油脂熔点对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究

利用质构分析仪分析泡沫硬度和内部质构,油溶性色素法(油红-O)测定脂肪球部分聚结率,研究油脂种类对植脂鲜奶油质量性能的影响.结果表明,不同种类油脂制备的植脂鲜奶油的质量性能有较大差异,油脂种类对质量性能的影响与其熔点有关.随油脂熔点不同,在搅打过程中发生脂肪球部分聚结的程度也不同,从而影响最终的泡沫结构.搅打5 min后,熔点为47～53℃的部分氢化植物油HP-51的部分聚结率大于70%,天然奶油的部分聚结率小于10%,大豆油和极度氢化油不发生部分聚结,均不能形成稳定的泡沫结构.熔点为36～41℃的部分氢化植物油制备的植脂鲜奶油,部分聚结率为65%,膨胀率为4.0,获得稳定的泡沫结构.     

油脂用量对搅打稀奶油的搅打性能和品质的影响

研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响。研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随油脂用量增加而增大,且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d4,3有很好的相关性;液相蛋白质浓度和搅打起泡率降低;搅打稀奶油的质构特性值增加;稳定时间呈先增后减趋势,当油脂用量为23%时,搅打稀奶油的稳定时间最长达到2.7h;搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20%最好,综合考虑,油脂最佳用量范围是20%-23%。     

乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究

利用扫描电镜观察亚微观结构,质构分析仪分析泡沫硬度和内部质构,研究单一和复合乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响.结果表明,添加乳化剂可以改善植脂鲜奶油的质量性能,乳化剂的作用规律与其类型有关.采用单一乳化剂最适使用量为0.4%～0.8%.与单一乳化剂相比,不同乳化剂复配的复合乳化剂性能更佳,较低用量的复合乳化剂可以使植脂鲜奶油达到最佳的泡沫稳定性和理想的起发率及泡沫硬度,其最适HLB值为6～9.     

植脂鲜奶油的生产技术和工艺配方

主要讲述了植脂鲜奶油生产的原料、工艺流程和条件、工艺配方以及在实际生产中必须注意的问题。     

搅打过程中植脂稀奶油脂肪和蛋白质的变化

应用光学显微镜观察脂肪分布以及脂肪和蛋白质的微观结构,发现植脂稀奶油中在搅打过程中脂肪球膜被结晶的脂肪刺破,脂肪发生部分凝聚,凝聚程度随搅打的进行逐渐增加;植脂稀奶油泡沫表面的蛋白质占据的面积逐渐减小,被部分凝聚的脂肪替代.植脂稀奶油的搅打过程划分为起始阶段、有效搅打阶段、稳定阶段和衰减阶段.     

乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究

研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4h。综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳。     

乳化剂的HLB值对搅打稀奶油搅打性能的机理研究

重点研究了乳化剂的HLB值对搅打稀奶油的脂肪部分附聚率与搅打性能之间的关系．结果表明：高HLB值乳化剂在促进脂肪球的部分附聚的能力比低HLB值乳化剂强．HLB值低于6时，则部分附聚速度缓慢且部分附聚率低于50％，形成的泡沫结构稳定性差；乳化剂的HLB值在6～8之间，部分附聚速度适中，能够获得60％左右的脂肪部分附聚率和形成较理想的泡沫结构；HLB值大于9时，部分附聚速度过快且部分附聚率高于80％，形成的泡沫结构粗糙且稳定性差．     

响应面法在植脂稀奶油搅打特性优化中的应用

运用SAS的TwoLevel设计从影响植脂稀奶油搅打性的几个因素中选出3个主要因素：酪蛋白酸钠、植物油和Span60。运用Box—Behnken设计的响应面分析法(Response surface analysis)对三者进行了优化，以确定主要因素的最佳水平。优化分析表明：在酪蛋白酸钠2．04％(质量分数)，植物油25．1％(质量分数)，Span600．43％(质量分数)时植脂稀奶油的打发率达到最大值332％。     

植脂鲜奶油稳定性的研究

以氢化棕榈油为主要原料,经过配料、混合、乳化、均质、急冷制成植脂鲜奶油,然后进行打发做成裱花。通过对乳化剂、增稠剂、油添加量、水添加量和HPMC等原辅料的选择,以及对打发温度、打发速度、打发时间等因素的控制,植脂鲜奶油稳定性提高。     

复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶的影响

将单,双甘油脂肪酸酯与蔗糖酯按一定比例复配成不同亲水亲油平衡（hydrophile lipophilic balance,HLB）值的乳化剂,研究复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶影响,并对其乳液性质及打发性质进行表征。结果表明,随着复配乳化剂HLB值的增大,乳液粒径增大且表观黏度升高进而使搅打时间延长;热力学及Avrami等温结晶动力学结果表明,复配乳化剂HLB值为10时,高熔点乳脂熔融温度改善显著,并且结晶速率最快;HLB值为8～10时打发性较好,乳清泄漏率较低,涂抹性较佳。因此,复配乳化剂HLB值应控制在8～10,此时更适用于高品质裱花稀奶油的工业生产。     

不同乳化剂对大豆基搅打稀奶油的影响

本研究以大豆油体为原料,探究了不同乳化剂(大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆多糖、吐温80)对大豆基搅打稀奶油的粒径分布、粘度、乳状液稳定性、搅打起泡率、泡沫稳定性的影响。结果表明,不同乳化剂对大豆基搅打奶油的乳状液特性和搅打特性有一定影响。添加吐温80的大豆基搅打稀奶油有较小的粒径分布,ζ-电位为-30.3 mV,粘度比加其他大豆乳化剂的小,而且搅打起泡性最高,达到112.4%,但是泡沫稳定性只有2.1%。添加大豆乳化剂的大豆基搅打稀奶油具有类似的乳状液特性,但是添加大豆卵磷脂的大豆基搅打稀奶油比其他两种大豆乳化剂具有更高的膨胀率(134.5%),而添加大豆多糖的大豆基搅打稀奶油具有更好的泡沫稳定性(1.2%)。     

3种市售搅打奶油的流变特性比较研究

本文针对稳定性能存在显著差异的3种市售搅打奶油,对其进行了基本成分、感官评定、流变学特性和质构特性分析实验。静态流变测试表明:搅打奶油呈现出假塑性与触变性;动态流变学测试表明:搅打呈现出凝胶特征。振荡温度扫描中复数模量G*呈现减小的趋势;而稳定性较差1号与2号样品温度扫描中有一个明显的临界温度15℃。在振荡时间扫描与频率扫描中,3号样品的弹性模量G’大于其他两个样品且相位角正切tanδ最小,其值小于0.3,故而表明3号样品的弹性成分比例最高。结合感官评定、稳定性实验和流变学分析可知,弹性模量G’可以有效表征搅打奶油的稳定性;搅打奶油的软硬程度可用触变环面积和屈服应力进行表征;其油腻感和口感分别与|?G’|和相对恢复率有关;贮藏的稳定性则与J_e和λ相关。     

搅打稀奶油的搅打机理研究

通过研究稀奶油在搅打过程中的起泡率、泡沫硬度和浆液分离系数随搅打时间的变化规律,及搅打过程微观结构的变化,可将其分成3个阶段,即迅速充气阶段、脂肪球稳定附聚阶段和脂肪球急剧附聚阶段,在此基础上建立了搅打过程的模型,并分析了其搅打机理。     

二段均质压力对黄油基搅打稀奶油品质的影响

该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0~5.0 MPa压力进行二段均质处理,并以未经二段均质处理的产品为对照,比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化。实验发现,对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现象,乳液稳定性差,搅打时间为372.00 s,起泡率仅193.70%,并且在光学显微镜下观察到大量絮凝的脂肪球簇;当二段均质压力在1.0~ 3.0 MPa范围内增大,产品脂肪球平均粒径减小,产品稳定性增强,搅打时间缩短,打发率上升,絮凝的脂肪球簇的数量明显减少;当二段均质压力达到3.0 MPa,产品粒度分布趋于稳定,搅打时间仅需306.50 s,起泡率达235.10%,光学显微镜下未观察到明显絮凝现象。相比对照组,经3.0 MPa压力处理后的产品稳定性更好,搅打成型时间由372.00 s缩短至306.50 s,起泡率由193.70%提高至235.10%,实验结果表明,在搅打稀奶油生产中使用3.0 MPa压力进行二段均质可有效阻止乳液脂肪球絮凝,提高产品的稳定性及搅打品质,可满足工业生产高品质搅打稀奶油的要求。     

搅打充气对搅打奶油流变特性的影响

研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响,分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明:搅打奶油属于假塑性流体,其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性(G~*)均随搅打充气进行而增加,而相对恢复率呈先增大后减小趋势。在蠕变-回复测试中,蠕变柔量随搅打充气进行逐渐减小;推迟时间先增大后减小,到了搅打过度阶段又重新增大;回复率呈先增大后减小趋势。     

改性大豆蛋白在植脂奶油中的应用

研究了改性大豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性,以及其替代进口酪朊酸钠应用于植脂奶油对其搅打时间、起泡率、保形性、变粗程度、入口即化感、光泽度、细腻度、油腻感的影响,研究表明,改性大豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、起池陛介于进口酪朊蛋白和国产酪朊蛋白问,优于国产大豆分离蛋白;改性大豆蛋白替代进口酪朊酸钠50％应用于植脂奶油产品品质良好。