朝鲜族 泡菜·冷面·打糕

<正> 在距朝鲜仅一江之隔的辽宁省丹东市,居住着一个勤劳、勇敢、热情、好客的民族——朝鲜族,朝鲜族和其它民族一样,有着自己风味独特的饮食,而泡菜、冷面、打糕是其中最富特色的食品。 朝鲜泡菜是朝鲜族最普通的家常菜,家家必备,每餐必吃。一到秋天每家每户都要腌制这种富有民族风味的泡菜,虽然其制法和种类有很多,但基本原料都是白     

影响面点生肉馅风味形成的因素

调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉，以冷却肉最佳，并随着肉的加工细度的增加，生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成，除了受生肉自身所含风味物质的影响外，还受调辅料如葱、姜、料酒、食盐、酱油、白糖、味精、水的影响，也受皮冻中大量的风味物质的影响，还受生肉馅的调制方法如调味品投放次序、调馅时的搅拌温度和方法、皮冻加入量和加入时机的影响，以及加热熟制对风味形成的影响。     

试论食品风味的营养功能

良好的或独特的食品风味，会使人们在感官上获得真正的愉快，能够增进食欲、刺激消化，提高人体对食物营养素的利用率，间接的增加食物的营养功能；另外食品的风味能调节人们的行为，达到自我保护、免受伤害的作用；同时很多食品风味还可杀菌防病，起到营养保健作用，食品风味可以说是中国烹饪宝贵的饮食文化财富。     

九寨沟旅游景区风味营养自助餐设计研究

根据对传统自助餐的改良,结合现代营养餐的要求和人们的就餐习惯,本文设计出一种既有九寨沟地方特色风味,又符合营养搭配平衡,还具备可操作性的风味营养自助餐。     

对老泡菜酸味的追求

<正> 泡菜在四川是人人爱吃、四季不断的家常小菜,无论城乡,几乎家家都能制作。新鲜泡菜(指泡制时间在一两周之内的)脆嫩硬爽、咸淡适口、微有酸味,可开胃解腻、促进食欲、益于消化,是家庭、大小餐馆、饭店不可缺少的最佳佐餐菜品。新鲜泡菜都是现做现食,泡菜原料的放入和取食采用流水式,一旦成熟(原料入味,咸酸适口)即可食用,随熟随食随泡,非常方便。但有时会因忘记取食或其它原因,使泡菜的泡制时间过长,就成了酸味很重、色泽变深、不宜直接食用的陈旧性泡菜——老泡菜。然而,老泡菜虽不宜直接食用,却因其独特的调味功效和一定的药用价值,而另有妙用。尤其是老泡菜独有的酸味,     

乳酸菌发酵泡菜的特性研究

以萝卜为原料,用乳酸菌制备的发酵剂发酵泡菜,通过单因素试验和正交试验确定了最佳发酵条件.试验表明,影响泡菜风味的因素由大到小依次为:食盐添加量＞温度＞接种量,发酵泡菜的最佳工艺条件为:接种量4%,温度25 ℃,食盐添加量4%.在此条件下,通过试验比较了乳酸菌发酵与自然发酵方式下所得泡菜的乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化,并对感官品质进行了比较.结果表明:乳酸菌发酵时间为4～6 d,与自然发酵相比,乳酸菌发酵缩短了发酵周期,降低了亚硝酸盐的含量,提高了泡菜汁中的乳酸含量.     

乳酸菌发酵对绿豆粉功能特性及风味特征的影响

为探究经乳酸菌发酵后绿豆粉的功能特性及风味特征,分别采用植物乳杆菌(LP90)、干酪乳杆菌(LC89)和嗜酸乳杆菌(LA85)对绿豆粉进行不同时间发酵处理,比较不同乳酸菌发酵对绿豆粉的pH值和总酸(TTA)、游离总酚、总黄酮、抗营养因子含量及抗氧化能力的影响,并通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对风味物质进行分析鉴定。结果表明：与LC89、LA85相比,LP90表现出更好的发酵性能,绿豆粉的总酸含量最高;与未发酵组(LBF)相比,LP90发酵24 h后绿豆粉的游离总酚和总黄酮含量显著升高(P<0.05),抗营养因子缩合单宁和植酸含量显著降低(P<0.05),抗氧化能力显著提升(P<0.05);通过气相色谱-质谱联用法共鉴定出77种挥发物;乳酸菌发酵丰富了挥发性风味化合物的种类,减少了己醇、辛醛、壬醛、庚醛和1-辛烯-3-醇等不良风味,LP90发酵绿豆粉的挥发性风味物质种类比LC89和LA85的更丰富。综上可知,植物乳杆菌LP90发酵可以更好地改善绿豆粉的生物功能和风味特征。     

四川豆瓣加工工艺及风味物质研究进展

以二氯甲烷为溶剂,采用同时蒸馏萃取技术(SDE)提取不同等级传统郫县豆瓣中的挥发性风味物质,并通过气相色谱质谱联用(GC-MS)技术进行分离鉴定。在3类传统郫县豆瓣中,共检测出挥发性风味化合物109种,主要为酯类、醇类、醛类和酮类等化合物。在特级豆瓣中,油酸甲酯(14.54%)、异戊醇(10.34%)、苯乙醇(3.54%)、异戊醛(8.30%)相对含量较高,且2-羟基-3-戊酮(12.25%)仅在此等级被检出;一级豆瓣中,油酸甲酯(8.27%)、异戊醇(4.96%)、芳樟醇(1.57%)、异戊醛(3.07%)、4-乙基-2-甲氧基苯酚(3.56%)相对含量较高;二级豆瓣中,乙酸乙酯(15.22%)、异戊醇(4.73%)、2-甲基丙醇(1.21%)、异戊醛(4.20%)相对含量较高。     

牛肉的风味化学及风味物质的探讨

论述了牛肉风味前体物质,风味物质的形成途径,介绍了牛肉的风味成分及其化学分类,并对牛肉风味物质中的一些特征化合物进行重点探讨。     

二氧化硫对啤酒风味稳定性的影响

对啤酒贮存过程中SO2的变化情况进行测定,并对乙醛、双乙酰等风味物质的变化进行测定,发现向啤酒中添加SO2可以有效的提高啤酒的风味稳定性.     

盐渍蔬菜间歇式脱盐过程机理模式

为了推进脱盐过程设备的优化设计、操作和控制，需要研究过程机理，求得关联式．建立、求解、验证过程机理模型是最完善的方法之一．本文从传质方程式出发，在若干简化条件下得到过程的机理模型，用四川榨采茶作试料，对模型进行了验证和修正。     

调控氧化猪脂影响因素及其挥发性风味物质消长规律的研究

以猪脂氧化产物过氧化值（POV）、茴香胺值（p-AV）和酸值（AV）为理化指标,分别考察通气量、反应温度和反应时间等氧化反应控制因素对氧化产物的指标影响,并对猪脂控制氧化条件下的挥发性风味产物的消长规律进行分析.结果表明,反应温度和反应时间是猪脂调控氧化主要影响因素.氧化过程产生的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和酸类,内酯类或酯类含量变化幅度不大,且不呈规律性.猪脂调控氧化反应温度为130～140℃,反应时间为3～4 h时,不仅获得较高的POV、p-AV数值,可能的特征性风味物质如2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇及2-戊基呋喃也大量富集.     

肉类风味形成及羊肉香精的风味研究

羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.     

小袋装榨菜湿热空气杀菌适宜性研究

用温热空气代替热水对塑料袋装榨菜进行巴氏杀菌，可以使杀菌、冷却、除去袋表面水份在同一设备内完成，从而提高劳动生产率和袋表面清洁水平．本文用非流动饱和湿热空气杀菌、空气冷却与热水杀菌、水冷却进行了对照实验，用积分法求取杀菌强度Ｆ值．研究表明，用清洁水脱盐，厚度为８～１２ｍｍ的袋装榨菜块，取Ｆ８０℃＝５．６，可以基本达到商业杀菌要求．在此条件下，介质温度８１℃，厚度１０ｍｍ的试样，用空气法加热和冷却的时间为２７．２分钟，用水法加热和冷却的时间为１９．５分钟．前者同时完成了袋装酉水分的除去．两种方法得到的试样，在感官上未发现差异。     

油脂对菜点风味影响的研究

选料严谨是中国烹饪的一大特色,而在众多的烹饪原料中,油脂是较为特殊的一员,油脂可以作为传热介质、增色剂和调香剂等,同时由于其独特的性质,油脂对人的嗅觉、味觉、触觉具有特殊的关系,从而对菜肴风味产生很大的影响.因此研究油脂对菜肴风味的影响具有很高的实用意义.     

常见蔬菜消除超氧阴离子作用的研究

用核黄素光化学氧化光度法研究了南瓜、玉米、大蒜、苦瓜、空心菜、西红柿、胡萝卜、韭菜花8种常见蔬菜对超氧阴离子的消除作用。结果表明这些蔬菜均具有消除超氧阴离子的作用;煮沸20min,玉米和南瓜的消除超氧阴离子能力减弱约30％,空心菜的有所上升,而大蒜、苦瓜、西红柿、胡萝卜、韭菜花的消除作用均没有变化。将吸光度随这八种蔬菜提取液加入量的变化趋势与维生素C的相比较,提出蔬菜消除超氧阴离子的作用主要是依靠维生系C以外的超氧化物歧化酶等物质。     

压裂水平井产能影响因素的实验研究

压裂缝改变了水平井周围的渗流场,是影响压裂水平井产能的主要因素,压裂前需研究裂缝参数对压裂水平井产能的影响趋势.利用电模拟实验研究了水平井筒与压裂缝成不同夹角的压裂水平井的等压线分布特点及压裂缝各参数对压裂水平井产能的影响.结果表明:夹角改变了压裂水平井等压线的形状,等压线因夹角而发生了扭转,随夹角增大相同压力的等压线所控制的泄流面积增加,且产能随夹角α的增大而增大,与8in瑾成明显的线性关系;在具体的油藏地质条件下,存在裂缝夹角、裂缝数、裂缝长度、水平井筒长度及裂缝间距的最优匹配关系.电模拟实验结果为压裂水平井的施工设计和其产能预测提供了理论依据.     

影响家族企业生命周期的内部因素分析

为了解决家族企业“健康长寿”问题,根据企业生命周期理论,结合企业生命周期四重性,借鉴企业成功和失败理论研究成果,提出了“企业成败学”理论和方法,运用该方法对影响家族企业生命周期内部因素进行进一步分析,得出影响家族企业生命周期的9大内部因素。