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金黄色葡萄球菌对水产品的污染比较严重,大部分中毒事件来自于金黄色葡萄球菌产生的肠毒素.本文参照国际上风险评估的经验,按照CAC的规定,从危害识别、暴露评估和危害特性等方面客观地对单冻生虾仁中金黄色葡萄球菌进行了风险评估.最后对水产品加工企业提出了一些建议. 相似文献
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以单冻南美白对虾虾仁为研究对象,重点评价酸性电解水镀冰衣对于虾仁的抑菌效果以及对单冻虾仁贮藏品质的影响。结果表明:1)-18℃冻藏下,酸性电解水冰衣可显著降低单冻虾仁中的细菌总数和金黄色葡萄球菌含量。2)经80 d冻藏后,传统蒸馏水镀冰衣的生、熟虾仁TVBN含量分别为18.96 mg/100 g和13.86 mg/100 g,而酸性电解水镀冰衣的生、熟虾仁TVBN含量仅为11.25 mg/100 g和8.52 mg/100 g,保鲜效果显著。3)酸性电解水冰衣对单冻虾仁的明度、质构特性及挥发性风味物质均未产生显著性影响。4)酸性电解水冰衣通过缓慢释放的有效氯,协同其高氧化-还原作用,可有效延缓虾仁中微生物生长,进而减少微生物产生的酶类对肌肉纤维的分解作用。本研究结果为单冻虾仁产品新型镀冰衣技术的研发提供一定的理论依据和技术支持。 相似文献
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以解冻汁液流失、蒸煮损失、TVB-N、K值、硬度、剪切力和色差为指标,研究不同冻藏温度对速冻罗氏沼虾冻藏品质的影响。试验结果表明:经液氮速冻后的罗氏沼虾,在-50,-18℃2种条件下冻藏,随着冻藏时间的延长,罗氏沼虾的持水能力和质构特性均变差,冻藏20周后,硬度分别下降了55.79%和59.45%。2种冻藏条件下的罗氏沼虾TVB-N和K值均随时间的延长而增加,而-50℃下冻藏的罗氏沼虾TVB-N和K值增加缓慢,说明较低的冻藏温度,有利于罗氏沼虾冻藏品质的保持。 相似文献
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通过对市售冷冻鸡肉及其调理制品中磷酸盐水平进行分析,探讨了目前肉制品中磷酸盐残留量高的原因及煮制时间对原料肉中磷酸盐残留变化的影响。结果表明:95%的原料鸡肉样品的磷酸盐含量为5.09-7.95g/kg,且不同部位鸡肉中磷酸盐含量差异显著(P<0.05),其规律为鸡胸>鸡腿>鸡翅;抽查的12种鸡肉调理制品中的腌制类和油炸类产品的磷酸盐残留量均超过5g/kg,而蒸煮类鸡肉丸磷酸盐水平均低于5g/kg,并显著低于其他两类产品;原料肉中游离磷酸盐占总磷含量的平均水平为74.22%;经热处理后原料肉的磷酸盐残留量均呈下降趋势,游离磷溶出居多,且不同部位的溶出率差异显著(P<0.05)。蒸煮可有效降低原料肉中磷酸盐水平。 相似文献
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研究了螯虾蒸煮过程中虾体中心温度随蒸煮时间的变化规律,建立了螯虾蒸煮过程的传热动力学方程。结果表明,蒸煮过程中虾体中心温度与蒸煮时间关系符合一级动力学模型,从而可以对螯虾蒸煮需要达到预定中心温度所需的蒸煮时间进行理论计算,并为进一步研究螯虾蒸煮需达到的合理杀菌值(F值)提供前提研究。 相似文献
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目的分析不同冰衣量对冻虾品质的影响。方法对新鲜全虾和虾仁进行冷冻后包冰衣处理,分为对照组和10%、20%、30%和40%冰衣量组,分析不同组样品在-18℃冻藏后持水力、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)、弹性和硬度的变化情况。结果包冰衣能显著抑制冻全虾和冻虾仁的TVB-N值的增加(P0.05),对持水力、pH、MDA、弹性和硬度没有显著影响作用。不同冰衣量对冻全虾和冻虾仁的持水力、pH、TVB-N、MDA、弹性和硬度的影响作用无显著性差异。结论冰衣量对对虾品质的影响无显著性差异,建议冷冻产品不要过度包冰,能够达到保护产品品质目的即可。 相似文献
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肉制品磷酸盐含量调查与限量研究 总被引:4,自引:1,他引:3
系统调研国内外肉与肉制品磷酸盐限量标准,对8大类1015个肉制品样品的磷酸盐含量进行测定,研究肉制品中磷酸盐残留限量.结果表明:与国际食品法典委员会(CAC)标准相比,我国肉制品中磷酸盐最大使用限量偏高,残留限量缺乏标准;常见肉制品中磷酸盐含量的范围为0.62~16.2g/kg,中位值为6.09g/kg,平均值为6.43g/kg,中位值低于平均值,不同种类的常见肉制品中磷酸盐含量存在显著差异(P<0.05),不同种类的副产物肉制品中磷酸盐含量差异不显著(P>0.05);最大残留限量因产品种类不同各有差别. 相似文献
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研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。 相似文献
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冷冻肉品储藏期间品质变化及控制措施 总被引:2,自引:1,他引:2
冷藏是常用的肉品储藏方法,工业化应用普遍,但在储藏中肉的品质也发生相应的变化,文章就肉品冷藏期间发生的各种变化进行了论述,并提出相应的控制措施。 相似文献
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DU Jiangping 《肉类研究》2010,(6):86-88
The frozen is a common method of meat storage,generally applications in meat industrial.However,the quality of meat still have taken place changes even in the low temperature,This article discussion on the changes of frozen meat quality during freezing storage,and give the corresponding control measures. 相似文献
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噬菌体对虾仁中单核细胞增生李斯特菌的抑制效果 总被引:1,自引:0,他引:1
以虾仁为研究对象,通过人为模拟在虾仁中接种单核细胞增生李斯特菌后,再用噬菌体ListexTMP100在常温(20℃)、冷藏(4℃、0℃)和冷冻(-18℃)环境下进行处理,分析虾仁中该菌的抑制效果,单核细胞增生李斯特菌采用平板计数法进行计数。结果表明:噬菌体浓度大于2×107PFU/mL时,能有效杀灭虾仁中单核细胞增生李斯特菌(P<0.05);该浓度在20℃下作用虾仁1 h,便能降低1.50 Log10CFU/g(死亡率为99%以上)的单核细胞增生李斯特菌;在0℃和4℃,作用24 h下,单核细胞增生李斯特菌的死亡率达到99.9%;在-18℃下贮藏30d,单核细胞增生李斯特菌在第1天下降了1.38Log10CFU/g。这些结果表明,噬菌体ListexTMP100对虾仁中的单核细胞增生李斯特菌具有明显的抑制效果,可作为一种理想的生物杀菌剂用于水产食品中。 相似文献