葡萄酒中溶菌酶测定方法的研究

目的 探究葡萄酒中溶菌酶测定的影响因素。 方法 在应用标准SN/T 4675.12—2016《出口葡萄酒中溶菌酶的测定 液相色谱法》检测葡萄酒中溶菌酶含量的过程中,发现不同品种葡萄酒中溶菌酶的回收率存在明显差异。通过成分比对推测在红葡萄酒中含量较高的单宁可能对溶菌酶的测定存在干扰。通过在白葡萄酒中添加不同浓度水平的单宁,考察单宁对溶菌酶测定的影响。结果 在白葡萄酒样品中添加浓度水平0.5 g/L的单宁,溶菌酶回收率为35.4%~39.8%,添加浓度水平1.0 g/L的单宁后,溶菌酶回收率为12.7%~13.9%;添加浓度水平3.0 g/L以上的单宁,溶菌酶未检出。样品中的溶菌酶含量随单宁添加量的增加而降低。 结论 红葡萄酒中的单宁会影响溶菌酶的测定结果。     

苯酚-硫酸显色法测定葡萄酒中总糖

采用苯酚-硫酸显色,分光光度法测定了葡萄酒中总糖含量。结果表明,样品红葡萄酒中总糖含量平均为81.7 g/L,RSD为0.37%,平均回收率98.4%;样品白葡萄酒中总糖含量平均为71.1 g/L,RSD为0.16%,平均回收率97.5%。     

3个品种干红葡萄酒酿造过程中成分差异研究

分析了新疆哈密地区赤霞珠、梅鹿辄和西拉3个品种的干红葡萄酒酿造过程中pH、总酸、单宁含量以及花色苷含量的变化。结果表明,西拉和赤霞珠的pH都在酵母菌正常发酵的最佳范围内,梅鹿辄葡萄的pH则相对略高;梅鹿辄葡萄酒总酸含量为6.469 g/L、赤霞珠和西拉都略高于6.5 g/L;3个品种葡萄酒检测到的单宁含量都非常低,相比而言,梅鹿辄葡萄单宁含量相对较高为55.69 mg/L,对于葡萄酒后期品质形成贡献较大;梅鹿辄葡萄酒花色苷含量为79.427 mg/L、下降率13%;西拉葡萄酒花色苷含量79.097 mg/L、下降率11%;赤霞珠葡萄酒花色苷含量最低76.178 mg/L、下降率24%。3个品种葡萄酒的发酵各有其特点,充分利用其发酵优势,为干红葡萄酒的酿造和工艺优化提供了重要的理论依据。     

新疆穆萨莱思葡萄酒品质分析初探

对穆萨莱思红酒进行了感官评价及理化分析.结果表明,感官评定结果:穆萨莱思葡萄酒的质量为中等水平偏下;总糖度在5.14～46 g/L之间;挥发酸在0.24～2.46 g/L之间;滴定酸含量在5.0～8.0 g/L;两酸含量略高于正常葡萄酒的水平;单宁含量在0.16～0.37 mg/mL,与桃红葡萄酒中单宁含量相近;酒精度在8%vol～11%vol之间,平均为10.274%vol;甲醇含量为0.0007～0.0846 mg/mL;杂醇油含量为0.0046～0.0303 me/mL.     

不同单宁提升赤霞珠干红葡萄酒品质的比较分析

本研究以新疆石河子产区所种植的赤霞珠葡萄为实验原料,通过在酒精发酵前分别以两种不同浓度（200 mg/L、400 mg/L）添加4种不同种类的单宁（橡木单宁、缩合单宁、葡萄单宁、鞣花单宁）,探究4种不同种类的单宁在不同添加量下对新疆产区红葡萄酒色泽及口感的影响。结果表明：当所有单宁的添加量在200 mg/L时,葡萄酒的色泽都有所提升,其中添加缩合单宁200 mg/L时,效果最为明显,色度值为21.52,该处理下葡萄酒的色度高出对照组27.25%,且随着陈酿进行到6个月时,添加缩合单宁200 mg/L的葡萄酒色度依然最高,色度值为24.38,且色泽稳定性较好,酒体呈现深宝石红色,香气较浓郁,带有甘草香。实验表明单宁的添加可以改善葡萄酒陈酿后的色泽稳定性,同时使得香气更加浓郁。该实验为新疆石河子产区的实际生产提供理论依据。     

胶体金技术快速测定葡萄酒中赭曲霉毒素A

目的利用胶体金免疫层析技术建立葡萄酒中赭曲霉毒素A的快速筛查方法。方法样品经过层析、孵育,通过i Check-单卡单测快检仪的图像分析进行定量检测,同时对进口与市售国产葡萄酒进行筛查。结果赭曲霉毒素A在添加水平为2.0、5.0μg/L时,红葡萄酒的平均回收率分别为92.5%、72.0%;相对标准偏差(RSD,n=6)分别为5.84%、2.59%;桃红葡萄酒的平均回收率分别为87.0%、76.6%;相对标准偏差(RSD,n=6)分别为7.70%、5.56%;白葡萄酒的平均回收率分别为84.0%、78.4%;相对标准偏差(RSD,n=6)分别为5.67%、3.54%。该方法定量限为1.0μg/L。同时与酶联免疫方法和液相色谱方法比较,通过t检验表明胶体金法不存在系统误差。市售葡萄酒赭曲霉毒素A的含量低于欧盟的限量标准(2.0μg/L)。结论胶体金的方法具有快捷、灵敏、特异性等特点,适合于大批量葡萄酒样品的现场快速筛查。     

HPLC法测定葡萄酒中白藜芦醇的含量

利用HPLC法测定29种葡萄酒的顺反式白藜芦醇含量和总量,为研究开发高白藜芦醇葡萄酒提供理论依据。结果表明:葡萄酒中白藜芦醇多为顺式结构;8种单品种干红酒平均白藜芦醇含量为8.04 mg/L,总量范围在1.29 mg/L~34.52 mg/L,其中美乐干红酒含量最高;11种单品种干白酒平均白藜芦醇含量为0.26 mg/L,总量范围在0 mg/L~0.83 mg/L,明显低于红葡萄酒;6种闪蒸干红酒平均白藜芦醇含量为9.59 mg/L,而6种传统干红酒平均含量为4.39 mg/L,同比提高了118.45%。     

冷浸渍及单宁处理提升赤霞珠葡萄酒的品质

为研究冷浸渍及单宁处理对赤霞珠葡萄酒颜色稳定性的影响,以和硕产区赤霞珠葡萄酒为对象,通过发酵前赤霞珠葡萄冷浸渍(8℃下,4 d、8 d、12 d)及发酵过程中添加不同浓度的VR单宁(TANIN VR COLOR,0.10、0.20、0.30 g/L)处理,对赤霞珠葡萄酒的基础理化指标、酚类物质以及CIELab颜色参数进行分析。研究发现,冷浸渍处理(4 d、8 d、12 d)与对照组相比总酸含量分别提升了17.63%、15.70%、26.96%,经过不同浓度(0.10、0.20、0.30 g/L)VR单宁处理的葡萄酒总酸含量分别增加了1.33%、16.74%、13.04%;随着冷浸渍时间的延长,葡萄酒中的单宁和总酚的含量有所增加,而花色苷含量在冷浸渍8 d时达到了最大值111.04 mg/L,添加0.20 g/L VR单宁的酒样单宁、总酚及总花色苷含量分别高于对照组28.40%、26.78%、25.42%;冷浸渍8 d的葡萄酒a^*值和Cab值最高,分别为38.85和42.29,而添加了0.20 g/L VR单宁的葡萄酒b^*值和Hab值与对照组相比分别降低了1.61%、1.84%。综合比较表明,冷浸渍8 d和添加0.20 g/L VR单宁的工艺处理可以有效地提升赤霞珠干红葡萄酒的颜色稳定性。     

陕西泾阳赤霞珠葡萄冷冻处理酿酒特性研究

葡萄酒中多酚、单宁等功能性成分主要来源于葡萄果皮中,为提高葡萄酒中的酚类物质含量,改善葡萄酒的口感,试验以陕西泾阳赤霞珠葡萄浆果为原料,分别在-20℃和-35℃两种不同温度下进行冷冻处理葡萄浆果并进行小容器酿酒试验,研究了葡萄原料经冷冻处理后葡萄酒中理化指标的差异变化,以及冷冻处理对葡萄酒感官特性的影响。结果表明：赤霞珠葡萄原料经-20℃和-35℃两种不同温度冷冻处理后,葡萄酒中单宁和总酚物质的含量显著增高,且-20℃冷冻处理后含量最高,其中单宁含量为29.54mg/L,总酚含量为129.71mg/L;葡萄原料经-20℃冷冻处理后,葡萄酒的外观、口感和总体评定显著提高。     

不同过滤方式对红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响

本文采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)方法同时检测葡萄酒中重要功效成分白藜芦醇及其糖苷的顺反式四种异构体,对比了错流微孔膜过滤(Cross Microflow Filtration,CMF)和硅藻土过滤(kieselguhr Filtration,KF)后红葡萄酒中白藜芦醇含量的变化,发现1)不同品种葡萄酿造的葡萄酒白藜芦醇含量差异很大,赤霞珠葡萄酒中白藜芦醇含量为4.63 mg/L,高于梅鹿辄葡萄酒含量一倍(2.05 mg/L);2)CMF过滤对红葡萄酒中白藜芦醇的保留率达到103.90%,优于硅藻土过滤(保留率为93.08%);3)硅藻土过滤后白藜芦醇反式异构体含量降低,其中反式白藜芦醇糖苷的损失较大,保留率为78.87%.     

葡萄酒缩合单宁测定方法的比较研究

目的：对比葡萄酒中测定缩合单宁的甲基纤维素沉淀法(MCP法)和蛋白质沉淀法(A-H法),以寻找一种快速准确的测定方法。方法：采用两种方法测定不同类型、产地、品种葡萄酒的缩合单宁,考察其测定值和变异系数;采用液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS法)测定缩合单宁含量,采用吸光度法(A280)测定总酚含量,并与上述两种方法的结果对照。结果：(1)MCP法和A-H法均只适用于红葡萄酒缩合单宁测定,MCP法精度略高但差异不显著。(2)MCP法测定值平均为A-H法的9.13倍,但二者存在较好的线性关系(R2=0.6029)。MCP法与HPLC-MS法线性关系良好(R2=0.7733),A-H法较差(R2=0.4843)。(3)MCP法与总酚存在良好的线性关系(R2=0.9095),A-H法与总酚无显著线性关系(R2=0.2872)。结论：两种方法均能反映红葡萄酒缩合单宁含量,但MCP法与HPLC-MS法、总酚具有更高的一致性,如采用A280测定总酚,应采用MCP法测定缩合单宁。     

陕西合阳地区酿酒葡萄果实成熟特性研究

该实验研究了合阳地区5个红色和5个白色酿酒葡萄品种在成熟期的可溶性固形物、还原糖、总酸含量和成熟系数变化,分析了成熟葡萄浆果的物理品质、花色苷和单体酚的组成和含量。结果表明,转色期后12 d,各品种葡萄的成熟系数均＞20。成熟葡萄浆果还原糖含量为180～235 g/L,总酸含量＜6 g/L。综合来看,赤霞珠、品丽珠、黑比诺、马瑟兰、爱格丽、小芒森和贵人香适合在合阳地区种植。赤霞珠、品丽珠、黑比诺、马瑟兰和贵人香最适采收期在转色期后24 d左右,爱格丽和小芒森在转色期后44 d左右。马瑟兰的成熟浆果花色苷含量较高,达29.85 mg/g;赤霞珠、马瑟兰和爱格丽成熟浆果单体酚含量较高,分别为0.65 mg/g、0.43 mg/g和0.26 mg/g。研究结果将为陕西合阳地区酿酒葡萄种植与推广提供参考。     

响应面分析优化福林酚法测定樱桃酒中总酚的含量

本研究采用福林酚法测定樱桃酒中总酚的含量,并通过响应面法优化其工艺参数。在单因素实验基础上,以福林酚试剂用量、碳酸钠浓度、显色温度、显色时间和碳酸钠用量为影响因素,樱桃酒总酚含量为指标,响应面法进行分析和优化。结果表明,优化后得到最佳条件为:福林酚试剂2.1 mL、碳酸钠浓度63 g/L、碳酸钠用量8.32 mL,在25℃件下反应1.4 h,总酚含量为1085.2±0.16 mg/L。此回归模型拟合性良好,可用于预测总酚含量。根据此线性回归方程测定12个品种樱桃酒中总酚含量最高的为俄罗斯酸樱桃(1495.0 mg/L),雷尼含量最低(442.8 mg/L)。福林酚法操作简单,可用于不同品种樱桃酒总酚含量的测定。     

银杏火龙果酒酿造工艺的研究

该试验对银杏火龙果复合果酒的酿造工艺进行研究。经单因素试验确定了银杏火龙果复合果酒的最佳酿造工艺为酶解温度56 ℃,银杏与火龙果果浆比1∶11（g∶g）,安琪活性干酵母与BM45酵母添加比例1∶1（g∶g）。在此条件下生产的银杏火龙果酒萜类内酯含量330 mg/L,黄酮类含量40 mg/L,酒精度12%vol。产品鲜红透亮,口感自然醇厚,酸度适宜。     

不同酒帽管理方式对干红葡萄酒理化指标和感官质量的影响

以赤霞珠、梅洛为原料制备干红葡萄酒,探究带皮发酵期间压帽法和浸入法两种不同的酒帽管理方式对葡萄酒发酵和其基础理化指标、感官质量的影响。结果表明,采用压帽法、浸入法的组别发酵速率存在差异,发酵终产物总酚含量分别为641.17～836.17 g/L、722.00～883.67 g/L,总花色苷含量分别为130.98～210.70 g/L、172.72～259.45 g/L,b*值（黄化程度）分别为27.52～35.78、35.23～36.77。对于梅洛葡萄酒,浸入法在发酵中后期对提升酒中总酚、总花色苷含量方面发挥重要作用,但这一优势在赤霞珠葡萄浸渍过程中并不明显。感官评价结果表明,浸入法可显著提升赤霞珠葡萄酒口感复杂度和梅洛葡萄酒余味持久度。