复合酶法改性糯麦A-、B-型淀粉及对其结构和消化特性的影响

以从糯麦淀粉中分离所得的A-、B-型淀粉为研究对象,并以此作为受体,高直链玉米淀粉为供体,利用普鲁兰酶和分支酶协同处理对糯麦淀粉进行改性,测定其颗粒形态、结晶结构以及表观直链淀粉含量、溶解度、膨胀力等理化性质,并对其消化特性进行考察。结果表明：采用普鲁兰酶和分支酶两种复合酶法改性的糯麦A-、B-型淀粉,其预测血糖指数显著降低,表观直链淀粉含量显著增加、溶解度随着温度的增加而变大,膨胀力随着温度的增加基本保持不变。采用扫描电子显微镜观察到酶法改性后的淀粉颗粒形态出现孔洞结构,利用X射线衍射和傅里叶红外光谱分析相对结晶度和1 047 cm－1/1 022 cm－1处的比值可得,复合酶改性淀粉的长程有序结构和短程有序结构显著改善。通过普鲁兰酶预处理后再用分支酶改性,对糯麦A-型和B-型淀粉进行结构修饰,能够显著改善其消化特性。     

超声-微波协同酶法制备芸豆抗性淀粉工艺优化及结构分析

探究超声-微波协同酶法制备芸豆抗性淀粉的最佳工艺条件及其物理结构特性。以紫花芸豆为试验材料,利用超声-微波协同酶法制备RS3型抗性淀粉,考察不同水平时淀粉悬浮液质量分数、超声时间、普鲁兰酶添加量和微波功率对抗性淀粉得率的影响,同时做响应面优化试验;通过扫描电镜、红外光谱、凝胶渗透色谱仪等方法分析芸豆淀粉及抗性淀粉的结构特性。结果表明:淀粉悬浮液质量分数16%、普鲁兰酶添加量12.5 ASPU/g(干基)、微波功率300 W、超声-微波协同处理20 min时,芸豆抗性淀粉得率最高为(24.37±0.41)%。与原淀粉相比,芸豆抗性淀粉颗粒破损,呈形状大小各异的块状碎石结构;抗性淀粉未出现新的特征吸收峰;处理后的芸豆抗性淀粉平均聚合度降低,多分散系数降低。超声-微波协同酶解法可提高芸豆抗性淀粉得率,抗性淀粉形成过程中淀粉官能团没有变化,其余结构特性改变。     

酶法联合压热-冷却循环处理制备抗性淀粉

本研究以玉米淀粉为原料,通过酶法联合压热-冷却循环处理制备抗性淀粉,测定酶解过程中淀粉的水解度(DE值)、脱支度和直链淀粉含量、样品抗性淀粉含量及其热稳定性,采用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)分别测定抗性淀粉的热力学特性和颗粒形貌。结果表明,耐高温α-淀粉酶酶解能显著提高淀粉的水解度,耐高温α-淀粉酶联合压热-冷却循环制备的抗性淀粉含量为10.51%~12.16%;淀粉脱支度、抗性淀粉含量、直链淀粉含量随着普鲁兰酶酶解前压热-冷却循环处理次数增加而显著下降,抗性淀粉的热稳定性却得到提高;先普鲁兰酶酶解后压热-冷却循环处理3次得到的抗性淀粉含量最高,达到17.94%;抗性淀粉的糊化峰值温度为119.5℃~121.1℃,糊化焓随抗性淀粉含量的增大而增大,颗粒形状为不规则的碎石型。     

普鲁兰酶协同α-葡萄糖苷酶降低青稞快消化淀粉含量酶解工艺优化

以青稞粉为原料,通过普鲁兰酶协同α-葡萄糖苷酶降低青稞快消化淀粉（RDS）含量。通过单因素试验和响应面试验确定降低青稞快消化淀粉含量的最优酶解工艺条件,并测定α-葡萄糖苷酶的抑制率评价其体外降糖活性。结果表明,最佳酶解工艺条件为：普鲁兰酶添加量200 U/g、α-葡萄糖苷酶添加量80 U/g、料液比1∶15(g∶mL)、酶解时间3 h、酶解温度55℃。在此优化条件下,青稞粉快消化淀粉含量为54.95%,比未处理过的青稞快消化淀粉含量降低了20.22%。体外降糖活性测定结果表明,与原粉相比,酶解粉的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别增加了68.1%和50.4%,表明经过双酶协同酶解后,青稞淀粉的体外降血糖活性明显提高。     

球磨协同普鲁兰酶处理对红薯粉丝品质的影响

为提高红薯淀粉直链淀粉含量进而改善红薯粉丝品质,该文采用球磨、普鲁兰酶处理红薯淀粉,利用直链淀粉试剂盒、傅里叶红外光谱仪、快速黏度分析仪、质构仪等对红薯淀粉直链淀粉含量、短程有序性、糊化特性进行表征。结果显示,球磨处理、普鲁兰酶处理及球磨协同普鲁兰酶处理,均能够增加红薯淀粉直链淀粉含量,增加量分别为12.83%、27.52%和50.41%。经预处理后,红薯淀粉短程有序性下降,回生和拉伸特性提高,粉丝断条率分别下降4.90%、9.99%和12.56%。球磨、普鲁兰酶单一处理方法能够显著改善粉丝的形态和口感。相比于球磨和酶解单一处理,球磨协同普鲁兰酶处理能够更好地提高红薯粉丝的弹性和韧性,改善其口感。     

微波复合酶解改性对小米淀粉结构表征及其理化特性的影响

本文以小米淀粉为原料，采用微波、酶解、微波复合酶解三种方法改性淀粉。从淀粉颗粒形貌、偏光特性、结晶结构、短程有序性、粒径分布等方面对小米淀粉进行结构表征，测定其直链淀粉含量、溶胀力与透明度等指标以分析小米淀粉的理化特性。结果表明：改性后，小米淀粉的颗粒结构被破坏，偏光十字特性消失，结晶结构发生改变，但三种改性方法均不影响小米淀粉的基本官能团。其中，微波改性小米淀粉为A型晶体，酶解和微波复合酶解改性淀粉结晶型为B型，微波复合酶解改性淀粉的相对结晶度提高了35.32 %。改性淀粉的粒径、直链淀粉含量均有所提高，与原淀粉相比，微波复合酶解改性淀粉的直链淀粉含量增加了49.03 %。综上所述，与单一法相比，微波复合酶解法对淀粉颗粒结构和理化性质的改善效果最佳，这对于小米淀粉基食品的开发应用具有重要意义。     

速溶即食葛粉酶法工艺及优化

本文针对目前市售速溶葛粉的冲调糊液凝结块较多、色泽灰暗等缺陷，试用酶法研制速浴即食葛粉。利用普鲁兰酶水解后的葛粉中的支链淀粉的支链变短，水解度增大；扫描电镜（SEM）观察可见，酶解淀粉的片状颗粒增加、表面疏松；产品的溶解度增大，速溶性得到较大程度改善。酶解最佳工艺条件为：普鲁兰酶媚量4．8PUN／g，温度50℃，反应时间2h。     

普鲁兰酶酶法制备玉米抗性淀粉工艺优化

以普通玉米淀粉为试验材料,采用响应面法优化普鲁兰酶酶法制备玉米抗性淀粉的工艺参数。结果表明,普鲁兰酶加量、酶解时间、老化温度以及老化时间对抗性淀粉含量均有显著影响,所建回归模型高度显著,充分反映抗性淀粉含量与各因子之间的关系。优化工艺参数为普鲁兰酶加量20 U/g,酶解时间24 h,酶解物在4℃条件下存放老化36 h,样品抗性淀粉质量分数为9.75%,相比原淀粉增幅达89.4%。电镜扫描结果显示普鲁兰酶酶法制备的玉米抗性淀粉颗粒形貌呈不规则形状,原淀粉颗粒结构形态被破坏。     

RS3型籼米抗性淀粉制备方法对其结构和理化性质的影响

以微波预糊化籼米淀粉为原料,研究超声间歇式辅助双酶法和晶种诱导-双酶法对RS_3型籼米抗性淀粉结构和理化性质的影响。结果表明,原料淀粉呈多面体结构,表面边界棱角分明,颗粒晶型为A型,结晶度仅为8.9%;而超声间歇式辅助双酶法和晶种诱导—双酶法所得RS_3型籼米抗性淀粉,表面变得粗糙,凹凸不平,出现"蜂窝"状结构,其溶解度、膨胀度及持水力均降低,颗粒晶型表现为致密且稳定的B型或B+V型结构,结晶度最高可达20.10%,且在RS_3形成过程中无新官能团产生,淀粉的化学结构未发生改变。两种制备工艺在酶添加顺序上,先添加普鲁兰酶后添加异淀粉酶可较优地促进淀粉晶体形成有序结构。     

酶脱支处理对玉米缓慢消化淀粉形成的影响

以玉米原淀粉为原料,研究普鲁兰酶脱支处理糊化后制备缓慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)过程中各影响因素(温度、p H值、酶用量、贮藏及干燥条件)对SDS形成的影响。结果表明,在57.5℃、p H 4.9、酶用量60 U/g的条件下脱支8 h,然后煮沸灭酶30 min,再经4℃冷藏、60℃干燥后,可得SDS含量为31.09%的产品。原淀粉、酶脱支处理样品及脱支并去除快速消化淀粉样品的X射线衍射图谱表明,脱支处理后,玉米淀粉结晶结构由A型向B型转变。因此,通过酶脱支处理提高SDS含量的可能原因是形成了新的结晶结构,SDS含量与结晶的数量和质量有关。采用酶法制备SDS具有较好的工业化应用前景。     

普鲁兰酶酶解处理红薯淀粉及其性质研究

以红薯淀粉为研究对象,分析普鲁兰酶酶解处理对红薯淀粉性质的影响。结果显示采用普鲁兰酶酶解脱支处理后,红薯直链淀粉质量分数增加了8.57%。对酶解前后淀粉的理化性质、微观颗粒形态、糊化和老化特性以及凝胶特性等进行分析比较,发现酶解后淀粉颗粒表面出现空穴,呈现出不规则的多边形,增加了反应位点;酶解后淀粉溶解度、膨润力降低,淀粉颗粒内部键结合力增强,透光率增加显著,凝沉性增强;酶解后淀粉糊化特性和凝胶特性发生变化,淀粉稳定性增强,高温下耐剪切力增强,硬度增大;淀粉热力学性质:起始糊化温度由63.70℃增加到71.75℃、峰值糊化温度由72.35℃增加到76.20℃、终止糊化温度和糊化焓都升高;还发现酶解后淀粉老化度有增加。粉丝品质会受到原料直链淀粉含量的影响,酶解红薯淀粉在提升红薯粉丝品质方面具有应用前景。     

芋头淀粉纳米颗粒的制备及其表征

以芋头淀粉为原料,经普鲁兰酶脱支不同时间,在4 ℃下回生制备淀粉纳米颗粒,通过Zeta电位仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪和X射线衍射仪、扫描电子显微镜等对芋头原淀粉和淀粉纳米颗粒的结构和形貌进行了表征。结果表明,经过不同酶解时间(4、6、8和10 h)回生得到的芋头淀粉纳米颗粒的平均粒径分别为354.7、235.4、274.6和400.9 nm。傅里叶红外光谱显示芋头淀粉纳米颗粒没有出现新的特征峰,但分子间作用力和氢键作用都有所增强。与芋头原淀粉比较,淀粉纳米颗粒的糊化温度和焓值降低,糊化温度范围增大,晶型由A型变为V型,相对结晶度明显降低。芋头淀粉纳米颗粒呈多边形或球形,比表面积增大,出现了一定的团聚现象。     

豌豆抗性淀粉的酶法制备及其性质研究

以豌豆淀粉为原料,经糊化、普鲁兰酶脱支和凝沉处理,使其分子结构发生改变,制备出高含量的抗性淀粉,并研究了其理化性质。结果表明,在加酶量为300 ASPU/g,脱支时间12 h,凝沉时间24 h时,抗性淀粉含量达到最高52.66%;经糊化、脱支和凝沉处理后的样品结晶结构由C型变为B+V型;随着抗性淀粉含量的增加,其溶解度逐渐降低且均高于原淀粉,但膨胀度均低于原淀粉;消化产物随抗性淀粉含量的增加而降低。     

3种大米淀粉脱支前后结构及流变特性

通过普鲁兰酶处理糯米、粳米和籼米淀粉,研究酶水解对3 种大米淀粉结构和流变特性的影响。结果表明,经普鲁兰酶处理后3 种大米淀粉的结晶度降低,无定型区域增加;链长分布结果表明3 种大米淀粉的精细结构相似,水解反应对较短的侧链更有效,糯米淀粉更易被酶解;脱支淀粉和天然大米淀粉的傅里叶变换红外光谱没有明显差异,—OH的伸缩振动吸收峰相对增强;添加普鲁兰酶后,淀粉糊黏度急剧下降,糯米淀粉黏度下降最快,较容易被水解;流变学特性表明淀粉颗粒分子间缔合、排列松散,运动性增强,溶解度和持水力有所增强。糯米淀粉对普鲁兰酶处理较其他两种大米淀粉更为敏感。结论：脱支处理改善了淀粉凝胶性能,增强了淀粉的流动性。     

多酚复合普鲁兰酶改性藕粉的慢消化特性及结构表征

以藕粉为原料,研究多酚化合物（茶多酚、白藜芦醇、苹果多酚、原花青素）与普鲁兰酶复合对藕粉结构和慢消化淀粉形成的影响。采用傅里叶红外光谱（FT-IR）、X-射线衍射（XRD）、扫描电子显微镜（SEM）对藕粉样品的结构进行表征,并通过测定慢消化淀粉（SDS）含量来表征藕粉的慢消化特性。FT-IR、XRD和SEM测定结果表明：在结构上,多酚和淀粉之间主要以氢键的形式结合,在一定程度上阻碍了淀粉的回生。SDS含量测定结果表明：茶多酚、苹果多酚、原花青素与藕粉的复合物提高了藕粉的慢消化性,且普鲁兰酶和多酚对淀粉改性有协同作用。茶多酚和原花青素复合普鲁兰酶改性藕粉的SDS含量最高,分别为22.81%和21.36%,最适用于藕粉改性。     

嗜冷普鲁兰酶制备玉米抗性淀粉工艺优化及其表征

以玉米淀粉为原料,采用嗜冷普鲁兰酶脱支处理和压热处理相结合的方式制备玉米抗性淀粉,考察了玉米淀粉乳质量分数、耐高温α-淀粉酶添加量、嗜冷普鲁兰酶添加量、嗜冷普鲁兰酶作用时间对抗性淀粉得率的影响,采用正交试验对压热-酶解法制备玉米抗性淀粉的工艺参数进行了优化。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射和差示扫描量热仪对玉米抗性淀粉形貌、晶体结构、热特性进行了观察与分析。结果表明,制备玉米抗性淀粉的最佳工艺条件为：玉米淀粉乳质量分数18%、耐高温α-淀粉酶添加量7 U/g、嗜冷普鲁兰酶添加量10 U/g、嗜冷普鲁兰酶作用时间9 h。在最佳条件下,玉米抗性淀粉得率为16.84%。玉米淀粉经复合酶法处理后,抗性淀粉形成了致密的层状晶体结构,表面形态结构呈现出不同于玉米原淀粉A型晶体结构的V型晶体结构;玉米抗性淀粉的起始温度、峰值温度、终止温度和相变焓值分别为117.07、140.69、153.03 ℃和1 858.12 J/g,均高于玉米原淀粉。     

脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物的制备及结构表征

为了探究脱支处理对玉米淀粉-壳聚糖复合物理化性质和流变特性的影响,以玉米淀粉（MS）为原料,用普鲁兰酶酶解脱支,将脱支淀粉（DBS）与壳聚糖（CS）溶液混合制备脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物（DBS-CS）,测定复合物的微观结构、粒径分布、结晶结构、分子短程有序结构、流变学特性。结果表明：脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物的颗粒表面附着壳聚糖越多,颗粒间的结合力越紧密且复合物的平均粒径越大,热稳定性提高。脱支后的DBS和DBS-CS的结晶度降低,结晶结构由A型转变为B型。红外光谱和核磁共振氢谱表明淀粉与壳聚糖能够形成复合物且脱支后的玉米淀粉与壳聚糖复合效果更好。脱支淀粉-壳聚糖复合物具有典型的弱凝胶动态流变行为和假塑性剪切变稀行为。本研究结果为获得一种新型绿色的复合改性淀粉提供了理论依据。     

挤压-酶解联用抗性淀粉制备工艺优化

本文以玉米淀粉为原料,采用挤压-普鲁兰酶酶解联用技术制备抗性淀粉,研究了物料含水率、螺杆转速、机筒温度和喂料速度对抗性淀粉含量的影响。通过SPSS线性回归分析确定了最优工艺条件：物料含水率20%、螺杆转速300rpm、机筒温度145℃、喂料速度37.5kg/h,在此条件下抗性淀粉含量达24.72±0.87%。,挤压前后样品中直链淀粉含量、抗性淀粉含量、扫描电镜图和X-射线衍射图对比结果表明,直链淀粉含量和抗性淀粉含量增加,淀粉颗粒形成大小不匀的多孔疏松结构,淀粉晶体类型由A型转变为B+V型。     

利用淀粉酶制备低糖青稞粉的研究

本研究以青稞为原料,利用淀粉酶及固液分离技术降低青稞中的糖含量,制备低糖青稞粉。以淀粉水解度为指标,筛选出适宜降解青稞淀粉的淀粉酶为α-淀粉酶、普鲁兰酶和糖化酶,通过单因素实验确定单一淀粉酶的适宜酶解条件,在此基础上,筛选的最佳复合酶配比为α-淀粉酶、普鲁兰酶及糖化酶的比例为1∶2∶2,并通过单因素及正交实验优化复合酶的最佳酶解条件为酶添加量250 U/g、酶解时间3.5 h、酶解温度60℃,料液比为1∶13,此工艺条件下,青稞淀粉水解度为62.76%。     

电场处理对普鲁兰酶水解糯米淀粉的影响

目的：探明电场处理对普鲁兰酶水解糯米淀粉的强化作用机理。方法：测定不同强度电场作用下普鲁兰酶水解糯米淀粉的效率,并利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、差示扫描量热仪和快速黏度分析仪表征酶解产物的结构和热性质变化。结果：强度≤2.5 V/cm的电场处理可提高普鲁兰酶活力、促进糯米淀粉的水解,并且水解产物表面出现裂痕和孔洞、相对结晶度增加、起始糊化温度(To)增加、淀粉糊黏度降低;强度≥5 V/cm的电场处理可引起普鲁兰酶的部分失活、糯米淀粉水解效率降低、相对结晶度和淀粉糊黏度等降低。结论：在当前试验条件下,电场处理对普鲁兰酶水解糯米淀粉的强化作用主要影响普鲁兰酶活性,而对糯米淀粉结构无显著影响。