人工接种单一/复合乳酸菌对发酵鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲅鱼鱼糜为研究对象,分别采用植物乳杆菌LY1-3单一和与清酒乳杆菌LS复配发酵,测定不同发酵时间的鱼糜的pH值、质构、凝胶强度、化学作用力及肌原纤维蛋白的变化。结果表明,与自然发酵组相比,复合和单一发酵组鲅鱼鱼糜pH值快速下降,鱼糜的硬度、胶着度和咀嚼度快速增加,且复配组比单一组分别提高了22.30%,40.49%,43.11%。发酵32 h时鱼糜凝胶强度达到峰值,复配组比单一组增加了37.99%。鱼糜发酵过程中,离子键含量持续下降,氢键含量与疏水作用力于32 h达到峰值,二硫键含量和非二硫键含量增加,且复配组比单一组化学作用力增加显著。此外,SDS-PAGE图谱显示,随着发酵的进行,肌动蛋白和肌球蛋白轻链被快速降解,肌球蛋白重链被部分水解并形成新的大分子蛋白聚集物(100~135 ku),促进了鱼糜凝胶网络的形成。说明植物乳杆菌LY1-3单一或与清酒乳杆菌LS复合发酵均可改善鲅鱼鱼糜凝胶强度,且接种复配发酵组较好。本研究结果为开发乳酸菌发酵鱼糜制品提供理论参考。     

降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用

该研究以巴浪鱼干为原料,从中分离筛选高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。采用生理生化试验和分子生物学方法对其进行鉴定,并考察该乳酸菌的生长特性及最适降解亚硝酸盐条件,并利用该乳酸菌发酵鱼糜,采用单因素和正交试验设计优化鱼糜发酵条件。结果表明,筛选获得3株具有较高降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,其中菌株R6降解亚硝酸盐能力最强,在MRS培养基中生长48 h后,亚硝酸盐降解率为96.40%,其被鉴定为罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）;菌株R6的最适生长温度为35 ℃,可耐受20%NaCl;降解亚硝酸盐的最适发酵温度为35 ℃,最适初始pH值为5.5;利用菌株R6发酵鱼糜,其最佳工艺条件为菌株R6接种量1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间30 h。在此最优条件下,发酵鱼糜中亚硝酸盐的降解率为65.33%,感官评分为87.3分。     

乳酸菌发酵蔬菜汁的研究进展

阐述了乳酸菌对发酵蔬菜汁的作用、目前发酵工艺中的一些关键技术及发酵蔬菜汁稳定性和乳酸菌固定化细胞技术的研究进展．     

海藻乳酸菌发酵的研究进展

海藻是一类重要的海洋资源,富含大量营养元素如蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质,以及多糖、酚类等生物活性物质。由于海藻营养价值极高,利用乳酸菌发酵海藻促进生物活性化合物的产生和释放,具有良好的健康效益。因此,本文根据国内外近年来利用乳酸菌发酵海藻的相关研究报道,对乳酸菌发酵类型、乳酸菌发酵海藻的可行性和乳酸菌主要种类、以及乳酸菌在海藻发酵中的效果和作用进行阐述,同时综述了乳酸菌发酵海藻在食品行业中的开发应用现状,并对今后发展趋势和前景进行展望,为藻类乳酸菌发酵制品的开发提供一定参考。     

发酵鱼制品中乳酸菌的筛选鉴定及其初步应用

自传统发酵鱼制品中分离得到98株乳酸菌,通过发酵适应性和发酵特性等试验筛选出2株优良乳酸菌Z40和Y33,其具有良好的生长特性、产酸性能和耐盐性;经16S rDNA序列分析鉴定,乳酸菌Z40和Y33均为植物乳杆菌。将乳酸菌Z40应用于鱼糜发酵,结果表明该菌可快速降低鱼糜体系的pH值,显著抑制挥发性盐基氮的形成。     

乳酸菌细胞固定化发酵的研究进展

乳酸菌足能利用糖发酵产生乳酸的一类细菌,在食品、医药、工业、农业和科研等领域均有广泛的应用。本文综述了利用乳酸菌进行细胞固定化发酵生产乳酸、乳制品以及Nisin的国内外研究进展情况。并对乳酸菌固定发酵技术的应用前景进行了简要论述。     

发酵乳中乳酸菌计数方法研究进展

乳酸菌的保健作用是公认的,以发酵乳为代表的活性乳酸菌制品中乳酸菌数量多少已成为人们判断其质量优劣的重要依据和指标。本文就发酵乳中乳酸菌数量测定方法的研究现状和发展趋势进行了论述。     

接种乳酸菌对大白菜腌渍发酵的影响

以接种乳酸菌和自然发酵进行大白菜腌渍,测定发酵过程酸,pH,亚硝酸盐,硝酸盐及成品中Vc含量,结果表明,接种发酵使腌渍过程酸快速积累,pH值迅速下降,亚硝酸盐生成曲线平缓,峰值低,成品中亚硝酸盐含量低,硝酸盐分解被控制,成品中硝酸盐含量高,成品在Vc含量高。     

不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究

以新鲜红皮萝卜为原料,分别接种分离自自然发酵泡菜中的乳明串株菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏、发酵乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵制作泡菜。通过测定泡菜的乳酸菌菌相、总酸度、感官评价、挥发性成分及有机酸,对分离自自然发酵泡菜中不同乳酸菌纯种发酵泡萝卜的风味进行研究。结果表明,发酵达到终点时,接种不同乳酸菌发酵的泡菜中大部分乳酸菌的活菌数相差不大,都在7.0lg CFU/m L左右,泡菜液中的乳酸菌几乎全为植物乳杆菌;大部分乳酸菌纯种发酵泡菜中总酸含量4g/kg;不同乳酸菌发酵的泡菜挥发性成分及有机酸的种类差异不显著。     

不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究

以新鲜红皮萝卜为原料,分别接种分离自自然发酵泡菜中的乳明串株菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏、发酵乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵制作泡菜。通过测定泡菜的乳酸菌菌相、总酸度、感官评价、挥发性成分及有机酸,对分离自自然发酵泡菜中不同乳酸菌纯种发酵泡萝卜的风味进行研究。结果表明,发酵达到终点时,接种不同乳酸菌发酵的泡菜中大部分乳酸菌的活菌数相差不大,都在7.0lg CFU/m L左右,泡菜液中的乳酸菌几乎全为植物乳杆菌;大部分乳酸菌纯种发酵泡菜中总酸含量>4g/kg;不同乳酸菌发酵的泡菜挥发性成分及有机酸的种类差异不显著。      

人工发酵蔬菜的研究进展

发酵蔬菜是一种重要的蔬菜制品。本文总结发酵蔬菜中的微生物类型及其在发酵中所起的作用,并总结近年来人工发酵的研究成果,比较其与自然发酵的优缺点。     

乳酸菌发酵豆乳研究进展

豆乳由于存在适口性差、含有抗营养成分等问题,其消费饮用受到限制。乳酸菌发酵可有效解决此问题,豆乳经乳酸菌发酵后风味改善、营养价值提高。本文就乳酸菌发酵豆乳常用菌株及发酵形式、发酵工艺、发酵过程中豆乳成分变化以及发酵豆乳功能性方面进行综述,以期为乳酸菌应用于豆乳生产提供一定的参考。      

乳酸菌生产发酵水产品的研究进展

介绍乳酸菌生产发酵水产品的研究进展,以期推进乳酸发酵水产品的研究与开发。根据近年来的相关文献,对发酵水产品中的乳酸发酵机制及乳酸发酵生产的7类水产品(酸贮液体鱼蛋白、鱼肉香肠、海藻牛奶、海鲜酱油、鱼骨泥高钙饼干、腌腊鱼制品、软壳脊尾白虾)进行综述。各类发酵水产品都有最适的乳酸菌种及最佳发酵条件,且水产品的感官、营养品质及安全性均得到了一定程度的改善。乳酸发酵能充分利用各种水产资源,研发乳酸发酵的水产品将有广阔的前景。     

不同乳酸菌发酵豆乳的研究进展

发酵豆乳是利用单一或复合乳酸菌发酵制成的一种类似于酸奶的健康饮品。乳酸菌发酵豆乳可以极大程度的降低豆腥味,延长保藏期,还可以保留豆乳的营养价值,同时乳酸菌还可以调节人体肠道的微生态平衡,是一种价格低廉,功能丰富的健康饮品。该文对发酵豆乳的营养保健功能及发酵菌株形式进行了综述。     

乳酸菌发酵芦笋汁

乳酸菌发酵芦笋汁最佳工艺组合为:芦笋汁中加入10%蔗糖,接种量10%,发酵温度35℃,发酵时间20 h。将蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、甘油、可溶性淀粉、玉米粉作为添加碳源时,对pH均有不同程度影响,蔗糖对其pH影响最显著;乳酸菌接种量是影响pH的重要参数之一,接种量较低时,菌体在发酵过程中生长较慢,但接种量过大时也不利于后期次级代谢产物合成;发酵温度是影响发酵成败的关键因素,温度过低或过高乳酸菌生长受到限制。     

乳酸菌发酵果蔬汁的风味研究进展

风味是人的感官受食物刺激后各种感觉的综合,是消费者判断果蔬汁品质的重要指标。果蔬汁通过乳酸菌发酵可改善原有风味与品质,但存在加工工艺不成熟、风味形成机制尚不明确等问题。文章从乳酸菌发酵对果蔬汁风味的影响以及工艺优化措施等方面进行系统梳理,并对益生菌发酵果蔬饮料的发展趋势与面临的挑战提出了展望,以期为果蔬汁的深度开发、风味调控等方面提供借鉴。     

乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响

对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量;对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响,而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此,通过添加乳酸菌,3 个月即达到出坛标准,感官评分达到94.0 分,亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和＜30 MPN/100 g。可以明显缩短产品的生产周期,提高产品品质及安全性。乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关,与水溶性果胶成负相关,但相关性不显著,说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。     

碎鲜辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育与接种发酵试验

本试验选育了两株碎鲜辣椒发酵制品接种发酵用乳酸菌(Lact．chili．6和Lact．chili．8)，经接种与低盐发酵实验证明：Lact．chili．6和Lact．chili．8产酸速度快，抑制杂菌能力强，产品中亚硝酸盐含量低，发酵后期产品酸度稳定，低食盐含量(10％以下)发酵产品的保藏期能显著延长。