菜籽油粉末油脂的工艺研究

以阿拉伯胶、麦芽糊精为复合壁材,使用复配乳化剂,采用喷雾干燥技术对菜籽油进行了粉末油脂制备工艺的优化。结果表明,菜籽油粉末油脂制备的最佳配方为阿拉伯胶和麦芽糊精的配比1∶1,芯材和壁材的配比1∶5,固形物质量分数25%,乳化剂添加量3.5%。在上述条件下制备的粉末油脂的包埋率达83.72%,总含油量为21.5%,表面含油率为3.5%,产品色泽及溶解性好。     

粉末油脂的研制

本研究采用微胶囊技术制取粉末油脂。通过单因素筛选和正交试验,首先得出包埋剂15％—30％,变性淀粉20％—50％,植物油25％—40％的配方。第二求得乳化最佳条件:乳化温度70℃,加水量4倍于基料,乳化剂量为3,稳定剂量为0.25。第三乳化液喷雾干燥时,较佳的条件为进风温度:200～230℃,出风温度70—85℃,进料速度20—25ml/min,喷头压力0.12±0.2MPa。最后本文对粉末油脂及包埋V_A的粉末油脂两种产品进行了成份分析、测试和抗氧化性贮藏试验。结果表明:本研究制备的粉末油脂从营养、性能、成本都能达到国外同类产品的指标,不失为食品中的油脂添加剂和V_A、V_D的强化剂。     

新型粉末油脂的制备

以麦芽糊精和阿拉伯胶为壁材,椰子油和菜籽油为芯材,并加入聚甘油酯和酪蛋白酸钠(SC),采用喷雾干燥法研究了新型粉末油脂的制备,采用正交试验优化了最佳配方,并确定了最佳的喷雾干燥条件.结果表明:喷雾干燥的进风温度190℃,出风温度90～100℃.在聚甘油酯用量0.3％(占壁材和芯材总质量),麦芽糊精与阿拉伯胶质量比4∶1,SC用量15％(占壁材和芯材总质量),固形物含量30％(壁材溶液),壁材与芯材质量比为3∶2,椰子油与菜籽油质量比7∶3的条件下,制得的粉末油脂表面含油率为1.19％,包埋效率为96.06％.该新型粉末油脂感官性状良好;复原乳状液的乳化程度高,乳化稳定性好;含有18.64％的油酸和4.16％的亚油酸,营养价值较高.     

喷雾干燥法制备微胶囊化粉末油脂的研究进展

粉末油脂是食品微胶囊技术的产品,因其具有方便操作、稳定性好和货架期长等特点,而被广泛应用于食品工业中.目前用于食品工业制造粉末油脂的微胶囊化方法主要是喷雾干燥法.文章就粉末油脂的特点、喷雾干燥制备粉末油脂的方法及壁材选择等进行总结,并提出这项技术在中国调味品工业中的应用.     

粉末油脂技术与产品特性

该文综述粉末油脂生产中喷雾干燥法工艺和装置要点,粉末化油脂赋形剂基础要求和操作要点,及各种粉末油脂产品特性。     

粉末油脂的研制

本课题对猪油粉末化乳化液的配制，喷雾干燥的条件进行了研究。着重探讨了乳化剂的ＨＬＢ值、乳化剂的添加量、乳化的温度及水份的添加量对乳化液稳定性和粘度的影响，从而筛选出较为理想的工艺条件。     

椰子油纳米乳液制备工艺条件优化

为扩大椰子油的应用范围，以精制冷榨椰子油为油相，Tween 80为乳化剂，无水乙醇为助乳剂，采用超声乳化法制备椰子油纳米乳液。以椰子油纳米乳液平均粒径及多分散指数（PDI）为指标，通过单因素实验和正交实验对椰子油纳米乳液制备工艺条件进行优化，并对制备的椰子油纳米乳液的类型进行鉴定。结果表明：椰子油纳米乳液最佳制备工艺条件为超声功率500 W、超声时间20 min、油乳质量比1∶ 1.5、油乳混合物与水质量比2∶ 8，在此条件下制得的纳米乳液平均粒径和PDI分别为131.0 nm和0.27；制得的椰子油纳米乳液为水包油（O/W）型。该工艺条件下制得的椰子油纳米乳液粒径小且均匀，且O/W型的椰子油纳米乳液拓宽了椰子油的应用范围。     

初榨椰子油加工技术的研究进展

初榨椰子油是从成熟椰肉中提取的可食用油脂,在护肤护发、减肥、调节脂质代谢、维护心血管健康等方面具有显著功效,是近年来健康食品中的明星产品,市场消费规模也越来越大。加工技术与工艺是影响椰子油品质的关键因素,国内外学者除了在对传统干法和湿法加工技术进行优化升级外,在初榨椰子油的新型加工技术和工艺方面加大研究力度如超临界二氧化碳技术,也在油脂的营养功能价值挖掘等方面进行了深入探索。本文旨在归纳总结近年来初榨椰子油的加工工艺、油脂品质和功能特性等方面的国内外研究进展情况,以期为广大从业者和相关科研工作者提供参考和借鉴。     

高载量微胶囊化棕榈仁油粉末油脂的制备

采用喷雾干燥法制备高载量(60%)微胶囊化棕榈仁油粉末油脂,对其制备工艺条件进行优化,并对获得的微胶囊化棕榈仁油粉末油脂的性质进行分析。研究结果表明:高载量微胶囊化棕榈仁油粉末油脂的最佳工艺条件为:辛烯基琥珀酸酯化(OSA)变性淀粉与麦芽糊精质量比为2∶1,黄原胶添加量为0.15%;乳化剪切速率为9 500 r/min,乳化时间为3 min,均质压力为40 MPa,均质次数为2次;进风温度为190℃,出风温度为85～95℃。用该法制备获得的高载量微胶囊化棕榈仁油粉末油脂为白色均匀粉末,理化性质良好。     

椰子腰果粉主要营养成分和抗氧化活性的研究

目的测定不同配方椰子腰果粉主要营养成分与抗氧化活性,为开发一种椰子腰果复合果粉产品提供理论基础和依据。方法采用国标方法分别对不同配方椰子腰果粉的主要营养成分、微量元素、氨基酸、脂肪酸的含量和组成进行测定。利用氧化自由基吸收能力(oxygen radical absorption capacity,ORAC)、1,1-二苯基-2-三硝基苯(1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法和还原力方法对不同配方椰子腰果粉的抗氧化活性进行评价。结果腰果粉的加入可以不同程度地提高样品的蛋白质和不饱和脂肪酸含量,互配后也有助于平衡两者间Na、K、Mg、Ca等微量元素的含量,使其具有更好的营养价值。在抗氧化活性方面,在互配的Ⅱ～Ⅵ号配方中,Ⅴ号DPPH清除率和还原能力最强,但其氨基酸比值系数分(score of ratio coefficient,SRC)为54.73,营养价值相对较低;Ⅵ号氧自由基清除能力最好,达到了60.95 mmol TE/100 g,高于纯椰子粉的44.84 mmol TE/100 g,其氨基酸比值系数分(SRC)为79.83,营养价值最好。结论椰子腰果粉配比为9:1的Ⅵ号配方在5个重组配方中测定结果最优,可为后续新产品的开发提供参考。     

纤维素酶水解制备天然椰子油

研究了一种适于农户及中小企业加工生产天然椰子油的工艺。试验发现,纤维素酶对椰浆的破乳效果好,所得椰子油清澈,椰香浓厚。纤维素酶水解制备天然椰子油适宜的工艺条件为：椰肉榨汁时料液比为10：4,纤维素酶用量为0．20％（以纯椰浆计）,在50℃酶解36h后直接分离椰子油,再用500目滤布过滤,椰子油提取率可达92．86％。再将所得粗椰子油在60℃、0．07～0．08MPa真空下干燥1h,可得到水分含量为0．12％、酸值（KOH）为O．28mg／g的天然椰子油。用该方法生产椰子油工艺简单,设备投资小;以2007年市场行情计,加工1个椰子果利润为0．83元。     

精炼工艺对椰子油品质的影响

研究了精炼工艺对椰子油品质的影响。分析了毛椰油、碱炼油、脱色油、脱臭油的理化指标、脂肪酸、甘油酯组成和脂肪伴随物(甾醇、生育酚、多酚)的变化情况。结果表明:精炼工艺使椰子油的酸值、过氧化值显著降低,脂肪酸和甘油酯组成无显著变化;总甾醇、总生育酚和多酚含量显著降低,损失率分别为63.77%、68.03%、71.20%。综上表明,精炼能够显著影响油脂品质,需注重油脂适度加工技术的应用。     

焙烤时间对椰子油品质及氧化稳定性的影响

本研究以椰子片为原料,探究焙烤对椰子中油脂的理化性质、脂肪酸组成、结构及氧化动力学的影响。结果表明,在200℃下椰子片经过200～220 s的焙烤,所提取椰子油的品质未发生明显改变,脂肪酸组成和含量无显著变化,仅有少量氧化产物生成。氧化动力学研究结果表明,焙烤后椰子油的氧化诱导期(IP)增加,氧化反应表观活化能(E_a)、活化焓(ΔH)和活化熵(ΔS)都明显增大,说明焙烤处理增加了椰子油的氧化稳定性,这可能与焙烤过程中产生的美拉德产物有关。     

初榨椰子油在烘焙食品中的应用

初榨椰子油富含中碳链脂肪酸,具有抗氧化、抗菌、易消化吸收、不在体内堆积脂肪等优势,在烘焙领域中具有良好的应用前景。对初榨椰子油作为烘焙用油的比较优势、初榨椰子油与其他物质混合在烘焙食品中的使用、初榨椰子油在烘焙相关领域中的应用进行分析,为其在烘焙领域中的应用与发展提供参考。