真空低温油炸紫香芋脆片预处理工艺优化

研究真空油炸紫香芋脆片的预处理工艺。在单因素试验基础上,对主要影响因素进行正交试验设计,系统研究了切片厚度、漂烫条件、冷冻条件等影响真空低温油炸紫香芋脆片质量的预处理因素,获得了真空低温油炸紫香芋脆片的最佳预处理工艺:切片厚度3 mm;漂烫温度90℃,漂烫时间4 min;在-30℃的冷冻环境中,冷冻18 h较为合适;在-0.094 MPa~-0.098 MPa的真空度条件下,95℃真空油炸15 min。真空油炸紫香芋脆片最大程度地保存了紫香芋的营养价值,经测定花青素含量为1.38 mg/g,脂肪质量分数为15.49%,破碎力为437.3 g。产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无渣感,无油腻感。     

预处理对冻干黄豆芽品质的影响

主要研究了几种不同的预处理对黄豆芽冻干产品品质的影响.发现,黄豆芽可以不经漂烫处理;而经20%的麦芽糊精、饱和β-环糊精溶液浸泡1h可明显提高产品品质.     

预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响

比较分析热烫、护色液、超声波3种预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响。结果显示:热烫预处理组冻干样品细胞壁孔室形态破坏较为明显,呈软塌、皱缩现象,VC含量最低,复水比(4.97g/g)最高,复水后可溶性固形物含量最高(P0.05);护色液预处理组冻干样品细胞壁网络骨架紧固,孔室形态饱满、完整,硬度(7.17N)最高,综合色差指标ΔE最高,冻干苹果片颜色更加亮白(P0.05);超声波预处理组冻干样品网络结构中细胞壁薄而疏松多孔,结构松散,冻干耗时(10h)最短,VC含量最高,复水后可溶性固形物含量最低(P0.05)。     

蕨菜护色工艺条件优化

以凉山州新鲜蕨菜为原料,研究烫漂、护色工艺条件对蕨菜质量的影响。试验结果表明,最佳烫漂工艺条件是温度90℃,时间4 min,NaCl浓度0.5%;最佳护色工艺条件研究结果是:pH 4,Cu(COOH)2浓度300 mg/kg,时间25 min。     

预处理对冻干肉制品品质影响的研究进展

真空冷冻干燥技术能较好地改善干燥肉制品的品质和风味,但是由于真空冷冻干燥技术是一种较为昂贵的 加工方法,能耗大、处理时间长等特点使其在肉制品中的应用规模受到限制,而真空冷冻干燥前适宜的预处理能够 改善真空冷冻干燥食品的品质,减少能耗,进而拓宽其使用范围。本文综合分析了渗透脱水、超声波、微波、烫漂 和其他预处理方法在肉制品冷冻干燥中的应用现状、作用原理和研究进展,为肉品材料冻干预处理方法的选择提供参考。     

鸭儿芹护色工艺条件优化

以新鲜鸭儿芹为原料,利用碱液漂烫和护色剂对鸭儿芹进行护色,根据色泽和质地的感官评分,研究漂烫条件、护色剂种类和护色条件对鸭儿芹护色效果和质地的影响。研究结果表明,碱液漂烫和护色剂处理对鸭儿芹都有较好的护色效果。不同种类不同浓度的护色剂中,0.06%醋酸锌和0.3%植酸护色效果最为显著。鸭儿芹最佳漂烫工艺条件为90℃下1.0%Na2CO3溶液中下漂烫1min;最佳护色工艺条件为pH5的0.3%植酸+0.07%Zn（COOH）2溶液中浸泡20min。在此条件下漂烫和护色,鸭儿芹的色泽和质地最好。      

鸭儿芹护色工艺条件优化

以新鲜鸭儿芹为原料,利用碱液漂烫和护色剂对鸭儿芹进行护色,根据色泽和质地的感官评分,研究漂烫条件、护色剂种类和护色条件对鸭儿芹护色效果和质地的影响。研究结果表明,碱液漂烫和护色剂处理对鸭儿芹都有较好的护色效果。不同种类不同浓度的护色剂中,0.06%醋酸锌和0.3%植酸护色效果最为显著。鸭儿芹最佳漂烫工艺条件为90℃下1.0%Na2CO3溶液中下漂烫1min;最佳护色工艺条件为pH5的0.3%植酸+0.07%Zn(COOH)2溶液中浸泡20min。在此条件下漂烫和护色,鸭儿芹的色泽和质地最好。     

变异系数法评价预处理方式对黄秋葵热风干燥品质特性的影响

目的：改善黄秋葵干制品品质。方法：以复水比、收缩率、维生素C含量、干燥时间和感官评分为指标分析不同预处理方式对黄秋葵干制品品质的影响,并采用变异系数法对其指标进行综合加权评价。结果：烫漂和超声波预处理可显著提高干制品的复水比(P＜0.05);收缩率受烫漂的影响最大;3种预处理组的维生素C含量均低于照组,其中超声波处理组的损失最小;烫漂和超声波预处理可缩短样品的干燥时间;超声波和护色预处理样品的感官评分明显高于烫漂预处理的样品(P＜0.05)。变异系数法综合评价表明：超声预处理的黄秋葵品质最好,护色预处理次之,烫漂预处理综合评分最低;超声波预处理温度为20 ℃时所得干燥样品综合评分最高,为0.907。结论：超声波预处理在黄秋葵热风干燥中是一种较优的预处理方式。     

真空油炸紫薯片预处理工艺的优化

研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺.应用单因素试验及正交试验设计方法,对切片厚度、漂烫条件、冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定了真空油炸紫薯片的最佳预处理工艺:切片厚度3.0 mm;漂烫温度95℃,漂烫时间3.5 min;在-20℃条件下,冷冻18 h;在-0.094～-0.098 MPa真空度条件下,90℃真空油炸15 min.真空油炸紫薯片最大程度地保存了紫薯的营养价值,花青素含量为1.54 mg/g,脂肪质量分数为17.40％,破碎力为468.9 N.产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无油腻感.     

提高冻干香葱品质的工艺研究

为保持真空冷冻干燥香葱的鲜绿、天然的葱香味及品质,采用漂烫和护色剂对香葱进行浸泡护色处理,固相微萃取气质联用（SPME-GC-MS）测定香葱的挥发性成分,并确定真空冷冻干燥香葱气味最浓郁时的干燥时间、温度和真空度。实验表明:SPME-GC-MS分析确定以硫代亚磺酸酯的含量来衡量干燥后香葱气味的浓郁程度。干燥香葱颜色最鲜亮时的条件为:100℃水中烫漂30s,0.3%碳酸钠碱液中浸泡10min,0.03%氯化锌和0.2%氯化钙护绿液中护色30min。满足香葱香味最浓郁及水分要求的条件为:0℃下升华干燥6h,25℃下解析干燥2h,真空度60Pa。      

热泵温度对白萝卜干燥速率及品质的影响

分别以热泵温度50,55,60,65℃对白萝卜进行干燥,比较不同热泵温度下的白萝卜干燥速率、色泽、营养成分、复水率、微观组织结构等。结果表明:热泵温度50,55,60,65℃下,白萝卜含水量降至(8±1)%分别需12,11,10,9h;热泵温度55,60℃对白萝卜色泽保持较好;影响白萝卜干复水率的热泵温度依次为55℃>60℃>50℃>65℃,其中55,60℃下差异不显著(P>0.05);白萝卜干总糖、蛋白质和VC含量以热泵温度50℃干燥的较高,且随热泵温度的升高而降低;而热泵温度过低或过高都会对产品品质产生不利影响。综合考虑,热泵温度55℃可作为白萝卜热泵干燥的最佳干燥温度,此条件下获得的白萝卜干具有最佳的综合品质。     

超声预处理对真空冷冻干燥猕猴桃片品质的改善作用

目的 以“海沃德”猕猴桃为原料,采用超声预处理改善真空冷冻干燥猕猴桃片的品质。方法 分别采用不同功率（60 W,120 W,180 W,240 W,300 W）和时间（1 min,5 min,10 min,15 min,20 min）的超声波预处理猕猴桃,经真空冷冻干燥制成真空冷冻干燥猕猴桃片,分析真空冷冻干燥果片的水分含量、可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量、水分活度、色度等指标,探讨超声预处理对真空冷冻干燥果片品质的影响规律。结果 超声功率为60 W~180 W时,真空冷冻干燥猕猴桃片的含水量提高2.51%~13.70%;超声时间为1 min~10 min时,含水量提高9.23%~11.75%。与空白相比,所有超声组的可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比均略有提高,但维生素C含量平均下降9.66%。超声预处理显著降低真空冷冻干燥猕猴桃片的水分活度,60 W~300 W超声组的水分活度下降4.29% ~20.86%;1 min~20 min超声组的真空冷冻干燥猕猴桃片水分活度下降4.91%~15.34%。所有超声组的a*值均下降,显著低于空白,其中300 W超声波使a*值下降25.08%,超声冻干果片颜色更绿。结论 猕猴桃在真空冷冻干燥加工之前,使用功率120 W ~240 W和时间1 min ~5 min超声波进行预处理,有助于改善真空冷冻干燥猕猴桃片的整体品质。     

高温灭菌前热浸处理对白萝卜硬度及细胞壁物质的影响

为缓解白萝卜加工食品在高温灭菌中过度软化,采用不同温度、时间对其进行热浸处理后,再进行高温灭菌。研究热浸处理对白萝卜硬度及细胞壁果胶含量的影响,并探讨高温灭菌后白萝卜的硬度与细胞壁果胶之间的相关性。结果表明：在高温灭菌前经过55 ℃,85 min热浸处理过的样品,其硬度比未处理样品增加了133%,此时细胞壁水溶性果胶的含量比未处理的低2.73%,螯合性果胶比未处理的高2.12%。两种果胶含量与硬度之间呈现较好的相关性,且螯合性果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性,说明在改善白萝卜硬度上,螯合性果胶起着重要作用。     

真空冷冻干燥对面制品理化性质影响研究

冷冻干燥不仅能保留食品营养成分、延长货架期;且真空冷冻干燥会对面制品中淀粉和面筋蛋白结构和性质都会产生一定影响。真空冷冻干燥优点显著,其发展前景广阔。     

白萝卜常规力学特性试验

为了获得白萝卜的力学性质并提供其在采收、运输、储藏及工业生产中必要的理论依据,以加载部位、方向、速度及含水率为影响因素进行试验,分析各因素对白萝卜常规力学特性(应力,弹性模量)的影响。结果表明:白萝卜的中部抗压能力较强、下部较弱(弹性模量分别为2.16,2.07 MPa);白萝卜是各向异性的,且轴向抗压能力比径向的强(弹性模量轴向2.19 MPa、径向1.98 MPa);含水率对弹性模量影响显著,且弹性模量随着含水率降低而增加。因此,白萝卜在运输和储藏过程中,应尽量避免径向受力。     

干燥条件对熟化竹荪品质的影响

为了选出对熟化竹荪干制品最好的干燥方式及干燥温度,以熟化的竹荪为原料,比较热风干燥、真空干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式在不同的干燥温度条件下对熟化竹荪干制品色泽、复水性、质构、多糖含量及组织结构的影响。结果表明,真空冷冻干燥和真空干燥能使竹荪干制品分别在20,30min达到完全复水,而热风干燥和远红外干燥均需要40min才能完全复水。真空冷冻干燥和真空干燥的整体色泽#E值明显低于热风干燥和远红外干燥,其中真空冷冻干燥在20℃条件下干燥的竹荪干制品#E值最小为3.021。真空冷冻干燥和真空干燥均使竹荪干制品的硬度和咀嚼性小于热风干燥和远红外干燥,但对弹性影响不大。真空冷冻干燥能基本保持竹荪原有的组织结构且制品的多糖含量显著高于其他三种干燥方式。综合试验结果,真空冷冻干燥和真空干燥方式均能较好地保持熟化竹荪干制品品质。     

真空冻干和热风烘干海蓬子干品品质的比较

为了比较研究真空冷冻干燥海蓬子干品和热风干燥海蓬子干品的品质,通过两者的感官、复水性、营养成分和卫生指标等方面进行了比较。结果表明,真空冷冻干燥海蓬子干品的感官接近新鲜海蓬子,热风干燥海蓬子外观品质差;前者经95℃热水浸泡2min基本恢复鲜品状态,而后者相反;前者营养成分远高于后者;两者均符合食品卫生标准,前者产品技术指标符合NY/T1045-2006(绿色食品脱水蔬菜)质量安全要求。     

前处理和干燥对马铃薯全粉品质影响的研究进展

马铃薯全粉是新鲜马铃薯经去皮、切片、漂烫、护色等后脱水干燥制成的片状或粉末状产品,包含了除薯皮以外大部分马铃薯的营养物质,因此马铃薯全粉具有营养丰富、耐储的优点。作为马铃薯主粮化的原料,马铃薯全粉有助于改善和丰富我国居民膳食营养结构。近两年对马铃薯全粉的研究较多地集中在添加了马铃薯全粉制成的主食类或者其他相关产品的开发上。马铃薯全粉品质除了与马铃薯品种有关外还受到马铃薯全粉加工工艺的影响。本文将从马铃薯全粉生产过程中的前处理和干燥两个方面对马铃薯全粉品质的影响进行综述,以期为该领域的研究者提供理论参考。     

不同真空解冻条件对猪肉品质的影响

该研究以猪前腿肉为研究对象,通过测定猪肉真空解冻的解冻和空气自然解冻速率以及解冻后猪肉的保水性、pH值和猪肉的质地等指标,研究真空解冻在真空度分别为100、500、1000、2000 Pa条件下对冷冻猪肉解冻效果的影响.结果 表明,与空气自然解冻相比,真空解冻的解冻速率明显快于空气解冻,同时能更好地保持解冻后猪肉的品质...