果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应，美拉德反应，抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。     

影响荔枝汁非酶褐变的因素及其控制方法

通过测定荔枝汁加工和贮存过程中褐变度的变化,研究了影响荔枝汁非酶褐变的主要因素。结果表明,影响荔枝汁非酶褐变的主要因素有:多酚类物质、pH值、金属离子(Mg2+、Fe3+、Cu2+、Sn2+)、包装材料和贮藏温度。通过控制这些因素可有效抑制荔枝汁的非酶褐变。     

影响芦荟制品非酶褐变的因素及其控制方法

利用分光光度法测定芦荟制品加工和贮存过程中褐变指数的变化 ,结果表明 ,影响芦荟制品非酶褐变的主要因素有 :多酚类物质的质量浓度、pH、环境温度、Mg2 +、Fe3+、Cu2 +等金属离子以及包装材料的质量 ;控制这些因素可有效抑制芦荟制品的非酶褐变 .     

干制牛肉中的非酶褐变

干制牛肉中的非酶褐变随加工中糖的浓度、干燥温度的增加而增大;牛肉干制品在水分活度(Aw)0.4～0.5范围内非酶褐变最快;常压干燥和减压干燥对牛肉干制品的非酶褐变影响不明显;干制品在贮存的第一个月内,非酶褐变略有下降,第二个月则快速上升,以后趋缓。     

果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。     

食品非酶褐变评价方法的研究

本文研究了不同温度与水的活度下杏泥非酶褐变的动力学,用HS－GLC色谱仪测试连续贮藏下的密封试样上部空间CO_2含量的变化,作为非酶褐变评价的指标及计算产品货架寿命的依据．试验表明,反应速率动力学常数(K_b)随温度的上升而增大的数值大于随水的活度上升而增大的数值试样在充N_2条件下的速率常数低于含O_2条件下数值,货架寿命也较长,但未表明对活化能有降低的任何影响．     

干制牛肉中的非酶褐变

干制牛肉中的非酶褐变随加工中糖的浓度、干燥温度的增加而增大;牛肉干制品在水分活度(Aw)0.4～0.5范围内非酶褐变最快;常压干燥和减压干燥对牛肉干制品的非酶褐变影响不明显;干制品在贮存的第一个月内,非酶褐变略有下降,第二个月则快速上升,以后趋缓。      

果蔬褐变及其影响因素研究进展

果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合)。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件,影响因素有pH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。     

果汁非酶褐变及其影响因子

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多酚氧化缩合反应。影响非酶褐变的因子很多，如温度、pH值、金属离子和包装材料等。     

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA－Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度，最优化组合为0．03mol/L CaCl2 0.003mol/L EDTA-Na2 0.005mol/L柠檬酸（A420值为0．100）；而对于富士苹果其最优化组合为0．06mol/L CaCl2 0.006mol/L EDTA-Na2 0.005mol/L柠檬酸（A420值为0．075）；在富士苹果破碎时加入NaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度，其最优化组合为0．001mol/LNaHSO3 380mg/mlCys 0.006mol/L VC(A420值为0．231）。     

储藏过程中百香果汁非酶褐变的研究

百香果汁在储藏过程中易发生非酶褐变,影响其品质。研究了储藏期间同非酶褐变相关的物质的变化规律及其与褐变的关系。结果显示,总糖、还原糖、氨基态氮和VC均随储藏温度升高或储藏时间延长而减少,褐变度及5-HMF含量则随储藏温度升高或储藏时间延长而增加,总酚含量变化不显著。因此,VC的氧化分解及Maillard反应是导致百香果汁储藏过程中非酶褐变的主要原因。     

Gelation and Water Binding Properties of Transglutaminase-treated Skim Milk Powder

Transglutaminase (TGase)-treated skim milk powder (TG-SMP) was prepared by freeze-drying skim milk after TGase treatment (10 U/g milk protein, 40°C for 3 h), followed by TGase inactivation at 85°C for 5 min. TGase modification resulted in significant increases in hardness and water holding capacity (WHC) of heat-induced gels (10% protein, w/v). A marked increase in storage modulus (G') of TG-SMP upon heating suggests that TG-SMP has a greater gelling ability than control-SMP (C-SMP) prepared with predenatured TGase. Acid gels prepared from TG-SMP had a significantly higher WHC at all solid levels (12%, 14%, and 16%) tested and formed a more elastic network than C-SMP.     

野木瓜果汁非酶褐变复配抑制剂的优化

为优化野木瓜果汁非酶褐变复配抑制剂配比,通过单因素试验,选择并确定EDTA-Na_2、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、柠檬酸4种抑制剂及其水平,以褐变抑制率为响应变量,采用Box-Behnken设计响应面试验方案。利用Design Expert 8.0软件得到回归模型并进行响应面分析,确定野木瓜果汁非酶褐变复配抑制最优配比为:EDTA-Na_2 0.001 1%、D-异抗坏血酸钠0.212 6%、L-半胱氨酸0.543 4%、柠檬酸0.191 7%,该复配抑制剂的抑制率为77.14%。     

浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变中氨基酸变化的研究

本实验研究了浓缩砀山酥梨汁贮存中,因非酶促褐变所至总氨基酸和各氨基酸含量的变化.浓缩砀山酥梨汁在5、37和50℃贮存100d,总氨基酸的量分别减少0%、31%和70%,总氨基酸的减少呈指数变化.酥梨汁氨基酸的主要成分为天冬氨酸,37℃和50℃贮存100d时,天冬氨酸含量的减少占总氨基酸减少的67%和73%,脯氨酸的浓度上升.酥梨汁贮存中氨基酸的含量变化与褐变指数(A440)和5-羟甲基糠醛浓度显著相关,pH保持不变,可滴定酸增加.     

毛酸浆发酵过程中非酶褐变动力学研究

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和植物乳杆菌,在25℃、30℃和37℃条件下对其进行发酵,研究毛酸浆发酵过程中与非酶褐变有关的指标总多酚、还原糖、维生素C(Vc)、褐变度(BD)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、氨基酸态氮和色度(L*、a*、b*、?E)值的变化,分别用零级、一级和联合动力学模型分别对其进行拟合分析。结果表明,在25℃、30℃和37℃发酵条件下,用联合模型能更好解释5-HMF、褐变度、还原糖、Vc、总多酚、氨基酸态氮和?E的动态变化,联合模型拟合程度均优于一级模型和零级模型。同时,对发酵过程中5-HMF和BD这两项重要品质指标的回归分析表明,二者呈现良好的线性函数关系,说明5-HMF含量的变化可以预测其对应温度下的褐变程度。5-HMF积累反应活化能为36.299 k J/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能为12.287k J/mol,表明非酶褐变反应速率非常大,毛酸浆发酵中很容易发生非酶褐变反应。     

蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37 ℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。     

Enzyme-catalyzed Production of Oligopeptides from Skim Milk

With the aim of preparing high nutritional dietary supplements containing oligopeptides from skim milk, an Aspergillus protease, papain and pepsin, separately or in association, were used in different enzyme:substract ratios (1%, 2% and 4%). The fractionation of peptides according to their size was used to evaluate the nutritional quality of protein hydrolysates. The hydrolysates were fractionated by high-performance liquid chromatography in size-exclusion mode and the rapid method of Correct Fraction Area was used for the quantification. In general, the isolated action of the enzymes produced better peptide profiles than their simultaneous use, especially in terms of a higher amount of oligopeptides, which reached 56%.     

Enzyme-catalyzed Production of Oligopeptides from Skim Milk

With the aim of preparing high nutritional dietary supplements containing oligopeptides from skim milk, an Aspergillus protease, papain and pepsin, separately or in association, were used in different enzyme:substract ratios (1%, 2% and 4%). The fractionation of peptides according to their size was used to evaluate the nutritional quality of protein hydrolysates. The hydrolysates were fractionated by high-performance liquid chromatography in size-exclusion mode and the rapid method of Correct Fraction Area was used for the quantification. In general, the isolated action of the enzymes produced better peptide profiles than their simultaneous use, especially in terms of a higher amount of oligopeptides, which reached 56%.     

桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究

桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理（80、90 ℃和100 ℃）过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化（R2＞0.823）;热处理过程中VC含量不断减少,符合零级反应动力学模型（R2＞0.894）;5-羟甲基糠醛含量不断增加,符合联合动力学模型（R2＞0.905）,且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系（R2＞0.940）。