基于电子舌技术的红茶滋味品质评价

目的研究电子舌技术在红茶滋味品质评价上的应用,探索电子舌评价结果同人工感官滋味审评结果间的关系。方法采用电子舌传感器响应值及滋味分值结合主成分分析、聚类分析等方法进行红茶滋味的评价,并同人工感官滋味结果进行比较;绘制滋味雷达图、酸鲜味等级评价图、滋味分属性间及感官滋味的相关性表。结果利用电子舌测定的数据结合主成分分析和聚类分析对茶样进行的分类结果同感官滋味分类结果一致;不同类别间的茶样滋味特点不同,滋味口感好的茶样鲜味强度值高而苦涩味值低;分属性滋味间的相关性显著。结论电子舌技术在红茶滋味的评价上有较好的应用,可以定性的区分不同滋味等级的茶样,且能定量的给出不同茶样间的酸、甜、苦、咸、鲜滋味的相对强度分值。     

基于变温发酵技术的黄金茶工夫红茶品质分析

该研究以保靖黄金茶1号1芽2叶鲜叶为原料试制工夫红茶,考察变温发酵(第一阶段40℃&第二阶段30℃)对黄金茶工夫红茶品质的影响.结果表明:变温发酵加工的工夫红茶色泽黑褐尚润,滋味甜醇、鲜爽,甜香尚高长,汤色红亮,叶底尚红匀;与恒温发酵相比,随着发酵程度的加深,茶汤颜色由红亮向红暗转变更明显,滋味由甜醇向纯和尚甜方向发展...     

工夫红茶品质分析与综合评价

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17 个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）对其品质进行综合评价。结果表明：不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶（滇红、英红和海红）中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关（P＜0.01）,相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2 类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8 种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。     

青砖茶茶汤滋味成分分析及品质评价模型建立

以不同厂家生产的青砖茶为研究对象,在对茶汤滋味进行感官审评后,测定内含成分含量,利用主成分分析法和相关系数法筛选代表性内含成分,最后结合主成分回归法和逐步回归法建立茶汤滋味品质评价回归方程,并用未知样品检验回归方程预测效果。结果表明,筛选出5 个与茶汤滋味品质密切相关的内含成分（P＜0.05）,按照对茶汤滋味的贡献大小,依次为表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素总量、茶多酚、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素;以逐步回归方法建立的茶汤滋味品质评价方程预测结果最佳（校正集决定系数0.973 5,交互验证均方根误差0.380 7;验证集决定系数0.968 1,预测均方根误差0.400 0）;以逐步回归方程对未知样品的预测结果最佳（验证集决定系数0.974 6,预测均方根误差0.391 5）。结果表明,应用化学计量学方法建立拟合方程实现对青砖茶茶汤滋味品质的准确、可靠预测,为青砖茶茶汤滋味品质评价提供一种新的参考方法。     

基于电子舌技术的啤酒口感评价及其滋味信息与化学成分的相关性研究

运用电子舌、感官品评以及风味化学分析技术对30个同一品类不同批次的啤酒样品进行感官评价、电子舌滋味评价和风味化学物质分析,结合主成分分析及偏最小二乘回归法研究电子舌在同一品类不同样品间风味判别以及口感量化评价方面的应用。结果发现,基于电子舌传感器的滋味信息及主成分分析方法,可灵敏地区分不同样品间的滋味差异;同时结合感官品评数据,利用偏最小二乘法建立了基于电子舌的口感评价模型。此外,通过对40种风味物质与7根电子舌传感器滋味信号间的偏最小二乘回归分析,发现离子(Na+、PO34-)、有机酸(甲酸)、多糖(麦芽三糖、四糖及以上多糖)、小分子蛋白、总多酚以及醇类物质是影响电子舌滋味信息的主要因素,且同一种物质对不同传感器滋味信号的影响及程度不同,明确了影响不同传感器滋味信号的物质基础,阐明了电子舌的呈味机制。该研究为客观、准确、快速的风味感官评价以及调控技术提供技术手段和理论依据。     

揉捻温度对工夫红茶滋味品质的影响

通过电子舌分析技术、滋味感官评定以及滋味组分测定,探讨不同揉捻温度对工夫红茶滋味品质的影响。滋味感官评定发现,在揉捻温度为10~25℃时,工夫红茶整体口感较佳,且以16℃最好;电子舌分析结果发现,利用聚类分析能较好的将不同揉捻温度制成的工夫红茶分成低温区、中温区和高温区三个区间,且高温区与中低温区的区分度较大;滋味组分分析结果也发现,10~25℃的中低温茶汤滋味品质较佳。电子舌与滋味感官审评结果相关性分析结果中,感官得分与SRS存在极显著负相关关系,与SWS存在极显著正相关关系;电子舌与滋味组分相关性分析显示SRS与氨基酸、茶黄素和茶红素均存在极显著负相关关系,与茶褐素存在极显著正相关关系,而SWS与可溶性糖、氨基酸和茶红素存在极显著正相关关系,与茶褐素则为极显著负相关关系。     

基于电子舌技术区分酸奶的滋味

为探索应用电子舌区分酸奶滋味的可行性,以原味酸奶和风味酸奶为研究对象,应用电子舌交叉选择型传感器进行检测,获得酸奶响应信号值,采用主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)对酸奶响应信号值进行分类辨别,并通过PCA、偏最小二乘法(PLSR)将感官评定值与响应值做相关性分析。结果表明:基于PCA、DFA方法分析响应信号值,电子舌技术能很好地辨别不同的酸奶。PLSR模型可以较好的预测酸奶的滋味品质,HA传感器与甜和鲜味具有相关性,以PC1为轴,它们呈显著负相关(p0.05),苦味与BB和JB两根传感器以PC1轴呈显著正相关(p0.05)。     

不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的比较

选用坦洋菜茶、福安大白、金牡丹、金观音、梅占、白芽奇兰6种茶树鲜叶,以传统型工艺和花香型工艺分别制成不同风格的坦洋工夫红茶,以此为实验材料,通过生化成分分析、茶汤色差值及感官审评,探讨不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的差异。结果表明:在工艺方面,传统型坦洋工夫滋味浓醇,茶汤橙红明亮,对应的理化特征表现为水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶红素含量均高于花香型,且差异显著,其中水浸出物相差0.84%,茶多酚相差0.71%,茶红素差值达1.24%;花香型坦洋工夫滋味醇爽,汤色橙黄明亮,香气馥郁持久,茶黄素和茶褐素含量均高于传统型,差值分别为0.03%与0.29%。在品种方面,福安大白茶与坦洋菜茶为坦洋地区传统品种,两种工艺制成的坦洋工夫均表现出茶汤滋味较醇厚,甜香持久的品质特征,而高香品种(金牡丹、金观音等)加工成的坦洋工夫花果香馥郁悠长,滋味甜醇但茶汤浓度略低。实验结果证明工艺与品种对坦洋工夫品质具有显著影响。     

基于电子舌和代谢组学分析揉捻转速对工夫红茶品质的影响

为探索揉捻转速(35、45、55、60r/min)对工夫红茶风味品质及内质成分的影响，采用鸠坑群体种开展不同揉捻转速的制茶实验。通过感官分析与电子舌分析、色差分析相结合，探究不同揉捻转速对工夫红茶滋味、汤色等风味品质的影响；采用系统分析法和高效液相色谱法对茶色素和总茶黄素组分开展定量分析；利用基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱的代谢组学技术对4种揉捻转速所制得工夫红茶中非挥发性成分进行检测；并结合偏最小二乘判别分析及单因素方差分析，探究不同揉捻转速对工夫红茶内质成分的影响。结果显示，45r/min揉捻所制得的工夫红茶感官品质最佳，滋味和香气品质较优，电子舌和色差分析验证了45r/min揉捻制得的工夫红茶滋味和汤色品质较佳。不同揉捻转速制得的工夫红茶中有16种差异化合物，主要是原花青素C₁、牡荆素、异牡荆素、天冬酰胺、天冬氨酸、没食子酸、苹果酸、琥珀酸和葡萄糖酸等，揉捻转速对酚酸类、有机酸类、茶黄素、茶红素和茶褐素等影响相对较大，对其他成分影响相对较小。45r/min揉捻制得的工夫红茶中茶红素、品质指数、糖类、天冬氨酸等含量较高，而有机酸类、酚酸类和...     

长江中下游产区红茶品质分析

针对长江中下游不同产茶区的红茶进行感官品质评价,结合理化成分和香气成分分析,提取滋味和香气品质相关特征信息。结果表明:长江中下游区域红茶在感官品质上呈现甜香、薯甜香、甜醇等香气、滋味等特征。品质成分中水浸出物、咖啡碱、萜烯醇含量均较高,大部分产区茶红素与茶黄素的比例为1:10~1:13之间,是长江中下游区域红茶汤色红亮、滋味醇厚、甜香持久的物质基础。其中湖北茶区红茶的可溶性糖、茶红素等含量较高,是茶汤红亮、滋味甜醇的物质基础,湖南茶区红茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素总量、茶黄素及茶红素含量较高,是其茶汤深红、滋味浓厚的物质基础;浙江、安徽茶区红茶的氨基酸和可溶性糖含量较高,是其茶汤甜醇的物质基础。醇类和醛类是主要的香气化合物,芳樟醇、氧化芳樟醇、香叶醇、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、2-己烯醛、β-环柠檬醛、水杨酸甲酯和β-紫罗酮等共同构成了红茶甜香、糖香及花香的物质基础,另外2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯呈现坚果、焦香等风味,对红茶的焦糖香形成有着直接影响。     

电子舌在绿茶饮料区分辨识中的应用

用传感器型电子舌对目前市场上已有的5个品牌共7种绿茶饮料进行检测,以检验电子舌在绿茶软饮料方面的辨识能力。所得数据用主成分分析法、聚类分析法和相似性分析法进行分析。结果表明,该电子舌能够很好的区分这7种绿茶饮料,主成分分析图中的区分指数达到96,且聚类分析和相似性分析的结果与主成分分析结果一致。本结果预示着电子舌在绿茶饮料的味觉区分、在线监测以及真伪辨识等方面具有广阔的应用前景。     

传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶的品质分析

为了解传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶品质特点的差异，本文收集了5个传统滇红工夫红茶和5个野生滇红工夫红茶，对其感官品质和生化品质成分进行了分析。感官审评表明，供试样品的外形、汤色、叶底均符合滇红工夫红茶的特征，即干茶色泽乌黑油润，茶汤红艳或橙红明亮，叶底嫩匀，但传统滇红滋味浓强，而野生滇红滋味醇和鲜爽。传统滇红工夫红茶的水浸出物、总儿茶素、咖啡碱含量分别为41.07%、18.53和14.60 mg/g，明显高于野生滇红的38.42%、10.58和9.54 mg/g；而游离氨基酸平均含量（3.92%）低于野生滇红（5.01%）；二者茶多酚平均含量分别为16.61%、16.56%，无明显差异；茶黄素、茶红素和茶褐素的平均含量分别为0.64%、6.75%、10.93%和0.61%、2.70%、11.80%，其中茶红素含量差异明显；槲皮素、芦丁、山柰酚、杨梅素的平均含量分别为0.09、0.67、0.01、0.07 mg/g和0.14、0.27、0.16、0.15 mg/g，差异明显。以19个生化成分含量为指标，进行了主成分分析（Principal component analysis，PCA）和聚类分析（Clustering analysis，CA），均能将传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶明显地分为两类，说明二者的生化成分含量具有明显差异。综合来看，传统滇红的水浸出物、儿茶素类、咖啡碱及黄酮醇类含量高，导致其滋味浓强；而野生滇红的游离氨基酸含量高，是其滋味鲜醇的原因。     

黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析

以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系。结果表明：不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质（包括单糖、双糖和甜味氨基酸）和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关,且糖总量与甜味强度呈显著（P＜0.05）正相关（r=0.781）;儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关,且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著（P＜0.05）负相关（r=－0.811和－0.781）,添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度。鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一,甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础。     

Evaluation of Chinese tea by the electronic tongue: Correlation with sensory properties and classification according to geographical origin and grade level

Research was conducted to compare tea quality measured by a trained sensory panel and instrument analysis using a potentiometric sensor array. This array is formed by a set of non-specific all-solid-state potentiometric sensors and has been used in combination with principal component analysis (PCA) for the classification of tea samples from different geographical origins and quality grades. The method used to assess 10 sensory attributes in tea taste such as heavy flavor, thick flavor, sweet flavor, fresh flavor, mellow flavor, astringency, tenderness, stale flavor, purity and fired flavor were in accordance to the China National Institute of Standardization (CNIS) sensory profile test. The relationship between instrumental and sensory measurements of tea was also investigated. Results from these analyses demonstrate that the electronic tongue can be used to predict sensory characteristics and their relationship to the taste quality of tea measured by professional taster.     

优质祁门红茶滋味特征分析

以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品,祁门工夫红茶(特茗等级)、祁红香螺(特级等级)和祁红毛峰(特级等级)为优质祁门红茶研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明,3个样品的滋味分属性特征不同,优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析结果说明,电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰。化学分析结果说明,3个样品之间,茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异(P0.05),p H值无显著性差异(P≥0.05),其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关,游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关,这与3个样品滋味分属性特征不同相关。     

基于电子舌检测快速判别不同物种畜禽骨蛋白肽

目的:为深入了解畜禽骨蛋白肽的滋味特征及其差异,探究电子舌快速判别鉴定不同物种畜禽骨蛋白肽的可行性.方法:取牦牛骨蛋白肽(yak bone peptides,YBPs)、黄牛骨蛋白肽(bovine bone peptides,BBPs)、猪骨蛋白肽(pig bone peptides,PBPs)、鸡骨蛋白肽(chick...     

不同区域祁门红茶品质特点分析

针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明,祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格。不同级别（特茗、特级、一级）祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大。级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。