脱酰胺对热诱导小麦面筋蛋白构象及凝胶性质的影响

利用蛋白质谷氨酰胺酶(PGase)对小麦面筋蛋白进行处理,研究PGase脱酰胺及热诱导对小麦面筋蛋白构象及其凝胶性质的影响。结果表明,PGase脱酰胺能够在一定程度上抑制小麦面筋蛋白的热诱导聚集行为,提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶的强度和保水性。当PGase添加量为3 U/g时,其凝胶强度和保水性均达到最大值,分别为903. 27 N和78. 70%。研究还表明,PGase处理后小麦面筋蛋白与水相互作用增加,从而提高了脱酰胺小麦面筋蛋白热诱导凝胶中非可冻结水含量。扫描电镜结果显示PGase脱酰胺结合热诱导处理的小麦面筋蛋白形成了更加有序的凝胶网络结构。     

谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白凝胶性的影响研究

通过单因素及响应面试验研究了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦蛋白凝胶性的改善作用,探讨了小麦蛋白浓度、TG酶浓度、反应温度、反应时间和反应p H对其凝胶特性的影响。结果表明,小麦蛋白质量浓度为20 g/100 m L,TG酶用量14 U/g小麦蛋白,p H 7.0,30℃反应30 min时,谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白的凝胶性改善效果最强,凝胶强度最大值达到120.099 g/cm2,比未改性小麦蛋白提高55.5%。同时乳化性、起泡性显著增加,分别比未改性提高83%和56.25%;起泡稳定性和保水性分别比改性前小麦蛋白提高5%和8.5%,但是溶解度和乳化稳定性分别比改性前降低9.91%和12.41%。     

谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响

研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）对大豆和小麦混合蛋白凝胶特性的影响,通过游离巯基含量、表面疏水性、热特性、二级结构和微观结构等测定对混合蛋白凝胶的构象进行了表征。结果显示,当大豆蛋白比例低于45%时,随着大豆蛋白所占比例的增加,凝胶强度显著增强。TG交联混合蛋白凝胶后,其游离巯基减少,热稳定性增强,表面疏水性降低。与TG催化小麦蛋白相比,大豆蛋白添加量为45%的混合蛋白凝胶强度提高了62.74%,β-折叠含量增加了5.701%,游离巯基含量减少了47.48%。     

小麦蛋白对TGase酶交联改性大豆蛋白凝胶特性的影响及机制

为探讨TGase酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响,本文研究了小麦蛋白的加入前后混合蛋白凝胶功能性质的变化规律。通过研究TGase酶添加量、反应温度、反应pH对混合蛋白凝胶特性的影响可知:蛋白浓度为11%（11 g/100 mL）保持不变,TGase酶添加量为30 U/g,反应温度为40℃,反应pH为7.0时,TGase酶对混合蛋白凝胶特性改善效果最强。对比小麦蛋白加入前后蛋白凝胶的性质,发现小麦蛋白的添加使得蛋白结构的β-折叠含量升高,游离巯基含量减少,凝胶弹性模量（G’）增强,形成了更为多空且紧密有序的三维网络结构,使得混合蛋白的凝胶性能显著增强（p<0.05）。      

超声波和TGase对重组草鱼肉形成过程中理化性质的影响

本研究以草鱼为原料,采用四种处理方式:对照组(只添加NaCl)、实验组1(添加NaCl和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase))、实验组2(添加NaCl且超声)、实验组3(添加NaCl和TGase且超声),对草鱼肉进行重组。通过测定其分子间作用力、巯基含量、浊度、溶解率等,分析重组过程中超声波和TGase对重组草鱼肉理化性质的影响。结果表明,在重组草鱼肉形成过程中,超声波和TGase对离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键和非二硫键均有不同程度的影响,促进重组草鱼肉的形成;与此同时,在重组草鱼肉形成过程中,超声波和TGase可以加速肌原纤维蛋白巯基氧化形成二硫键,增强其表面疏水性,增加其浊度,降低重组草鱼肉蛋白质溶解率;由SDS-PAGE电泳图谱可知,在重组草鱼肉形成过程中,三个实验组在200 kDa附近的条带逐渐变淡,甚至消失,可知重组过程中超声波和TGase主要作用于肌原纤维蛋白重链。综合各试验指标结果,超声波和TGase均可促进草鱼肉蛋白质交联,且两者同时作用时交联度最高,对指导草鱼肉产业生产具有一定的参考价值。     

超高压预处理对TGase交联的大豆分离蛋白凝胶的影响

大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)经超高压复合转谷氨酰胺酶处理后形成凝胶。采用差示扫描量热仪对超高压处理后SPI进行热特性分析,以荧光光谱对超高压处理后的SPI构象进行解释,以粒径为指标分析超高压处理对蛋白质的影响。采用傅里叶红外光谱对超高压复合转谷氨酰胺酶处理的SPI结构进行解释,以凝胶水分分布、水分迁移、质构特性和微观形貌为指标分析SPI构象的改变与凝胶特性之间的关系。结果表明：超高压处理,对大豆分离蛋白的热焓值、游离巯基含量、粒径大小和荧光强度产生显著变化。超高压复合转谷氨酰胺酶处理,使蛋白质的二级结构发生改变,β-折叠和无规则卷曲含量增多,α-螺旋和β-转角减少。形成的凝胶持水能力增加,自由水减少,凝胶的质构特性得到良好的改善。     

谷氨酰胺转氨酶改性菜籽蛋白凝胶特性的研究

为改善菜籽蛋白质的凝胶特性,采用谷氨酰胺转氨酶(TG)以单因素试验和正交试验研究影响菜籽分离蛋白(RPI)凝胶特性的主要因素-- TG 质量浓度、pH 值、反应温度和反应时间。结果表明：反应温度和 pH 值对菜籽分离蛋白凝胶性的影响显著,同时得到谷氨酰胺转氨酶改性菜籽蛋白凝胶特性的最佳工艺条件,RPI 质量浓度1.5g/10mL、加酶量50U/g RPI、pH9.0、反应温度40℃、反应时间20min。     

预处理对大豆分离蛋白结构及凝胶性质的影响

采用添加亚硫酸钠、乙醇,以及超声波和微波等对大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)进行理化预处理,研究其溶解性、结构等变化,以及对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)聚合形成凝胶特性的影响。结果表明,亚硫酸钠、乙醇、超声波和微波预处理都可以提高SPI蛋白溶解性,减小颗粒平均粒径,以微波预处理提高效果最明显。超声波、微波、亚硫酸钠预处理显著提高SPI蛋白游离巯基含量,以亚硫酸钠预处理提高效果最好。除乙醇预处理外,其他预处理均使SPI蛋白表面疏水性明显增强,效果依次为微波、超声波、亚硫酸钠。乙醇预处理使氢键作用显著增强,亚硫酸钠、超声波和微波预处理均不同程度减小了疏水相互作用。超声波、微波预处理使SPI蛋白α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量升高。在上述预处理后加入TG酶,可促进SPI蛋白形成均匀、致密的凝胶,以微波预处理效果最好,此时凝胶强度达到278. 33 g/cm~2,持水率达到96%。     

大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。     

超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响

为探讨超声波对大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）改性凝胶的影响,研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律。结果表明：超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小,溶解性增加,表面疏水性增强,α-螺旋含量降低,无规卷曲含量升高,β-折叠和β-转角无显著变化;超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶,最佳处理时间为60 min,此时凝胶强度为146.57 g,提高幅度达62.12%,持水性为94.27%,提高幅度为3.66%。相关性分析表明,大豆分离蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝胶的凝胶强度、持水性与平均粒径有显著的负相关性。     

微生物转谷氨酰胺酶改善谷朊粉凝胶特性研究

研究利用转谷氨酰胺酶的交联作用以改善谷朊粉的凝胶特性,分别探讨了酶浓度、谷朊粉质量分数、反应时间、反应温度和反应时间对谷朊粉凝胶特性的影响.结果表明:谷朊粉形成凝胶的最低质量分数为16%,且当酶浓度为7～9 U/(g谷朊粉),谷朊粉质量分数为20%,反应时间为1～2 h,反应温度为30～40℃,pH值为2.5～3.5 时,谷朊粉形成的凝胶质量最好.     

响应面分析法在改善谷朊粉凝胶特性中的优化研究

研究利用转谷氨酰胺酶（TGase）的交联作用以改善谷朊粉的凝胶特性，通过响应面分析法优化了影响谷朊粉凝胶特性的因素，包括酶浓度、谷朊粉浓度、反应温度和反应时间。结果表明：当酶浓度为8.00 U/g谷朊粉，谷朊粉浓度为20.00%，反应时间为2.50 h，反应温度为40.00℃，pH为2.56时，经过TGase修饰过的谷朊粉的凝胶质量最好，符合医药工业的原料要求。     

菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响

利用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究菊粉添加量对小麦面筋蛋白乳化特性和热特性的影响,并对小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明,较低添加量的菊粉对小麦蛋白乳化性能的影响较显著,10%的菊粉可以使其乳化活性提高14.4%,7.5%的菊粉可以使蛋白质乳化稳定性提高18.7%。热力学实验表明菊粉可以提高蛋白质变性温度,降低焓变值,添加12.5%的菊粉可以最大程度提高蛋白质变性温度。面筋蛋白网络结构随着菊粉的添加更加致密。通过对小麦面筋蛋白的结构分析表明：添加20%的菊粉会使蛋白质中二硫键相对含量增加2.22 倍,小麦蛋白的β-转角结构在添加菊粉后向β-折叠结构和无规卷曲结构转化。     

瓜尔豆胶对发酵小麦淀粉结构和理化性质的影响

向自然发酵72 h的发酵小麦淀粉（fermented wheat starch,FS）里添加不同质量分数（0%、0.1%、0.3%、0.5%）的瓜尔豆胶（guar gum,GG）,研究FS-GG复合物的结构和理化性质的变化。结果表明,添加GG显著降低了FS的浸出直链淀粉含量和膨胀力,FS-GG复合物的峰值黏度、回生值明显低于FS;GG可导致FS颗粒聚集,形成紧密的网状凝胶结构,其储能模量和损耗角正切值整体增大。傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法和X射线衍射结果显示,GG降低了FS的有序度、热焓值和相对结晶度。贮藏期间,FS-GG复合物的凝胶硬度上升缓慢。本研究结果说明,GG通过改变FS的结晶结构和凝胶结构,延缓了FS的老化,其中,添加0.5%GG的FS-GG复合物效果最好。     

谷氨酰胺转胺酶改性谷朊粉的研究

本文利用谷氨酰胺转胺酶(MTG)对谷朊粉(WG)进行改性,并将改性后的WG添加到低筋小麦面粉中,对面粉的流变学特性进行了系统的研究。结果表明:改性WG的凝胶性、乳化性、乳化稳定性、发泡性、泡沫稳定性分别比对照提高了96.7%、43.5%、39.1%、32.0%和75.9%。将改性谷朊粉添加到低筋面粉中,面粉的吸水率、稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性阻力50mm和Max处,分别比对照提高了7.2%、369.6%、121.7%、19.6%、184.3%和150.6%;软化度、延伸性分别比对照降低了63.6%和57.2%。MTG对WG中的球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白有交联作用,其中对麦谷蛋白的交联作用最明显。     

TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响

将不同量的谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉添加到小麦面粉与马铃薯全粉混合粉（小麦面粉与马铃薯全粉之比为7：3）中,研究了混合粉的粉质特性、动态流变特性与糊化特性。结果表明,当谷氨酰胺转胺酶添加量不断增大时,混合粉面团吸水率、形成时间、稳定时间延长、弱化度逐渐减小,且弹性模量G'和粘性模量G″明显增大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均逐渐增大,回生值逐渐减小;随着谷朊粉的含量增加,添加0.6 U/g谷氨酰胺转胺酶的混合粉其面团吸水率、形成时间、稳定时间、G'和G″、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值均逐渐增大,弱化度减小。在添加有0.6 U/g谷氨酰胺转氨酶的混合粉中添加8%的谷朊粉,混合粉面团的弱化度达到216±1.08 BU,衰减值达到534.2±54.5 cP,面团特性最佳。     

小麦面筋蛋白短肽的镇痛作用研究

采用小鼠热板法和小鼠醋酸扭体法对由不同蛋白酶(碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃酶、胰酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶)水解制备的小麦面筋蛋白短肽的镇痛活性进行了测定。结果表明,由碱性蛋白酶、胃酶、胃酶和胰酶复合水解制备的3种面筋蛋白短肽(AWGH、PWGH和PPWGH)具有较好的镇痛作用。在小鼠热板法实验中,其痛阈提高百分率分别为(77.78±13.82)%、(81.22±9.69)%和(79.78±22.77)%;在小鼠醋酸扭体实验中,其扭体抑制率分别为(38.25±2.98)%(、57.82±3.04)%和(52.43±3.87)%。     

酶法制备水溶性小麦蛋白

采用酶法制备水溶性小麦蛋白,研究各个影响参数,形成一条易于产业化工艺流程:加碱打浆进行预处理,加碱性蛋白酶水解,加酶量为1350 U/g谷朊粉,反应温度55℃,水解度2．0％;所得产品蛋白质含量75．1％,氮溶解指数(NSI)95．5％,乳化能力(EC)为1．7,乳化稳定性(ES)为84．6％。     

小麦面筋蛋白可食性复合膜的改性研究

本文研究了采用交联剂氯化钙对小麦面筋蛋白复合膜各项性能的影响,应用综合评分法得出,氯化钙的最佳添加浓度为0.67%,此时综合得分最高120.99,在此条件下制得的改性复合膜的拉伸强度提高了13.4%,水蒸气透过系数(WVP)降低了7.3%,改善了复合膜的机械性能。应用交联法提高可食性膜强度,为进一步开发应用可食性膜提供了新途径。     

谷朊粉研究进展

该文介绍近年来对谷朊粉的化学组成、应用和改性等方面研究进展。谷朊粉特有功能性质在食品生产中具有广泛用途,通过一定生物化学改性,可大大拓宽谷朊粉应用范围,谷朊粉系为值得进一步深入研究和开发利用蛋白质资源。