味千借在港首个高端品牌店布局2010年餐饮市场

<正> 中国领先的快速休闲餐厅连锁经营商味千(中国),近日在香港IFC国际金融中心商场开设了旗下第一家针对高端市场的餐饮新品牌——"和歌山"。"和歌山"的推出丰富了味千(中国)旗下的品牌和产品组合,保持并继续扩大了味千在日式拉面快餐领域的经验及技术优势,并将帮助味千(中国)引领2010年高端餐饮市场。"和歌山"是味千(中国)的独创品牌,它成功运用古法与新技术,历时两年研发而成。味千(中国)邀请经验丰富的日本     

麻辣味型复合调味品的研制

0　前　　言我国菜肴十分注重口味 ,不同地区对菜肴口感的要求不同 ,不同菜肴亦有不同的口味 ,所谓“一菜一格 ,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味 ,而在家庭和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味 ,例如麻辣味、糖醋味、怪味、鱼香味、咸鲜味等 ,其复合味在味觉上呈现出微妙性 ,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学依据 ,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此 ,如何借鉴国际上新的研究成果 ,进一步开发、发展我国的复合味型调味品 ,是中国餐饮业的一个重要课题。随着人们的生活节奏的加快 ,饮食观念也发生了很大的…     

真知味酒店：比食客更了解自己的味觉需求

6年前，真知味酒店还是一家地下餐厅，经营面积仅500平方米；6年后，真知味酒店发展成为拥有包括汉中路店、月牙湖店、迈皋桥店在内的三家连锁店。总面积达115万平方米。6年前．真知味酒店仅有餐位200个．如今这一数量扩大了10倍，企业员工也由初期的40名发展到800多名．年营销收入由初期的200万元飚升到5255万元。6年的时间让真知味从一个小餐厅成长为一个大型餐饮连锁企业，也让真知味曾经名不见经传的菜肴．以“一菜一汤、一菜一味，不用鸡精、少用味精”的特色而香遍南京食界。     

味腴 味苑 味道

题目中的三味，含义各自有别。“味腴”曾是老重庆城里的一家名餐馆，创办于抗日战争“陪都”时期，店址在“精神堡垒”（今解放碑）附近新生路８８号。“味苑”则是上世纪八十年代初开张的一家著名餐馆，座落在解放碑附近的邹容路上。从字义讲，腴指丰富、肥美，味腴即丰美之味也；苑指荟萃之园地，味苑有美味集中、名师荟萃之意。“味苑”餐厅多年前的确是美味与名师荟萃之地。上世纪八九十年代，当时的商业部重庆烹饪技能培训中心即设于此，因此那时的味苑餐厅既是经营单位，又是培养厨师的实习场所。那年月可不像现在“厨师培训学校”多…     

徜徉新川味型体验

川菜味型体系严谨,分类细腻,知名餐厅都拥有1 5—20个味型,香辣、鲜辣已成为流行辣菜中不可少的味型,而非辣味型中更有番茄、麻酱成为点击新贵。随着新派川菜味型的变化与发展,餐厅应为食客提供更多的味型选择,完美呈现川菜百味。总的来讲,新派川菜的24种味型形成了辣与不辣平分秋色的局面。     

探索本味论的由来

菜肴之美,当以味论,而味首在本味。要使一物各有一物之味,一物各献一性,一碗各成一味,就必须突出原料的本味。那么,以“本味”为调味核心的中国传统调味理论(包括本味论、时序论、适口论)之一的本味论如何形成的呢?下面从烹制菜肴的角度谈一谈本味论的由来。     

中国与世界共赏地道法国美食——第二届“好味法兰西”与您相约

正第一届"好味法兰西"活动于去年圆满举行,法国外交与国际发展部长希望这一盛事继续传承。每年春天,法国美食及其承载的独特价值理念将在世界各地传递。今年,1500家来自世界五大洲的优选餐厅共同支持今年3月21日举行的"好味法兰西"活动。超过三分之一的国际游客都将法国的美食与美酒作为自己法兰西之行的首要目标,"好味法兰西"着力介绍法国     

相逢真知味与梦想同在

视角viewing葛争争:真知味90后新生代厨师91年的葛争争是南京真知味迈皋桥店的一名年轻厨师。葛争争15岁便离开老家安徽宿州来到南京打工,他希望自己可以像做厨师的父亲一样,在南京找到自己的一片立足之地,经过熟人的引荐他来到了真知味。虽然父亲是厨师,但是他却从来没有想到过要依靠家人,即使是学艺也想要找到适合自己的平台,而不是一味的仰仗父亲。来到真知味,遇见自己的第一个师父,葛争争第一次了解到当一名厨师的艰辛。虽然以前常跟着父亲耳濡     

知味难

<正>由青岛出版社出版的《知味难》共二册,分别是《知味难·中国饮食之魅》和《知味难·中国饮食之源》,是邱庞同先生从事饮食文化研究几十年的文章的总结。《知味难·中国饮食之魅》是邱先生平时发表在报刊上的饮食类散文,分为三辑:"四方寻     

中国第三代肉味香精生产技术

中国第一代肉味香精生产技术始于1983年前后,采用酵母抽提物、水解植物蛋白和还原糖为主要原料,通过热反应法制备,所得产品香味浓郁、头香饱满,成本较低,但缺少肉类的特征风味。中国第二代肉味香精生产技术始于上世纪90年代中期,采用肉、骨为主要原料,通过一次酶解和热反应法制备,所得产品肉香浓郁,但不同种动物肉的特征风味差异不明显。中国第三代肉味香精生产技术遵循"味料同源"的中国特色肉味香精制造新理念,融合了脂肪调控氧化、肉类蛋白多级靶向酶解和低度热反应等3项核心技术,产品肉香味柔和、自然,肉类特征风味突出,原汁原味感强。     

知味观味舫：西湖船宴现代版

今年五月,杭州知味观首获在西湖经营船宴的机会,成为西湖上引人注目的一家经营船宴的餐厅,名曰“知味观味舫”。现代船宴与古之船宴有何不同？又有什么新的经营之道？有多大的市场空间？为此,记者亲至杭州采访了味舫的创办者和管理者。     

从中国味都转变到杨安“智”造 杨安镇:舌尖上的中国味道

<正>从"中国味都"到杨安"智"造,一个城市、一个产业在不经意间走过了几十年的风风雨雨,每一次的亮相和蜕变,都见证了山东省乐陵市杨安镇这一独特产业的光辉历程。中国调料,不仅是中国餐饮产业的助推剂,更是一个地道的文化符号,在乐陵市杨安镇,则将这一味道产业加入了更多的"佐料",在万众创新、万众创业之下,通过一系列举措,进一步树立自己的地位的同时,也让更     

烧得好味 港式正宗——听余远龙说港味

<正>中国那么大,遍地是美食。若是要讨论地域美食在全国、全世界的渗透,那么港式风味绝对是需要提出来好好一讲再讲的——在本土香港这块小小弹丸之地,美食博大精深,花式繁多,得到了本地人的绝对拥护和挚爱,并将自家风味推向全国,于是乎,中国大大小小的城市渐渐生出许多的港式美食餐厅,并在国外开枝散叶。大家乐,便是这个大军中的佼佼者。而作为华东区的烧味总厨,余远龙有必要,也十分热衷,向我们介绍他手下的各款菜肴,从     

回族“三味”

宁夏回民有三味,饸饹、酿皮、烩杂碎,是对宁夏风味小吃的概括。 第一味,是用荞麦面粉轧制而成的一种大众面食。清乾隆年间宁夏曾把饸饹面作为贡品敬奉皇上。它的做法是,先用适量荞麦面加一定比例的盐水,搅拌至稀软,揉成较小块精软光滑的面团;然后用特制的早已支在锅沿之上的压面床,压成粉     

复合味与复合味型辨析

近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味     

使中国味飘向世界的若干思考

中国味文化是中国饮食文化的的核心,中国味与西方的味在原料、制作技法等方面都存在着一定差异,中国味要走向世界,打造"中国味、世界风"的势头,还需要了解西方饮食文化,整合中国味文化资源,与西方味文化接轨,吸收中国传统饮食文化中的精华并摒弃其糟粕,形成自身的强劲力而飘向世界.     

扛“味魂”大旗 寻求行业多元化

<正>伴随国家禁止三公消费政策的推进,如何转变经营方式,如何创新菜品,如何更加贴近普通大众的需求,成为众多餐饮企业关注和解决的问题。为此,中国调味品协会、中国民促会国际酒店行业委员会、CFE组委会及众多国际知名餐饮传播机构将于11月在中国上海举办CFE2014第九届中华味魂国际名厨邀请赛,共议行业破局。餐饮行业只有高举"调味为魂"的大旗,其他的考量元素才有存在的价值和发展的方向。中华味魂国际名厨     

开发复合味调味品 加速中式餐饮走向工业化

我国菜肴向来十分注重口味,不同地区对菜肴口感的要求亦不同,素有“南甜北咸,东辣西酸”之说,不同的菜肴有不同的口味,所谓“一菜一格,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味,而在家和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味,例如糖醋味、麻辣味、怪味、鱼香味、咸鲜味等。其复合味在味觉上呈现出微妙性,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学上的条理性,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此,如何借鉴国际上新的研究成果,进一步开发、发展我国的复合味型调味品,便是二十一世纪中国餐饮业工业化的一个重要课题。近几年国际上研制的人工合成的食用香料已由60年代中期的水果香型食用香料发展到肉香型、海鲜型、麦芽香型、花香型、蔬菜香型、奶香型、酱香型及烘炸烤等香型。而近年来复合调味料是国际上发展最快的调味品,欧美国家流行的沙司、蛋黄酱等,日本流行的“塔来”(烧煮用调味料)、“兹出”(面汤调料)等均已形成了批量生产规模,并在国外调味品市场中占重要地位。新近国外研究出的各种风味类、烹调类、咖喱类、烧煮类、香料类等复合调味品也正在投入生产,进入市场。     

名店特色 创制秘诀 甄特色 味非凡——李锦记名店特色菜

在当今餐饮行业大众化的趋势下，加强业内的沟通尤为重要。深谙调味之道的百年品牌李锦记携手全国8城11家知名餐厅，开启“甄特色、味非凡”名店特色菜之旅。本活动旨在分享各店已取得成功的“特色热卖菜”，促进同业间厨务交流，共享彼此的成功之道，同时为食客赢得福利。     

流行酸辣味种种

酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型，它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点，适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴，食之能促进食欲、开胃醒酒，因此每年夏季来临之时，各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么，怎样才能烹制出酸辣味菜肴呢?关键还在于调好酸辣味。这里，我们不妨全面认识一下酸辣味。俗话说：盐咸醋才酸。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制而成，