豆腐菜六款

蟹黄豆腐 原料:豆腐500克、鸡脯肉150克、猪肥膘肉60克、解黄100克、精盐6克、味精3克、鸡蛋清2个、胡椒粉0.3克、清汤50克、生粉20克、湿淀粉6克、香油4克。     

创新菜四款

一、龙凤双果球原料：虾仁100克鸡脯肉100克猪肥膘肉50克腰果仁75克完好的夏果仁24粒精盐3克味精2克料酒10克姜末5克鸡蛋1个干淀粉15克左右色拉油1500克（约耗75克）制法：1、将虾仁捡洗干净，沥水，斩成虾茸；鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成泥；腰果放菜墩上，用刀铡碎成米粒状待用。2、虾茸、鸡脯肉泥、猪肥肉泥同放入一碗内，加入鸡蛋、干淀粉、精盐、味精、料酒、姜末，搅匀成较稠的馅（即龙凤馅）；夏果仁入凉油锅中，置火上，浸炸透且呈金黄色时捞出沥油。3、龙凤陷分成24份，分别包入一粒夏果仁，外面滚一层腰果粒，放在手心，团成圆球形…     

新味鸡茸肴两款

麻香豆花鸡“麻香豆花鸡”是笔者在川菜“豆花鸡”的基础上创制的一款鸡茸菜，成菜不仅有“豆花鸡”的素雅嫩滑，而且还由于其烹制时加入了芝麻酱和白菜，使成菜更加鲜香，并在细腻滑嫩中有一丝脆爽。原料：新鲜鸡脯肉２００克猪肥膘肉５０克鸡蛋清３个大白菜叶１５０克熟花生油２５克芝麻酱２５克干辣椒２个湿淀粉５０克精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香菜段、韭菜泥、姜泥、葱花、姜末、香油、姜汁各适量制法：１鸡脯肉剔去筋膜，洗净，沥尽水分，切成粒；肥膘肉也切成粒。然后将二者同置于垫有鲜猪肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交叉排剁成…     

黔味经典佳肴

●金钱海参主料:水发海参500g,鸡脯肉100g,净鱼肉100g,肥膘肉100g,熟瘦火腿100g,鸡蛋清3个,胡萝卜100g。调料:鸡汤750g,盐、胡椒粉、味精、水淀粉、姜、葱、料酒适量。制作方法:1.将鸡汤入锅上火烧开,放入水发海参、料酒、姜、葱,汆焯入味后,捞出滤干,沾去水分待用;     

美味豆腐菜六款

一、芝麻豆腐 原料:豆腐350克,鸡蛋1个,虾仁50克,猪肥膘肉25克,干淀粉25克,精盐4克,味精4克,姜末5克,芝麻50克,食用油1500克(约耗100克左右),料酒15克。 制法:1.把豆腐压烂成泥;虾仁洗干净,剁成泥;猪肥膘肉剁成泥。2.将豆腐放入一大碗内,加入虾泥、肥肉泥、干淀粉,磕入鸡蛋,放入精盐、味精、姜末、料酒,用手抓匀上劲后待用。3.净锅置火上,入食用油烧至五成热时,把豆腐泥挤成直径为1.5cm的丸子,沾一层芝麻,按扁成     

新菜三例

金鱼戏葡萄原料：鸭掌12只净鱼肉150克净鸡脯肉250克猪肥膘100克山楂汁200克什锦果脯50克豌豆米12粒省油100克高扬15O克葱姜计150克鸡蛋清3个味精、白醋、精盐、胡椒粉、芝麻油、鸡油、豌豆关、水淀粉、白糖等各运量制法：1、将鸭掌洗净，火锅水水后捞出，放清水中漂洗干净，用净纱布扳手水份待用。2、将净鱼肉、鸡脯肉、肥膘，分别用刀背捶成茸，除去筋膜，鱼茸、肥源茸放入场防内，加冷场解散，再磕火鸡蛋清搅打上劲，加人精盐、味精、胡椒粉、水淀粉搅打成掺后抹在鸭掌上使之成金鱼形；豌豆米一剖两半粘上作金鱼的眼睛，随后上笼蒸约15…     

一品鱼腹

鱼作为烹调中常用的一种原料,虽可烹制出许多美味佳肴,但要突出一个“新”字,却是一般烹调者为难的事,笔者前不久创制出一款“一品鱼腹”的菜肴,经几次上桌,很受欢迎。原料:鲜鲤鱼1尾(约重1000——1250克),豆腐100克,猪肥膘肉25克,嫩韭菜25克,精盐6克,味精5克,料酒25克,葱白15克,生姜10克,鸡蛋清1个,干淀粉15克,水淀粉50克,清汤100克,香油10克,虾仁5克。制法:1、把鲜鲤鱼宰杀洗净,剁下鱼头,从鱼背部下入刀片,取下鱼腹肉(即鱼肚子部分),约呈长方形,然后再剔去胸刺,在肉面剞浅花刀;豆腐压成泥;猪肥膘肉剁烂成泥;虾仁挑去沙线,洗干净斩成茸;韭菜摘洗干     

鸡骨泥肉丸的研制

本课题采用正交试验法探讨了鸡脯肉、鸡骨泥、猪肥膘以及生粉对鸡骨肉丸的影响 ,确定了鸡骨泥肉丸的最佳配方。     

创新鱼肴一组

果仁鱼饼原料:净鲈鱼肉300克鸡脯肉100克猪肥膘肉30克腰果碎200克鸡蛋清、姜葱末、盐、味精、生粉、色拉油各适量制法:1.将净鲈鱼肉、鸡脯肉和猪肥膘肉分别剁成泥,然后同纳碗中,加入盐、味精、葱姜末、鸡蛋清和生粉,搅打上劲备用。     

美味奇香菜五款

奇香菜,是笔者采用烹调中一些具有特殊香味的原料（如香椿、松花蛋、香菜、芹菜、香菇、孜然等）和一些鲜嫩的原料巧妙搭配,利用各种烹调方法制成的美肴。现介绍几款给读者,供参考。一、金沙三香龙凤球原料：虾仁200克嫩鸡脯肉200克猪肥膘肉100克水发香菇50克松花蛋1个嫩香椿芽20克面包糠120克鸡蛋1个精盐4克味精3克鸡精粉4克干淀粉15克生姜10克科酒15克清水马蹄25克色拉油1500克（约耗75克）黄瓜、西红柿各少许制法：l把虾仁洗净,沥水,别成细泥;嫩鸡脯肉别去白筋,制成茸;猪肥膘肉别成泥;水发香菇洗净,切成碎粒;松花蛋剥去外壳,…     

特色新菜两款

迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品，常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料，再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料：雪鱼肉２００克鲜虾仁１００克鸡脯肉１００克猪肥瘦肉１００克火腿３０克香菇３０克豌豆苗５０克鸡蛋清２个姜片８克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤８００克制法：１．雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒，装入盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀，再加入１００克特制清汤搅打上劲，然后团成直径约６厘米的大丸子４个，入微沸的清…     

竹笋创新菜三款

竹笋为春蔬中的佳品,它鲜美脆爽,滋味独特,入烹炒、烧、做汤皆宜,现将三款制作方便、富有新意的竹笋菜,介绍如下。 鸳鸯笋杯 用料:粗壮竹笋4根,鸡脯肉100克,猪肉糜100克,猪肥膘肉25克,速冻青豆25克,精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、水淀粉、鲜汤适量。     

锅贴豆腐的制作要领

锅贴豆腐作为豆腐菜中的精品，以其酥香细嫩，形色美观等特点而深受食客喜爱。然而，由于制作者的技术差异，上乘的锅贴豆腐却并不多见。在此，笔者结合实际操作经验，谈谈此案的制作要领以供大家参考。首先，用料上主要有豆腐、鸡糁（或肉糁）、白菜心、猪肥膘肉、鸡蛋、干淀粉以及各种调料。豆腐应选用新鲜的嫩豆腐；肥膘肉要选用正保助部位；鸡掺用鸡脯肉制作；肉接要用净猪里省肉制作，这样效果才好。其次，制作顺序上，第一步，将肥膘肉（连皮）洗净，放入锅内煮熟捞出，晾冷去皮，切成5厘米长、4厘米宽、O．3厘米厚的片，共二十四片…     

鸡糁佳肴三款

鸡糁,即用嫩鸡肉斩细捶茸,加清水、猪肥膘茸、鸡蛋清、水豆粉、盐搅制而成之茸泥.多用作高档宴席菜肴配料(如配鱼翅、鱼肚、燕窝、蹄筋等),亦可独立入馔,成菜洁白发亮、鲜嫩润口.鸡糁入馔由来已久,现为广大读者介绍几例,希望你能喜欢.鸡糁蹄筋原料:水发蹄筋150克 鸡糁250克 熟火腿末少许 精盐、味精、熟猪油、熟鸡油各少许清汤500克制作:蹄筋改刀成段,下锅过水捞出.炒锅上火放清汤250克下蹄筋烧沸,移小火炯烂后取出沥去汤汁.炒锅上火下清汤250克烧沸,倒入鸡糁用手勺轻轻搅动至粘稠,加熟猪油放入蹄筋,下鸡油推转起锅,装入]汤盘内,撒上火腿末即成.     

藿香豆腐丸

原料:内脂豆腐1盒藿香嫩叶30克虾仁30克蟹肉50克猪肥膘肉50克锅巴100克蛋清1个精盐、葱姜水、味精、胡椒粉、色拉油各适量制法:1.把虾仁、肥膘肉、蟹肉一起剁成茸;藿香叶洗净,切成细末;锅巴入油锅炸透,起锅晾冷后,碾成粒。2.内脂豆腐与各种茸泥、藿香末一起纳盆,加入精盐、味精、胡椒粉、葱姜水、蛋清等搅拌上劲后,捏成小丸子,沾匀锅巴碎粒,即成藿香豆腐丸的生坯。3.净锅上火,注色拉油烧至三成热,下入藿香豆腐丸生坯,以小火慢炸至金黄酥脆时,捞出沥油即成。特点:外酥内嫩,香味浓郁。藿香豆腐丸@张凯超     

板栗鸡糕加工工艺研究

板栗鸡糕是以鸡脯肉、板栗泥、鸡蛋清、猪肥膘肉、食盐、水为主要原料加工而成,通过单因素和正交试验对板栗鸡糕的工艺配方进行优化,得出最佳工艺配方为:选取鸡脯肉100 g,在制作过程中添加板栗泥量30%,鸡蛋清14%,猪肥膘肉20%,食盐3.5%,水9%,最佳制熟时间为90℃条件下加热18 min。由此配方制备的板栗鸡糕色泽鲜亮呈现淡浅黄色;成品表面密实平滑,切面基本无气孔;口感细腻,富有弹性;板栗清香味与鸡肉香味融合均匀。     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

六款虾肴

雪月桃花虾 原料：虾仁400g，肥膘肉100g，核桃仁100g，菠菜200g，水海参、鸡脯肉、冬笋各50g，食用油、精盐、味精、葱、姜、淀粉、鸡蛋、面粉各适量。     

鸳鸯菜肴喜迎春

原料：鸡脯肉、猪里脊肉、蛋黄糕各75 g,胡萝卜100 g,猪肥膘肉、熟猪油、水发玉兰片、水发木耳各25 g,菠菜20 g,水发海米、湿淀粉、香菜、精盐、绍酒、葱花、姜末各10 g,鸡蛋清6个,鸡蛋4个,花椒籽24粒,鸡清汤2 kg,味精、胡椒粉各2.5 g。制法：（一）鸡脯肉、猪肥膘肉合在一起剁碎,再用刀背砸成细泥,放入碗中。分3次加入清水50 g。加一次水,顺一个方向搅匀一次（不能倒搅）。再放入鸡蛋清3个搅匀,随加精盐4 g搅至发黏后,放入湿淀粉,再用力搅匀,成为鸡酿子。     

寓意菜肴

迎春纳福此菜系用春韭和豆腐烹制而成，取后的谐音“福”，故名迎春纳福。原料：春韭150克嫩豆腐3O0克红辣椒丝少许蒜末5克鱼露10克味精3克清汤50克熟猪油40克制法：1、将春韭切成段，豆腐切成小条，放入沸水锅里永一下，捞出。2、炒锅置旺火上，倒入猪油烧至六成热，放蒜末编至金黄色，放入鱼回、春韭、豆腐、红辣椒丝、味精、清汤等轻颠至熟，出钢装盘即可上席。特点：软嫩鲜香大顺大利此美是用笋肉和猪用（猪舌）为主料，取笋的谐音“顺”，加之测和“利”同音，故名大顺大利。原料：熟笋肉200克猪用一条（约300克）韭菜花50克红辣椒片…