特色挂面的发展现状与趋势

挂面是我国的传统主食。近年来,挂面的多样化创新取得了很大进展。营养健康的全麦粉挂面、杂粮挂面、杂豆挂面、果蔬挂面、薯类挂面占据了挂面的中高端市场,具有良好的发展趋势。糯性小麦、糜子、糯米、糯高粱等糯性谷物,藜麦、籽粒苋、薏米等新资源,可溶性大豆多糖、亚麻籽、菊糖等新型食品配料,在特色挂面中都有广阔的应用前景。但是,目前对挂面新产品的营养评价研究还基本处于空白状态,标准的制订还不能满足目前的市场要求,科技创新的力量还不足,特色挂面在挂面市场中的占有率还有待提高。对近十年来特色挂面的发展现状进行综述,指出了未来的发展趋势,为挂面的进一步创新开发提供依据。     

籽粒苋挂面品质研究与分析

将不同比例的籽粒苋全粉添加到小麦粉中,研究籽粒苋的添加对挂面粉质特性、拉伸特性、蒸煮品质、质构及感官品质的影响。研究结果表明籽粒苋的添加对面条的粉质特性和糊化特性都有不同程度的影响,面团的形成时间在10%的添加量时达到最佳。随着籽粒苋添加量的增加,挂面的蒸煮时间逐渐延长,蒸煮损失率上升;挂面质构特性在籽粒苋添加量10%时达到最大。籽粒苋的添加对感官评分影响不大,感官评分在10%时最高。综合考虑,籽粒苋的最佳添加量为10%。     

营养性挂面制品及其生产工艺

一种营养性挂面制品及其生产工艺。本制品包括啤酒挂面、香牛奶挂面、水果挂面、坚果挂面、肉汤挂面。采用营养丰富的食物、经过科学处理的啤酒、牛奶或机械加工的水果汁、坚果汁或肉类汤 (汁 ),添加入挂面制品中,经过挤压成型各种规格的营养性挂面。该挂面营养丰富,面香可口。其生产工艺简单,成本低,是一种新型营养性谷类主食。营养性挂面制品及其生产工艺     

“系列营养挂面”通过鉴定

由威海粮油制品厂和山东轻工业学院共同研究试制的“系列营养挂面”(即豆汁挂面、多维挂面、矿维挂面和菜汁挂面)于1990年4月17日在威海通过省级鉴定。“系列营养挂面”是根据我国人群的营养特点,利用我国现有原料及生产设备,采用营养互补和营养强化技术生产的一种大众化营养食品。目的是利用挂面这种食品预防我国人群的常见营养性疾病,其成果     

新型褐藻挂面的工艺研制

褐藻对人体具有营养和保健作用。采用特殊工艺将裙带菜粉加入挂面生产中,成品挂面不仅营养丰富而且口感好。并对生产中的关键工序进行了详细研究,确定了褐藻挂面的最佳生产工艺及配方。     

苜蓿营养挂面的研制

利用食物中营养素间的互补作用原理,在挂面生产中添加适量的苜蓿蔬菜糊,制成营养丰富的苜蓿挂面--绿色翡翠挂面;从营养成分和色泽方面对苜蓿添加量的选择作进一步的研究;以苜蓿为辅料制作的营养保健挂面具有色泽鲜亮、柔和,风味特殊,营养丰富,保健功效好等特点,是理想的天然营养保健食品,具有较高的营养与推广价值。     

肠胃舒营养挂面及其生产方法

一种肠胃舒营养挂面，其加工工艺是将高粱、黑豆粉碎为 A料；牵牛子去皮粉碎为 B料；将生姜块处理粉碎为 C料；人工将生蒜切头，用脱皮机去皮，对洗净的生蒜瓣切片，清洗粘液，脱水，烘干，粉碎为 D料；将丁香、八角、花椒、胡椒、小茴香烘干，粉碎为 E料；将神曲粉碎为 F料；将 A、 B、 C、 D、 E、 F料搅匀；在小麦粉中加入食盐、和水拌匀，经挂面机器加工成肠胃舒营养挂面。它可直接煮熟食用，口味纯正，是肠胃疾病的治疗食品。肠胃舒营养挂面及其生产方法     

绿茶营养保健挂面的研制

以绿茶为辅料,研制出一种天然营养挂面.研究了绿茶粉添加量对挂面拉伸特性、蒸煮特性的影响,并确定了绿茶挂面的最佳配方.结果表明在面粉中添加绿茶粉,对挂面的拉伸特性、蒸煮特性具有一定的影响;以面粉100%为基数,绿茶添加量3%(替代面粉用量)、加水量32%、加盐量1.5%,生产的绿茶营养挂面色泽好,营养丰富.     

新一代营养健康食品——酵母挂面的研制

强化挂面的营养是当今挂面生产的发展趋势。酵母营养丰富,含有50%的蛋白质、全部的B族维生素和丰富的矿物质营养,不含胆固醇,是理想的挂面强化剂。酵母挂面是在普通挂面的基础上,通过添加酵母粉,使其营养搭配合理、全面,生物效价提高,具有一定的保健作用。通过实验得出,酵母的添加量为6%较为合适。     

苦苣营养挂面的研制

在挂面生产中添加适量的苦苣汁制成营养丰富的苦苣营养保健挂面,从色泽、蒸煮品质、口感等几方面做了进一步的研究.通过正交试验确定出最佳护色配比.以苦苣为辅料制作的苦苣营养保健挂面具有色泽鲜亮、风味独特、营养丰富、保健功效好等特点,是理想的天然营养保健食品.     

苦苣营养挂面的研制

在挂面生产中添加适量的苦苣汁制成营养丰富的苦苣营养保健挂面，从色泽、蒸煮品质、口感等几方面做了进一步的研究。通过正交试验确定出最佳护色配比。以苦苣为辅料制作的苦苣营养保健挂面具有色泽鲜亮、风味独特、营养丰富、保健功效好等特点．是理想的天然营养保健食品。     

绿藻挂面的研制

本文介绍绿藻经护绿、脱腥等处理后制成绿藻粉添加到面粉中生产具有营养保健作用的绿藻挂面。     

梅山即发干酵母的特殊应用技术及效果

1前言酵母是一种微小的生物，用途很广泛，其营养丰富（见表1），可以加工成营养丰富的食品或优良的饲料，还可以从中提取药物。五千年前酵母就用于酿酒，工业化大规模酵母生产始于19世纪（维也纳）。目前碑母已在各种发酵食品中使用，本文阐述即发干酵母在空心挂面中的使用。挂面是我国的主要食品，也是世界各国的常见食品，挂面的制作工艺中很少有添加酵母制剂的。因为挂面的质量要求是不断条、耐煮、不浑场，而酵母加入挂面料中后，对这三个指标影响较大，但是如果掌握好生产工艺，配合相应的添加剂，不但可生产出合格的挂面，还可以得到…     

大豆挂面的品质研究与进展

近年来,挂面的发展不断趋于优质化、多样化,各种营养健康的特色挂面占据了挂面的中高端市场,发展前景较好,能够日益满足人们对营养均衡食品的需求。文章系统介绍了近年来国内外大豆挂面的研究现状,将大豆以不同的方式与面粉混合制成大豆挂面,增加挂面中蛋白质、矿物质、维生素等营养物质的含量,达到营养均衡、搭配合理,为大豆挂面的进一步发展研究提供理论依据。     

SOD富硒枸杞南瓜挂面研制

将SOD富硒枸杞与南瓜处理后加入到挂面配料中。通过正交实验确定富硒枸杞南瓜挂面最佳配方,并研制出色泽微黄、风味独特,且营养丰富保健挂面。     

发芽高粱重组营养片的制备

为改善高粱的食用品质和营养品质,将高粱发芽后,与籽粒苋及籼米互配,以蛋白质和膳食纤维为营养指标,经软件设计配方后,采用挤压成型+辊筒压片的方法制备发芽高粱重组营养片。结果表明,两个重组营养片的配方为:1发芽红高粱17.3%+籽粒苋18.1%+籼米64.6%,经加工后的重组营养片中蛋白质和膳食纤维含量分别可达8.8%,7.3%;2发芽白高粱22.2%+籽粒苋22.2%+籼米55.6%,经加工后的重组营养片中蛋白质和膳食纤维含量分别可达9.5%,6.6%。感官评定的结果表明,该产品口感较好。     

荞麦及其挂面制品研究进展

介绍了荞麦的营养价值及其产品的国内外开发现状,并就荞麦挂面的生产工艺、操作要点及其添加剂的使用作了重点阐述。荞面挂面不同于直接由小麦粉生产的挂面,其具有吸水量大、烘干脱水快等特点,生产过程中需对工艺作出相应的调整。     

国内保健挂面的研制现状

综述了国内保健挂面的发展现状.举例说明了营养物质添加量设计的实验方案,对保健挂面生产过程中存在的问题进行分析,以及解决营养成分流失的各种营养强化新技术新方法,并对保健挂面在今后的发展作出了展望.     

食品添加剂在挂面工业中的应用

对挂面工业中食品添加剂的应用进行了综述,目前运用在挂面工业中的添加剂都是复配的,主要有食盐、食用碱、增稠剂、乳化剂、蛋及其制品、色素、磷酸盐以及营养添加剂等.     

营养保健型挂面工艺研究

试验在挂面中添加枸杞籽汁,制得具有降血糖功效的营养保健型挂面,并通过正交试验研究确定了枸杞降血糖营养挂面的最佳工艺配方。试验结果表明:枸杞浆用5%的β-环糊精包埋2 d后,以30%的用量加入面粉,再分别添加3%的食盐和0.2%的海藻酸钠改善品质,可制得风味独特、降低血糖,并能较长时间保持色泽、品质不变的营养保健型挂面。