微波杀菌在羊肉火腿加工中的应用研究

本文以羊肉火腿加工为例,采用微波加热杀菌方式来研究低温杀菌的效果.结果表明微波80s、100s、120s(功率900W)三种方式以微波120s效果最好.可使羊肉火腿的货架期冷藏达三个月.同时通过试验看出,真空包装后的肉品,随着贮存时间的延长,厌氧菌逐渐成为优势菌.到贮存后期,厌氧条件下培养的菌落总数甚至超过有氧条件下培养的菌落总数.因此,在评价真空包装肉品的卫生质量时,除了考虑细菌总数(有氧条件下培养,可能一部分厌氧菌没有培养出来)、大肠菌群外,还需考虑厌氧菌数.     

HACCP在盐水火腿加工中的应用

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）,即危害分析与关键控制点系统,它是一个保证食品安全的预防性食品安全管理体系,此体系控制食品安全的方法更加安全合理、科学有效,已经被世界卫生组织和国际食品法典委员会所认可。本文将对盐水火腿加工过程制定HACCP控制体系并对产品中潜在的危害进行分析。     

动物蛋白在火腿香肠加工中的应用

<正> 动物类蛋白主要是指那些以牛奶、卵以及骨、血液、皮等畜副产品作为原料提取出的蛋白的总称,牛奶和蛋是非常有营养的食品.所以自古以来,不仅可直接被人们所食用,还可以作为原料加工成各类食品.特别是牛奶,可从中提取酪蛋白、乳清蛋白(WPC),制成脱脂奶粉等各式各样的乳蛋白制品,可在食品加工中得到广泛地利用,这不仅是由于乳蛋白、卵蛋白的营养丰富,而且还由于它们具有作为蛋白原料很合适的物性、风味等特性.     

国外火腿加工

介绍国外较先进的加工工艺，并对注射重点介绍。     

巴博卡火腿酱在肉制品加工中的应用

以盐水火腿、酱卤肉制品(肘花)、风干肉为应用实例,对添加巴博卡火腿酱的产品在风味、口感、色泽等方面进行综合测试和分析比较。结果表明,在肉制品加工过程中,添加0.3%～0.4%巴博卡火腿酱,可以起到显著的去腥除异味效果,能使产品风味更饱满、更有层次感,同时有助于提升肉制品色泽和整体口感。巴博卡火腿酱产品为工业化制备的食品配料,使用起来非常方便。     

微波在肉制品加工中的应用

微波炉是世界公认的高效、节能、环保产品，是20世纪最伟大的百项发明之一，被西方国家誉为厨房革命的标志。微波炉的出现不仅让传统的煎、炒、蒸、烤、炖等得心应手，而且无火蒸煮取代传统明火烹饪，更快速，也免去了油烟困扰与明火安全隐患。如何将家用微波炉变为工业化的大生产，用于肉加工企业是众望所归的。     

微波在肉类加工中的应用

<正>为了满足加工者和消费者对食品加工必需方便省时、营养卫生的要求,微波的应用越来越广泛.目前在国内外,在肉类加工中,微波的应用也是多方面的.今后微波加工肉品的研究重点将放在新的肉制品配方公式化、包装技术的推广使用以及微波装置的进一步改进方面.可以料见,这几方面不久将会有新的进展.     

鹅肉火腿的加工

1 原料配方 鹅肉65kg,猪脂肪25kg,食盐2.5kg,淀粉10kg,白糖1.5kg,白酒1.0kg、胡椒粉150g,生姜粉200g,玉米粉100g,异维生素C钠30g,亚硝酸钠10g,多聚磷酸盐300g,大豆分离蛋白2.0kg,冰屑30kg。     

金华火腿加工新工艺

金华火腿是我国著名的传统特产,蜚声中外。但八百多年来一直延用旧的传统工艺,每年只能在立冬至立春进行季节性加工,生产周期长达7~10个月,严重束缚着生产力的发展,越来越不适应国内外市场的需要。我们经...     

金华火腿加工新工艺

一、工艺操作1.挂腿预冷:选用新鲜合格的金华猪后腿(俗称鲜腿)放入空调间挂架预冷,控温0°～5℃,预冷时间约12小时。要求鲜腿深层肌肉的温度下降到4°～8℃,腿表不得结冰,同时将鲜腿初步修成“竹叶形”腿坯。2.低温腌制:经过预冷后的腿坯移入     

西式火腿的加工

原料肉采用腌制滚揉,盐水注射量一般为20—30％。品质改良剂采用磷酸盐。调味剂有胡椒、味精、葡萄糖、乳糖、矿糖,此可改善色泽。赋形剂、增稠剂采用明胶、角义菜、玉米粉、糊精、变形淀粉、酪酛酸盐及热凝性蛋白质。发色剂采用亚硝酸钠,用量为0.05％。包装为薄膜包后装进铁(口斥),用70℃—85℃巴氏杀菌箱处理,低温(0℃—     

三文治火腿的加工

三文治火腿是一种西式产品,营养丰富,味道鲜美,便于携带、贮存,是居家、旅游消费或馈赠亲友的佳品.该产品引进新的加工工艺,生产全过程使用了HACCP控制,所以,产品质量可靠,食用放心,一直是本地一种畅销产品.     

西式火腿的加工

“西式火腿的加工”,重点介绍了腌制方法、品质改良剂、以及提高火腿质量的各种添加剂,并选择实例具体介绍了有关火腿添加刺的制法及配方,对肠制品及熟肉制品生产可起到借鉴作用。     

如皋火腿的加工

如皋火腿产于江苏省如皋县，已有200多年历史。由于如皋火腿品质优良，与浙江金华火腿齐名，合称“北腿”、“南腿”。并曾在“南洋劝业会”上获得产品优异的荣誉奖状。     

兔肉火腿的加工

兔肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇,肌间脂肪分布较少,保水性能好的特点。我们根据这些特点,在西式火腿生产的基础上开发出免肉火腿,产品保持了西式火腿口感细嫩的特点,又根据中式产品的配方进行配料,弥补了兔肉香味不浓的不足,为兔肉制品增加了一个新的花色品种。     

火腿罐头的加工

火腿罐头的加工安新强（河北秦皇岛解放军４００３厂，０６６３０７）以传统工艺（包括原料处理、腌制、装罐、封口、杀菌、冷却、保温、包装）加工出来的火腿罐头产品不仅口感较硬，而且成品率较低。针对这种情况，我们增加了盐水注射和滚揉两道工序，不仅增加了产品含水...     

鸡肉火腿的加工

现代社会，人们对健康越来越重视，对高蛋白、低脂肪的产品需求越来越多，鸡肉制品正好满足人们的这一需求，以纯鸡腿肉为原料开发鸡肉火腿，不但能满足人们的营养需求，同时可以提供给人们好的口味。     

国外西式火腿加工

近十几年来,西式火腿(国内也叫盐水火腿)加工工艺和设备,在国外得到了飞速的发展,是一个深受消费者欢迎的产品.在我国,近年来也开始普及,生产厂家逐渐增多,并有不少厂家已经或正在引进国外先进工艺和设备.这必将促进我国肉制品行业发生新的变化.但由于过去对国外西式火腿加工技术不十分了解,故在引进过程中厂家会遇到一些技术问题.西式火腿生产工艺有哪些?各种不同工艺的特点是什么?哪一种工艺适于本厂采用?哪一个国家哪一种型号的机器可满足工艺要求等等.全文内容有:国外西式火腿加工;腌制液配制;肉的软化;盐水注射;滚揉;充填;压盖/结扎;蒸煮;冷却.本文在收集国外资料,并在归纳分析的基础上为读者提供一份国外西式火腿加工概况,供在引进设备和设计新车间时参考.     

火腿加工技术诀窍

火腿加工的洗晒阶段包括浸腿、洗腿、晒腿、做腿等过程,它对火腿的色、香、味、形关系极大,特别是对火腿的外形至关重要.金华火腿外形美观,与洗晒阶段中精湛的“做腿”技艺是分不开的.现就我30余年的经验,谈谈洗晒阶段中火腿加工的技术诀窍.