艾叶饼干加工工艺研究

以艾叶为添加物制作艾叶酥性饼干,以感官评价得分为参考,在单因素试验的基础上进行正交试验,研究调和油、糖粉、鸡蛋液、艾叶添加量4个因素对艾叶饼干的影响,得到艾叶饼干的最优配方为:以低筋面粉100%计,调和油65%、糖粉45%、鸡蛋液20%、艾叶20%、膨松剂2%,制得艾叶饼干品质较好。     

豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较

通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干最优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干最佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过最优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。     

海水螺旋藻低糖酥性饼干配方的优化

以海水螺旋藻粉和面粉为主要原料,配以黄油、奶粉、木糖醇和白砂糖,研制出一种螺旋藻酥性饼干。通过单因素及正交实验,以感官评价为指标,考察螺旋藻粉、糖(木糖醇∶白砂糖)、黄油、膨松剂的添加量对饼干品质的影响,结果得出最优配方为螺旋藻粉2%、木糖醇∶白砂糖(1∶1)25%、黄油40%、膨松剂0.9%,感官评分为93.80±0.70。按照最优配方加工得到的海水螺旋藻低糖酥性饼干的硬度为(174±1.50) g、内聚性为(0.28±0.05)、弹性为(0.71±0.08) mm、咀嚼性为(30±0.56) g。对最优配方的饼干进行水分、pH、松密度、酸价、碱度、菌落总数等理化指标和卫生指标检验,检验结果均符合我国相关国家标准饼干标准。     

小米酥性饼干的配方研究

将小米进行预处理,用于饼干的生产.采用单因素及正交分析方法,应用英国物性仪对小米酥性饼干成品进行物理性质的测定和分析,并结合感官测定结果,确定出小米酥性饼干的最佳配方.结果表明:油脂添加量对产品感官品质的影响最大,其次是疏松剂的添加量、小米粉的添加量、白砂糖的添加量.小米酥性饼干的最佳配方为:小米粉100%,白砂糖40%,色拉油40%,疏松剂0.8%.以此最佳配方生产出的产品口感疏松舒适,风味纯正,品质优良.     

抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性

通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）。结果表明：以100 g抗性淀粉和小麦粉混合粉质量为基准,酥性饼干的最优配方为抗性淀粉16%、黄油添加量为80 g、鸡蛋液添加量为20 g、糖粉添加量为30 g。该条件下制作的抗性淀粉酥性饼干口感疏松、香味浓郁、断面结构紧密且均匀;且饼干的硬度、胶黏性和咀嚼性均较好。同时添加抗性淀粉能显著降低饼干的体外消化率和eGI(P<0.05)。     

莲藕酥性饼干加工工艺的研究

为研发出一种高膳食纤维的酥性饼干,试验以莲藕、低筋粉为主要原料,对莲藕酥性饼干的加工工艺进行优化,研究分别选取糖、黄油、小苏打和藕粉添加量4个因素进行单因素和正交试验。结果表明,莲藕酥性饼干的最佳配方为:低筋粉50 g、藕粉15 g、糖粉15 g、黄油30 g、小苏打0.3 g、奶粉5 g、全蛋液5 g,并且得出各因素对莲藕酥性饼干的品质影响的主次顺序为:黄油小苏打藕粉糖粉。研制出的饼干组织细腻、口感酥松、外形完整、色泽均匀、风味独特。     

响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方

该文以感官评分为指标,以马蹄皮粉、调和油、糖粉的添加量为单因素变量,基于响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方.研究结果表明,各因素对马蹄皮粉酥性饼干品质的影响顺序为马蹄皮粉添加量>调和油添加量>糖粉添加量;最佳配方为低筋面粉100 g、马蹄皮粉10.60 g、糖粉44.40 g、调和油36.70 g、全蛋液30 g、小苏打...     

螺旋藻魔芋粉酥性饼干配方研究

以酥性饼干为载体,通过添加螺旋藻粉、魔芋精粉、麦芽糖醇、低脂牛奶等营养成分,开发一款螺旋藻魔芋营养酥性饼干。通过单因素实验及正交实验,以感官评价为指标进行评价,得出营养酥性饼干的最佳配方组合为面粉100g、鸡蛋液12g、膨松剂0.9g、螺旋藻粉3g、香草精1.2g、牛奶15g、魔芋精粉0.2g、麦芽糖醇30g、黄油35g。对最佳配方的饼干进行理化和卫生指标检测,结果显示饼干的理化指标和卫生指标检验均符合GB/T 20980-2007《饼干》标准。     

响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方

目的 运用响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方。方法 采用芸豆粉、椰粉和低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,利用单因素和响应面实验优化芸豆椰香酥性饼干的最佳配方。利用质构分析实验和国家标准法测定产品的质构特性和理化微生物指标。结果 芸豆椰香酥性饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,芸豆粉4%、椰粉8%、黄油34%、白砂糖16%、鸡蛋25%、奶粉10%、小苏打2%、盐1%。最优配方下制备的芸豆椰香酥性饼干的硬度、弹性、酥脆性和咀嚼性等质构指标与市售酥性饼干相比差异不显著(P>0.05),达到了对酥性饼干质构特征的标准,且符合国家标准对饼干理化指标和微生物限量的要求。结论 本研究得到的芸豆椰香酥性饼干色泽均匀、口感细腻酥松、营养均衡、具有芸豆和椰子特有的风味,为酥性饼干的开发提供了理论依据。     

儿童健脾养胃酥性饼干的研制

以改良酥性饼干配方为基础,添加具有保健功能的药食兼用食材陈皮、山楂、山药、木糖醇,研发适合儿童食用且具有健脾养胃功能的酥性饼干。在单因素试验基础上进行正交试验,确定儿童健脾养胃酥性饼干的最佳配方工艺,结果为:陈皮用量1.2%,山楂用量0.6%,山药用量2.4%,木糖醇用量6.0%,配合酥性饼干基础配方在烘烤工艺烘烤温度190℃,烘烤时间18 min的条件下可得到最优的饼干产品。     

优化沙棘全果粉饼干配方工艺

以沙棘全果粉、小麦低筋面粉、全蛋液、糖粉、黄油为原料,开发沙棘全果粉饼干。并且通过单因素试验和响应面实验优化沙棘全果粉饼干配方工艺,确定最优配方为:沙棘全果粉添加量为17%、全蛋液添加量为13%、糖粉添加量为54%。此最佳配方生产出的饼干沙棘风味突出,口感松脆细腻。     

青稞枸杞酥性饼干的配方及质构特性

青稞、枸杞为主要原材料,研制青稞枸杞酥性饼干。以感官评分为考察指标,根据单因素和正交实验优化青稞枸杞酥性饼干最佳工艺参数。结果表明:最佳配方为(青稞粉与枸杞粉质量比) 6∶4,木糖醇18%,色拉油20%,鸡蛋液15%,泡打粉0.5%,小苏打0.5%。采用质构仪检测饼干质构,其硬度为(919.86±50.4) g、黏聚性为(0.32±0.12)g、胶着性为(38.27±4.72) g、咀嚼性为(0.75±0.37) mJ、弹性为(0.36±0.04) mm。通过青稞枸杞酥性饼干与市售两种酥性饼干的质构对比,结果表明该饼干的TPA参数值如硬度、胶着性、咀嚼性、弹性均达到市售要求。     

核桃梅子酥性饼干的研制

研究了核桃梅子酥性饼干的制作工艺,确定了各原辅料的最终方案。研究表明:选用雕梅作为梅子原料制作饼干,最终配方为面粉200 g(100%),核桃仁80~100 g(40~50%),雕梅60~80 g(30~40%),黄油100 g(50%),白砂糖40 g(20%),小苏打1 g(0.5%),膨松剂2 g(1%)。     

富硒黑麦酥性饼干研究

通过单因素和正交试验优化富硒黑麦酥性饼干的工艺和配方,并对成品进行TPA质构分析。结果表明,当添加100g黑麦粉、45g鸡蛋、20g黄油、35g白糖粉,烘烤温度195℃,烘烤时间9min时,得到的饼干感官品质最好,饼干中硒保留62.69%。富硒黑麦酥性饼干与市售三种普通酥性饼干的对比质构分析表明,该饼干的TPA参数值如硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数均高于普通酥性饼干。     

榄钱酥性饼干配方优化研究

榄钱酥性饼干以低筋小麦粉、榄钱粉为主要原料,加入黄油、糖霜等配料制作而成。以感官评分为考察指标,通过单因素实验与正交实验对产品配方进行优化,结果表明:榄钱酥性饼干的最优生产配方为:低筋小麦粉100 g,黄油50 g,糖霜40 g,榄钱粉10 g,盐0.5 g,全脂奶粉1 g,鸡蛋液12 g,泡打粉2 g,水35 g,按上述配方制作的榄钱酥性饼干色泽均匀、口感酥脆、香味浓厚、甜度适中,感官评分最高,测定其硬度为(1 076.0±12.8)g,内聚性为0.23±0.01,弹性为(0.2±0.007)mm,咀嚼性为(0.8±0.012)m J。     

鹰嘴豆全麦粉酥性饼干研制及品质分析表征

目的为开发一款低糖、低脂、富含氨基酸和膳食纤维的功能性饼干。方法以低筋粉、鹰嘴豆、全麦粉、玉米油等原料研制鹰嘴豆全麦粉酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素和正交试验优化得到最优配方。采用质构仪和低场核磁共振分析表征了不同组分条件下鹰嘴豆全麦粉酥性饼干的内在结构和水分分布情况。结果通过正交实验优化了鹰嘴豆全麦粉酥性饼干配方为：鹰嘴豆粉17.5%、全麦粉30%+低筋粉70%、木糖醇25%、玉米油22.5%。在此配方下制得的鹰嘴豆全麦粉酥性饼干感官评分最高且硬度、脆性、胶黏性和咀嚼性均高于其他试验组。结论本研究为膳食纤维功能饼干研发与生产提供理论参考。     

姬松茸牛骨粉酥性饼干的研制

研究了姬松茸牛骨粉酥性饼干配方。在姬松茸粉、超微牛骨粉、食用猪油、白砂糖不同添加量的条件下对饼干产品品质的影响,并通过正交试验优化了该产品的配方。试验研究表明:姬松茸牛骨粉酥性饼干的最优配方为姬松茸粉6%,超微牛骨粉6%,食用猪油6%,白砂糖10%和适量水,在此条件下生产,产品风味独特、营养丰富、酥脆爽口。     

模糊数学法在米糠酥性饼干配方研究中的应用

为将米糠应用在酥性饼干的制作中,试验应用正交设计方案和模糊数学评价法研究不同配方对米糠酥性饼干感官品质的影响,得到风味良好的米糠酥性饼干配方。结果表明,米糠酥性饼干的最佳配方为面糠比7:3,糖添加量30%,米糠油添加量45%,鸡蛋添加量35%,小苏打添加量0.9%时,饼干的感官品质最佳。     

麦麸无糖酥性饼干的研制

以超微粉碎麦麸为原料对麦麸无糖酥性饼干制作配方进行研究,先后采用单因素试验和正交试验研究了麦麸粒径、麦麸与低筋粉比例、黄油添加量、木糖醇添加量对麦麸无糖酥性饼干感官评分和酥脆性的影响,结果表明制作麦麸无糖酥性饼干最优配方为麦麸超微粉碎后过100目筛,麦麸与低筋粉以质量比20∶80混合之后分别加入占麦麸与低筋粉总量28%的黄油和20%的木糖醇,按此最优工艺制作的麦麸无糖酥性饼干外型完整、花纹清晰、麦香浓郁,口感酥脆。     

麦胚酥性饼干的研制

以麦胚和低筋粉为原料研制麦胚酥性饼干,通过正交试验对饼干配方进行优化,并利用质构仪对饼干的硬度、咀嚼性和黏着性进行测定。结果表明:麦胚粉粒度为60目,麦胚粉与低筋粉之比为1∶4,以低筋粉和麦胚粉总量为基准添加糖粉30%、黄油50%、奶粉15%,在此配比下,研制的饼干色泽金黄、口感松脆、麦香味浓郁、营养丰富。