低醇安梨果酒发酵工艺优化及其挥发性风味成分分析

以安梨为原料酿造低醇安梨果酒。以褐变抑制率为考察指标,通过单因素试验及正交试验优化低醇安梨果酒复合护色剂配比;以酒精度和感官评分评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化低醇安梨果酒发酵工艺,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析果酒挥发性风味成分。结果表明,最佳复合护色剂配比为L-抗坏血酸0.36 g/100 m L、壳聚糖0.35 g/100 m L、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）0.06 g/100 m L。低醇安梨果酒最佳发酵工艺为初始糖度9.8%、发酵时间98 h、发酵温度25℃、酵母菌接种量0.1%。在此优化条件下,低醇安梨果酒酒精度为4.35%vol,感官评分为93.42分。HS-SPME-GC-MS结果表明,低醇安梨果酒共检测出42种挥发性风味化合物,其中醇类9种、酯类11种、酸类8种、烷烃类8种、酚类2种、酮类1种、其他类3种。     

青梅桂花果酒发酵工艺优化及风味成分分析

为丰富果酒品类,以青梅和桂花为主要原料发酵制备复合果酒,分析桂花添加量、初始糖含量、初始pH值、发酵温度对青梅桂花酒酒精度和感官评分的影响,通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行测定。结果表明,最佳发酵工艺条件为：桂花添加量2 g/kg、初始糖含量24%、初始pH值4.1、发酵温度22℃、发酵时间5 d。在此优化条件下,青梅桂花酒的酒精度为10.8%vol,感官评分为83.9分,总糖含量为61.7 g/L,总酸含量为5.8 g/L,均符合果酒的标准要求。基于气相色谱-质谱（GC-MS）法共检测出37种香气成分,果酒香气成分来源主要是酯类和醇类,其中醇类占比32.71%、酯类占比25.59%。青梅桂花酒酒香清冽,口感上佳,风味独特,一定程度上丰富了青梅酒种类。     

雪梨枇杷果酒主发酵工艺优化及挥发性成分分析

采用雪梨和枇杷作为原材料,探讨雪梨枇杷复合果酒主发酵的最佳工艺条件。以酒精度、pH、总酸、透光率、还原糖和感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验确定雪梨与枇杷体积比、酵母接种量、SO₂添加量,对成品进行微生物指标的测定,并且利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析雪梨枇杷果酒中挥发性成分种类以及相对含量。结果表明,以雪梨和枇杷为原料进行发酵,雪梨枇杷体积比为6:4,发酵原浆初始pH为3.5,SO₂添加量为80 mg/L,酵母接种量为0.4 g/L,5 d发酵结束后,得到果酒酒精度为9.51%vol,透光率达到91.5%,总酸为7.60 g/L,pH为3.56,还原糖为8.32 g/L,在此工艺条件下发酵果酒感官评价得分为91分,各因素对果酒酒精度影响次序为:初始pH > 酵母接种量 > 雪梨枇杷体积比 > SO₂添加量。并且测得该雪梨枇杷复合果酒的菌群总数为11 CFU/mL以及大肠菌群数小于10^-9MPN/mL,均符合标准。通过分析其挥发性成分,雪梨枇杷果酒共检测出30种挥发性化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,占总挥发性成分的87.82%,对果酒的香味起着积极作用。     

桑椹葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化及其风味特征

以黑珍珠桑椹和赤霞珠葡萄为原料,进行桑椹葡萄复合果酒的研制,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质特征。结果表明,桑椹与葡萄混合发酵的最佳质量比为1∶4,最佳发酵工艺为：酵母接种量2.0%、发酵温度24℃和发酵时间9 d。在此最佳条件下,桑椹葡萄复合果酒酒精度为13.6%vol,感官评分为90分。GC-MS共鉴定出50种挥发性香气成分,包括醇类20种、酯类9种、酸类10种、醛类3种、酚类3种、酮类1种、醚类2种、烯烃类2种。桑椹葡萄复合果酒色泽暗紫、幽深沉稳,果香与酒香协调,是一款兼具桑椹和葡萄果酒特有风味和营养功能的美酒。     

复合龙眼果醋的醋酸发酵工艺优化及其风味成分分析

以龙眼和柠檬复合果汁为主原料,接种活性干酵母经酒精发酵得到果酒基酒,以基酒为基础,利用单因素及正交试验优化复合龙眼果醋的醋酸发酵工艺,并利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GCMS)分析复合龙眼果醋风味成分。结果表明:复合龙眼果醋的最佳醋酸发酵工艺条件为发酵温度33℃,基酒初始酒度10%,醋酸菌接种量12%,该工艺发酵所得复合龙眼果醋总酸可达6.80 g/100 m L;所制得复合龙眼果醋的感官、理化和微生物指标均符合国家标准;复合龙眼果醋的主要风味物质为醇类(4-萜烯醇、α-松油醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、(-)-4-萜品醇及香茅醇)、酯类(橙花乙酸酯、乙酸香叶酯、甲酸异戊酯及乙酸苯乙酯)等。     

脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

为提高脐橙果酒香气成分含量,采用低温发酵工艺酿制果酒。通过单因素试验与响应面分析,研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度对低温发酵脐橙果酒总酯含量的影响,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度14 ℃、初始糖度22.3%、酵母接种量3.2%,在此优化条件下,总酯含量为1.08 g/L,共检测出脐橙果酒挥发性风味物质32种,相对含量较高的为萜烯类（28%）和酯类物质（43%）。     

枸杞果酒发酵工艺优化及营养功能成分分析

该研究以新鲜枸杞为原料制备果酒,并对枸杞果酒营养功能成分进行分析。以初始糖度、酵母接种量、发酵温度和初始pH值为自变量,以感官评分为响应值,通过单因素和响应面试验优化枸杞果酒发酵工艺条件。结果表明,枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度27 °Bx,酵母接种量0.20%,发酵温度22 ℃,初始pH值5.0。在此优化条件下,枸杞果酒酒精度为12.24%vol,感官评分为91.80分。枸杞果酒中的营养成分总糖、蛋白质、氨基酸的含量分别为（2.27±0.16） g/100 mL、（0.62±0.04） g/100 mL、（588.12±10.23） mg/100 mL;功能成分总多酚、总黄酮、多糖和甜菜碱的含量分别为（1.88±0.06） mg没食子酸当量（GAE）/mL、（1.63±0.03） mg 芦丁当量（RE）/mL、（7.17±0.01） mg/mL和（2.55±0.04） mg/mL。     

栽秧泡果酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

目的:充分利用野生栽秧泡资源,解决栽秧泡不易贮藏和运输的问题,提高其附加值.方法:以野生栽秧泡果实为原料,葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,优化栽秧泡果酒发酵工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析栽秧泡果酒挥发性风味物质的种类及相对含量.结果:栽秧泡果酒最适发酵条件为:酵母接种量0.7...     

鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展

鱼露是一种以低值鱼类及其加工副产物等为原料经过发酵工艺制备的调味品,不仅滋味鲜美且富含小分子蛋白肽、矿物质元素、牛磺酸等重要的营养物质,广受消费者青睐.为进一步深入了解鱼露加工工艺研究现状及其风味品质分析方法及调控技术,该文从鱼露营养价值、发酵方式及风味品质分析方法等方面进行综述及归纳总结,以期为进一步深入研究鱼露加工...     

龙眼果酒发酵工艺的优化及相关品质分析

目的 优化龙眼果酒的发酵工艺并对其相关品质进行分析。方法 通过单因素实验,考察发酵温度、糖度、酵母接种量及柠檬酸添加量对龙眼果酒的酒精度和感官品质的影响;采用正交实验对龙眼果酒的发酵工艺进行优化;通过食品分析方法与技术,测定最优发酵条件下的龙眼果酒的相关理化品质,评价其抗氧化活性,分析其挥发性风味成分。结果 龙眼果酒的最优发酵条件为：发酵温度26 ℃、糖度36 °Brix、酵母接种量0.04 g/g、柠檬酸添加量0.6 g/g;最优发酵条件下的龙眼果酒的酒精度为8.32%vol,pH值为3.32,总糖含量为16.68 g/L,还原糖含量为15.15 g/L,总酸含量为14.05 g/L,色泽为透亮的金黄色;最优发酵条件下的龙眼果酒具有良好的抗氧化活性,可有效清除ABTS和DPPH自由基并展现出较高的还原能力;最优发酵条件下的龙眼果酒中共检测到32种挥发性风味物质,其中醇类、酯类和酸类是主要成分,占总挥发性风味物质的99.39%。结论 最优发酵条件下的的龙眼果酒具有良好的感官性状、抗氧化活性及丰富的挥发性风味物质。研究为龙眼果酒的开发与生产提供实验基础与支撑。     

李子果酒主发酵过程中理化指标及挥发性成分变化分析

该研究对李子果酒主发酵过程中的理化指标进行测定,并采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。结果表明,在李子果酒主发酵过程中,随着发酵时间的延长,pH值、酒精度呈先升高后趋于稳定的趋势;总酸、总糖含量呈先下降后趋于稳定的趋势;挥发酸含量呈上升趋势。主发酵结束后,李子果酒的酒精度为11.10%vol、总酸含量为9.13 g/L、pH值为3.76、挥发酸含量为0.25 g/L、总糖含量为22.90 g/L。主要变化的挥发性物质为6种醇类（乙醇、1-己醇、异戊醇、异丁醇、顺式-3-己烯-1醇、苯基乙醇）和6种酯类（乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯）。通过对李子果酒主发酵过程动态变化分析,为提高李子果酒品质提供理论依据。     

发酵型全果青梅酒的研制

以优质成熟青梅全果为原料,对发酵型青梅果酒工艺进行研究。最佳发酵工艺为：发酵前的发酵液酸度pH值为4.5,蔗糖和蜂蜜按1∶1调配的发酵液糖度为16%左右,活性干酵母加入量为5%, 加入果胶酶量为0.08%,发酵温度控制在28℃左右,发酵时间为15d。经过陈酿、勾兑等工序可以得到酒体丰满、颜色金黄、澄清透亮、具有果香浓郁、营养丰富的全果青梅酒。     

沙果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性的研究

以新鲜沙果为原料酿造果酒,考察发酵时间、发酵温度、初始糖度和初始pH对沙果果酒品质的影响,并通过正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,沙果果酒的最佳发酵工艺为发酵时间12 d、发酵温度24 ℃、初始糖度22 °Bx、初始pH值4.0。在此优化工艺条件下,酿得的果酒色泽呈浅黄色、澄清透亮,滋味清爽,有浓郁的沙果果香和醇厚的酒香,酒精度为11.8%vol,感官评分为95.1分。DPPH自由基清除率测定结果表明沙果果酒具有较好的抗氧化活性。     

多依果红心火龙果复合果酒发酵工艺优化及抗氧化活性分析

目的 通过响应面法优化多依果、红心火龙果复合果酒的发酵工艺,并对其抗氧化活性进行分析。方法 在单因素实验的基础上,以酒精度和感官评分“归一化”后的总评“归一值”为响应值进行响应面优化实验,并对发酵工艺优化所得的复合果酒进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]自由基清除率实验分析。结果 复合果酒发酵最佳工艺参数为:多依果、红心火龙果的质量比1:1、蔗糖添加量17%、二氧化硫添加量69 mg/kg、酵母接种量1.4%和初始pH 3.3,常温发酵7 d。在此最佳酿造工艺条件下,复合果酒为亮红色,酒精度达到11.3%vol,总黄酮含量为9.0mg/kg,对DPPH和ABTS自由基的清除率最高可达89.75%和81.26%,总体抗氧化能力高于多依果汁而略低于维生素C。结论 多依果红心火龙果复合果酒口感谐调,并且较好地保留了水果的抗氧化活性成分,本研究为多依果的应用开发...     

Free amino acids identification and process optimization in greengage wine fermentation and flavor formation

Greengage wine with low alcohol content is increasing in popularity owing to its fruity taste and rich nutrition. The key to wine aroma and taste is flavor substances like free amino acids (FAAs), volatile fatty acids, higher alcohols, and esters. Amino acid (AA) metabolisms in yeast are an important source of these secondary compounds, which vary with the fermentation conditions. This study explored and optimized the impact of different parameters (carbon source, inoculum, pH, temperature) on FAA contents and dynamics in greengage wine. The results demonstrated that total and essential amino acid (EAA) content rose with a higher proportion of glucose, less yeast inoculation, higher temperature, and higher initial pH. With the results obtained it was concluded that the condition of 22.4°C, pH 4.5, and 3% inoculation was optimum for a 14.9-fold increase of EAAs in fermented greengage wine. In the long run, the research will aid in the development of the greengage brewing industry.     

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。     

火龙果香蕉刺梨复合果酒酿造工艺优化及其风味品质分析

目的 优化火龙果、香蕉和刺梨三种复合原料酿酒工艺,分析复合果酒的风味及品质。方法 以红心火龙果、小米蕉、刺梨三种水果为原料酿制复合果酒,利用单因素实验探究水果配比、发酵温度、酵母添加量及补糖百分比对果酒感官品质的影响。在单因素实验的基础上,进一步通过响应面实验对复合果酒发酵条件进行优化,根据感官评价指标确定最佳酿造工艺;对优化工艺酿制的复合果酒的香气成分、基本理化指标及抗氧化活性进行检测。结果 火龙果、香蕉和刺梨复合果酒的最佳酿造条件为火龙果：香蕉：刺梨质量配比为6:6:1,发酵温度为22 ℃,酵母添加量为20 mg/L,补糖百分比为15%;最佳工艺条件生产的复合果酒香气成分以酯类为主,果味香气特征突出,兼具花香和蜜香;复合果酒感官指标及基本理化指标符合国家标准,并具有较高的抗氧化活性。结论 通过原料复合酿制的果酒具有风味及营养优势,可为水果精深加工及果酒新产品的开发提供参考及技术支撑。     

黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3（V/V）、酵母接种量1.1%、发酵温度28 ℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。     

仙人掌果黑枸杞复合果酒的发酵工艺研究

以仙人掌果、黑枸杞为原料制作复合果酒并研究其发酵工艺。以黑枸杞处理温度、糖度、酵母菌添加比例为3个因素进行单因素试验,并以酒精度及感官评分为评价指标,通过正交试验确定仙人掌果黑枸杞复合果酒的最佳发酵工艺。结果表明,当黑枸杞处理温度为30 ℃,糖度为22%,安琪葡萄酒果酒酵母RW、LAFFORTF33酵母、酿酒酵母SC1230添加比例为1∶1∶2的条件下,得到果酒的黄酮含量为4.49 mg/g,花青素含量为10.53 mg/g,酒精度为12.0%vol,感官评分为94分。产品鲜艳透亮,果香浓郁,风味独特。     

百香果山药复合果酒酿造工艺研究

以百香果和山药为原料进行复合果酒酿造工艺研究.研究结果表明,百香果汁与山药汁的最佳配比为1：2;最佳发酵工艺为初始糖度28％,酵母接种量0.03％,发酵温度25℃,发酵时间8d.成品果酒色泽呈浅黄色,有典型的百香果和山药风味,酒香清醇,口感清爽,酸甜适中,澄清透亮.果酒酒精度14.03％vol,DPPH自由基清除率98.83％.