麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响.结果表明,啤酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关,啤酒的抗氧化性与多酚含量显著相关;不同的单酚抗氧化能力差异较大;抗氧化性随单酚含量的增加而增加;酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间延长而减小;不同来源的多酚抗氧化性不同;不同辅料生产的啤酒抗氧化能力不同.多酚含量和组成影响啤酒的风味稳定性,多酚适量存在可提高啤酒风味稳定性.     

多酚物质对啤酒质量和风味的影响

啤酒中还原性物质的含量，对于啤酒的保鲜期和风味稳定性有着重要的作用。在还原性物质中，目前研究较多的是多酚类物质。本文略陈浅见，以作引玉之砖。     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

影响啤酒风味稳定性的物质及其控制

该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反－２－壬烯醛、呋喃醛、２－甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。     

啤酒非生物稳定性研究

本文通过强化实验，分析清酒过滤操作、敏感蛋白、多酚物质、添加剂对啤酒非生物稳定性的影响，探讨控制敏感蛋白、多酚的方法，以提高啤酒胶体稳定性。     

生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响

探索了糖化方法、糖化温度、麦汁煮沸时间、麦汁pH值和PVPP添加量等生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响.结果表明:最佳的糖化工艺条件是:采用一次煮出糖化法,糖化温度70℃,麦汁pH值为5.2～5.4,麦汁煮沸90min～100min.在啤酒中添加150mg/L的PVPP,可以明显降低啤酒中的多酚物质,提高高辅料啤酒的非生物稳定性.     

浅论蛋白质和多酚对啤酒非生物稳定性的影响

分析啤酒非生物稳定性时发现,其产生的非生物混浊主要是由蛋白质-多酚聚合体组成的。通过凝胶色谱逐层过滤分析出:混浊中的组成及其来源;啤酒贮藏中混浊变化情况。多酚类中单体酚、多体酚对啤酒非生物稳定性的影响:蛋白质-多酚聚合体的影响因素。     

多酚物质对啤酒质量的影响及控制措施

多酚物质是啤酒中比较重要的风味成分,对啤酒质量有重要影响。多酚物质含量过高,容易造成酒体色泽加深,甚至出现混浊、沉淀等现象,直接影响啤酒的非生物稳定性,但当含量过低时,啤酒的口味又会变得寡淡,缺乏杀口力和收敛性,影响啤酒的风味稳定性。因此,在啤酒生产过程中如何合理控制多酚物质含量,对提高啤酒内在品质有重要意义。1多酚物质的来源1)啤酒麦芽啤酒中的多酚物质约有80%来源于麦芽,麦芽多酚约占麦芽干重的0.2%左右,主要分布于麦皮和糊粉层中,少量存在于胚乳中,包括花色苷、儿茶酸等。麦芽多酚含量与大麦品种、种植地区、收获季节、发芽工艺,以及麦     

啤酒中的多酚物质及其作用

啤酒中的多酚物质是一类重要化合物，其在啤酒的非生物稳定性、风味、保鲜、色泽、溶氧等方面起重要作用，近年来成为人们研究的热点。随着啤酒生产和市场竞争日趋激烈，生产企业要在竞争中立于不败之地，首要是提高啤酒质量，增强啤酒的稳定性，很多研究结果证实了多酚物质在啤酒中的作用。综述了啤酒中主要多酚物质的作用，检测方法的研究情况等。     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

影响啤酒非生物稳定性的因素及预防措施

啤酒是一种成份复杂的胶体溶液,在保存过程中很容易出现浑浊,失光,沉淀。本文阐述了影响啤酒非生物稳定性的主要因素,并就提高啤酒非生物稳定性的措施进行了探讨。     

添加苦瓜提取液对啤酒非生物稳定性的影响

针对苦瓜啤酒制造过程中容易出现非生物稳定性问题，本文就此展开讨论，寻找解决方法。     

酒花多酚-潜在的啤酒风味和风味稳定物质

从CO2萃取后的废酒花中获得的多酚提取物，可以在啤酒生产中评价它们的抗氧化力和潜在的风味特征。由LC-MS和LC-UV的分析数据可知获得的多酚提取物具有较高的选择性，且含有所有的多酚物质。采用固相萃取技术，提取的总多酚物质可以进一步被分级为原花青素、黄酮苷和异戊烯基黄酮。除原花青素外，所有多酚溶液都有很强的风味活性且对口感有利。在啤酒酿造过程中添加这些多酚提取物可以明显延长啤酒的风味稳定性？这些新的酒花制品能赋予啤酒独特的风味并提高啤酒的风味稳定性。     

麦芽、酒花中的多酚对啤酒质量的影响

前言 取得既具有好的非生物稳定性、又具有好的风味稳定性啤酒一直以来是啤酒酿造研究人员致力于解决的主要问题。达到理想的啤酒微生物稳定性的方法已经众所周知,并且已经成功运用于啤酒酿造中,但是啤酒非生物稳定性的机理还需要进一步的研究。     

啤酒风味物质对啤酒风味的影响及控制的研究

啤酒中微量风味物质的含量及正确配伍，赋予了啤酒最佳的口味。讨论了风味物质的影响及其相应的控制。     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为：醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等，而来源于产生于这种物质主要是：麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等，这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理，当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。     

啤酒风味物质对啤酒风味的影响及控制的研究

啤酒中微量风味物质的含量及正确配伍,赋予了啤酒最佳的口味。讨论了风味物质的影响及其相应的控制。