大麦β—葡聚糖和啤酒泡沫的稳定性

本文把大麦β－葡聚糖作为一种潜在的增强泡沫稳定性的啤酒组进行了研究。用β－葡聚糖酶处理过的啤酒，其泡沫性质并不改变。欧洲比尔森型啤酒β－葡聚糖含量高是大家公认的，而用光沫塔方法从该种啤酒中收集的泡沫并不存在富集的β－葡聚糖。在泡沫塔试验中没有发现β－葡聚糖的分子量分级分离现象。用啤酒模型系统检测时，β－葡聚糖没有独立的泡沫稳定性。     

麸皮中同时提取β—淀粉酶和植酸酶的研究

研究了从小麦麸皮中同时提取β－淀粉酶和植酸酶的工艺条件，在此条件下，每千克麸皮可得到酶活力提取量为：β－淀粉酶３．２×１０＾７ｕ，植酸酶６．８×１０＾５ｕ。     

大麦、麦芽中总氮、β-葡聚糖与玻璃质之间的某些联系

本文对与大麦和麦芽质量有关的总氮、β-葡聚糖和玻璃质含量之间的关系进行了研究。结果表明,三个大麦质量指标之间存在某些重要的联系。研究发现,大麦中β-葡聚糖和玻璃质百分含量之间存在负相关关系,与此相反的是玻璃质百分含量与氮含量之间存在着正相关关系。这些关系表明,当大麦中氮含量与产生游离氨基氮和多肽的蛋白质之间有关联时,玻璃质仅与发芽大麦中那些只产生游离氨基氮的蛋白质有关。尽管与氮有关的蛋白质在大麦发芽中会参与酶的形成,但与玻璃质有关的蛋白质并未在发芽中参与酶的形成。众所周知,“酶都是蛋白质,蛋白质却不都是酶”。在确定麦芽浸出物得率时,大麦中玻璃质和口．葡聚糖含量比总氮含量的作用更重要。