复配谷物制备饮品专用预制粉的液化酶解工艺研究

通过谷物复配技术得到复配组合Ⅲ,采用淀粉酶和纤维素酶(复合比1∶1)对其进行液化酶解,在单因素实验的基础上进行响应面优化,确定谷物杂粮饮品专用预制粉最佳液化酶解工艺条件为:底物浓度6.60%、加酶量0.40%、温度61.45℃、时间90min,此时谷物液化水解度(DE)值达54.88%,其中各因素的影响大小顺序:加酶量>时间>温度>底物浓度。      

金枪鱼粉的酶解工艺及其酶解产物功能活性研究

为了对金枪鱼粉进行深加工开发,本文研究金枪鱼粉的酶解工艺,并对其酶解液进行功效性评价。以水解度为指标筛选酶制剂,运用响应面试验优化酶解工艺参数,并对酶解液的总还原力、自由基清除率、酪氨酸酶抑制率、以及对大肠杆菌的抗菌性进行测试。结果表明以碱性蛋白酶酶解金枪鱼粉的最佳条件为料液比1:5(g:mL)、加酶量1×10⁴ U·g^-1、温度55℃、时间8 h、pH10.5,在此条件下水解度为29.20%±0.08%、氨基酸态氮含量为7.57 mg·mL^-1。酶解液对羟自由基有较好的清除率,且清除率随氨基态氮浓度增加而增强;当氨基态氮浓度为7.57 mg·mL^-1时,酶解液的总还原力与0.4 mg·mL^-1维生素C接近;酶解液对酪氨酸酶的抑制作用随氨基态氮浓度增加其抑制作用增强,且IC₅₀=3.44 mg·mL^-1。酶解液对大肠杆菌也有一定的抑制作用。本研究结果为金枪鱼粉的高值化开发提供了实验基础。     

基于解淀粉芽胞杆菌的发酵谷朊粉制备工艺

为了开发基于发酵法基础上的新型谷朊粉深加工产品,选取解淀粉芽孢杆菌为发酵菌株,以发酵后底物中的有效谷氨酰胺含量为评价指标,通过单因素和正交试验优化了发酵谷朊粉的工艺条件:m(种子液)∶m(谷朊粉)∶m(水)=2∶5∶8,发酵时间16 h,发酵温度为40℃。在此条件下,发酵谷朊粉获得的肽中有效谷氨酰胺含量为204.62 mg/g。通过与酶解谷朊粉产品进行对比发现,发酵谷朊粉具有更高的有效谷氨酰胺(gln)、水溶性蛋白和小分子肽含量(P0.05)。     

酶法制备黑豆粕粉多肽的工艺研究

该试验以黑豆粕粉为原料,以蛋白水解度为评价指标,从风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中筛选水解效果最好的蛋白酶。考察酶解pH、加酶量、酶解温度和酶解时间对黑豆粕粉蛋白质水解度的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面试验对黑豆粕粉多肽的酶解条件进行优化。结果表明,碱性蛋白酶最适合酶解黑豆粕粉多肽,其最佳酶解条件确定为酶解温度55 ℃、酶解pH 9、酶解时间260 min、加酶量4.3%。在此最佳条件下,蛋白水解度为35.23%,较优化前蛋白水解度提高1.93%。     

有限酶解谷朊粉的流变学特性研究

采用动态流变仪对有限酶解条件下谷朊粉酶解物的静态流变学特性进行了研究。结果表明,谷朊粉酶解物是典型的非牛顿流体,表现为剪切稀化的假塑性流体性能,其流体特性受剪切速率、体系温度、蛋白质浓度、剪切时间及添加剂等因素的影响。剪切速率、体系温度及蛋白质浓度越高,酶解物剪切稀化的现象越明显,剪切时间对其影响则较小。加入麦芽糊精后蛋白酶解物的黏度都有所提高,流变学特性更佳。     

多谷物麦胚粉的营养复配及其评价

探究挤压膨化处理改善谷物粉中膳食纤维含量及其理化性质。结合《中国居民膳食指南》,通过模糊综合评价方法,采用正交试验法对麦胚粉的营养复配工艺进行优化。试验结果表明,最佳配方为麦胚基础粉60%、全小麦粉15%、糙米粉5%和燕麦粉20%,在该条件下,麦胚粉营养素配比合理,口感和冲调性较好。     

糖化酶法制备微孔淀粉工艺条件的研究

采用糖化酶对玉米淀粉进行部分降解制备微孔淀粉，通过对淀粉得率、比容积和吸油率的考察和扫描电镜观察，研究微孔淀粉质量随不同酶浓度和处理时间的变化规律，并采用正交实验方法优化温度、pH和钙离子浓度等微孔淀粉制备的工艺条件。     

酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系凝胶特性研究

采用物性仪研究了酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系的胶凝条件和凝胶特性。结果表明,酶解谷朊粉为300 mg/mL时仍是松软的糊状形态,添加0.3%卡拉胶时凝胶成形较好;随着卡拉胶浓度或酶解谷朊粉浓度增加,凝胶的黏性和弹性持续提高,而硬度则在0.3%卡拉胶或250 mg/mL谷朊粉时达到最高点后逐渐下降;随着加热温度增加或加热时间延长,凝胶的质构特性均呈现先逐渐增加后又下降的趋势。综合分析可知,在酶解谷朊粉300 mg/mL、卡拉胶0.3%8、0℃加热30 min条件下形成的复合凝胶硬度(252.822 g)、黏性(128.112 g.s)和弹性(0.045)均达到了较高值。     

营养谷物粉挤压工艺优化及对其理化特性研究

采用双螺杆挤压工艺处理制得营养谷物粉。在单因素试验基础上,采用响应面分析法研究挤压工艺条件对谷物粉理化特性的影响,分析其主要理化特性。结果表明:螺杆转速为154.22 r/min,添加水分为18.72%,挤压温度为134.89℃、喂料速度12 kg/h条件最佳,其吸水性指数(WAI)为354.059%。谷物粉经挤压后可溶性膳食纤维(SDF)和糊化度分别提高83.96%、349.33%;淀粉、蛋白质分别降低19.30%、13.78%。     

高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响

为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3%)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12%),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40%时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 cp、1035.50 cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05 cm2、341.75 BU、179.30 mm。结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜。     

酶解牦牛肉粉的制备工艺研究

目的:研究牦牛肉酶解工艺最佳参数,制备牦牛肉蛋白粉。方法:在单因素实验基础上,运用响应面设计对牦牛肉酶解工艺参数进行优化。结果:最佳酶解工艺为酶浓度1600IU/g、料液比1∶6(g∶mL)、pH9、温度55℃,水解5h。在此条件下水解度达19.01%,水解液经喷雾干燥得到香味浓郁的浅黄色粉末。结论:响应面法确定的酶解条件合理,实验验证值与预测值接近,该工艺条件可用于酶解牦牛肉粉的制备。     

超声辅助酶解葛根粉及其响应面优化工艺的研究

以超声为辅助手段,利用中温α-淀粉酶对葛根粉进行酶解,在单因素实验的基础上,根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理采用三因素三水平的响应面实验,以葡萄糖当量(DE值)为考察指标,确定最优酶解工艺参数.确定了辅助超声条件为:超声功率90W、超声时间10min.在该条件下,优化出的最佳酶解工艺为:固形物浓度29.6％,酶解时间32min,酶添加量1.19％.扫描电镜观察结果显示,酶解后的葛根粉颗粒呈不规则片状,变得疏松、易于溶解.     

枸杞南瓜粉的制备、体外消化特性和抗氧化活性的研究

以枸杞、南瓜为原料,利用植物乳杆菌（Lactobacillu plantarum）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）混菌（5∶1）发酵枸杞南瓜汁,以喷雾干燥法制备枸杞南瓜粉,采用单因素试验及正交试验优化喷雾干燥工艺,并通过体外模拟胃肠消化试验及自由基清除试验研究枸杞南瓜粉的消化特性及氧化活性。结果表明,最佳喷雾干燥工艺为进口热风温度160 ℃,进料流量7.5 mL/min,脱脂乳粉添加量2.5%。在此优化条件下,枸杞南瓜粉呈淡红色,集粉率40.3%、感官评分89.3分。体外消化特性及抗氧化活性试验结果表明,消化结束后测得发酵组消化液中总多酚、总黄酮含量分别上升了2.21%、6.35%,2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS+）自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基清除率分别为58.26%、86.43%、70.98%,显著高于对照组（P＜0.05）,且肠消化阶段的抗氧化能力显著高于胃消化阶段（P＜0.05）。     

青稞粉主要成分及其面团质构特性的研究

在测定了青稞粉主要成分的基础上,研究了青稞粉与小麦粉不同配比混粉的粉质特性和拉伸特性。实验结果表明:在青稞粉中添加质量分数10%、20%、30%和40%的普通小麦粉进行粉质测试,没有出现完整的粉质曲线;对混粉进行拉伸测试,随着小麦粉添加量的增加,面团拉伸阻力、延伸性、拉伸面积和拉伸比总的呈上升趋势。当小麦粉添加量在10%～30%,面团拉伸阻力略有下降。     

α-淀粉酶和糖化酶协同酶解葛根淀粉动力学研究

研究α-淀粉酶和糖化酶协同作用水解葛根淀粉分子,并建立酶解动力学模型。研究α-淀粉酶和糖化酶在单酶体系、双酶体系、不同淀粉颗粒粒径、不同酶用量的组合对还原性糖形成的影响,以此确定淀粉水解模式和最佳酶用量的组合。基于淀粉颗粒粒径能影响淀粉水解,修正现有的α-淀粉酶和糖化酶协同酶解淀粉动力学方程,并研究葛根淀粉初始质量浓度和不同酶用量组合对解淀粉动力学模型有效性影响。结果表明:单酶体系与双酶体系对还原糖的形成速率差异显著(P<0.01);α-淀粉酶和糖化酶具有协同作用,α-淀粉酶用量为20U和糖化酶为36U为最佳酶组合;对修正的酶解动力学模型进行验证,结果表明修正的酶解动力学模型只有在葛根淀粉初始质量浓度≤18.5mg/mL、α-淀粉酶和糖化酶在较低酶浓度的组合条件下才有效。     

代餐粉特性及加工生产的研究进展

代餐粉是一种良好的代餐食品,除了具有低脂肪、低热量、饱腹感强的优点以外,更多的代餐粉还兼有减肥瘦身、排毒养颜、清理肠道以及治疗肥胖病等功能,具有较为广阔的市场前景。本文综述了代餐粉的研究现状、原料及功效差异的分类、配方和原料工艺差异的优化、对代餐粉流变、冲调及消化的特性研究。通过对代餐粉发展背景及过程的探讨与研究,为代餐粉加工及代餐食品行业的进一步发展作参考。     

紫苏面包粉的制备及其粉质特性分析

以面包专用粉为主料,添加紫苏油粕粉制备具有紫苏风味的紫苏面包粉,并添加适量的谷朊粉改善其粉质特性,采用粉质仪检测,以吸水量、形成时间、稳定时间和质量指数为考核指标,研究紫苏油粕粉和谷朊粉添加量对紫苏面包粉品质的影响。结果表明,紫苏油粕粉添加量10%,谷朊粉添加7%时,紫苏面包粉粉质最优:吸水量60.9%,形成时间10 min20s,稳定时间12min 36s,质量指数140。     

超声辅助酶解葛根粉及其响应面优化工艺的研究

以超声为辅助手段,利用中温α-淀粉酶对葛根粉进行酶解,在单因素实验的基础上,根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理采用三因素三水平的响应面实验,以葡萄糖当量（DE值）为考察指标,确定最优酶解工艺参数。确定了辅助超声条件为:超声功率90W、超声时间10min。在该条件下,优化出的最佳酶解工艺为:固形物浓度29.6%,酶解时间32min,酶添加量1.19%。扫描电镜观察结果显示,酶解后的葛根粉颗粒呈不规则片状,变得疏松、易于溶解。      

荞麦面条复合预制粉组配参数优化及其应用

目的：探究荞麦杂粮面条专用复合预制粉的最佳组配参数。方法：运用单因素试验、多指标综合评价法以及正交试验等方法对荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数进行了优化。结果：荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数为：荞麦粉添加量45%、变性淀粉添加量8%、复合磷酸盐添加量1.2%、谷朊粉添加量3%。在该组配水平下复合粉团拉伸面积为3 378.6 g·mm、稳定时间为7.23 min、湿面筋含量为23.71%、感官评分为89.2,多指标综合得分为0.926 5,相对于单因素试验及正交试验的各个试验组复合粉的品质有了显著提升(P＜0.05),将其应用至非油炸方便面中效果良好。结论：经优化后的复合粉可作为荞麦杂粮挂面、半干面、新型非油炸杂粮面饼等多种业态面条的原料粉使用。     

富硒玉米特制粉的粉质特性及烘焙特性研究

将富硒玉米特制粉以不同比例添加到小麦粉中，研究混和面团的粉质特性及烘焙特性。结果表明：随着富硒玉米特制粉添加比例的增加，混和面团的形成时间、稳定时间均有所减小，而吸水率则有所增加，耐揉度变差。富硒玉米特制粉具有良好的烘焙特性，尤其在饼干中的应用更为可行。