热诱导对玉米醇溶蛋白胶体颗粒特性的影响

为研究弱极性介质中热诱导对玉米醇溶蛋白胶体颗粒性质的影响,70℃加热80%乙醇中玉米醇溶蛋白0h和10h,反溶剂法制备胶体颗粒。结果表明,天然玉米醇溶蛋白和热修饰玉米醇溶蛋白均形成了球状胶体颗粒。与天然玉米醇溶蛋白胶体颗粒相比,热修饰玉米醇溶蛋白胶体颗粒粒径更小,表面疏水性更低,游离巯基含量更少。内源性荧光光谱说明热修饰使构象发生了改变。流变学特性的不同源于2种胶体颗粒大小和游离巯基含量不同。该研究为制备可运载调味小分子物质的胶体颗粒奠定了理论基础。     

添加玉米醇溶蛋白对荞麦面团特性的影响

为探究玉米醇溶蛋白（Zein）对荞麦无麸质面团流变学特性的影响,将气流膨化苦荞粉与甜荞粉以1:1混合制得基料粉（以下称混粉）。用90%乙醇溶液对Zein进行增塑处理,然后按照0%、5%、10%、15%、20%的添加量（以混粉计）与混粉及水揉混制得荞麦无麸质面团（以下称面团）,并对面团静态流变学特性（质构特性、拉伸特性和应力松弛特性）、动态流变学特性、光学性质（色度和反光率）以及微观结构等进行测定。结果表明,随着Zein添加量从0%增加到20%,面团的硬度从482.38 g降低到346.60 g,弹性从0.21升高到0.29,拉伸距离从15.44 mm升高到38.16 mm,抗拉伸力从13.10 g升高到72.04 g。面团的残余应力、黏弹系数和松弛时间相对于对照组显著升高（P<0.05）,但随着Zein添加量的增加均逐渐减小,面团G’和tanδ值、面团表面亮度及反光率均得到明显改善,微观结构相比对照组能够明显地观察到蛋白纤维丝。以上结果充分表明,Zein可有效地改善荞麦无麸质面团结合力和延伸性差的缺陷。本研究为无麸质食品结构及加工特性改善提供了一个新的途径。     

加工方式对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响

本文研究了加工方式对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响.利用SDS-PAGE和双抗体夹心法ELISA研究热加工(热蒸、烘烤、微波、高温高压)、冷处理(液氮、速冻机速冻)和非热加工(静态超高压、辐照、脉冲强光、臭氧和超声波)对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响.结果表明:100 MPa超高压处理时,发酵面团中小麦醇溶蛋白...     

不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响

就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验.通过比较不同酵母发酵面团的产气量和面团膨发状态,进而确定相同条件38℃,88%RH,酵母添加量0.8%,不同酵母的最适发酵时间,然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定,结果显示:不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态不同,Y-1、Y-2、Y-3和Y-4的最适发酵时间依次为40、30、25和30 min.由感官评价和质构测定结果还得出结论:不同酵母显著影响馒头产品的感官评价总分,且感官评价和质构测定参数与其面团发酵性能相一致.     

不同溶解性的醇溶蛋白亚组分对面团结构及馒头品质的影响

为探究醇溶蛋白对面团结构和馒头品质的影响机制,在特一粉中分别加入提取出的醇溶蛋白亚组分(gli8、gli9、gli10、gli11、gli15),分析其对面团中蛋白质分子间作用力、面团微观结构、馒头质构、感官评价及比容的影响。发现在面团中gli8、gli9、gli10、gli11和gli15使疏水相互作用都有所增加;gli8、gli9、gli11和gli15使得氢键减少;gli9、gli10和gli15对二硫键影响不大,gli8和gli11使面团的二硫键有所增加;其中gli8对蛋白质分子间作用力影响最大。gli8和gli15在醒发过程中影响了面团中的氢键;在醒发过程中gli9和gli15对面团的二硫键有一定的影响。gli10使得醒发后的面团内部结构松散,淀粉大多被裸露出来,且不具有连续的面筋薄膜。gli8、gli9、gli10使得馒头的硬度有所增加;gli8、gli9、gli10、gli11和gli15使得馒头的弹性、回复性和黏附性都比空白组的小;gli8、gli9和gli10使得馒头咀嚼性都比空白组的大;其中也是gli8对馒头质构的影响最大。gli8和gli10对馒头的感官评分和比容影响较大,且使其减小。     

豆渣对面团特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度仪、物性测试仪研究了豆渣对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随着豆渣添加量的增加,面团吸水率和粉质指数增大、形成时间和稳定时间延长、弱化度减小;面团的最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间不断减少,糊化温度先升后降,峰值黏度先降后升,在7.5%出现峰值。随着发酵程度的增大,各面团中淀粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度都增大,衰减值减小。添加7.5%豆渣可使相同发酵程度下淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度都有所降低。添加豆渣后,馒头比容变小,含水量呈增大趋势;馒头硬度、感官评分随着豆渣添加量的增加先降低后增加,在添加量为7.5%时出现峰值。添加豆渣可延长馒头货架期。     

食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响

食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明，随着食盐添加比例的增加，三种面粉的吸水率明显的降低，形成时间和公差指数变化不大，而稳定时间和断裂时间均明显延长。面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头，能明显的改善馒头的色泽、结构和粘牙性，而馒头的比容将会减小，馒头总评分显著的提高，且食盐比例在0.75％～1．0％之间时，馒头的品质最好。     

小麦醇溶蛋白的研究进展

小麦醇溶蛋白是小麦种子的主要贮藏蛋白之一,本文综述了它的分子特征、结构和基因定位,对其对面粉性质的影响、面包性质的影响、面团疏水性和流变学性质的影响进行了重点讨论,并对及其研究方法进行了总结。     

不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响

为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响,采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究,并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明,4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P<0.05）。水分分布显示,4#酵母发酵面团强结合水含量最高,2#酵母发酵面团水分流动性最强;糊化特性和动态流变学结果表明,3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外,4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示,3#酵母制作的藜麦馒头比容最大;质构特性表明,3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优;2#酵母制作的藜麦馒头红度值（a*）、黄度值（b*）最高。综上可知,3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质,其次是1#、4#,研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。     

青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因。     

添加剂对冷冻面团馒头品质的影响

对冷冻面团制作馒头进行了尝试,研究了羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C以及它们复合对冷冻面团馒头品质的影响,结果表明:冷冻面团技术也可用于生产馒头,冷冻面团馒头复合品质改良剂的最优配方为:谷朊粉4%,硬酯酰乳酸钙钠0.05%,维生素C0.006%,羧甲基纤维素钠0.6%,此时冷冻面团馒头的品质较好。     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比.探讨了添加不同比例红枣粉(0、5％、10％、15％)对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响.结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高...     

冷冻面团馒头研究进展

冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我国改良剂对冷冻面团品质的改良效果,为提高冷冻面团馒头品质提供参考依据。     

冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响

为探究冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响,本文通过采用酵母菌活性测定、馒头质构特性测定、面筋蛋白二级结构测定、扫描电镜观察等方法,从宏观和微观的角度上分析了冻藏时间的延长对冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,酵母菌数量及存活率均呈下降趋势,其中冻藏1周后,表面和内芯的酵母菌数量均减少5.8 lg CFU/g;经过5周冻藏后,冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%;面筋蛋白二级结构中α-螺旋也随着冻藏时间的延长呈下降趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;经过扫描电镜观察发现,面筋网络结构逐步减少,淀粉颗粒与面筋结构分离,部分淀粉颗粒完全裸露。因此表明冻藏时间的延长,会导致冷冻面团馒头品质下降。本研究结果为后续提高冷冻面团馒头品质应用研究提供理论依据。     

加水量对冷冻面团馒头品质影响的研究

研究了加水量对冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分的影响。实验结果表明：随着加水量的变化,冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分也发生变化,加水量在53%时可以使冷冻面团馒头获得较好感官品质、比容、柔软度和总评分。     

老酵头储存时间对馒头品质影响研究

研究老酵头储存时间对馒头品质的影响。对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定,然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,储存时间为13 d左右时馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。     

复合改良剂对小麦面团特性及馒头品质的改善作用

为了改善小麦面团的加工特性和馒头品质,选取硬脂酰乳酸钠（SSL）、L-抗坏血酸、β-葡聚糖酶三种改良剂进行复配优化试验。首先以小麦面团特性和馒头品质为评价指标,进行单因素试验,结果发现三种改良剂的添加均对小麦面团特性或馒头品质有显著影响。在此基础上,以硬度为响应值,进行三因素三水平的响应面试验,确定了复合改良剂的最佳配方：SSL添加量0.16%、L-抗坏血酸添加量160 mg/kg、β-葡聚糖酶添加量80 mg/kg。添加复合改良剂后馒头硬度为875.58 g,下降了38.4%;比容为3.01 mL/g,增大了12.7%,优于单一乳化剂对馒头的改善效果。此外,复合改良剂亦改善了小麦面团的流变、拉伸等加工特性,并且增强了小麦面团的持水性,表明其具有减慢产品老化速率,延长货架期的潜力。     

马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析

为丰富馒头营养和品种,向面团中加入马铃薯全粉,分析马铃薯全粉基本成分及物化特性,探究马铃薯全粉剂量效应对混粉、面团特性,以及馒头品质影响的研究。结果表明,马铃薯全粉中主要成分为淀粉,含量约为67.07%;马铃薯全粉的持水性、吸水膨胀性分别为3.57 g/g、2.49 mL/g;马铃薯全粉的粘度为12.71 m2/s,与面粉混合可以增强面团的物化特性。马铃薯全粉的添加使得面团粉质特性变差,揉混特性变好,添加量为8%~15%时,面团糊化特性和拉伸特性较好;随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯馒头表皮、内瓤白度降低;马铃薯全粉添加量为5%~8%时,馒头比容、硬度、胶着性和咀嚼性较大,感官评分高。综上所述,为提高面团特性,马铃薯全粉的建议添加量为8%~15%;为改善馒头品质,马铃薯全粉的建议添加量为5%~8%。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。