金枪鱼暗色肉酶解工艺及其水解物营养价值评价

利用胰蛋白酶,以金枪鱼暗色肉为原料、水解度和氮回收率为指标,制备蛋白水解液。通过正交试验得到最佳酶解条件为：加酶量2 400 U/g原料、初始pH 8.0、酶解温度55 ℃、酶解时间6 h,在此条件下制得酶解液水解度（19.89±0.10）%、氮回收率（64.88±0.72）%。通过高效液相色谱分析酶解液分子质量分布,结果表明酶解对大分子蛋白质有明显的降解作用,酶解液主要由寡肽组成,降解生成的物质分子质量以3 kD以下为主,1 kD以下占大部分（质量分数79.23%）。通过对酶解液氨基酸组成的分析表明,产物酶解液各种氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量丰富（质量分数42.38%）,可用作食品的营养补充剂。     

翡翠贻贝肉复合酶解物的抗疲劳作用

目的:通过动物实验研究翡翠贻贝肉复合酶解物的抗疲劳效果。方法:将昆明种小鼠分成5组,设低、中、高剂量组、原肉组和对照组。翡翠贻贝肉浆依次以木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶水解制备酶解物,用于3个剂量组的小鼠灌胃。原肉组和对照组分别以翡翠贻贝肉原肉粉及生理盐水灌胃。连续灌胃30d后,测定各组小鼠运动后血乳酸、血清尿素氮浓度及肝糖原含量,观察负重游泳时间,根据试验结果判断抗疲劳效果。结果:与对照组比较,翡翠贻贝肉复合酶解物高剂量组小鼠运动后血乳酸及血清尿素氮浓度降低极显著(Ρ<0.01),肝糖原含量显著升高(Ρ<0.05),负重游泳时间显著延长(Ρ<0.05);中、低剂量组、原肉组与对照组相比,上述各项试验指标均无显著性影响(Ρ>0.05)。结论:动物实验证明翡翠贻贝肉复合酶解物具有抗疲劳作用。     

复合酶解金枪鱼碎肉的工艺研究

以水解度为指标,筛选出水解金枪鱼碎肉蛋白效果较好的两种酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶。以这两种酶组成双酶反应体系,经正交试验得到金枪鱼碎肉蛋白最佳水解条件为:反应温度45℃、反应时间6 h、胰蛋白酶添加量15 000 U/g、木瓜蛋白酶添加量为45 000 U/g、体系pH为7.0。在此条件下,金枪鱼肉水解度可以达到15.83%。酶解液采用10 000 Da和5 000 Da超滤膜进行分离,获得>10 000 Da,5 000～10 000 Da,<5 000 Da三个组分,得率分别为7.69%,30.71%,19.23%。     

超声冻融-复合酶解制备小麦多孔淀粉及其吸附特性

针对传统方法制备的小麦多孔淀粉吸附性较差的问题,以小麦淀粉为原料,对比研究超声冻融、复合酶（α-淀粉酶和糖化酶）处理以及超声冻融-复合酶水解淀粉的理化性质和吸附性能。结果表明,小麦淀粉为A型淀粉,超声冻融、复合酶解和超声冻融-复合酶解均未改变小麦淀粉的晶型,经超声冻融处理的淀粉表面被侵蚀,复合酶水解可形成少量孔洞的多孔淀粉,此2种处理均可显著降低淀粉相对结晶度,分别为30.97%和25.53%,显著降低淀粉双螺旋分子的有序性。超声冻融结合复合酶水解制得多孔淀粉的比表面积和总孔体积最大,分别为1.648 6 m2/g和4.294×10-3 cm3/g,淀粉相对结晶度较低（21.73%）、双螺旋结构的有序性达到最低,从而具有最大的膨胀力、吸油率和吸水率,分别为17.38 g/g,81.84%和120.28%。研究为小麦多孔淀粉的制备提供参考。     

冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响

为探究冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响,对熟制鲣鱼暗色肉进行冻融循环（0、2、4、6、8 次）贮藏,测定冻融过程中样品的过氧化值（peroxide value,POV）、酸价（acid value,AV）、pH值、脂质组成、脂肪酸组成等指标。结果显示,在冻融循环贮藏过程中,脂质组成发生明显变化,甘油三酯（triacylglycerol,TAG）和磷脂（polar lipid,PL）质量分数明显降低,游离脂肪酸（free fatty acid,FFA）质量分数明显升高。在冻融循环过程中暗色肉的pH值显著减小,POV和AV显著增加（P＜0.05）。脂质中总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量都逐渐下降,TAG和PL中脂肪酸含量明显下降,其中PL中总多不饱和脂肪酸含量下降明显,FFA中总多不饱和脂肪酸含量显著升高（P＜0.05）。主成分分析（principal component analysis,PCA）和偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）结果表明,经过不同冻融次数的鱼肉之间存在一定的差异性,且随着冻融次数的增加脂质氧化程度不断加剧。相关性分析结果表明FFA质量分数与POV、AV呈正相关,与PL质量分数、TAG质量分数、pH值呈负相关。实验结果表明冻融循环会影响熟制鲣鱼暗色肉脂质组成,同时引起脂质的氧化分解。这为熟制鲣鱼暗色肉在运输和贮藏过程中脂质控制提供一定的理论指导。     

复合酶酶解作用对豆粉溶解性的影响

在传统制备豆粉工艺的基础上,采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶的复合酶酶解豆粉提高豆粉的溶解性。在单因素试验基础上,采用响应面分析法对复合酶酶解工艺制备高溶解性豆粉工艺进行优化,确定最优酶的添加量为1.2%,酶解时间为45 min,酶解温度为60℃,酶解pH值为6。在最优工艺条件下,豆粉的溶解性为89.45%,与传统的豆粉以及单一酶酶解的豆粉溶解性相比提高了近15%,表明复合酶酶解工艺可以显著提高豆粉的溶解性。     

鲐鱼暗色肉肽锌螯合物的制备及结构表征

为生产易被人体消化吸收的锌补充剂,提高鲐鱼暗色肉的附加值,本研究将鲐鱼暗色肉寡肽与锌进行螯合.以鲐鱼暗色肉蛋白肽(相对分子质量小于3000)为原料,采用超声法制备鲐鱼暗色肉肽螯合锌.以螯合得率和螯合率为指标,采用单因素与响应面结合的方法,对螯合工艺进行优化,并对螯合物进行氨基酸、能谱分析.结果 表明,最佳螯合工艺条件为...     

复合酶辅助浸提绿茶多酚工艺条件优化

采用纤维素酶+果胶酶的复合酶法在较适温度下辅助浸提绿茶多酚,以茶多酚浸提率为考察指标,通过单因素和正交实验优化了酶添加量、料液比、浸提温度和浸提时间等四个浸提条件因素,确定了最佳浸提工艺条件为:纤维素酶和果胶酶分别添加0.3%,料液比1∶40 g/m L,浸提温度50℃,浸提时间45 min;在此条件下茶多酚浸提率可达21.36%,明显高于传统水提法的茶多酚浸提率17.41%。      

复合酶解制备核桃多肽工艺条件的优化

采用复合酶酶解核桃蛋白,以水解度为考察指标,研究了底物质量浓度、复合酶配比、加酶量、pH、酶解温度、酶解时间对酶解的影响,并采用响应面法优化了Alcalase2.4L与胰蛋白酶复合酶解核桃蛋白的工艺参数。最佳酶解条件为:底物质量浓度40 g/L,Alcalase2.4L与胰蛋白酶的复合配比3∶1,pH7.4,酶解温度60.46℃,加酶量5.71%,酶解时间5.05 h。最佳条件下核桃蛋白水解度可达14.54%。     

复合酶酶解豆粕营养成分变化规律研究

本试验用木瓜蛋白酶和非淀粉多糖酶组成复合酶对豆粕进行酶解处理,研究了豆粕酶解前后营养成分的变化规律。结果表明,豆粕经过酶解后粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、钙、磷、酸性洗涤纤维等常规营养成分含量没有显著性变化(P0.05),水溶性蛋白、小肽、小分子蛋白含量显著提高(P0.05),大分子蛋白含量显著降低(P0.05),粗蛋白体外表观消化率提高了2.91%,但是差异不显著(P0.05)。氨基酸含量方面豆粕酶解后苏氨酸、赖氨酸、组氨酸和脯氨酸含量显著提高(P0.05),其他氨基酸含量变化没有显著性差异(P0.05)。抗营养因子方面,脲酶活性显著降低(P0.05),植酸磷完全被降解,氨态氮含量显著上升(P0.05)。本研究的结论为,豆粕经复合酶酶解后大分子蛋白被分解,部分氨基酸含量提高,部分抗营养因子被降解,豆粕的营养品质得到了一定程度的提高。     

基于高水解度的罗非鱼下脚料产脂肽基质的酶解条件优化

在利用罗非鱼下脚料发酵生产脂肽的基础上,采用内源酶对发酵基质进一步酶解,以期提高蛋白水解度,增加活性肽的含量。以罗非鱼下脚料为主要发酵基质,接种抗菌脂肽高产菌株纳豆芽孢杆菌Bacillus natto NT-6进行固态发酵,48 h为终点,之后以蛋白水解度为主要指标,通过单因素和响应面法优化最佳酶解条件,并对终产物中其他指标进行测定。结果显示,温度为48℃,时间8 h,pH为7.5,水料比为1∶1时,罗非鱼下脚料的水解度最高达到37.56%,较第一阶段提高了44.46%,且酶解对脂肽的含量影响不显著。酶解产物中粗蛋白含量达32.13 g/100 g（干重）,寡肽含量为12.09%,益生菌纳豆菌数量为9.0×10₈cfu/g（干重）,此外,蛋白质体外消化率、蛋白溶解度及必需氨基酸含量均明显升高,且游离氨基酸含量也显著（p<0.05）提高,达4.21%,产品品质得到提升。本实验得到的工艺参数可以为利用罗非鱼下脚料生产抗菌营养复合型饲用活性肽生产工艺提供科学指导。      

复合酶水解乳鸽肉的研究

以乳鸽脯肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液。通过对水解条件的研究确定Protamex酶最适酶解条件为:固液比为1∶2,反应温度为55℃,pH值7.5,酶用量0.2%,酶解时间5h;在此反应条件下,单一酶酶解液最高水解度为25%左右;分步酶解的工艺条件是:Protamex酶反应进行2h后,加入0.5%Flavourzyme酶,50℃下酶解时间14h,酶解液水解度达40%,复合水解液呈亮黄色,味道鲜美。氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量约4641mg/100mL(色氨酸未计),必需氨基酸2838mg/100mL,占61.2%。尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富。结果为乳鸽肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。     

Purification of antioxidative peptides prepared from enzymatic hydrolysates of tuna dark muscle by-product

To produce and identify bioactive peptides, two commercial enzymes, orientase (OR) and protease XXIII (PR) were used to hydrolyze tuna dark muscle by-product for up to 6 h, and the hydrolysates were evaluated for antioxidative properties. The results showed that, 60-min OR and 120-min PR hydrolysates possessed the highest antioxidative activity. Then, the protein hydrolysates were subjected to a Sephadex G-25 gel filtration chromatography, and the molecular weight of the peptide fractions which showed the highest antioxidative activity ranged from 390 to 1400 Da. The peptide fractions were further isolated using the two-step high-performance liquid chromatography (HPLC-1 and HPLC-2), and the amino acid sequences of the two antioxidative peptides from OR and PR hydrolysates were Leu–Pro–Thr–Ser–Glu–Ala–Ala–Lys–Tyr (978 Da) and Pro–Met–Asp–Tyr–Met–Val–Thr (756 Da), respectively. We thus conclude that antioxidative hydrolysates from tuna dark muscle by-product may be useful ingredients in food and nutraceutical applications.     

核桃蛋白有限酶解增溶改性的工艺研究

为充分利用核桃榨油后的核桃粕,研究了核桃蛋白有限酶解增溶改性的工艺,以拓宽核桃蛋白在食品工业中的应用范围,提高产品附加值。通过比较不同蛋白酶对核桃蛋白的水解度和氮溶指数的影响,筛选出胰蛋白酶为最佳用酶。在单因素试验基础上,通过二次回归正交旋转组合试验对胰蛋白酶有限酶解核桃蛋白的工艺加以优化。结果表明,最佳酶解工艺条件为:液料比10∶1,酶解温度43℃,酶解时间52 min,酶用量0.4%。最佳条件下制备的改性核桃蛋白的水解度仅为3.25%,而氮溶指数从8.74%显著提升到78.16%。     

双酶酶解金枪鱼加工下脚料提油工艺

以金枪鱼加工下脚料为原料,对双酶酶解法提取粗鱼油进行研究,主要考察了料液比、蛋白酶A、B添加量、反应时间以及破乳条件对粗鱼油提取率的影响。优化的工艺条件为料液比1:3,蛋白酶A、B添加量均为1.5%,反应时间各为3、2h,所得酶解液在-20℃冻结12h与40℃解冻1.5h进行破乳。在该条件下粗鱼油提取率为(6.58±0.56)%,理化指标均达到SC/T3502—2000的粗鱼油二级标准。     

Effect of cysteine on structural,rheological properties and solubility of wheat gluten by enzymatic hydrolysis

The progressive enzymatic hydrolysis of wheat gluten was obtained with Fourier transform infrared spectroscopy structural and rheological understanding of the molecular interactions and structural transformations as affected by cysteine. Cysteine which cleaved disulphide (SS) bonds and inhibited wheat gluten polymer formation induced the disappearance of 1622 cm^?1 band (extended structures) and significant increases in the amount of β‐sheet in the amide I region and in hydration capacity. The alterations in structure had tremendous influence on the rheological properties of wheat gluten so that decreased the shear moduli (loss modulus and storage modulus) and viscosity. A typical viscoelastic behaviour (ranging from more solid‐like to more fluid‐like) affected by cysteine was manifested by wheat gluten dough. Consequently, the solubility of wheat gluten improved. Hence, structural, rheological changes and solubility gave rise to high enzymatic hydrolysis of wheat gluten.     

Antiproliferative activity of peptides prepared from enzymatic hydrolysates of tuna dark muscle on human breast cancer cell line MCF-7

To produce and identify antiproliferative peptides, two commercial enzymes, papain (PA) and Protease XXIII (PR) were used to hydrolyse tuna dark muscle byproduct, and the protein hydrolysates were purified, before being evaluated for antiproliferative activities against human breast cancer cell line MCF-7. The results showed that the peptide fractions with the molecular weight ranging from 390 to 1400 Da possessed the greatest antiproliferative activity. The amino acid sequences of the two antiproliferative peptides isolated from PA and PR hydrolysates were Leu-Pro-His-Val-Leu-Thr-Pro-Glu-Ala-Gly-Ala-Thr (1206 Da) and Pro-Thr-Ala-Glu-Gly-Gly-Val-Tyr-Met-Val-Thr (1124 Da), whilst they show the dose-dependent inhibition effect of the MCF-7 cells with IC₅₀ values of 8.1 and 8.8 μM, respectively. We thus conclude that antiproliferative hydrolysates from tuna dark muscle byproduct may be useful ingredients in food and nutraceutical applications.     

响应面法优化南极磷虾蛋白酶解物溶解性工艺

以南极磷虾蛋白酶解物的溶解性为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面优化实验分析了南极磷虾蛋白酶解过程中酶与底物比、时间、温度、pH等因素对南极磷虾蛋白酶解物溶解性的影响,建立了南极磷虾蛋白酶解物溶解度与各因素的最佳工艺的回归模型并进行了验证。实验从4种酶中优筛选出木瓜蛋白酶作为酶解用酶,在此基础上,结合实际生产情况确定木瓜蛋白酶酶解南极磷虾蛋白的最适工艺为:酶与底物比0.25%(w/w)、酶解时间30 min、酶解温度55 ℃、酶解pH6.0,此时南极磷虾蛋白酶解产物的溶解度为12.06%±0.21%。因此,酶解改性能够改变南极磷虾蛋白的溶解性。     

响应面法优化有限酶解提高花生浓缩蛋白溶解性工艺研究

以木瓜蛋白酶有限酶解来提高花生浓缩蛋白的溶解性.花生浓缩蛋白经物理方法预处理后使用木瓜蛋白酶适度酶解改性,在单因素实验基础上,通过响应面方法对酶解工艺参数加以优化.结果表明,最佳工艺条件为:加酶量0.291 3%,酶解时间18.95 min,酶解温度46.70℃.最佳条件下酶改性花生浓缩蛋白的氮溶指数为86.32%.     

金枪鱼鱼肉色泽评定方法的研究进展

金枪鱼鱼肉色泽的评定方法主要包括感官评价法、肉面光学度量法、分光光度法、计算机视觉技术和电子顺磁共振技术等。文中在阐明了鱼肉呈色机理后,从基本原理、所用设备、操作步骤、国内外使用现状等方面对近年来应用于金枪鱼肉色评定的各种方法进行了综述,列举了各方法的优缺点,并对未来发展进行了展望。