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谷氨酰胺转胺酶的特性及其在食品工业中的应用 总被引:4,自引:0,他引:4
谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的作用机理及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用。 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶在畜产加工中的应用 总被引:5,自引:3,他引:5
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的酶,能在蛋白质分子间或分子内生成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酰共价键,而形成强有力的凝胶,从而改善各种蛋白制品的弹性、粘合性、保水性等品质。谷氨酰胺转胺酶能以各种动物性蛋白作为反应底物(如肌球蛋白,肌动蛋白,酪蛋白等),在畜产加工中有广泛的应用。 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶特性及其在肉制品中的应用 总被引:2,自引:1,他引:1
谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的特性、作用机理及其在肉制品中的应用。 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用 总被引:19,自引:1,他引:19
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等蛋白质分子之间产生交联,从而改变食品蛋白质的功能性质。本论述了谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品开发中的应用。 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶的发酵生产和应用研究 总被引:5,自引:0,他引:5
谷氨酰胺转胺酶催化体外大多数食品蛋白质的交联反应,如:酪蛋白,大豆蛋白,肌球蛋白,肌动蛋白,谷蛋白,禽蛋蛋白等等。通过催化肽键谷酰胺基残基的酰基转移反应,在各种蛋白质分子之间或之内形成ε-(γ-谷胺酰)赖氨酸键,从而改善各种蛋白质的功能性质。本文就谷氨酰胺转胺酶的国内外研究现状作一综述,主要包括理化性质,生产工艺,提取技术及其在食品工业中的应用。另外对本研究室谷氨酰胺转胺酶发酵法生产的研究情况也作了报道。 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase)又称转谷氨酰胺酶,是一种催化蛋白质或多肽链中的谷氨酰胺残基里的γ—酰胺基和一级氨基之间进行酰胺基转移反应的酶。经研究表明谷氨酰胺转胺酶广泛存在于动、植物以及微生物机体组织中,其主要生理作用有:作为血液凝固的第13因子促进凝血作用,参与伤口的愈合过程;促使表皮细胞在分化末期中形成角质层;参与毛囊蛋白质的架桥;促进胰岛素的分泌,诱导细胞分化,催化介导细胞的凋亡或程序化死亡;以及识别癌变细胞组织等等,在机体多种生化反应及生命代谢过程中发挥着重要的作用。由于谷氨酰胺转胺酶具有在蛋白质… 相似文献
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食品酶制剂改善冷冻面团贮藏稳定性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
应用F3发酵流变仪、质构仪研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团贮藏稳定性的影响.空白面团含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35 d,研究发现:三种面团经冷冻贮藏发酵高度均有所降低,产气能力下降;葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了冷冻贮藏对面团发酵高度、产气和持气能力的破坏.葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶稳定了面团流变学特性的变化.添加葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶冷冻面团面包比容增加、硬度减小;面包瓤更柔软、光滑、富有弹性,面包感官评分高. 相似文献