降低白酒杂醇油技术的研究进展

杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物,对白酒口感和品质有较大影响.适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气,丰富酒体口感,增加酒体协调性,给人愉快舒适的感觉;但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣,饮用酒后容易"上头",对人体有一定毒害作用.本文概述了白酒酿造过程中调控杂醇油含量的研究现状,有利于白酒生产过程中杂醇油控制体系的形成...     

降低米香型白酒中杂醇油含量的蒸馏中试研究

为了在保留米香型白酒其他风味物质的前提下降低白酒杂醇油含量,本研究根据蒸馏规律,通过慢速蒸馏将杂醇油富集在酒头,然后通过精馏中试装置将酒头中的杂醇油进一步富集并去除。根据截取的酒头比例10%~30%不同,杂醇油去除率可达到30%~70%,分离出的杂醇油纯净度高,体积仅占原液的1.9%~4.3%,且其中的乙酸乙酯含量仅占原液的0.35%~1.4%。结果表明,利用慢速蒸馏结合精馏酒头降低米香型白酒杂醇油含量的方法是可行的,不仅降低了杂醇油,且保留了白酒原有风格,使酒的香气和口感大大提升。     

降低米香型白酒杂醇油的蒸馏方法研究

在保留米香型白酒其他风味物质的前提下降低白酒杂醇油含量。利用蒸馏规律,通过慢速蒸馏将杂醇油富集在酒头,然后通过精馏将酒头中的杂醇油进一步富集并去除。本研究成功将米香型白酒中的杂醇油富集在酒头并去除,根据截取不同的酒头比例10%～30%,去除率可达到23.5%～60%,分离出的杂醇油纯净度高,体积仅占原液的1.2%～3.7%,且乙酸乙酯含量仅占原液的0.6%。结果表明,利用慢速蒸馏结合精馏酒头降低米香型白酒中的杂醇油含量的方法是可行的,不仅降低了杂醇油,且保留了白酒原有风格,使酒的香气和口感大大提升。     

乳清酒中杂醇油含量影响因素研究

为降低乳清酒中杂醇油含量,对影响乳清酒中杂醇油含量的因素进行研究。通过单因素分析得出,乳清酒中大部分杂醇油在发酵前2 d时形成,适当地降低发酵温度、提高酵母接种量、降低发酵液中α-氨基氮含量,结合静置培养,有利于降低乳清酒中杂醇油含量;通过正交试验得出发酵最优条件为:发酵温度24℃,TY-22接种量2×107个/mL,α-氨基氮含量260 mg/L。     

添加氮源对降低小曲白酒中杂醇油含量的研究

从杂醇油生产机理入手,研究了小曲白酒中添加不同氮源对产酒中杂醇油含量的影响。实验结果表明,酵母浸粉与碳酸氢铵的添加能抑制杂醇油的合成代谢,从而降低产酒中杂醇油的含量,其中碳酸氢铵的效果明显,在添加0.4%时可降低产酒中杂醇油含量19%。     

荔枝酒中杂醇油含量的测定

采用气相色谱法,以叔戊醇为内标物,对荔枝酒中杂醇油的含量进行了测定,并与分光光度法进行了比较分析。实验结果表明,气相色谱法不仅可以检测出荔枝酒杂醇油总量,还能检测出杂醇油组分的含量;荔枝酒中,杂醇油含量较多的成分分别为异戊醇、异丁醇和正丙醇,荔枝干酒中三者含量之和占到杂醇油总量的99.0%;分光光度法是以异丁醇和异戊醇的含量作为杂醇油总量,该法无法检测到荔枝酒中正丙醇的含量,不能准确测定荔枝酒中杂醇油含量,气相色谱法具有简单、快速、精密度高等特点,较分光光度法更适合于荔枝酒中杂醇油含量的测定。     

不同原料蒸馏白酒杂醇油含量分析

酒的成份除水外,主要是乙醇,也含有少量的杂醇油、甲醇、醛类及氰化物等,这些成份有的具有一定的毒性,故国家对各类酒均制订有卫生标准加以限制。随着人们生活水平的普遍提高。对酒的需要量和卫生质量的要求越来越高。而影响我县白酒卫生质量的主要指标是杂醇油,最高含量达0.39克/100毫升,超标近一倍。我们从83年至86年间在达县境内对445件蒸馏白酒进行了卫生监测,将不同原料与杂醇油台量关系作了比     

应重视白酒生产生中杂醇油的提取

杂醇油在酒精和白酒中呈油状出现。杂醇油含量的多少,直接影响到白酒的风味和质量,应该从工艺和设备的改进中把它分离出来,使它保持较少的含量,因为白酒中的苦涩怪味主要是从过量的杂醇油带来的,饮后有害人体健康。在固态法甑桶蒸馏白酒的过程中,杂醇油较多地存在于酒头和酒尾之中,邪杂味较大,通常采取掐去酒头和酒尾的办法,使其分别贮存,经过适量勾兑后,就可以获得色、香、味比较协调的白酒。甑桶蒸馏是以含酒分的酒醅本身作为填料层的,而且在甑桶中边给汽边给料,使醅     

引起白酒口干、上头问题的初探

引起白酒口干、上头的主要原因有酒中乙醛、杂醇油含量过高 ,酸酯比例不谐调 ,卫生指标、外加香料及酒精质量不过关等因素。解决措施有 :①白酒勾兑成型后适当延长贮存期 ;②降低白酒中杂醇油的含量 ;③适当延长作调味酒的酒头贮存期 ;④保证正常的发酵工艺过程 ;⑤生产过程严格卫生管理 ;⑥尽量选用发酵生产的香精香料。(孙悟)     

响应面法优化米香型白酒发酵工艺

优化米香型白酒的发酵工艺。通过对单因素试验考察酵母接种量、糖化时间、发酵液料比以及发酵温度4个主要因素对米香型白酒的杂醇油含量和出酒率的影响。以杂醇油含量和出酒率为响应值,进行响应面分析和优化,建立米香型白酒发酵工艺的回归模型。结果显示,最佳发酵工艺为酵母接种量0.42%,糖化时间2 d,发酵液料比1.5︰1(m L/g),发酵温度24℃。在此条件下,米香型白酒的出酒率为60.14%,杂醇油含量为1.40 g·L-1,与模型预测值吻合。     

发酵枣酒中的甲醇和杂醇油控制

研究了枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制因素.结果表明,采用半密闭式发酵时杂醇油含量最低;果胶酶添加量为0.15 g/L时,甲醇和杂醇油含量可控制在最低水平;用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好,生成的甲醇和杂醇油少;主发酵温度越高,甲醇和杂醇油生成量越多,最适发酵温度为21～25℃;发酵时间对甲醇和杂醇油的含量几乎无任何影响;适宜接种量为3％～5％.     

气相色谱法与化学法测定白酒中甲醇、杂醇油含量差异的分析

酒是一类经发酵微生物将糖发酵而制成的酒精性饮料,除含有乙醇外,还有少量甲醇、杂醇油、醛、酮、酸和酯类等发酵产物。其中有些成分,如甲醇、杂醇油等对人有不同程度的危害性,它们在酒中的含量应严格控制。国家规定100毫升以谷类为原料生产的酒中甲醇含量不得超过0.04克,100毫升以薯干代用品为原料生产的酒中不得超过0.12克;100毫升酒中杂醇油含量不得     

Study on the Change Rules of Parameters of Luzhou-flavor Liquor in Pits and Their Correlations（VI）：Correlation analysis

应用SPSS统计软件对窖内各种理化指标、窖池温度以及风味物质含量间的相关性进行初步探索。结果表明,相应有机酸对乙酯生成的推动作用更大;粗淀粉的消耗水平可影响出酒率,但不能同时反映优质酒率;只有通过调节母糟酸度,才能控制酒醅中乳酸含量,才能有利于酒体协调;窖池温度是影响窖内主体酸及其相应酯类生成的重要因素之一,也是造成浓香型白酒中杂醇油含量异常的原因之一。     

浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(六):相关分析

应用SPSS统计软件对窖内各种理化指标、窖池温度以及风味物质含量间的相关性进行初步探索。结果表明,相应有机酸对乙酯生成的推动作用更大;粗淀粉的消耗水平可影响出酒率,但不能同时反映优质酒率;只有通过调节母糟酸度,才能控制酒醅中乳酸含量,才能有利于酒体协调;窖池温度是影响窖内主体酸及其相应酯类生成的重要因素之一,也是造成浓香型白酒中杂醇油含量异常的原因之一。     

复配酱香大曲对小曲清香型白酒产量及质量的影响研究

对玉蝉小曲和安琪小曲分别复配不同比例的酱香大曲酿酒,通过对比出酒率及产酒品质,发现A组(玉蝉小曲)复配酱香大曲比例为10%时,出酒率提高3%左右;复配大曲比例为30%时,乙酸乙酯含量提高约0.4 g/L;复配大曲比例为20%时,异丁醇含量降低0.2 g/L。B组(安琪小曲)复配酱香大曲不能有效提高出酒率与酒体中风味物质含量,但对异丁醇含量降低有一定积极作用。因此,在传统小曲清香型酒生产中添加适当比例的酱香大曲,对小曲酒的出酒率及酒体中苦味物质的降低具有积极的作用,与玉蝉小曲复配使用,也可有效提高酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯以及乙酸等重要呈香呈味物质的含量,提高酒品质量。     

控制理化指标,提高小曲白酒质量

①总酸、酪。减少生酸的办法是：工艺操作要精细，做好清洁卫生；粮食粮化水分不宜过重；培菌糖化，发酵温度不宜过高；蒸酒时长接尾酒。②醛。减少用糠量，熟糠拌料，搞好清洁卫生，接酒温度在30℃以下，可防止醒含量过高。③甲醇和杂醇油。严格控制甲醇含量，应截去酒头。日投粮300kg，应去酒头05～Ikg，接酒缸口白布过滤。原粮蒸煮时间过长、高温高压、熟粮水分重、发酵温度高、酸度大、酵母数过多、感染杂菌等都是增大杂醇油含量的因素。控制理化指标,提高小曲白酒质量@凌生才$四川丰都县三元供销社酒厂曲药厂!648204…     

浅谈木薯干原料生产酒精杂醇油的生成及提取

木蕃干淀粉含量高,用做酒精原料出酒率高,是制造酒精的好原料,但木蕃干生产酒精杂质含量较高。木蕃干含蛋白质少,发酵过程中产生很多杂醇油,这些杂醇油在精馏塔内不易提出,塔内杂醇油含量高,影响生产操作,影响酒精质量。本文仅就木蕃干原料生产酒精杂醇油的生成及提取提出几点认识: 一对木薯干原料生产酒精产生杂醇油的认识杂醇油是在酒精发酵过程中和酒精、二氧化碳同时生成的。杂醇油的生成与原料品种、生产用菌种、生产工艺等诸多因素有关,原料在诸多因素中是主要因素之一。首先     

景芝浓香型白酒降低乙酸乙酯提升感官质量的工艺措施

基于景芝浓香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产条件下,针对新产浓香型原酒乙酸乙酯含量偏高,导致酒体感官质量不佳的技术难题,从出池、入池工艺和摘酒工艺对景芝浓香型白酒酿造工艺进行改进,以期降低浓香型原酒乙酸乙酯含量,提升酒体感官质量。结果表明,与工艺改进前相比,浓香型原酒乙酸乙酯含量降低了32.29%,优级酒及以上产量比例提高了15.16个百分点,酒体感官质量显著提升。     

降低小曲酒中杂醇油含量的研究进展

小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一,年产量约占白酒总产量的35%。可是小曲酒中杂醇油含量普遍比大曲酒高,饮用后容易使人"上头",降低小曲酒中杂醇油的含量已经是众多小曲酒生产商亟需解决的一个问题。根据最近几年的研究现状,综述了多种降低小曲酒杂醇油含量的方法并作出了分析。     

果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响

通过考察加酶时间和果胶酶用量,研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响.结果表明:果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响;经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒;发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量呈先降低后稳定的变化趋势,但果胶含量仍在2 g/L以上;发酵前山楂酒样经果胶酶处理后甲醇含量增高,发酵后增加不明显,但其含量是未经果胶酶处理山楂酒样(对照样)的5.7倍,不同时间进行果胶酶处理对主要杂醇油含量影响不明显;发酵前和发酵后添加果胶酶,甲醇含量随着其用量的增加而增加,当其用量大于0.1 g/L时,甲醇含量增加缓慢,发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著.