分散固相萃取/气相色谱-质谱法测定酱油及食醋中氨基甲酸乙酯

建立了分散固相萃取(d-SPE)/气相色谱-质谱法(GC-MS)检测酱油和食醋中氨基甲酸乙酯(EC)含量的分析方法。基于不同样品基质的复杂性,以乙腈(酱油)或者乙酸乙酯(食醋)进行液液萃取,经N-丙基乙二胺(PSA)分散固相萃取净化。考察了萃取溶剂的种类、萃取次数和PSA使用量等因素对EC萃取效率和分析效果的影响。在优化实验条件下,EC在10~500μg/L质量浓度范围内呈良好的线性关系,线性系数(r2)为0.999 8。EC在酱油和食醋两种基质中的定量下限均为5.0μg/kg,不同加标水平下的平均回收率为92.9%~114.3%,相对标准偏差为0.5%~5.3%。该方法简单、灵敏、准确,适用于酱油和食醋中EC含量的测定,具有很好的实际应用价值。     

分散固相萃取/气相色谱-质谱法测定酱油及食醋中氨基甲酸乙酯

建立了分散固相萃取(d-SPE)/气相色谱-质谱法(GC-MS)检测酱油和食醋中氨基甲酸乙酯(EC)含量的分析方法。基于不同样品基质的复杂性,以乙腈(酱油)或者乙酸乙酯(食醋)进行液液萃取,经N 丙基乙二胺(PSA)分散固相萃取净化。考察了萃取溶剂的种类、萃取次数和PSA使用量等因素对EC萃取效率和分析效果的影响。在优化实验条件下,EC在10 ~500 μg/L质量浓度范围内呈良好的线性关系,线性系数(r2)为0.999 8。EC在酱油和食醋两种基质中的定量下限均为5.0 μg/kg,不同加标水平下的平均回收率为92.9%~114.3%,相对标准偏差为0.5%~5.3%。该方法简单、灵敏、准确,适用于酱油和食醋中EC含量的测定,具有很好的实际应用价值。     

气相色谱-质谱对天然酿造酱油与配制酱油香气成分的分析比较

利用蒸馏萃取/气相色谱-质谱(SDE/GC-MS)方法对酱油香气成分进行了分析,在4种不同工艺生产的酱油中共鉴定出51种化学成分,其中醇类12种、酚类5种、醛酮8种、酸类6种、酯类7种、杂环化合物类13种,同时发现,3种酿造酱油中的共有成分为35种.不同工艺生产的酿造酱油中醇、酚、醛酮、酯类物质的种类均比配制酱油多1倍以上,酸类物质的总含量也远大于配制酱油,但配制酱油的杂环类风味物质比较丰富,主要为体现烤香风味的吡嗪类化合物.乙醇、2-甲基丙醇、3-己醇、3-甲硫基丙醇、苯乙醇、乙烯基-2-甲氧基-苯酚、4-乙基-苯酚、α-亚乙基-苯乙醛、香草醛、2-羟基丙酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯甲酯、亚油酸乙酯、5-甲基糠醇、3-苯基呋喃为酿造酱油的特有成分.构成酱油特征香气成分的4-乙基愈创木酚、糠醇、糠醛等物质的含量在配制酱油中也相对较少.这正是酿造酱油与配制酱油风味不同的原因之一.该文研究结果验证了生产酿造酱油时不同原料不同工艺会对风味物质产生影响.     

黑曲霉酸性蛋白酶在食醋酿造中的催化效应

从麸醋母曲中分离出黑曲霉Asp 5609并以此为诱变出发菌株,采用紫外线照射结合亚硝基胍诱变剂处理,筛选出酸性蛋白酶高产变异株Asp 5609—7。用盐溶加温提取法从Asp 5609-7固体发酵物料中提取酸性蛋白酶粗酶液,经DE-30型中空纤维柱超滤浓缩,用于食醋酿造物料蛋白的酶解催化,可大幅度提高醋液中氨基酸含量。     

短分离柱胶束液相色谱法同时测定酱油和食醋中的苯甲酸和山梨酸

建立了胶束液相色谱同时测定酱油和食醋中苯甲酸和山梨酸的检测方法。样品经过简单的稀释和过滤后直接注入高效液相色谱仪进行分析。分析柱使用两根串联的色谱保护柱(Zorbax Extend-C₁₈ 柱, 12.5 mm×4.6 mm, 5 μm),胶束流动相为含有2%(体积分数)异丙醇的0.01 mol/L十二烷基硫酸钠-0.01 mol/L醋酸钠(pH 4.9),检测器为二极管阵列检测器,检测波长为235 nm。苯甲酸和山梨酸在3.5 min内完全分离。检测的线性范围为10~100 μ g/mL,相关系数(r)为0.9999。检出限(S/N=3)和定量限(S/N=10)分别为0.04和0.14 μ g/mL。批间和批内精密度均不高于5.2%,高、中、低3个水平的加标回收率为90.5%~103.8%。该方法简单、快速,适用于食品质量监测的日常检测。     

气相色谱-串联质谱法测定饮用水、酱油和食醋中四种杀鼠剂

采用气相色谱串联质谱法测定饮用水、酱油和食醋中4种鼠药氟乙酰胺、鼠立死、毒鼠强和杀鼠酮的含量。饮用水样品用固相萃取(苯乙烯二乙烯苯和甲基丙稀酸甲脂聚合物固相萃取柱)富集净化;食醋和酱油样品用乙腈为提取溶剂,加入少量石墨化炭黑去除色素的快速萃取法提取净化,采用INNOWAX弹性的石英毛细管柱分析。结果表明本方法测定选定样品基质的回收率和相对标准偏差分别在57.2%～102.2%,1.9%～9.5%之间;饮用水中除去杀鼠酮的最低检测浓度为2.0μg/L外,其他均小于0.5μg/L;食醋和酱油中杀鼠酮的最低检测浓度为0.10 mg/kg,其他均小于0.025 mg/kg。本方法适用于突发中毒事件中几种食品样品中4种鼠药的同时快速定性和准确定量。     

醋香香寻亲记

采用拟人方法，从化学反应的角度介绍食醋酿制过程中的化学原理，分析酿制工艺及不同产物对食醋风味与品质的影响。最后简介醋酸的化学合成及应用。     

高效液相色谱法测定食醋中的苯甲酸和山梨酸

研究了一种用蒸馏法提取,高效液相色谱法测定食醋中苯甲酸和山梨酸的方法。用蒸馏法提取食醋中的苯甲酸和山梨酸,收集蒸馏液直接进行液相色谱分析。使用的色谱柱为C18柱,流动相为甲醇-乙腈-5 mmol/L柠檬酸缓冲溶液(体积比为10∶20∶70),检测波长为230 nm。苯甲酸和山梨酸标准溶液在0.25~100 mg/L内线性良好,其线性相关系数分别为0.999 9和0.999 8,加标回收率为91.0%~95.2%,测量结果的相对标准偏差为2.46%~3.45%。该方法用于测定食醋样品中的苯甲酸、山梨酸,检测下限均为0.5 mg/L。     

食醋氨基酸指纹图谱的建立及特征分析

采用全自动氨基酸分析仪对液态发酵芳香醋、液态发酵苹果醋、固态发酵粮食酿造食醋和配制食醋等4种食醋中氨基酸进行测定,计算各氨基酸的峰面积比例,利用SPSS软件绘制食醋中氨基酸指纹图谱,并进行聚类分析。芳香醋、苹果醋和粮食酿造食醋中氨基酸质量浓度分别为0.80~1.99g·L~(-1),0.01~0.98g·L~(-1)和2.79~10.74g·L~(-1)。配制食醋基本不含氨基酸。指纹图谱能够较好区分出芳香醋、配制食醋,并且可以识别出来源相同的样品。聚类分析可按照不同发酵方式、产地及原料对食醋进行较好的归类。     

折光计法测定酱油中可溶性无盐固形物的含量

基于可溶性固形物的折射原理，用折光计法测定酱油中可溶性无盐固形物的含量，取得了与重量法基本一致的结果。该方法不需要对样品进行预处理，操作简便、快速，10—20s即可测定1份样品。     

微波消解凯氏定氮法快速测定酱油中全氮

研究了凯氏定氮法测定酱油中全氮时样品的微波消解方法，进行了微波消解条件的选择及消解结果精密度试验，并与国家标准方法对比，验证了方法的准确度。试验结果表明，消解完全仪需20min，相对标准偏差均小于2%（n=7），回收率范围为96%～103%，经t检验，微波溶样法与国家标准凯氏定氮法的测定结果无显著性差异。     

Relationship between Chemical Characteristics and Sensory Evaluation of Koikuchi Soy Sauce

Understanding the effect of chemical characteristics on sensory evaluation elucidates the classification of soy sauce quality. In this work, 16 koikuchi soy sauces (the major form of Japanese soy sauce) from the Akita Prefectural Miso and Soy Sauce Products Committee were comprehensively studied. The results suggested that good quality soy sauce should possess a color with relatively high +a* and +b* values. Moreover, the ratio between the +L* value and +C* value had a negative influence on the external appearance. Furthermore, the soluble salt-free solids content of high-ranking soy sauce was much higher than that of low-ranking soy sauce, especially in the top three ranked soy sauces (at greater than 40%). The salt content not only negatively affect the soy sauce taste, but also played an essential role in improving the soy sauce flavor. Further study of the amino acid content showed that the glutamic acid content in high-ranking soy sauces was significantly lower than that in low-ranking soy sauces. In particular, the interaction between proline and glucose was also observed to improve soy sauce aroma. Finally, the principal component analysis was performed to reconfirm the main attributes for the sensory classification.     

Method development and validation for the determination of biogenic amines in soy sauce using supercritical fluid chromatography coupled with single quadrupole mass spectrometry

Biogenic amines have been reported in many foods such as fish, meat, and soy sauce. The consumption of foods containing high concentrations of biogenic amines has been associated with health hazards. In this study, a green and efficient method using supercritical fluid chromatography coupled with single quadrupole mass spectrometry was developed for determination of biogenic amines in soy sauce. The chromatographic and mass spectrometry conditions were systematically optimized in terms of selectivity and peak shape. Nine biogenic amines were well separated within 25 min on a Cosmosil 5HP column using 5% (v/v) water and 0.2% (v/v) ammonia solution in methanol as mobile phase additives at a backpressure of 120 bar and temperature of 40°C. The established method was fully validated regarding the linearity, sensitivity, precision, and accuracy. The limits of detection and limits of quantification ranged from 0.03 to 10.50 μg/mL and 0.10 to 23.1 μg/mL, respectively. The relative standard deviations for intra‐ and interday precisions were all lower than 9.36% and the recoveries ranged from 75.82 to 99.63% and 80.10 to 99.89% for two levels of standards spiked in soy sauce, respectively. Finally, the established method was successfully applied to the quantitative analysis of biogenic amines in soy sauce.     

中空纤维三相液相微萃取-薄层色谱分离同步荧光法测定酱油中的色胺含量

以三相中空纤维液相微萃取(HF-LPME)作为样品前处理方法,结合薄层色谱分离,同步荧光光谱法测定酱油中色胺的含量。通过单因素实验确立的萃取最优条件为:样品溶液p H值为12.0,正辛醇为萃取溶剂,0.1 mol/L的HCl为接受相,搅拌速度为590 r/min,萃取时间为60 min;取20μL接受相进行TLC分析,样品点用异丙醇溶解后离心分离;采用同步荧光在λem=350.4 nm处进行定量分析。在最佳萃取条件下,方法的线性范围为0.32~50 mg/L(r0.978 0),检出限(S/N=3)为0.32 mg/L。酱油样品的加标回收率为87.5%~107.7%,相对标准偏差(RSD)不大于6.6%。该方法操作简单、绿色高效、灵敏度高,可用于酱油中色胺的快速准确测定。     

反相离子对高效液相色谱法测定铁强化酱油中的乙二胺四乙酸铁钠

建立了用反相离子对高效液相色谱法分离和测定铁强化酱油中的铁营养强化剂乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)的方法。样品经甲醇沉淀后,以Zorbax C8 色谱柱(150 mm×4.6 mm i.d.,5 μm)进行分离,以含12.5%甲醇、0.13%四丁基氢氧化铵(TBAOH)和0.052%甲酸的水溶液（pH 3.5）作为流动相,流速为1.00 mL/min,检测波长为254 nm,整个分离过程在30 min内完成。考察了NaFeEDTA在不同品牌酱油中的回收率,其中NaFeEDTA的添加量为0.50~4.00 g/L时,其回收率为94.15%~101.5%。对NaFeEDTA添加量为2.00 g/L的铁强化酱油样品重复测定6次,其峰面积的相对标准偏差为0.89%。NaFeEDTA标准溶液的最低检测限为0.03 mg/L。本方法简单、快速、重现性好,可用于铁强化酱油中NaFeEDTA含量的检测。     

离子色谱-积分脉冲安培检测法同时测定酱油中20种氨基酸和6种糖

建立了梯度淋洗-离子色谱-积分脉冲安培检测法同时测定酱油中20种氨基酸和6种糖的方法，通过对色谱柱温度、pH值、放置时间等实验影响因素的考察，探索出了适合26种组分测定的多级梯度淋洗条件。结果表明，当流速为0.25 mL/min，pH值在5.2~6.7，柱温在35℃时，26种组分在各自的浓度范围内具有良好的线性关系（r² ≥ 0.995）。除了谷氨酰胺、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸外，其他22种组分的检出限均小于0.03 mg/L；在0.20、0.50、2.00 mg/L 3个添加水平下，回收率为84.2%~109%，RSD为2.7%~7.8%。该方法高效、简便、灵敏、准确，可用于酱油中多种氨基酸和糖的同时测定以及掺假辨别技术研究。     

舌尖上的化学——酱油那些事儿

As an old saying goes: "firewood, rice, oil, salt, sauce, vinegar, tea", as one of the most popular seasonings in the kitchen, soy sauce brings us rich taste experience every day. In order to give readers a more comprehensive and in-depth understanding of this condiment that is closely related to our lives, this paper introduces the history of soy sauce, brewing technology and the formation principle of color and flavor from the perspective of chemistry.     

液液萃取-场放大进样-毛细管电泳非接触式电导分离检测酱油中的安赛蜜

采用场放大进样（FASI）-毛细管电泳非接触式电导检测法（CE-C⁴D）,结合液液萃取（LLE）的样品净化预处理技术,分离检测了酱油中人工合成甜味剂安赛蜜。酱油样品经酸化后,用乙酸乙酯作为萃取剂,成功地消除了酱油中含有的大量无机盐等复杂基体对微量安赛蜜的干扰。实验对影响LLE萃取效率和FASI-CE-C⁴D分离检测的关键因素进行了讨论,特别是对样品净化前处理过程中萃取剂及用量、样品酸化pH值、萃取时间、萃取温度等条件进行了优化。结果表明,酱油中的安赛蜜可获得良好分离和灵敏检测,检出限和定量限分别为0.15 mg/kg和0.48 mg/kg。对市售酱油样品进行安赛蜜的加标回收测定,得到加标回收率为92.3%~108.1%,相对标准偏差＜8.0%。该法具有简单快速、灵敏高效、分析成本低的优点,能满足酱油中安赛蜜的分析检测要求。