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酸菜作为四川泡菜的极品,单吃入肴下饭,十分普遍。过去,风行一时的“酸菜鸡”、“酸菜鸭”、“酸菜鱼”等,让人们大饱口福,至今难忘。但是,过去川菜将酸菜多当作菜肴配料使用,毕竟有其局限性。笔者近日将酸菜做为调料加入菜肴烹调,使菜肴味道奇特,香味更佳。现录四则,以飨读者。 一、酸菜山椒鸡 原料: 鸡脯肉250克,泡酸菜梗100克, 相似文献
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香味调料在烹饪中对菜肴和面点有着香、赋香、矫臭、抑臭以及某些还能赋于辣味等功用,并且由此而产生出增进食欲的效果。另外,有些香味调料还具有着色性、防腐性、防氧化性等其它功用。除此之外,多数烹饪上用的香味调料还有特殊的生理和药理作用。具有消食除胀、散热健胃、祛风活血之药效。当然,烹饪中对于香味调料的使用主要是利用其香味来对食物进行调香。 烹饪中使用的香味调料大都是植物性原料,不同的香味料使用的部位也各不相同,如茎、根、皮、花蕾、叶子、种子等等。有些是经过干燥后的原料(大部分是属于这一类),如八角、茴香、丁香、桂皮、花椒等。有些是使用的新鲜原料,加姜、葱、蒜(它们也常常被归于蔬菜类中)。而还有一些则是用数种香味调料混合后制成,如咖喱粉、五香粉等。此外,还有一些是利用某些植物原料经特殊加工后制成,如醋、酒、麻油、花生酱等等。 相似文献