分布得到改善,弱结合水的流动性提高,强结合水的含量增加;二级结构中的β-折叠和无规则卷曲的相对含量显著降低（P<0.05）,而β-转角则显著增加（P<0.05）,减弱了麦麸对面筋蛋白的解聚作用。与此同时,发酵麦麸显著降低（P<0.05）全麦面条的蒸煮损失率。发酵麦麸组全麦面条的硬度和咀嚼度减小,弹性和粘聚性有所增加。消化实验表明发酵麦麸面条的葡萄糖释放量均低于普通小麦粉面条以及未发酵麦麸面条,强化了全麦面条淀粉的抗消化性。     

布拉迪酵母发酵对麦麸活性成分的影响

以小麦麸皮为原材料,通过布拉迪酵母发酵处理小麦麸皮降低植酸含量,提高可溶性戊聚糖(WEAX)和总酚含量以改善小麦麸皮的营养价值。研究固态发酵过程中小麦麸皮的基本组分与活性成分的变化,结果表明,经过发酵处理小麦麸皮的总膳食纤维(TDF)与不可溶性膳食纤维(IDF)含量显著提高,可溶性膳食纤维(SDF)含量提高但不显著;WEAX和总酚含量均呈现先增加后降低的趋势,最大分别增加了12.95倍、1.45倍;植酸含量显著降低,最大降解率为74.67%。     

麦麸发酵前后不同存在形态酚类物质中酚酸含量的变化及其抗氧化活性分析

以小麦麦麸为培养基,采用三株泡盛曲霉进行固态发酵,分别提取并采用高效液相色谱法测定麦麸发酵前后不同存在形态(游离型、酯苷结合型、糖苷结合型、碱解束缚型和酸解束缚型)的酚类物质中酚酸的含量,并通过DPPH自由基清除试验、还原力试验以及抗脂质过氧化试验,研究这些酚类物质的抗氧化活性。结果表明:未经过发酵的麦麸,束缚型酚酸在总酚酸含量中约占总量的80%,其酚酸类成分主要包括对香豆酸、阿魏酸、丁香酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、绿原酸、没食子酸、香草酸和肉桂酸等。发酵后的麦麸,游离型酚类物质的含量显著提高。抗氧化试验的结果显示,麦麸中碱解束缚型的酚类物质和发酵后麦麸的游离型酚类物质的抗氧化性较强。试验结果说明泡盛曲霉能促使被束缚的阿魏酸游离出来,使游离型酚类物质的含量及抗氧化性显著提高;而且抗氧化活性与酚酸的种类及含量有关,咖啡酸、丁香酸和阿魏酸含量高的酚类物质,其抗氧化性也较强。     

酵解和酶解麦麸吸附脂肪和胆固醇的研究

采用离体法探讨黑曲霉固体发酵麦麸、液体发酵麦麸和酶解(多糖水解酶和阿魏酸酯酶)麦麸的持水力及对脂肪和胆固醇的吸附作用。结果表明,麦麸经发酵和酶解后,持水力和对脂肪的吸附能力均大大增加,酶解后持水力增加1倍以上,对脂肪的吸附能力增加48.7%;固体发酵麦麸和酶解麦麸对鸡蛋中胆固醇的吸附能力大大高于原麦麸,而液体发酵麦麸则低于原麦麸。扫描电镜观察结果表明,发酵或酶解后麦麸的上述物性会发生较大改变,主要原因是由于麦麸的内、外结构产生了较大变化。     

酒酿汁预处理方式对其理化特性及酒酿馒头品质影响

研究酒酿汁的不同预处理工艺（酒酿+麸皮;酒酿+米粥;酒酿+麸皮+米粥）对酒酿汁理化特性以及酒酿馒头的发酵特性和品质的影响。结果表明,米粥、麸皮预处理工艺显著提高了酒酿汁酵母菌、乳酸菌数量。流变数据显示,米粥、麸皮预处理工艺提高了面团产气能力和最大膨胀高度,并且麸皮处理提高了面团持气性。米粥、麸皮预处理工艺增加了酒酿馒头的比容、弹性和回复性,显著减小了馒头的硬度（p<0.05）。其中,与对照组相比,酒酿+麸皮+米粥组馒头比容由2.6 mL/g增至4.0 mL/g,弹性由0.84%增至0.95%,酒酿汁预处理方式改善了酒酿馒头的食用品质。