不同原料制备的稀奶油风味及感官特性评价

目的探究三大类不同原料制备的稀奶油(A类以无水油为原料;B类以无水油和新鲜稀奶油混合为原料;C类以新鲜稀奶油为原料)整体风味差异。方法通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)及顶空气相色谱-离子迁移谱法(Headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)并结合电子鼻、电子舌及感官评价方法进行综合评价。结果通过SPME-GC-MS和HS-GC-IMS 方法从8种稀奶油中共检出32种挥发性有机物,特征性风味物质主要有2-庚酮、2-壬酮、辛酸、己酸、δ-辛内酯等,不同稀奶油样品之间的挥发性有机物相对含量存在一定差异,含有无水油的A、B类稀奶油的酸类物质含量高于以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油。电子鼻结果显示添加了无水油的A、B类稀奶油与以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油整体气味有显著差异。电子舌表明A类稀奶油主要以酸味和鲜味为主,B类稀奶油咸味较重,C类稀奶油的鲜味值普遍较高。最后感官评价结果显示以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油气味优于添加了无水油的A、B类稀奶油。结论通过五种不同方法 的检测表明以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油风味和感官评价明显优于其他两类。 为进一步阐明其特征风味物质的形成机制提供参考。     

钙作用机理及钙制剂的研究

本文对Ca~ 的基本知识、作用机理和钙制剂的发展、现状及客观评价作简要综述。     

基于智能感官分析的热处理青稞粉滋味品质评价

本实验采用色度仪、电子舌和电子鼻等智能感官仪器,结合感官剖面分析,探究热处理青稞粉滋味品质的差异,结果表明：热处理青稞粉ΔL*下降,色泽向红、黄转移;通过对电子舌、电子鼻数据进行雷达图谱分析和主成分分析（principal component analysis,PCA）,发现不同热处理青稞粉味觉差异显著,味觉以苦味、鲜味和甜味为主,挥发性成分以烷类为主,智能感官分析结果与感官评价结果相一致。     

一款胚芽八宝粥的智能感官以及稳定性评价

以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥,采用了智能感官电子评价设备(电子舌和电子鼻)以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上9款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评价。结果表明:胚芽八宝粥的苦味、涩味值较小,咸味适中,口感较好,但是其味觉的丰富度最低;胚芽八宝粥的气味能够与其他9款八宝粥进行区分;10款八宝粥样品进行了稳定性测定,胚芽八宝粥的曲线斜率值(slope)最小,稳定性最好。相比于市面上的9款八宝粥,胚芽八宝粥不仅具备较好的口感和独特的气味,而且在保质期内分层析水的可能性最低。     

电子感官评价系统在肉品质量分析中的 应用研究进展

肉品质量安全是关系国计民生的大事。感官评价是肉品质量评价的重要方面。作为对人体感官功能的模拟,电子感官技术在对肉品质量评价方面具有很好的应用价值。目前国内外专家利用电子鼻、电子舌、电子眼等电子感官评价系统在肉品品质评定、肉品品种识别、肉品新鲜度评价、肉品微生物分析以及货架期预测等方面进行了相关的研究。研究结果表明,基于肉品腐败变质原理极其感官指标的变化,利用电子感官评价系统在对肉品品质评定、新鲜度评价、微生物分析与预测等方面都具有良好的效果。虽然,电子感官评价系统依然存在着多种问题,但随着传感器等技术的发展,电子感官系统将向着在线化、小型化、专业化、多种传感器融合、多种检测技术联用等方向发展,其在肉品质量检测和分析方面将具有更加广阔的应用前景。     

基于模糊数学与智能感官评价的鱼香调味汁配方优化研究

为优化鱼香调味汁的配方,实验以浓缩葱油、生姜精油、大蒜精油及泡辣椒和豆瓣混合物,代替鱼香调味汁中的香葱、生姜、大蒜和泡辣椒,采用单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,并利用电子鼻和电子舌对感官评价结果进行验证。结果表明:在传统配方其他配料不变的基础上,浓缩葱油,生姜精油,大蒜精油及泡辣椒和郫县豆瓣(重量比7∶3)以14∶9∶7∶31重量比制备的鱼香调味汁感官评分最高,且与传统配方鱼香调味汁在滋味和香味上最为相似。实验结果为鱼香调味汁工业化生产提供一个可选方案,也为模糊数学感官评价模型结合电子鼻和电子舌评价食品风味质量提供理论支撑。     

现代仪器分析技术在白酒感官评价研究中的应用

通过分析、总结、概述一些现代分析技术(主要是GC-MS技术、电子鼻技术和电子舌技术等)在白酒感官评价研究中的应用,可以看出,仪器在进行感官评价时具有一致性、客观性等优势,已为科技人员所关注。虽然传感器选择、数据方法分析、数据库建立等复杂问题尚需解决,但以仪器集成化发展为基础的定量化、标准化和科学化是今后白酒品评发展的必然趋势。     

电子感官评价系统在肉品质量分析中的应用研究进展

肉品质量安全是关系国计民生的大事。感官评价是肉品质量评价的重要方面。作为对人体感官功能的模拟,电子感官技术在对肉品质量评价方面具有很好的应用价值。目前国内外专家利用电子鼻、电子舌、电子眼等电子感官评价系统在肉品品质评定、肉品品种识别、肉品新鲜度评价、肉品微生物分析以及货架期预测等方面进行了相关的研究。研究结果表明,基于肉品腐败变质原理及其感官指标的变化,利用电子感官评价系统在对肉品品质评定、新鲜度评价、微生物分析与预测等方面都具有良好的效果。虽然,电子感官评价系统依然存在着多种问题,但随着传感器等技术的发展,电子感官系统将向着在线化、小型化、专业化、多种传感器融合、多种检测技术联用等方向发展,其在肉品质量检测和分析方面将具有更加广阔的应用前景。     

基于智能感官多源信息融合技术的滇红工夫茶汤综合感官品质评价

依据专家感官评价,将21个滇红工夫茶汤综合品质由好到差依次划分为甲、乙、丙三类,基于电子鼻、电子舌、电子眼多源信息融合技术得到112维的数据集用以表征茶汤综合品质。结果表明：正交偏最小二乘判别分析（RY2=0.937,Q2=0.900）可以实现3类茶汤的有效区分,基于变量投影重要性值大于1.5筛选出S1(AHS)、S5(NMS)、B71和B32（橙花醇）、B27（月桂烯）、S4(CTS)、B29（柠檬烯）7个变量对分类起到重要作用。进一步,基于偏最小二乘回归和逐步多元回归分析实现了对茶汤综合品质得分的定量预测：前者绝对误差在1.86分之内,相对误差在2.06%以内;后者绝对误差在3.57分之内,相对误差在4.07%以内。结果表明,电子鼻、电子舌、电子眼多源信息融合技术结合多元统计分析,可以实现滇红工夫茶汤综合品质的定性和定量评价,为茶汤的品质控制和质量评价提供了有效的技术支撑。     

超高压引发虾仁致敏性及感官品质的变化

以南美白对虾为原料,研究超高压处理引发虾仁致敏性及感官品质的变化。将南美白对虾虾仁采用不同压力(0.1~800 MPa)处理,用间接酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果,确定消减条件,并分别用电子眼、电子鼻和电子舌检测其颜色、气味和滋味的变化。结果表明:在压力600 MPa、温度40℃的条件下处理30 min,能够较好地消减虾仁致敏性(消减率为45.66%)。另外,高压处理也引发虾仁感官品质的变化,与未处理虾仁相比,随着压力的升高,超高压处理的虾仁的主色色号及占比逐渐增大;主要气味成分乙酰吡嗪的含量逐渐降低,且二甲基三硫类化合物消失;咸味和酸味逐渐增加,而鲜味增加了32~34倍,并且出现了甜味和苦味;在相同压力下,甜味和苦味的强度值相近。因此,超高压处理对虾仁致敏性有消减作用,同时,会引起虾仁色、香、味等感官品质的变化。     

罗非鱼骨粉制备氨基酸螯合钙及抗氧化性研究

利用罗非鱼鱼排、鱼头酶解获得鱼骨粉和复合氨基酸液,然后以罗非鱼骨粉的酸解液为钙源,与复合氨基酸液进行螯合反应制备氨基酸螯合钙,并对其抗氧化性进行研究。在单因素试验的基础上采用多元线性回归正交组合试验,以螯合率为指标,研究复合氨基酸液与罗非鱼骨粉的螯合条件。结果显示：pH7.0、反应时间90min、反应温度60℃、氨基态氮质量浓度1.6g/L,产品螯合率为57.22%。抗氧化研究结果表明,在一定的体积范围内,氨基酸螯合钙浓缩液的还原力随着其体积的增大而增大。氨基酸螯合钙浓缩液对羟自由基的清除率和对超氧阴离子自由基的抑制率分别为6.60% 和51.67%。     

电子鼻和电子舌在鱼肉鲜度评价中的应用研究

鲜度是鱼肉及鱼类制品质量的一个重要指标。电子舌和电子鼻技术都能快速地评价鱼肉的品质和新鲜度。本文主要介绍了电子鼻和电子舌的在评价鱼肉鲜度时的工作原理以及研究现状和应用前景。     

食用甜味剂的评价方法

本文对甜味剂评价过程中的评定人员．评价方法，以及对复合甜味剂的评价方法作了介绍，并介绍了利用电享舌和电子鼻评价、舌甘味剂的方法。     

电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用

以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤 的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明：排骨汤 熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3（m/m）、煮沸时间3 min、熬制时间75 min;PCA结果表明,9 组正交试验样品的 气味有明显差异,滋味具有一定的相似性。     

电子鼻和电子舌在饮料酒分析中的应用近况

电子鼻和电子舌是近十年发展起来的嗅觉、味觉传感器技术产品,具有客观、可靠和重现性好等优点。文中介绍了电子鼻和电子舌的基本组成和工作原理,综述了电子鼻和电子舌技术在饮料酒感官评价中的应用现状和发展前景。     

槲皮素-卵磷脂复合物的制备及理化性质研究

将槲皮素和自制新疆胡麻卵磷脂溶于非质子溶剂中,制备槲皮素-卵磷脂复合物,并对其进行熔点测定,紫外、红外光谱分析和水、脂溶解性的研究。结果表明,经过反应得到了目标复合物,其溶解性优于反应物槲皮素及槲皮素与卵磷脂的物理混合物,槲皮素-卵磷脂复合物改善了槲皮素的水溶性和脂溶性。     

纳米碳酸钙/聚丙烯复合材料的研究进展

综述了纳米碳酸钙（CaCO3）/聚丙烯（PP）复合材料的优缺点,以及近年纳米碳酸钙（CaCO3）/聚丙烯（PP）改性的研究进展和成果,并展望了纳米碳酸钙（CaCO3）/聚丙烯（PP）复合材料的发展方向和前景。     

基于SPME-GC-MS和电子舌制备羊肉复合调味料

为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究.采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜...     

蹄叶橐吾功能饮料的制备及其智能感官分析

采用模糊数学感官评价法优化蹄叶橐吾功能饮料的配方,得出最优配方为:蹄叶橐吾添加量8.0 g/L,罗汉果添加量6.0 g/L,蔗糖添加量40.0 g/L,甘草添加量1.0 g/L,此时的产品感官评分最高。运用电子鼻和电子舌技术测定蹄叶橐吾饮料和4种不同品牌饮料的气味和滋味,对所得数据进行主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA),得出PCA和LDA的第一、二组分总贡献率分别为99.1%、98.1%和87.22%、93.0%,均大于85%,在一定程度上可以反映样品整体情况。不同样品在PCA图和LDA图中的分布区域不同,表明样品间有较明显区分。与电子鼻相比,电子舌检测所得的同一种样品的分布点更加集中,不同种样品的分布区域较为分散,表明电子舌的检测区分度更高。蹄叶橐吾饮料与市面上销售的同类产品相比,气味和滋味有明显区别,丰富了饮料的多样性。