天然强化玉米黄酒酿造工艺的研究

研究了以玉米为原料生产黄酒的工艺,添加强身健体的中药材强化玉米黄酒的技术.应用该技术生产的黄酒,感官和理化指标完全达到GB/T13662-2008标准的要求.     

黄酒发酵液中产生物胺乳酸菌的分离鉴定与评价

从黄酒发酵液中分离得到6株乳酸菌,16S rDNA序列分析和生理生化鉴定结果表明:菌株R1、R4、R5、R8、R20为Lactobacillus rossiae,菌株R2为Lactobacillus casei。采用平板检测法对6株乳酸菌产生物胺能力进行了评价,结果显示只有乳酸菌R1具有产生物胺的能力。利用HPLC检测对平板检测结果进行了验证,结果表明乳酸菌R1能产598.61 mg/L的腐胺,其他菌株不具有产生物胺的能力。平板检测与HPLC检测结果相一致,表明平板检测可作为一种有效、操作简单、费用低的定性评价乳酸菌产生物胺能力的手段。     

免浸米的黄酒酿造新工艺研究

黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高。为降低黄酒中生物胺含量,本研究通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定替代浸米工艺的最优工艺条件：液化温度90℃,液化时间2 h,淀粉酶用量1‰,料水比为1∶2.6,传统工艺麦曲用量5%,活性干酵母用量2‰,绍酒曲用量3‰。以此工艺酿制的黄酒,酒精度为14.0%vol,生物胺含量较对照下降71.59%。     

黄酒发酵过程中乳酸菌的分离及对其产生物胺能力的评价

对黄酒酿造过程中乳酸菌进行分离,并对乳酸菌产生物胺能力进行检测。利用脱羧培养基对分离出的82株乳酸菌进行培养,结合反相高效液相色谱技术(reversed-phase high-performance liquid chromatography,RPHPLC)测定发酵液中生物胺含量,具体色谱条件如下:使用丹磺酰氯(Dansyl Chloride,Dns-CL)进行柱前衍生,以乙腈-乙腈(φ=50%)为流动相梯度洗脱,流速1.0 m L/min,254 nm紫外波检测。该方法在给定浓度范围内线性关系良好(R~20.996),平均回收率为94.46%~105.20%,相对偏差(RSD)均小于5%。检测到组胺产生菌株11株,最大生成量为18.19 mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;酪胺产生菌株28株,最大生成量为30.38mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;腐胺产生菌株51株,最大生成量为299.94 mg/L,高产菌株分离自浸米水。由此表明,有必要控制黄酒发酵过程中的乳酸菌,采用低产或不产生物胺的乳酸菌作为强化菌株,可降低黄酒中的生物胺含量。     

乳酸菌强化技术降低黄酒浸米过程生物胺的积累

食品中适宜浓度的生物胺具有调节生理机能的作用,然而含量过高会产生不良反应.黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高.为控制浸米环节生物胺的积累,本研究在解析浸米水微生物群落结构的基础上,将筛选的1株生长和产酸能力强且能够降解生物胺的植物乳杆菌14-2-1扩培后接种于浸米起始阶段,使...     

黄酒中乳酸菌的研究进展

乳酸菌在黄酒酿造过程中有着十分重要的地位。目前对黄酒中的乳酸菌的研究主要集中于乳酸菌为黄酒发酵带来的作用,但是对于在黄酒发酵过程中乳酸菌引起的问题鲜有研究。该文概括了乳酸菌的生理保健功能,并阐述了近年来黄酒中乳酸菌的作用研究进展与乳酸菌在黄酒发酵过程中引起的问题,旨在为对黄酒中乳酸菌的研究提供参考。     

茯苓养生黄酒酿造工艺研究

以糯米为主要原料,在蒸粮阶段添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵,得到一种富含茯苓多糖的养生黄酒。对其酿造工艺进行优化,结果表明:糖化阶段,酒曲添加量1.0%,糖化温度25℃,糖化时间48h;前发酵阶段,酵母添加量0.09%、料液比1∶2、前酵温度30℃、前酵时间7d;后发酵阶段,后酵温度15~20℃,后酵时间9-11d,在此条件下制得的茯苓养生黄酒酒度为9.5vol%,总酸含量为4.21g/L,茯苓多糖含量为4.64g/L。     

适用于黄酒生物酸化浸米的乳酸菌筛选

浸米是黄酒生产中的重要环节。使用高锰酸钾-溴化钾平板透明圈法,快速从黄酒酿造环节的样品中分离筛选出160株产乳酸细菌;通过生理特性试验、浸米水产酸情况、抑菌情况和产生物胺试验,得到1株乳酸菌适合用于生物酸化浸米,经16S rRNA寡核苷酸碱基序列分析鉴定菌株为植物乳杆菌。将其应用于生物酸化浸米过程中可以快速提高米浆水的酸度,缩短浸米时间,并抑制杂菌的生长,提高浸米过程的稳定性,且有效地降低浸米水中生物胺质量浓度。     

使用四种不同乳酸菌煮沸锅酸化工艺进行酸啤酿造的研究

本文使用四种不同种类的乳酸菌,在相同原浓,相同的酸化pH下进行煮沸锅酸化,达到预期pH值后正常煮沸发酵。成品进行有机酸的检测分析与专业评委感官品评。研究了K-97酵母在正常发酵条件下的极限pH值。并探讨了在煮沸锅酸化工艺中,麦汁预酸化与麦汁除氧的必要性。试验结果表明,即使在相同的环境下,不同乳酸菌代谢的有机酸组分不同,感官品评酸感强度也不同。     

怀山药黄酒酿造工艺

以怀山药为主要原料,大米为辅料,用纯种米曲,黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,采用半固态发酵工艺酿造怀山药黄酒。其最佳原料配比为:怀山药51%,大米34%,料水比为1∶1.2;糖化发酵剂用量为:米曲15%,干酵母0.8‰;发酵温度20℃,主发酵时间7 d,后发酵时间15~30 d;怀山药黄酒活性炭最佳脱色条件为:活性炭用量3‰,温度为40℃,时间为8 h。最后得到澄清透明,呈微黄色,乙醇体积分数为15.0%的怀山药黄酒。     

小米黄酒酿造工艺的研究

通过单因素和正交试验,优选出小米黄酒的最佳糖化和发酵工艺条件.结果表明:加曲量1.0 g/kg,糖化温度30℃,糖化时间72 h为最优的糖化条件;酵母添加量0.32 g/kg,发酵温度35℃,发酵时间8d为最优的发酵条件.     

高温液化黄酒酿造工艺研究

绍兴黄酒生产均采用传统的蒸煮工艺,工艺繁杂,存在污染,且对黄酒的产量和口味有潜在负面影响.寻求新的有效蒸煮方法,是优化绍兴黄酒生产工艺,提高产品质量,提升竞争优势的迫切需求.本研究通过正交试验确定液化工艺条件,并与传统生产工艺进行对比试验,论证了高温液化工艺在黄酒生产中的可行性.     

枸杞黄酒酿造工艺的研究

运用单因素试验得到枸杞黄酒酿造工艺基本参数的工艺条件,分析枸杞黄酒发酵过程中还原糖、酸度及酒精含量的变化,并测定其中的功能成分含量.结果表明,在枸杞黄酒生产的过程中,枸杞用量为大米原料的9％,麦曲用量0.4％,酵母用量0.5％,发酵温度29℃的条件下,枸杞黄酒中的多糖含量高出对照样42％.     

传统房县黄酒酿造工艺研究

通过单因素和正交试验,对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明,传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量 0.5%,料水比1∶0.5（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间24 d。在此条件下,酿造得到的房县黄酒米香浓郁,柔和甘冽,酒体谐调,具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格,酒精度为17.6%vol、β-苯乙醇含量为168.2 mg/L、异戊醇含量为63.5 mg/L、总糖为154.6 g/L、总酸为7.5 g/L、非糖固形物为32.6 g/L、氨基酸态氮为0.47 g/L。     

乳酸菌对红曲黄酒酿造过程酵母菌生长及风味物质形成的影响

比较了巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌6种乳酸菌对红曲黄酒酿造体系中酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明:除干酪乳杆菌外,其它乳酸菌均能促进酵母菌的生长;添加乳酸菌虽然对酿造终产物中还原糖与乙醇含量的影响并不显著,但都能显著提高其有机酸含量。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共鉴定出34种挥发性成分,并对发酵终产物进行感官评定,结果发现正丁酸、苯乙醛、2-苯乙醇、乙酸异戊酯、正丙醇和1-壬醇与感官总分呈正相关,乙酸丁酯、辛酸、乳酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、正丁醇和5-甲基糖醛与感官总分呈负相关。研究结果表明:在酿造体系中添加植物乳杆菌或干酪乳杆菌均会对红曲黄酒品质产生不利影响,而戊糖片球菌对红曲黄酒品质有一定提升,是潜在可应用于酿造红曲黄酒中的优良乳酸菌菌株。     

淮山保健黄酒酿造工艺的研究

以淮山、糯米为主要原料,研发一种淮山保健黄酒.考察了原料配比、酵母用量、发酵时间、前发酵温度对成品酒品质的影响,优化了淮山黄酒酿造工艺条件.结果表明,最优酿造工艺条件为:淮山与糯米比例为3:7,酵母用量为0.10％,30℃下前发酵6d,然后在16～18℃中静置发酵26 d时,可得到风味独特、具有较高保健作用的淮山黄酒.     

黄酒生物酸化浸米与浸米浆水的利用

传统黄酒浸米工艺时间长,浸米浆水处理成本高.该研究从黄酒自然浸米浆水中分离筛选出65株细菌,通过产酸以及产生物胺实验得到1株适合用于生物酸化浸米的乳酸菌D3,经过16S rDNA序列分析鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).将D3应用于生物酸化浸米,与自然浸米相比,浸米浆水气味良好,...     

浅谈乳酸菌在黄酒生产中的作用

为了全面地了解乳酸茵兼在黄酒生产全过程中的作用，介绍了黄酒米浆水中乳酸茵的应用、黄酒深层酿造兼氧浸米中乳酸菌的作用和乳酸菌在黄酒发酵过程中的作用，同时也介绍了乳酸茵代谢产物乳酸和乳酸乙酯在黄酒中的含量和作用。     

乳酸菌强化发酵生产辣椒酱的工艺研究

采用正交试验设计方法,对宝庆辣椒酱传统生产工艺的发酵和调配技术的工艺参数进行了优化.结果表明:乳酸菌强化发酵生产辣椒原酱的最佳条件为食盐量10%、接种量3%、发酵温度35℃、发酵时间13d;以一定重量的辣椒原酱为基准,辣椒酱调配的最佳条件为花生油20%、增稠剂(黄原胶)0.5%、鲜味剂(味精:酵母精=25:1)0.2%、护色剂(异抗坏血酸:月桂曲酸=l:1)0.2%.新工艺能提高辣椒酱的产品品质.     

黄酒前酵中生物胺生成规律的研究

本研究对黄酒前酵工序的生物胺生成规律及影响因素进行了分析探讨。采用反相高效液相色谱技术,改进了生物胺定量检测法,该检测体系准确可靠,样品峰型对称分离度好且缩短了检测时间。分析了前酵工序中主要微生物,氨基酸,发酵醪酸度、糖度、酒精度、p H对生物胺生成的影响。发现前酵工序对成品酒生物胺的影响度为77.67%,第一次开耙阶段生物胺总量增幅最大,达到7.63 mg/L。研究发现主要酿造微生物中乳酸菌总数与生物胺总量成正相关,乳酸菌在搭窝期间生长速率最大,为7.13×106CFU/(m L·h)。在前酵工序中生物胺总量与发酵醪酸度、酒精度、p H呈显著正相关,与糖度呈负相关;前酵过程中主要生物胺与前体氨基酸也呈明显正相关。本研究分析了黄酒前酵中生物胺生成规律,有助于建立降低黄酒生物胺含量的更安全、科学的工艺。