鳀鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

研究了鳀鱼酶解过程主要呈味成分(氨基酸、多肽)以及酶解液滋味的变化。结果表明,鳀鱼酶解液在酶解4h达到苦味最大值,而鲜味随着酶解时间延长而提高;随着酶解时间的延长氨基酸含量逐渐增加,呈鲜甜味氨基酸比其他氨基酸增加得快;大分子量的多肽随水解时间延长有较大幅度的降解,酶解8h后,大部分肽类物质的分子量均小于1000Da。      

海产低值鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

研究了低值鱼酶解过程各种呈味成分的变化趋势及其对酶解液呈味的影响.结果表明,氨基酸、多肽分子量和含量的变化是酶解液呈味变化的主要原因.酶解液中多肽含量在酶解3小时后达到最高值0.635g/100mL,随后逐渐降低为0.49g/100mL;氨基酸含量在酶解过程中始终不断增加,40小时后达到0.67g/100mL.酶解前3小时以生成多肽为主,后期以多肽降解为游离氨基酸为主,其中苦味氨基酸较鲜味氨基酸先释放出来.总酸和总糖在酶解前3小时即释放出来,并在水解过程含量逐渐降低,有机酸对呈味的贡献是增强呈味、提高缓冲能力,总糖对酶解液呈味贡献不大.     

海产低值鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

研究了低值鱼酶解过程各种呈味成分的变化趋势及其对酶解液呈味的影响.结果表明,氨基酸、多肽分子量和含量的变化是酶解液呈味变化的主要原因.酶解液中多肽含量在酶解3小时后达到最高值0.635g/100mL,随后逐渐降低为0.49g/100mL;氨基酸含量在酶解过程中始终不断增加,40小时后达到0.67g/100mL.酶解前3小时以生成多肽为主,后期以多肽降解为游离氨基酸为主,其中苦味氨基酸较鲜味氨基酸先释放出来.总酸和总糖在酶解前3小时即释放出来,并在水解过程含量逐渐降低,有机酸对呈味的贡献是增强呈味、提高缓冲能力,总糖对酶解液呈味贡献不大.     

小麦面筋蛋白深度酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

以麸皮和面粉制曲,利用米曲霉生长过程中产生的复合酶,对小麦面筋进行深度酶解,研究了产物的呈味变化趋势及酶解过程中蛋白质、氨基酸、总酸、总糖、肽的释放规律。酶解产物的鲜味、酸味随着酶解时间的延长不断增强,苦味、甜味不断下降。蛋白质回收率、氨基酸转化率、总酸在酶解的过程中逐渐增加,但是36h后增速均趋于平缓,总糖的含量不断下降。随着酶解时间的延长,大分子肽渐渐分解成小分子肽,主要表现为1000～5000u分子段的肽的含量减少和小于1000u分子段的肽的含量增加。     

小麦面筋蛋白深度酶解过程中呈昧物质变化趋势的研究

以麸皮和面粉制曲,利用米曲霉生长过程中产生的复合酶,对小麦面筋进行深度酶解,研究了产物的呈味变化趋势及酶解过程中蛋白质、氨基酸、总酸、总糖、肽的释放规律。酶解产物的鲜味、酸味随着酶解时间的延长不断增强,苦味、甜味不断下降。蛋白质回收率、氨基酸转化率、总酸在酶解的过程中逐渐增加,但是36h后增速均趋于平缓,总糖的含量不断下降。随着酶解时间的延长,大分子肽渐渐分解成小分子肽,主要表现为1000-5000U分子段的肽的含量减少和小于1000u分子段的肽的含量增加。     

鸡肉酶解过程中呈味成分变化规律研究(英文)

本文研究了Alcalase水解鸡肉过程中其呈味成分变化规律。在整个酶解过程中,游离氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趋势增加,而肽含量则在前16h增加,然后缓慢降低。鲜/甜味、苦味氨基酸的组成与含量对鸡肉酶解产物的最终风味有很大的影响。酶解产物中的糖在酶解2h后达到最大值,然后总体上表现为下降趋势。由于酶解产物中糖量较低,其对酶解产物的风味影响不大,但其对产物颜色有重要影响。酶解中,pH在前20min内显著下降,然后减势变缓直到几乎保持恒定,这表明酶解产物的缓冲能力明显增强。     

豆粕酶解物的呈味特征研究

研究了豆粕酶解物的呈味特征及其在调味品中的潜在应用。研究表明豆粕酶解物鲜味突出,苦味明显,略有酸味,其刺激阈值为0．7g／dL。豆粕酶解物可增加调味液的厚味和持续性。     

扇贝裙边酶解过程中呈味组分的变化规律研究

本研究以扇贝裙边为原料,利用复合蛋白酶对扇贝裙边进行酶解,在确定扇贝裙边最佳酶解温度的基础上,探索了扇贝裙边酶解液在不同酶解时间下的呈味特点,并探讨了不同酶解液中呈味分子的变化规律,探明不同酶解时间下扇贝裙边酶解液的呈味规律。结果表明不同酶解时间制备酶解液的滋味存在显著性差异,其中8 h的扇贝裙边酶解液鲜味强度最高(9.32分),而12 h酶解液的苦味(7.33分)和饱满度(8.33分)最强。主要是因为酶解时间对酶解液鲜味氨基酸和苦味氨基酸的含量及比例存在较大影响,当酶解8 h时,扇贝裙边酶解液中鲜味氨基酸比例最高(46.80%),而苦味氨基酸比例最低(51.67%);此外,肽分子分布结果显示8h酶解液中5000 u的肽段(对呈味贡献小)和180 u的肽段(苦涩味明显)比例较低,可能是8 h扇贝裙边酶解液取较好的鲜味和饱满度,较低苦味的主要原因。本研究通过研究扇贝呈味组分在酶解过程中的变化规律,为工业上利用扇贝裙边制备高品质呈味基料提供理论基础和指导。     

猪骨呈味物质提取的研究（Ⅰ）—酶解猪骨最佳工艺条件

本实验对猪骨酶解前的热处理和超声波预处理等前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解猪骨工艺进行了研究。结果表明：猪骨热处理的最佳条件为温度90℃，时间10min；猪骨超声波预处理最佳反应条件是：总超声时间为10min、超声波功率为400W。猪骨酶解前经热处理后，水解度和氮收率分别提高了30.84%、10.99%；经超声波预处理后，水解度和氮收率分别提高了84.57%、66.45%；因此，超声波预处理要明显比热水预处理好。试验确定最佳的双酶水解工艺条件为底物浓度15%、E/S6000U/g、酶解时间4h、酶解温度50℃、酶解pH值7.5、木瓜蛋白酶量：胰蛋白酶量1：1。在确定的最佳条件下对猪骨进行超声波预处理和双酶水解，水解度为25.99%、氮收率为66.35%。     

金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势研究

研究了金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势以及呈味特性与水解度、产物氮存在形式的相互关系。研究结果表明,酶解9h左右的产物适合作为呈味基料使用。另外相关性分析表明,酶解产物的苦味、鲜味和醇厚味与水解度、氨基氮含量具有较好的线性相关性,水解度和氨基氮含量适合作为呈味特性的指标;而回味与多种因素有关,其中与肽基氮含量的相关性较大。     

鳀鱼油脱胶、脱色、脱臭工艺的研究

对鳀鱼油的脱胶脱色工艺中脱胶剂用法和超临界丙烷、氨脱臭工艺进行了初步研究,结果表明,在低于30℃,脱胶剂的浓度90%~94%,用量1.0%~1.5%,反应时间2~10 m in的条件下,可以得到正常色泽的鳀鱼油。此外,超临界丙烷和液态氨对鳀鱼油中臭味成分均具有较好的溶解性,而对甘三酯的溶解度不高,可以用作鳀鱼油脱臭剂,而且超临界丙烷萃取可以代替经典的填料塔脱酸、脱臭工艺。     

暗纹东方鲀与红鳍东方鳍滋味成分差异研究

比较分析了淡水和海水两种养殖环境下河豚鱼肉滋味成分差异。结果表明,游离氨基酸中的天冬氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸和无机离子中Na+对暗纹东方鲀的滋味成分贡献较大,谷氨酸、精氨酸和K+、PO43-、Cl-对红鳍东方鲀的滋味成分贡献较大,而风味核苷酸IMP对两种鱼肉的滋味贡献均较显著。呈味游离氨基酸和无机离子含量的差异是这两种河豚鱼肉滋味差异的主要原因。     

烧鸡加工过程中滋味成分变化的研究

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了烧鸡加工过程中滋味成分的变化。实验结果表明,烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸,烧鸡成品中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸的含量分别是其阈值的162倍和95倍,风味核苷酸5＇-IMP的含量高于其阈值6倍多,风味核苷酸和鲜味氨基酸是构成烧鸡滋味的重要成分;油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著;煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。     

养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

以养殖大黄鱼（Pseudosciaena crocea）为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量（EUC）高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。      

甜油滋味物质及滋味特征研究

本文以生抽酱油为对照,通过常规指标分析法、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法（SDS-PAGE）、高效液相色谱法（HPLC）并结合感官评价对甜油的常规指标、蛋白质/多肽分子量分布、氨基酸组成和感官属性特征进行了分析。结果显示:甜油中Na Cl、总糖、还原糖、无盐固形物、总酸含量分别比生抽酱油高约28%、172%、176%、120%、58%,而其氨基酸态氮含量显著低于生抽酱油（约35%）。甜油中高分子量蛋白质/多肽的比例和总含量显著高于生抽酱油。甜油中游离氨基酸以甜味氨基酸（45%）为主,其次为苦味氨基酸和鲜味氨基酸;而生抽酱油以鲜味氨基酸（57%）为主,其次为苦味氨基酸和甜味氨基酸。感官评价结果证实了甜油咸、甜突出,鲜、酸、苦诸味协调。      

绿茶茶汤中主要滋味成分及滋味定量描述分析的研究

通过主要滋味成分化学分析和滋味定量描述分析相结合技术对绿茶茶汤的滋味进行研究。结果表明,绿茶茶汤中各主要滋味成分含量差异较大;对于同一滋味成分而言,不同茶汤中的含量也有一定差异。茶多酚(TP)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、咖啡喊(Caf)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、芦丁(Rutin)、D-儿茶素(D-C)、表儿茶素(EC)、氨基酸(AA)等9个成分对绿茶茶汤滋味的贡献较大,各滋味间强度关系为涩味>苦味>鲜味>甜味。通过主成分分析提取出的2个主成分数据、绿茶茶汤滋味定量描述结果对35个绿茶样品分别进行聚类,结果表明绿茶茶汤中各滋味成分之间存在着协同作用。     

Evaluation of taste compounds of Swiss cheese (Emmentaler)

The following substances were evaluated as potent taste compounds: acetic acid, propionic acid, lactic acid, succinic acid and glutamic acid, each in free form and/or as ammonium, sodium, potassium, magnesium and calcium salts, as well as the corresponding chlorides and phosphates. Magnesium and calcium propionate mainly caused the sweetish note in the taste profile of Emmentaler. Although bitter tasting amino acids and peptides occurred in the cheese sample, they were not detected in the taste profile.Presented in part at the Wartburg Aroma Symposium, Eisenach March 1–4, 1994H.-D. Belitz died on March 31, 1993     

腐乳滋味物质的研究

提取六种腐乳中的滋味物质，结合理化分析与感官评定建立滋味物质与感官之间的联系。研究发现，鲜味和咸味是腐乳中最为明显的滋味，咸味的来源主要是钠钾离子，鲜味则主要来源于谷氨酸和天冬氨酸。     

盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究

该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化。盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势。在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少。干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右。重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉。风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献。盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一。     

从日本根霉中提取壳聚糖的初步研究

报道了一种从日本根酶中提取壳聚糖的简单方法。正交试验研究显示,以2%淀粉为碳源,1%蛋白胨为氮源,在起始pH5.0,26℃下培养60h时产量最高,菌丝体干重为8.43g/L。经NaOH间歇处理,HCl抽提,得到天然壳聚糖为895mg/L,壳聚糖产量占菌丝体干重的10.58%。产品壳聚糖纯度为90.5%。