毛泽东家厨的私房菜

程汝明,中国16位国宝级厨艺大师之一,是一位红墙内的国厨大师。作为毛泽东的家厨,跟随其22年,为其及各国政要烹制了不少脍炙人口的好菜。在年近八十时,他在北京南长街38号开创了程府宴。     

理论联系实际的淮扬菜烹调大师——记北京饭店行政总厨郑秀生

细致入微的厨艺经 2004年2月12日，在北京烹饪协会举办的“北京烹饪名师、大师实际操作考试讲评会”上，北京饭店行政总厨、北京特级烹饪大师郑秀生讲：什么是10人量，一般的说10人量，是有基本标准的。例如：冬笋肉丝，传统10人量，主料肉丝600克，配料冬笋250克，经加工成菜品后损失5—10％，上浆过油熟后装入1尺盘中，菜品充实饱满，肉丝均匀表面光滑，口感滑嫩鲜香，呈现一盘完美菜肴。过去小份例     

我的星级总厨烹饪中心

厨艺真是一个难以琢磨的东西，同样的食材，同样的烹制步骤，由不同的人用不同的厨具做出来的，就可能全然不同。比如一款简简单单的烤牛肉，在餐厅里吃到的是味香肉嫩，而我烤出来的却往往外焦里生；又比如一道造型漂亮的蒸菜，酒店里做出来的那叫“秀色可餐”，可我蒸制出来的，却是蔫塌模样。     

日本合羽桥厨艺者的游乐园

合羽桥道具街位于东京上野和浅草之间，有I70家道具店集中在这条长约一公里的街道上。想要的东西、憧憬的东西、无意碰到的东西、对自己来说有价值的东西、不明白用途的东西、现代的东西、古色苍然的东西，全部堆积在其中，等你感受到那种被挖掘出来的快乐，你一定会明白为什么有人为之发狂，称这里爱好厨艺者的游乐园了。     

炒牛肉的3道功夫

牛肉营养丰富,味道鲜美。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉。这是因为我们自己家里炒的牛肉又硬又韧很难吃,而酒楼饭店炒的虽然好吃,但我们还是怕炒得不熟,记得以前曾看到过从病人肚里打出的“丈八虫”(牛肉绦虫)来。因此,即使是有时从市场上买回牛肉来,也只不过是拿来煲萝卜而已。近年来,我从《营养与食品卫生》及有关书籍杂志上学了一点烹饪知识,又去请教于人,再经过反复实践,终于摸索出一点门路,悟出了一点道理。如今,我炒的牛肉虽然还不敢说能上筵席,却是全家都挺爱吃,若用来款待客人时,夸口赞好的来客却想不到竟是我动手炒的呢!通过实…     

平凡而实在的“厨者” 细品张明德

正从去年9月刊起,《食品与生活》杂志开辟了新栏目"跟着大厨逛菜场",每个月记录跟着李强买菜、做菜的过程。我看着有趣,也有点馋,申请"轧只脚",竟获批准。遂起个早,和李强一起买菜,然后吃他做的菜。其间,有一位厨师进门,去厨房做了个炒鳝糊,味道很传统。这是谁?大侠说:"他叫张明德,是建工锦江大酒店厨师长。"我问张大厨:"如此说来,你是黄才根的徒弟?"他说:"我磕过头的师傅是顾明钟,黄老师也是老师,对我们教导、帮助很大。"     

关于餐厨垃圾处理技术及资源化利用的相关思考

随着我国经济的快速发展,人们的生活质量日益改善,而餐厨垃圾的产生量却越来越大.由于餐厨垃圾的水分、有机物的含量较高,所以,其属于易腐垃圾,一旦处理不当,很容易引起恶臭、废水等环境污染.在餐厨垃圾中,含有很高的油脂盐分等,有机物丰富,但可以通过科学化的处理方式对其进行资源化利用,这样既减少了资源浪费,又减少了垃圾处理成本.本文主要结合实际案例对餐厨垃圾的特点、资源化利用措施进行了分析,旨在进一步提高餐厨垃圾的回收利用率,从而减少资源浪费.     

崇尚“时食”的厨者——探味李杰

李杰:李杰生于1 980年,是回沪知青子女,16岁入厨,在虹叶酒店当学徒。后历任新锦江假日酒店、上服假日酒店、瑞裕宾馆、新世纪酒店、绍兴旺品时尚茶餐厅、齐民有机火锅冷菜主管、炉灶部主管、副厨师长、总厨、主厨,现为上海时食火锅主厨。他悟性好,肯钻研,擅     

事后回顾:学习型企业积累和共享知识成果的利器

当前,学习型企业的叫法很流行。但说起学习,许多人首先想到的就是参加某种培训,或提升学历的学习等等。其实,在建设学习型企业中,从我们自身的经验中学习,从我们周围同事的经验中学习,也是一种极为实用和有效的学习。如果我们企业能够更为有效地运用这样一种知识管理工具,那么,     

厨政管理师——餐饮服务业的一个崭新职业

2007年，国家设立了“厨政管理师”这一新兴的职业；2009年7月，中华人民共和国人力资源和社会保障部颁发了《厨政管理师国家职业技能标准（试行）》，从此，一个崭新的职业在新世纪的朝阳中诞生了!     

“机织工程”课程学习方法与提升知识积累效率的探索

“机织工程”是纺织工程专业本科生核心课程,承接“纺织材料学”和“纺纱工程”等专业课程,知识点繁多、复杂、抽象。学生在学习过程中注意力分散、效率低下。为了有效地提高学生的学习效率,提出9种学习方法,以帮助学生高效地积累课堂专业知识,提升专业能力,为培养纺织行业高端人才奠定基础。     

寻找生活中最美好的关系

快到年底,依照习惯,各家都忙着盘点一年风云变幻。回想这一年,确实有不少让我们激动的事情在发生。比如中国设计的兴起,由最初的几个人,几个城市的自觉自醒,到现在遍布全国的蓬勃发展。这一切源于我们对中国人应有的生活形态的意识在加强,我们开始认真地思考我们的生活空间应该是什么样的,我们和家应该是什么样的关系,我们和日常生活中的各种器物应该有什么样的联系,等等。这是一个非常好的信号,意味着我们的设计,我们的生活开始摆脱对风格的膜拜和依赖,追寻内心真实的需求——关心家庭成员的生活感受,关注人与人之间的美好关系。对这种美好关系的表达,我们通过一个展览做了一次集中的呈现,算是对我们一年来杂志内容的总结,也可以算是我们对"关系"这个话题的社会化思考。     

陌生的新世界

很显然,上帝创造经济世界的各种规律只是为了和经济学家们开个玩笑,让他们白费力气.在物理学等其他学科领域,知识积累在过去的400多年里稳步增加.旧理论存在漏洞,而新理论不仅完善了旧理论,还使得实践者能更好地在更复杂的环境下对结果进行预测.     

二十世纪信息技木革命对当代教育观念变革的影响

20世纪中期，以计算机技术为先导的现代信息技术革命是在知识和人才积累的基础上发生的。它一经发生，又反过来推动了“知识更新”和“人才培养”，使20世纪下半叶至今的当代教育观念发生了前所未有的重大变革。变革的结果之一，是对劳动者的智力及能力提出了更高的要求，这使劳动者的受教育程度成为直接影响社会生产力的主要因素。     

职工经济技术创新的理性分析与对策思考

21世纪企业面临着经济全球化趋势，以及飞速发展的技术变革和创新。当代企业的竞争已转向知识和科技的竞争。企业只有具备了先进的技术和知识，才能维持生存并持续发展。保持竞争优势的关键就是创新，可以说创新是一个企业发展的金钥匙。     

人造板的甲醛释放和干燥器法测定甲醛释放量的理论与探讨

我国人造板生产企业众多且分布地域广泛,稍具规模的企业都有自己的质检部门和实验室,各地设置的专职人造板质检机构也为数不少。几个人造板产业大省(区)中,省、地、市甚至县级都有专职质检机构。我国每年实施的人造板质检工作量总和,可能大于其他所有人造板生产国的总和,由此得到的大量检测数据为科研工作提供了丰富的素材,且随着广大质检人员素质的提高和经验知识积累,对质检工作中存在问题的发现、分析和解决能力也在逐年加强。     

清代中后期井矿盐地质科学初步的形成

井矿盐地质起源很早，最早可以追溯到公元前三世纪。井盐地质伴随井盐生产而诞生．也伴随着井盐生产发展而发展。在井盐生产中．地质起着先导和领头的作用。在井盐史上．由于各个阶段生产力发展水平不同．因而．涉猎地质的广度和深度亦不同。从战国末至明末清初，主要特点：生产力水平较低．凿井较浅，地质构造简单。在这个漫长的岁月里，属于地质知识积累和丰富阶段。到了清代，主要是在清中后期，由于生产力水平的大提高．卤盐及天然气大规模的开发．井盐生产空前的繁荣．于是，深井地质大量的被揭露，井盐地质亦获得了极大的发展，从布井位、地层分层、地质构造的认识、卤盐及天然气的分布规律到钻井泥（岩屑录井）等．已开始产生了一门独立的学科，这就是：井矿盐地质科学初步的形成。