基于植物甾醇与γ-谷维素的牡丹/葵花籽油凝胶的制备及其物理特性研究

凝胶剂的含量和比例、植物油基质是影响油凝胶结晶特性和加工功能的重要因素。该研究以植物甾醇和γ-谷维素为凝胶剂,牡丹籽油和葵花籽油为基质油制备高含量α-亚麻酸油凝胶,探讨了植物甾醇与γ-谷维素的质量比以及基质油对油凝胶外观、硬度、黏度、微观结构、流变和热力学性质的影响。结果表明,在4℃下,当m(植物甾醇)∶m(γ-谷维素)=40∶60,添加量为8%(质量分数)时,油凝胶形成的速度最快,硬度和黏度最大,熔点也最高;与葵花籽油凝胶相比,此条件下牡丹籽油凝胶的硬度更大(210.70 N),凝胶时间更短(0.5 h),熔点更高(55.22℃)。油凝胶制备时,可通过调整植物甾醇与γ-谷维素的比例来获得所需的晶型和凝胶网络结构,并由此获得理想的硬度、黏度、熔点和透明度等,以适应特定食品加工的需求。该研究为后续基于油凝胶的新型功能黄油和功能奶油的制备提供了理论基础。     

不同卤水添加量对豆腐凝胶特性的影响

以大豆为主要原料,在豆浆中添加不同比例卤水(2.0%, 3.5%和5.0%),通过质构仪、SDS-PAGE、傅里叶红外光谱及激光共聚焦等手段对卤水豆腐的质构、得率、蛋白含量、凝胶作用力、二级结构及微观结构等指标进行测定分析。结果表明:随着卤水添加量的增加,豆腐凝胶硬度呈上升趋势;卤水添加量2%时,豆腐含水量、保水性和得率均达到最高,分别为77.96%, 46.85%和166.74%。豆腐的总蛋白含量随着卤水添加量的增加而增加。疏水作用和二硫键是卤水豆腐形成的主要作用力,二者含量达到80%。随着卤水含量的增加, β折叠含量从12.27%增加到13.61%;β转角含量从14.23%下降到13.2%,再升高至13.99%; α螺旋含量从53.1%下降至44.82%;无规则卷曲含量从20.41%上升到27.59%。     

不同酸浆添加量制备的豆腐凝胶特性比较

以同一品种的大豆为原料制取豆浆后,添加不同比例酸浆（20%、23%、26%）,所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定,分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明：随着酸浆添加量的增加,豆腐的质构性增强,在26%时豆腐的硬度达到最大值3.53 N,豆腐含水量、保水性及得率均显著下降（p<0.05）,蛋白质含量从13.09%增加到15.28%;二硫键和疏水相互作用是酸浆豆腐形成的主要作用力,二者占比超过90%,离子键和氢键的参与度相对较低。疏水作用是7S蛋白参与凝胶的主要作用力,11S蛋白的部分A亚基通过离子键和氢键连接形成凝胶,大分子蛋白聚集体、11S蛋白的B亚基和A3亚基主要通过二硫键参与凝胶的形成;随着酸浆添加量的增加,酸浆豆腐的凝胶网络结构逐渐变得粗糙,α螺旋含量由16.00%减少到15.83%,无规则卷曲由16.04%减少到15.80%,β转角由34.12%减少到33.57%,β折叠由33.84%增加到34.80%。综上可知,酸浆添加量对豆腐的凝胶特性有显著影响。     

植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油的制备及其影响因素的研究

以米糠油为油溶剂制备植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油,采用流变仪、质构仪、X-射线衍射仪和偏振光显微镜分别研究了凝胶油的流变性、硬度、脆性、晶型、晶体形态等。结果表明:植物甾醇与γ-谷维素质量比为40∶60时所形成的凝胶油硬度最大,熔点最高,脆性最小;随着植物甾醇与γ-谷维素添加量的增大,凝胶油硬度和熔点随之增大,脆性随之减小;甾醇酯和植物甾醇不能使体系凝胶化,甾醇酯的存在会表现出拮抗性,阻碍凝胶的形成,凝胶油的硬度、黏度随着甾醇酯添加量的增加而减小,脆性和熔点则随着甾醇酯添加量的增加而增大,其次,凝胶形成的时间随着甾醇酯添加量的增加而延长;冷却过程中施加一定的剪切会降低凝胶体系的硬度、黏度和熔点,脆性增大;植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油为β-晶型,随着储藏时间的延长,其中的纤维网络结构逐渐形成并聚集延伸。     

植物甾醇对其凝胶化大豆油结构稳定性和热氧化特性的影响

研究植物甾醇凝胶剂(β-谷甾醇与γ-谷维素质量比2:3)对大豆油凝胶网络结构及氧化特性的影响.结果表明,在植物甾醇凝胶剂添加量为2％～10％(质量分数)时,6％及以上的凝胶化大豆油的G′始终大于G″,说明体系已形成稳定的类固体凝胶结构.偏振光显微镜显示,6％凝胶化大豆油在45℃贮藏10 d时,呈现规则且紧密的聚集态,其...     

离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响

主要研究了不同浓度的钙、镁、钾、钠离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响;不同浓度的结冷胶与离子对凝胶强度的影响;当钙、镁、钾、钠离子含量一定时,不同浓度的结冷胶对凝胶温度及强度的影响;钙离子和钾、钠离子对结冷胶凝胶是否有协同作用。结果表明,随着离子浓度的增加,凝胶温度先升高后降低,凝胶强度先增大后减小,在离子含量很少或很多时,结冷胶的凝胶温度和强度都很低。凝胶强度和温度随着结冷胶浓度的增加而增加。钙离子和钾、钠离子在促进结冷胶凝胶上无协同作用。     

米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响

以早籼米为原料制成米饭并将其干燥研磨成粉末分别以5、10、15、20、25、30、35%的比例与生大米粉末混合,通过对大米粉的糊化和凝胶等理化特性以及粉条的蒸煮损失和拉伸性能进行分析,并结合感官评分,研究米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响。结果表明：不同的米饭添加量糊化特性指标存在显著差异(P<0.05),主要是大米粉的糊化温度与米饭添加量成正比,峰值黏度、衰减值与米饭添加量成反比;其中添加量为15%的大米粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性和回弹性最大,均显著(P<0.05)高于其他样品;溶解度和膨胀力则受米饭添加量的影响不显著。在粉条品质方面,米饭添加量≦15%时,随着米饭的添加,粉条的断条率、吐浆值降低,抗拉伸阻力、延伸度增大,感官品质提升;米饭添加量>15%时,则相反。因此,当米饭添加量为15%时,粉条的综合品质最佳。     

两段式冷却急冷温度对冷却猪肉品质的影响研究

研究了不同急冷温度(-14、-18、-22、-26、-30℃)对冷却猪肉品质的影响。结果表明,急冷温度的变化对冷却肉食用品质有显著影响(p<0.05),急冷温度为-22℃能显著提高冷却肉的保水性,改善色泽和质构,降低胶着性、咀嚼性和硬度,但对黏着性和弹性无显著影响;宰后45min胴体温度和pH对冷却肉保水性有预测作用,pH45min与冷却猪肉失水率呈负相关,宰后45min的胴体温度与失水率呈正相关。     

淀粉酶添加量对大米凝胶特性的影响

以大米为材料制作凝胶,研究了淀粉酶对大米凝胶特性的影响。结果表明,淀粉酶添加到大米凝胶中可以在一定程度上起到延缓凝胶老化的作用,使凝胶的抗断条能力增强。淀粉酶抗老化的最佳用量为0.01%。     

EGCG修饰对乳清蛋白乳液冷凝胶特性的影响

研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG;2.7,13.3,26.6μmol多酚/g蛋白质)对乳清蛋白乳液冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响.采用动态光散射和凯氏定氮法测定乳液的粒径、带电性质和界面蛋白吸附量,激光共聚焦显微镜观察乳液微观结构,分析EGCG对蛋白乳液微观结构和特性的影响.采用质构仪单轴压缩法测定凝胶强...     

植物蜡及液态植物油构建油凝胶的物性研究

以米糠蜡、棕榈蜡、蜂蜡3种食品级植物蜡为凝胶剂,葵花籽油、油茶籽油、亚麻籽油、棉籽油为基料油,构建了植物油基油凝胶,系统分析了油凝胶的外观形态、持油能力、微观结构、硬度、晶型及熔化结晶行为。结果发现,棕榈蜡基油凝胶涂抹性能优良,蜂蜡基油凝胶在三者中具有最高的持油能力。微观分析表明,米糠蜡形成的油凝胶晶体结构较为清晰,呈细长的针状;蜂蜡形成的油凝胶晶体结构最为细小,呈细小的针状;棕榈蜡形成的油凝胶,针型细密,并呈絮状结晶。晶体密度及样品硬度均随凝胶剂质量分数增加而增加。油凝胶的晶型与凝胶剂质量分数、基料油的种类无太大关系,主要取决于凝胶剂的种类。熔化结晶行为表明,凝胶剂种类相同时,随着其质量分数的增加,油凝胶的结晶/熔化峰值温度均升高。     

徐冷温度对聚苯硫醚纤维结构与性能的影响

聚苯硫醚(PPS)脆性较强影响纤维的可纺性,通过在纺丝设备上增设徐冷装置拟旨改变聚集态结构以提高PPS纤维的韧性,研究了徐冷温度对纤维结构与性能的影响.结果表明:徐冷温度对PPS纤维的结晶度有较大影响,其中,随着徐冷温度的升高,PPS初生纤维(UDY)结晶度减小,减小幅度为29.8％,而PPS牵伸丝(DT)结晶度随之增加,增幅为12.0％;UDY取向度随着徐冷温度的升高逐渐减小,降幅为7.8％,DT丝的取向度随着徐冷温度的升高而增加,最大增幅达15.3％,达到175℃时,又呈下降的趋势;随着徐冷温度的升高,PPS DT丝的断裂强度逐渐增大,最大增幅达到9.9％,达到175 ℃后开始降低,断裂伸长率变化趋势与断裂强度相反,最大降幅达到31.2％;随着徐冷温度的升高,PPS纤维的干热收缩率逐渐降低,最大降幅达46.6％,在温度超过175℃时,呈上升趋势,初始模量随着徐冷温度的逐渐增大,最大增幅为12.7％.     

单甘酯及冷却温度对牛油样品特性的影响

目的:探讨牛油火锅底料生产过程中单甘脂(Glyceryl monostearate,GMS)及冷却温度对牛油样品结晶行为的影响。方法:以牛油火锅底料中的牛油样品为研究对象,通过测定牛油样品的硬度、固体脂肪含量(Solid Fat Content,SFC)、色度、等温结晶动力学参数探究牛油样品结晶行为。结果:当GMS添加量超过1.5%时,牛油样品硬度随GMS添加量升高而增大,但GMS添加量对牛油样品SFC无明显影响;随冷却温度的降低,牛油样品的硬度及SFC呈增大的趋势,0~-15℃温度范围内差异明显,-15~-25℃差异不明显;GMS及冷却温度对牛油样品的结晶性能有显著的影响。结论:通过添加GMS及降低冷却温度可一定程度优化牛油火锅底料硬度、色泽,并缩短冷却时间降低能耗。     

冷却温度对聚偏氟乙烯/超高分子量聚乙烯共混中空纤维膜结构与性能的影响

针对聚偏氟乙烯(PVDF)膜强度与渗透性能难以同步提高的问题,以矿物油和邻苯二甲酸二丁酯为复合稀释剂,通过热致相分离法制备了PVDF/超高分子量聚乙烯(UHMWPE)共混中空纤维膜,探究不同冷却温度对膜形貌及孔结构的影响,并通过气通量、水通量及拉伸强力测试表征了中空纤维膜的渗透性能与力学性能。结果表明:原纤状UHMWPE增加了PVDF球晶聚集体的连接性;冷却温度对共混中空纤维膜的结构与性能影响显著;随着冷却温度的升高,PVDF/邻苯二甲酸二丁酯和UHMWPE/矿物油的相分离与结晶时间均延长,纤维膜的平均孔径和孔隙率增加,渗透性能改善,但大孔的出现和UHMWPE原纤数量的减少使纤维膜的力学性能下降。     

不同真空预冷终温对新鲜牛肉品质的影响

从宏观结构和微观结构等方面来探讨真空预冷（不同的预冷终温,2、4、6℃）与传统的预冷方式对新鲜牛肉品质的影响。结果表明,真空预冷后牛肉的失水率高于其他的预冷方式,且真空预冷的终温越低,失水率越高,不同的预冷方式对失水率差异性显著（p<0.05）。真空预冷的降温速度分别是-18℃冷库预冷和0℃冷库预冷的2倍和8倍左右。综合质构TPA指标、色差、蛋白质变性等理化指标,发现不同的预冷方式对牛肉均存在显著性差异（p<0.05）,除水分损失较大之外,真空预冷对牛肉品质的影响较小,其中真空预冷终温至4℃时较其他的预冷方式更接近新鲜牛肉的理化指标。结论:真空预冷作为一种快速的蒸发预冷技术适合于牛肉胴体的预冷。      

卵磷脂与山梨醇酐单硬脂酸酯复合对菜籽油凝胶凝胶特性的影响

为增强卵磷脂在食品领域的适用性,促进菜籽油凝胶的开发,以菜籽油为基料油,添加卵磷脂和山梨醇酐单硬脂酸酯(SMS)制备菜籽油凝胶,探究卵磷脂与SMS质量比(0∶10、1∶9、2∶8、3∶7和4∶6)对其理化性质、微观结构与氧化稳定性的影响。结果表明：卵磷脂与SMS质量比对菜籽油凝胶硬度和析油率具有显著影响(p<0.05),卵磷脂与SMS质量比为2∶8时菜籽油凝胶的硬度最高,析油率最低;菜籽油凝胶的弹性模量(G′)均大于黏性模量(G″),表明全部形成凝胶结构,卵磷脂与SMS质量比为2∶8时具有最高的弹性模量和黏性模量;XRD、氧化稳定性、FTIR和DSC分析表明,卵磷脂比例的增加有利于菜籽油凝胶结晶和氧化稳定性的提升,但热力学稳定性降低,菜籽油凝胶网络分子间作用力以氢键为主。综上,卵磷脂与SMS复合作为凝胶剂可有效固化菜籽油成功构建菜籽油凝胶体系,其中卵磷脂与SMS质量比为2∶8时形成的菜籽油凝胶的凝胶特性最好。     

Effect of oryzanol and ferulic acid on the glucose metabolism of mice fed with a high-fat diet

The effects of oryzanol and ferulic acid on the glucose metabolism of high-fat-fed mice were investigated. Male C57BL/6N mice were randomly divided into 4 groups: NC group fed with normal control diet; HF group fed with high-fat (17%) diet; HF-O group fed with high-fat diet supplemented with 0.5% oryzanol; and HF-FA group fed with high-fat diet supplemented with 0.5% ferulic acid. All animals were allowed free access to the experimental diets and water for 7 wk. At the end of the experimental period, the HF-O and HF-FA groups exhibited significantly lower blood glucose level and glucose-6-phosphatase (G6pase) and phosphoenolpyruvate carboxykinase (PEPCK) activities, and higher glycogen and insulin concentrations and glucokinase (GK) activity compared with NC and HF groups. The results of this study illustrate that both oryzanol and ferulic acid could reduce the risk of high-fat diet-induced hyperglycemia via regulation of insulin secretion and hepatic glucose-regulating enzyme activities.     

莲纤维的物理性能及纺纱性能分析

采用生物加工的方法制取莲纤维,测定了莲纤维的线密度、长度、回潮率、强度、摩擦因数等基本物理性能,分析了莲纤维可纺性。分析表明：莲纤维具有较好的可纺性,其产品具有广阔的市场前景。