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为了解月桂酸对小麦淀粉黏滞性和质构特性的影响,利用X-射线衍射仪、快速黏度分析仪和质构仪测定月桂酸和3种不同直链淀粉含量小麦淀粉混合体系的晶体结构、黏滞性和质构特性。结果表明:复合指数随月桂酸用量和直链淀粉含量的增加而增大;小麦淀粉的晶体结构为A-型,淀粉和月桂酸复合后出现V-型结构吸收峰,结晶度随复合指数增大而增大;月桂酸显著影响小麦淀粉的黏滞性和质构特性,使小麦淀粉的最终黏度增大,热糊黏度、硬度和咀嚼性减小。1.5%的月桂酸与小麦淀粉复合程度最大,对淀粉黏滞性和质构特性的影响最大。 相似文献
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稻米淀粉RVA特性及食味评价技术研究进展 总被引:2,自引:1,他引:2
为全面客观评价稻米品质,提出在RVA指标与蒸煮食味品质之间建立评价体系.综述了稻米淀粉的RVA特性及食味评价研究概况,指出直链淀粉含量、胶稠度可以较好地反映稻米食味品质,与蒸煮食味品质关系密切,且与RVA谱的特征值存在显著或极显著相关性.阐述了稻米淀粉RVA谱与蒸煮食品品质的相关性. 相似文献
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稻米淀粉的理化特性研究Ⅱ稻米直链淀粉和支链淀粉的理化特性 总被引:9,自引:2,他引:9
本文研究了稻米淀粉不同级分的理化特性及稻米类型对各级分理化特性的影响。结果表明 :稻米淀粉级分的理化特性有较大差异 ,稻米类型对各级分理化特性有影响。直链淀粉的碘结合力为 19.99~2 0 .31mgI2 /g淀粉 ,支链淀粉为 0 .0 6~ 0 .0 95mgI2 /g淀粉 。直链淀粉的碘兰值为 0 .2 0~ 0 .2 5OD/0 .1g淀粉 ,以籼稻直链淀粉的碘兰值较大 ;支链淀粉碘兰值为 0 .0 3~ 0 .10OD/0 .1g淀粉 。直链淀粉的特性粘度为 5 0~ 15 0mL/g ,以粳稻较大 ;支链淀粉的特性粘度为 5 0 0~ 95 0mL/g ,以糯稻最大 ,籼稻最小。直链淀粉与碘复合物的可见光最大吸收波长为 6 0 0~ 6 2 0nm ,支链淀粉为 5 2 0~ 5 40nm ,品种差异较小。分离纯化后直链淀粉的结晶度为 2 3%~ 2 5 % ,支链淀粉则无晶体结构 ,结晶度的品种差异较小。稻米支链淀粉的分子量为 4 7× 10 6 (籼稻 )~ 2 35× 10 6 (糯稻 ) ,直链淀粉的分子量为 0 .4 4× 10 6 (籼稻 )~ 1.6 2× 10 6 (粳稻 )。 相似文献
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为研究糖种类和糖添加量对糯米淀粉黏滞性和热特性的影响,利用快速黏度分析仪和差示扫描量热仪测定添加不同浓度蔗糖和海藻糖的糯米淀粉的黏度、糊化温度及热焓值的变化。结果表明:2种糖均能使淀粉的糊化温度升高,且蔗糖提高淀粉糊化温度的能力略高于海藻糖。随着蔗糖和海藻糖添加量的增加,淀粉峰值黏度和最终黏度均增加,淀粉糊的热稳定性增强。糖质量分数小于6%时,淀粉热焓值随着糖添加量的增加而增加,糖质量分数大于6%时,随着糖添加量的增加,淀粉热焓值有下降趋势,且蔗糖对淀粉热焓值的影响要明显高于海藻糖。 相似文献
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将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,直链淀粉质量分数大于19%时,糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加,糙米面包淀粉体外消化率显著降低,糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀粉含量19%以上的糙米制作的糙米面包品质较好。 相似文献
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大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特征研究 总被引:1,自引:4,他引:1
利用快速黏度分析仪和质构仪测定了大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的黏滞特性和质构特性,并用动态流变仪测定了大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉糊的凝胶和回生。结果显示:磷酸酯淀粉的糊化温度显著低于大米粉和大米淀粉的糊化温度;磷酸酯淀粉抗老化性最强,不易回生,大米粉抗老化性最弱,易回生。大米淀粉经过磷酸酯化变性后,峰值黏度、崩解值和最终黏度增加,硬度、黏附性、弹性、胶黏性显著降低,凝聚性增强。在降温冷却过程中,大米粉的储存模量比大米淀粉和磷酸酯淀粉的储存模量增长速度快,大米粉和大米淀粉的损失因数降低,磷酸酯淀粉的损失因数升高。 相似文献
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The effect of storing cooked Bengal and Cypress milled rice at -13, 3, 20, and 36 °C on texture and degree of starch retrogradation was investigated. Cooked rice firmness increased, while stickiness decreased, during storage at -13 and 3 °C. Starch retrogradation, measured with a differential scanning calorimeter, was observed for both cultivars during storage at -13 and 3 °C, but not at 36 °C. At 20 °C, retrogradation occurred in Cypress, but not in Bengal. Starch retrogradation showed positive linear trends with firmness for both cultivars at all storage temperatures (R2 = 0.80) and with stickiness for Bengal stored at -13 and 3 °C and for Cypress stored at 3 and 20 °C (R2 = 0.88). 相似文献
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大米品种对其淀粉凝胶特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
利用动态流变仪考察了8种不同米质的大米淀粉在不同热过程中凝胶粘弹性的变化。实验结果表明:淀粉凝胶的强度主要和淀粉中的直链淀粉含量有关,直链含量高的淀粉形成凝胶速度快,强度大;支链淀粉形成的凝胶其强度随温度的变化是可逆的,随着淀粉中直链含量的增加,这种变化的不可逆增强;淀粉中脂类的含量降低了淀粉凝胶的强度。 相似文献
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利用均质机在20~100 MPa压力下处理大米淀粉(RS),在添加或不添加大米蛋白(RP)情况下,考查大米淀粉理化性质、糊化和质构特性的变化。研究结果表明:随着处理压力的增加,RS的溶解度、膨胀率和透光率分别从1.90%、3.37%、6.27%上升至2.88%、5.38%、14.17%,凝沉性则下降;添加大米蛋白后,同一处理压力下,淀粉的溶解度、膨胀率下降,凝沉性上升。糊化特性分析发现,均质处理后,RS的最终黏度、崩解值和回生值分别下降了17.75%、24.47%和16.45%,说明其热稳定性提升,抗老化能力增强;原淀粉和60 MPa压力处理后的淀粉在添加氯化钠后糊化温度上升,黏度、降落值、回生值均有所下降,添加大米蛋白后淀粉黏度下降,回生值上升。质构特性分析发现,随处理压力的增加,淀粉凝胶的硬度从1 743 g下降到1 398 g,弹性则变化不大,大米蛋白使淀粉的硬度下降而弹性升高。 相似文献