HS-SPME-GC-MS联用及电子鼻分析不同提取方法油莎豆油香气特征

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对不同提取方法（超临界CO2萃取法、压榨法、浸出法、水酶法）获取的油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量进行分析，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）及电子鼻进行比较，并以相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）确定关键风味化合物。结果表明：不同提取方法油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量存在明显差别，4 个样品共鉴定出101 种挥发性化合物，共有组分为22 种，主要为醛类、酮类、酯类及烷烃类，超临界CO2萃取法及压榨法样品中醛类物质相对含量最大分别为36.71%和25.64%，浸出法样品中烷烃类物质相对含量最大为31.07%，水酶法样品中酯类物质相对含量最大为45.66%；挥发性化合物的PCA及电子鼻分析可以将4 种方法很好区分；根据ROAV得出4 个样品的关键风味化合物，其中壬醛、柏木脑及D-柠檬烯为共有成分。     

即食秋刀鱼加工过程中挥发性成分变化规律

目的：采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分离鉴定不同加工阶段秋刀鱼（Cololabis saira）的挥发性成分。方法：用气味阈值计算相对气味活度值（ROAV）,确定样品的关键风味物质;利用主成分和变量投影重要性分析值（VIP）分析不同阶段的特征风味及化合物。结果：秋刀鱼样品中共检出63种挥发性成分,醛类是主要的风味物质。6个关键风味化合物分别为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、辛醛、3-甲硫基丙醛、（Z）-4-庚烯醛、（E,E）-2,6壬二烯醛和1-辛烯-3醇。结论：腌制前的秋刀鱼香气特征为蘑菇香,腌制后样品的香气特征为鱼香和果香,油炸处理的秋刀鱼风味物质最为丰富,香气特征是油脂香和肉香。     

不同脱腥方法对鸡肝风味物质的影响

为研究不同脱腥方法鸡肝中风味物质的变化,采用感官评定、电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术,分析了不同脱腥方法的生熟鸡肝样品的挥发性风味物质。结果表明:姜酒浸泡、β-环状糊精包埋和酵母发酵均能显著降低生样品腥味值（P<0.05）;电子鼻响应值雷达图显示,组成鸡肝整体气味主要是硫化物、芳香成分和醇、醛酮类物质,姜酒浸泡能改变鸡肝原本的气味轮廓,且采用主成分分析（PCA）能较好区分各样品;HS-SPME-GC-MS共检出了124种挥发性风味物质,经姜酒浸泡和酵母发酵后,鸡肝中醛类物质含量均明显降低,多种致腥物质含量均明显下降。鸡肝熟化后,苯甲醛构成了鸡肝的主体风味,姜酒浸泡组中的乙醇含量明显高于对照组和酵母发酵组,是鸡肝熟化后保持较好风味的因素。研究表明,姜酒浸泡和酵母发酵能较好地改善鸡肝风味。     

电子鼻分析镇江香醋发酵和陈酿阶段的气味变化

利用PEN3电子鼻对镇江香醋发酵和陈酿过程中挥发性风味进行分析。结果表明,电子鼻能准确稳定地识别醋醅和陈酿醋气味图谱的变化并对不同发酵时间的醋醅和陈酿醋中的败坏醋进行区分;醋醅和食醋的挥发物组成类似,主要是氮氧化合物类、甲烷类、硫化物类、醇类、有机硫化物类;线性判别分析（LDA）和主成分分析（PCA）都能区分各个样品,但PCA对醋醅的区分优于LDA,载荷分析结果表明,醋醅中甲烷类和氮氧化合物类分别对第一、二主成分方差贡献率最大,醋液中甲烷类和硫化物类分别对第一、二主成分贡献率最大。LDA对败坏醋的区分优于PCA。     

HS-SPME-GC-MS结合电子鼻分析烘烤对大球盖菇挥发性风味物质的影响

以大球盖菇为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS）对挥发性风味物质进行定性定量分析,采用电子鼻区分不同烘烤温度（0、100、120、140、160、180℃）处理的大球盖菇挥发性风味物质,结合感官评定评价不同烘烤温度处理的大球盖菇香气特征。结果表明：HS-SPME-GC-MS共鉴定出挥发性风味物质87种,其中醛类13种、酯类17种、醇类18种、烷烃类4种、酮类9种、酸类8种、吡嗪类4种及其他类14种,6个不同处理的样品中均含有异戊醛、丙位戊内酯等25种共有成分,烘烤过程中醛类物质、烷烃类物质和吡嗪类物质总含量有所提升,果香、玫瑰香和可可香气增加,醇类物质总含量减少;从整体气味感知来看,电子鼻可以快速有效区分不同烘烤温度处理的大球盖菇挥发性风味;根据相对气味活度值分析出34种关键风味物质,其中异戊醛对风味贡献最大,具有麦芽香气和水果香气;140℃烘烤时生成风味物质种类最多,达到63种,提高该样品风味的丰富...     

中式炒制滩羊肉香气活性物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）结合气相色谱-嗅闻仪（GC-O）,借助电子鼻结合感官评价、香气萃取物稀释分析（AEDA）、气味活度值（OAV）与化学计量学、主成分分析、多元统计分析研究炒制滩羊肉的关键挥发性风味物质,并对炒制、煮制滩羊肉制品进行鉴别。结果表明：通过聚类分析筛选出的9个批次炒制滩羊肉样本与感官评价、嫩度值结果一致。9个批次的炒制滩羊肉样本中共检出95种挥发性风味化合物,其中16个化合物为炒制滩羊肉关键共有挥发性风味化合物,同时建立炒制滩羊肉指纹图谱信息。采用电子鼻对炒制、煮制滩羊肉样品进行快速鉴别,通过雷达图与主成分分析能够明显区分2种加工方式的滩羊肉样本。研究结果为快速鉴定炒制、煮制工业化生产滩羊肉制品提供了理论依据。     

双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中挥发性风味物质的变化

以双斑东方鲀鱼肉为研究对象,采用电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术对冷藏（0 ℃和4 ℃）过程中双斑东方鲀鱼肉挥发性风味物质的种类和相对含量进行分析,探索鱼肉在冷藏过程中挥发性物质的变化规律。结果表明：双斑东方鲀在4 ℃和0 ℃条件冷藏1～3 d模糊数学感官评分较高,分别在7 d和9 d达到消费者可接受上限;电子鼻传感器响应值的主成分分析（principal component analysis,PCA）与线性判别分析能够对不同冷藏时期鱼肉中挥发性风味物质进行差异性分析,且分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果具有一致性。利用HS-SPME-GC-MS技术共检出48 种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、芳香族化合物和含氮含硫杂环化合物,新鲜鱼肉具有鱼腥味、清新气味,冷藏11 d后,鱼肉的腥味增强,哈喇味、酸臭味加重,醛类和含氮含硫杂环化合物是导致其风味劣变的主要挥发性风味物质;结合气味活性值分析发现1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和2,3-辛二酮是鱼肉在冷藏过程中的主要关键风味物质;使用PCA法构建挥发性风味物质综合评价模型为T=0.83T1＋0.15T2,评价结果与感官评价结果呈极显著负相关（P＜0.01）。由此可见电子鼻结合HS-SPME-GC-MS可用于双斑东方鲀在冷藏过程中的挥发性风味物质的区分与判别,可为研究不同冷藏时期的双斑东方鲀鱼肉风味变化提供理论参考。     

基于多元统计方法分析陈酿条件对浙江玫瑰醋香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿条件下的浙江玫瑰醋中挥发性成分进行检测,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)等多元统计方法对结果进行分析。结果表明:高温(35～40℃)陈酿5个月的玫瑰醋和常温陈酿2.5 a的玫瑰醋中醇类、酸类、酯类等均显著低于低温(0～5℃)、常温(20～25℃)陈酿5个月的玫瑰醋,但酮类、醛类总含量普遍偏高,其中美拉德反应产物糠醛明显增多;PCA、OPLS-DA均可对不同条件下陈酿的浙江玫瑰醋进行有效区分,其中高温陈酿5个月的玫瑰醋和常温陈酿2.5 a的玫瑰醋可归为一类,低温陈酿5个月和常温陈酿5个月的玫瑰醋归为一类,说明高温陈酿可缩短陈酿周期;通过OPLS-DA S-plot图和OPLS-DA荷载图得出了可区分不同陈酿条件下的玫瑰醋中的重要香气成分和每种陈酿条件下的浙江玫瑰醋中特征性香气成分。     

基于SPME-GC-MS和电子鼻分析方法分析薏仁饮料贮藏过程风味化合物变化

采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻分析技术,通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）、主成分分析和聚类分析方法,对薏仁饮料保温贮藏过程中风味化合物、风味变化特征进行研究。结果表明：37?℃贮藏35?d,样品共检测出39?种主要的挥发性化合物,醛、醇、酮、烃、酯类化合物相对含量随贮藏时间延长而增加;贮藏期间ROAV不小于1的关键风味化合物有9?种,按贡献度大小依次为1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、2-甲基丁醛、1-戊醇、辛醇、1-己醇;薏仁油脂氧化产生的醛、酮、酸和醇等挥发性化合物是薏仁饮料风味的主要成分;采用主成分分析及聚类分析能有效区分不同贮藏时间薏仁饮料,主成分分析显示样品贮藏初期和贮藏中后期的数据无重叠,其挥发性化合物存在差异,聚类分析结果将不同贮藏时间样品分为6?类,区分效果较好;通过主成分分析、ROAV和挥发性化合物相对含量变化,由此判定薏仁饮料贮藏期间品质劣变的特征性化合物为壬醛、己醛、辛醛、1-辛烯-3-醇。     

基于HS-SPME-GC-MS的不同醋龄河溪香醋香气成分比较

目的：探究不同醋龄河溪香醋的挥发性风味成分的种类及其含量差异。方法：采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术（HS-SPME-GC-MS）对2017、2018、2019、2020、2021年5组不同年份的河溪香醋挥发性香气成分进行分析。结果：5组不同醋龄的河溪香醋共检测出挥发性香气成分117种,醇类物质25种、醛类物质13种、酸类物质14种、酯类物质24种、其他类（醚、苯酚、烷烃杂环化合物等）物质41种,五类物质的物质数量占总物质数量的比例分别为21.4%,11.1%,12.0%,20.5%,35.0%。2017、2018、2019、2020、2021年的河溪香醋的挥发性香气物质分别为29,31,35,41,41种。随着陈酿时间延长,醇类物质数量变化呈“W”型;醛类、酸类、其他类物质数量呈先升后降趋势;酯类物质数量整体变化趋势不明显。醛类、其他类物质相对含量整体呈上升趋势;酸类、酯类物质相对含量整体呈下降趋势;醇类物质相对含量呈先上升后下降趋势。结论：不同醋龄的河溪香醋挥发性香气成分种类及含量存在差异,其中2019年的河溪香醋质量相对较好。     

不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。     

HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对10 个品系红松籽油挥发性物质分析比较

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术结合电子鼻（electronic nose,E-nose）对10 个品系（种）红松籽油挥发性物质进行区别和比较。10 个样品中GC-MS共鉴定163 种挥发性物质,包含烃类、醇类、醛类、酯类、酮类、酸类等类型的挥发性物质,且以烃类、醛类、醇类和酯类为主,主要贡献风味的物质为醛类、醇类和酯类。通过聚类分析和主成分分析（principal component analysis,PCA）对10 个红松籽油品系进行区分,可以将样品分为3 组,各组之间的挥发性成分含量存在显著差异。采用PCA和线性判别分析处理E-nose数据,PC的累计贡献率分别达到97.17%、88.82%,说明传感器识别度高、样品间区分度好。2 种技术相关性分析结果表明,信号传感器与不同挥发性物质存在相关性。本研究评价10 个品系松籽油的挥发性物质,探讨HS-SPME-GC-MS与E-nose相结合用于区别和比较10 个品系松仁油挥发性成分的可行性。     

排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味物质的影响

为研究排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味成分的影响,选择排酸过程中(3,5,7d)的西门塔尔牛背最长肌分别制作五成熟、七成熟和全熟牛排,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对不同排酸时间下各熟制程度牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,探究利于风味物质形成的排酸时间与熟制程度。结果表明:各牛肉样品中共鉴定出50种挥发性风味化合物,其中酯类化合物相对含量与排酸时间呈正相关,与熟制程度呈负相关,烃类、酮类化合物相对含量分别与排酸时间、熟制程度对应呈负相关,而醛类化合物相对含量与排酸时间和熟制程度均呈正相关,呋喃类化合物仅在排酸7d的牛肉中有检出。主成分分析(PCA)与综合因子评分结果显示排酸7d的五成熟牛肉中的挥发性风味化合物综合评分远高于其它样品组,该条件最利于牛肉中挥发性风味物质的形成。     

挂糊油炸大球盖菇菌柄加工过程中挥发性风味物质变化研究

为明确挂糊油炸大球盖菇菌柄在加工过程中的挥发性物质风味变化规律,该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)以及电子鼻技术,定性定量分析其在鲜菌柄、挂糊、预炸和复炸4个加工过程共6组样品中挥发性风味物质的差异。结果表明,6组样品共鉴定出166种挥发性风味物质。通过计算相对百分含量和相对气味活度值,发现未油炸样品的挥发性风味物质以醇类和酯类为主,风味贡献最大的物质是1-辛烯-3-酮;油炸后的样品醛类含量占比最大,(E)-2-壬烯醛是风味贡献最大的化合物,并且油炸后风味物质的丰富度明显提高,增加了烤坚果香、巧克力香等香型。主成分分析(principal component analysis, PCA)发现不同加工过程的挥发性风味物质存在较大差异;电子鼻可有效区分油炸前和油炸后样品的挥发性风味物质。该研究从挥发性风味物质角度明确挂糊油炸大球盖菇菌柄加工过程中的风味特征,为大球盖菇的风味研究和拓宽其产品形式提供理论参考...     

秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律

为研究秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律,本文采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了鱿鱼丝在加工工艺中5个关键控制点(原料、蒸煮4min、40℃烘干、-18℃平衡水分7d、125℃焙烤后压延拉丝)的挥发性风味物质变化。研究表明不同关键控制点样品的电子鼻信号表现出很强的聚类特性,主成分分析(PCA)和载荷分析(LA)测试样品的识别贡献率均达99.8%以上;HS-SPME-GC-MS结果分析出119种物质,各个关键控制点的产品中挥发性风味物质分别是23、31、45、61、35种,并对其中主要的挥发性风味物质的相对含量、相对气味活度值(ROAV)、气味特征及来源进行了计算和分析,表明秘鲁鱿鱼在不同加工过程中挥发性风味物质变化较大,共16种挥发性风味物质对鱼肉气味有显著性贡献,且不同关键控制点的气味物质也不完全相同。     

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法比较7种市售烟熏鱼挥发性成分

目的 比较7种市售烟熏鱼挥发性成分组成差异, 探究潜在的特征性风味物质。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS)构建7种市售烟熏鱼挥发性物质指纹图谱, 并结合主成分分析(principal component analysis, PCA)和聚类分析方法比较不同样品挥发性化合物之间的差异。结果 从7种市售烟熏鱼中共鉴定出39种挥发性化合物, 其中醛类、酯类和氮/硫类化合物含量较高。指纹图谱、PCA和聚类分析直观地显示了不同样品间的挥发性化合物均存在一定的差异和联系, 其中壬醛在不同种类烟熏鱼中均有检出, 2,5-二甲基吡嗪是烟熏鲈鱼、烟熏草鱼、烟熏鲢鱼和烟熏武昌鱼中潜在的特征性风味物质。结论 本研究建立了不同种类烟熏鱼挥发性物质指纹图谱, 发现样品间挥发性成分存在较大差异, 为将来定向调控烟熏鱼风味品质提供了数据支撑。     

HS-SPME-GC-MS结合多元统计分析初榨椰子油常温储藏过程中挥发性风味成分

为了研究初榨椰子油常温储藏过程的挥发性风味成分变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对不同氧化时期的初榨椰子油进行了分析。结果表明:共鉴定出40种挥发性成分（8个共有组分）,主要包括酯类、醛类、酮类和酸类。相对气味活度值（Relative odor activity value,ROAV）分析表明己醛、2-庚酮、丁位己内酯、壬醛、辛酸乙酯、丁位辛内酯、2-十一酮、癸酸乙酯、丁位癸内酯等是初榨椰子油常温储藏过程中关键风味物质。结合主成分分析（principal component analysis,PCA）及偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis,PLS-DA）建立了初榨椰子油不同储藏时期的判别模型,表明除不同类别化合物（酮类化合物、酯类化合物和酸类化合物）的含量可以作为简单区分初榨椰子油储藏期的指标以外,至少六种关键挥发性成分（2-庚酮、2-己酮、丁位己内酯、己醛、己酸、丁位辛内酯）也可用于评估初榨椰子油的氧化情况。相关研究为初榨椰子油风味品质评价及氧化程度提供了理论参考,研究结果也有助于开发一种鉴别不同新鲜程度椰子油品的新方法。     

γ-氨基丁酸豆酱的挥发性风味物质分析

为了解γ-氨基丁酸豆酱与市售豆酱风味品质的差异,采用顶空固相微萃取和气相质谱-色谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对9个市售豆酱样品（S1-S9）和γ-氨基丁酸豆酱样品（S10）中的挥发性物质进行鉴定及对各样品的常规指标进行测定,并结合主成分分析（PCA）和气味活度值（OAV）确定豆酱中的关键挥发性成分。结果表明,S10中的γ-氨基丁酸含量达1.87 mg/g,pH为4.69,色泽亮丽无杂质,10种豆酱样品中检测到8大类化合物,共144种,其中酯类、醇类和酸类物质相对含量占总挥发性成分的60%以上。41种共有挥发性成分的PCA结果中,对豆酱风味形成有较大贡献的为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、二甲基三硫及愈创木酚等。γ-氨基丁酸豆酱风味种类丰富,其中2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、愈创木酚及二甲基三硫含量显著高于其他样品,呈绿豆香、坚果香和丁香芳香味,这可能是γ-氨基丁酸豆酱与其他样品在风味物质上存在一定差异的原因。该研究结果可为功能性豆酱的开发及豆酱制品的风味改善提供理论参考。     

柠檬果肉真空冻结过程中挥发性风味成分变化

目的：探索柠檬果肉真空冻结过程中挥发性风味成分的变化规律。方法：利用电子鼻（E-nose）和气质联用（GC-MS）技术分别对新鲜、真空冻结10,20,30 min的柠檬果肉样品的挥发性风味物质进行分析。结果：E-nose可从整体上分析柠檬果肉中不同类别的挥发性风味成分,主成分分析和线性判别分析可区分新鲜和不同冻结时间的样品;GC-MS分析发现真空冻结过程中柠檬果肉挥发性风味物质的种类和含量均显著下降（P<0.05）;柠檬果肉中的主要挥发性风味物质主要是烯烃类、醇类、醛类化合物,其在真空冻结过程中的损失均呈先快后慢的趋势,通过热图和聚类分析可将真空冻结过程中所出现的挥发性风味成分划分为四大类;真空冻结10 min后,D-柠檬烯损失率最高;真空冻结20 min后,烯烃类、醇类和醛类化合物含量下降较为显著,酮类化合物含量变化不明显;真空冻结30 min后,出现了2,4-二甲基苯甲醛和2,4-二叔丁基苯酚新生挥发性风味成分。结论：柠檬果肉中绝大多数挥发性风味成分在真空冻结过程中呈明显下降趋势,并有部分新物质生成。     

冷破、热破番茄酱的香气特征及其与非挥发性组分之间的关系

番茄酱是一种重要的调味品,因其独特的口感和风味而广受消费者喜爱。本文以通过冷破（cold break,CB）、热破（hot break,HB）生产的8种番茄酱作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术对其挥发性风味化合物的组成及相对含量进行分析,计算香气活度值（odor activity value,OAV）确定特征风味化合物,结合主成分分析（principal component analysis,PCA）以及相关性分析确定番茄酱中的香气成分与还原糖、有机酸、抗坏血酸以及果胶含量之间的关系。结果表明：不同破碎方法的番茄酱中挥发性风味化合物的组成及相对含量存在明显差别,8个样品中共鉴定出61种挥发性风味化合物,以醛类、醇类和酮类为主,其中22种为OAV≥1的香气活性化合物;CB番茄酱中的挥发性风味化合物组成及相对含量要显著（P<0.05）高于HB番茄酱,并且CB处理有利于保持番茄酱中较高的...