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《食品与发酵工业》2017,(1):156-162
柚子皮富含膳食纤维,桃胶具有益生菌样作用,两者对肠道菌群均有很好的调节作用,且能增加面条的品质。文中以面条的熟断率、面汤浊度、蒸煮损失、干物质吸水率及面条的感官评定为考察指标,通过添加不同比例的桃胶粉、柚子皮粉及食盐于小麦粉中制作面条,通过单因素实验和正交实验分析其对面条蒸煮品质和感官性能的影响,以加工研制出柚子皮桃胶营养面条。结果表明:当小麦粉中添加2%的柚皮粉、3%的桃胶粉和1.5%的食盐时,柚子皮桃胶营养面条的熟断率为0%,蒸煮损失率为3.31%,面汤浊度(OD460)为0.370,感官评定总分为89.1,TOM值为1.32,与普通面条相比具有较好的蒸煮品质和感官性能。同时,所得柚皮桃胶面条与普通面条相比显著增加了膳食纤维、类黄酮和多糖,具有一定的保健功能。 相似文献
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《食品工业》2017,(2)
研究不同杀菌方式对竹笋保藏过程中微生物指标及颜色、硬度等感官品质的影响。采用不同工艺条件的巴氏杀菌及高压蒸汽杀菌两种方式对竹笋样品进行处理,通过菌落总数的测定,分析不同杀菌方式对竹笋保藏过程中微生物指标的影响;利用色差仪及质构仪,探究不同杀菌方式对竹笋的颜色、硬度等感官品质的影响。结果表明,不同工艺条件的巴氏杀菌及高压蒸汽杀菌均能有效地杀灭竹笋中的微生物,使其菌落总数在保藏过程中维持在5 CFU/g的水平以下;巴氏杀菌对竹笋颜色及硬度的影响明显优于高压蒸汽杀菌;试验条件下,85℃杀菌16 min的巴氏杀菌工艺对竹笋的微生物及感官综合指标展现出最优的调控效果。 相似文献
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本文研究了不同保鲜剂对鲜湿面条的保藏效果,以菌落总数、pH、白度、质构和感官品质为指标,根据多种保鲜剂复配及辅助剂的互补增效作用,研究出适合鲜湿面条长时间贮藏的复合保鲜剂。结果表明:在鲜湿面条中添加复合保鲜剂(0.2%海藻酸钠+0.04%单辛酸甘油酯+0.15%丙二醇),在保藏7 d时,感官评分、pH、白度和菌落总数都符合国家标准;添加复合保鲜剂(0.6%山梨糖醇+0.4%碳酸钠+0.1%单辛酸甘油酯+0.15%丙二醇+3%酒精),在保藏第8 d时,面条的感官评分、pH、白度符合国家标准,在保藏第12 d时,测得菌落总数仍符合国家标准。以上两种复合保鲜剂都能使鲜湿面条在常温(25℃)条件下保藏7 d,而复合保鲜剂(0.6%山梨糖醇+0.4%碳酸钠+0.1%单辛酸甘油酯+0.15%丙二醇+3%酒精),可以更好地延缓鲜湿面条的腐败变质,保鲜时间在8 d以上,并且操作简单、经济成本低,更有利于鲜湿面条工业化生产。 相似文献
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该文研究了超高压杀菌(high pressure processing, HPP)(600 MPa/5 min)、巴氏杀菌(pasteurization, PT)(85℃/30 s)和高温短时杀菌(high temperature short time sterilization, HTST)(110℃/8.6 s) 3种杀菌方式对百香果汁理化特性、香气特征、营养品质和感官品质的影响。总体来说,杀菌方式对百香果汁的葡萄糖、果糖、蔗糖等糖和草酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、奎宁酸等有机酸没有显著影响。HPP处理后百香果汁的L*、a*和b*值均无显著变化,而PT和HTST显著降低了L*和b*值、提高了a*值。PT和HTST导致酯类分别降低了12.6%和34.9%;而HPP促进了酮类、醇类和酯类的释放,增加了32.3%、11.5%和4.5%。热杀菌后维生素C、类胡萝卜素等抗氧化物质及活性显著降低,而HPP处理能较好的保留其营养品质。且HPP处理的百香果汁感官评价... 相似文献
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保鲜剂对鲜湿面保鲜效果的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了几种保鲜剂对鲜湿面的保鲜作用,结果表明:添加富马酸二甲酯、Nisin、纳他霉素都有一定的保鲜作用,尤其以复配保鲜剂对鲜湿面中微生物抑制作用最强,使鲜湿面的品质保证长达一年以上。 相似文献
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选取3种硬度不同的小麦,研磨筛分得到7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX-5种不同粒度的小麦粉,以此为原料制作鲜湿面条,测定鲜湿面的质构拉伸特性、水分分布、蒸煮吸水率、蒸煮损失、感官评价等进行研究对比,结果表明:小麦粉粒度达到11XX/13XX、13XX/15XX时,面条的硬度较小,弹性和咀嚼性好,感官评分较高。 相似文献
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橙汁经过不同杀菌处理后,CIEL*、CIEb*、CIEC*、Hue升高,CIEa*、OJ值略有降低,同时类胡萝卜素、维生素C含量降低,褐变指数升高。相关性分析表明,类胡萝卜素的变化与橙汁指数OJ值呈极显著正相关。杀菌后的橙汁色泽发生明显变化,褐变指数增加。此外,煮沸杀菌对橙汁色泽的影响最大,高温高压杀菌次之,而微波杀菌对橙汁色泽的影响相对较小。 相似文献
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为解决泡椒鲜切马铃薯片贮藏和流通过程中出现的褐变、胀袋、质地软化等问题,采用蒸汽、微波和辐照杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片进行处理,通过测定L*值、硬度和感官评分,筛选各杀菌方式最优工艺参数。通过贮藏实验,对比不同杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片色泽、质构特性、多酚氧化酶(PPO)活性及菌落总数等指标的影响。结果表明,各杀菌方式的最优工艺参数为蒸汽杀菌时间为3 min,微波杀菌功率为700 W,辐照杀菌剂量为8 kGy。贮藏实验结果表明,辐照和微波杀菌灭酶活效果优于蒸汽杀菌,但蒸汽杀菌能更好地保持产品色泽,减缓L*值的降低,维持产品硬度、弹性和咀嚼性,菌落总数和PPO活性虽比辐照处理组和微波处理组高,但整体控制在较低水平,综合感官评分以蒸汽处理组最高。综合对比,蒸汽杀菌更适合于泡椒鲜切马铃薯片的加工。 相似文献
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对自然发酵、乳酸芽孢杆菌DU-106发酵和植物乳杆菌发酵制备的柚皮泡菜的理化性质和风味进行了研究。结果表明,发酵120 h后3种泡菜的pH均低于4.0,接种发酵较自然发酵缩短了发酵时间,降低了亚硝酸盐含量。感官评价结果表明,接种发酵的泡菜色泽和体态较好,乳酸芽孢杆菌DU-106发酵能显著提高泡菜的游离氨基酸含量、营养价值和风味。通过顶空固相微萃取-气质联用分析发现,3种发酵方式的柚皮泡菜烯烃类物质和相对含量最多,自然发酵组较多的还有醇类物质,接种发酵组的酯类和醛类物质更为丰富。因此,接种乳酸芽孢杆菌DU-106更有利于改善柚皮泡菜的品质和风味。该研究为柚皮泡菜的发酵生产提供了理论依据。 相似文献
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不同杀菌方式对熏肉的影响 总被引:5,自引:1,他引:4
采用色差计、质构仪和气相色谱-质谱仪分别检测熏肉的色泽、质构和挥发性风味物质,重点分析两种杀菌方式产品特色性挥发物质的不同.结果表明:与低温巴氏杀菌的产品相比,高温高压杀菌产品的亮度值(L*值)、红度值(a*值)和黄度值(b*值)都发生了明显的下降,质构特性都有一定程度的降低;低温巴氏杀菌的产品共检测出133种挥发性物质,其中酚类22种,占总挥发性物质的28.11%,高温高压杀菌的产品共检测出挥发性物质126种,其中酚类物质22种,占总挥发性物质的26.57%,并且发现有物质的生成和降解. 相似文献
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为解决鲜湿面条之间的黏连问题,提高鲜湿面的食用品质和外观,对影响鲜湿面分散性的生产工艺因素进行了研究。以湿面的黏连性、口感或碘呈色度(IOD)为指标,对每道工艺参数进行了试验。结果表明,采用以下合理的控制和适合的工艺参数就能较好地解决湿面条的黏连问题:[第一段] 相似文献
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采用单因素和正交设计试验对豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面的配方进行优化,以感官评分和质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)特性为指标。考察豆腐柴叶微粉、大豆分离蛋白、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶对鲜湿面感官评分及TPA质构特性的影响。结果表明:豆腐柴叶微粉添加量2.0 %、大豆分离蛋白添加量2.0 %、谷朊粉添加量3.0 %及谷氨酰胺转氨酶添加量0.25 %时,TPA咀嚼性适中,感官评分为98.5分。在此条件下研制出的豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面颜色翠绿、风味独特,劲道爽口,回味甘甜,且具有丰富的营养价值。 相似文献
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不同杀菌方式对盐焗鸡品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
采用微波与蒸汽两种杀菌方式对盐焗鸡进行处理,比较盐焗鸡菌落总数、感官质量、过氧化值及质构在贮藏过程中的变化,结果表明:盐焗鸡经过两种杀菌方式处理后,于28℃贮藏第8天,只有蒸汽15、20min和微波9min的样品菌落总数符合标准,并且其杀菌效果依次为:蒸汽20min蒸汽15min微波9min;在感官质量方面,微波杀菌略优于蒸汽杀菌;在过氧化值方面,两种杀菌方式处理的盐焗鸡在贮藏过程中都呈现先升高后逐渐下降的趋势,且蒸汽杀菌的盐焗鸡过氧化值高于微波杀菌;在质构方面,蒸汽杀菌处理的盐焗鸡比微波杀菌处理的盐焗鸡腿肉和胸肉的弹性都略低。 相似文献