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1.
《粮食与油脂》2021,34(7)
研究馒头坯在蒸制过程中蛋白质各组分含量、蛋白质二级结构、游离巯基和二硫键含量、蛋白质分子质量以及蛋白质体外消化率的变化.结果表明:随着蒸制的进行,馒头坯中总粗蛋白含量基本不变,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白的含量呈现显著下降趋势,麦谷蛋白大聚体含量呈现显著上升趋势;蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量均出现明显下降趋势,β-转角含量和无规则卷曲含量呈现上升趋势;二硫键含量显著上升;高分子质量谷蛋白亚基(分子质量 66.2 kD)含量上升,低分子质量谷蛋白亚基和醇溶蛋白(分子质量31.0~66.2 k D)、清蛋白和球蛋白(分子质量31.0 k D)的含量均降低;蛋白质的体外消化率呈显著上升趋势. 相似文献
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冷冻面条在低温贮藏过程中化学组分的变化 总被引:4,自引:0,他引:4
研究不同冻藏时间内面条中的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白、GMP(麦谷蛋白大聚体)、直链淀粉、α-淀粉酶、还原糖和总戊聚糖含量等主要化学组分的变化,初步探讨了冷冻面条食用品质下降的机理。结果表明,随着冻藏时间的延长,麦醇溶蛋白、GMP含量、直链淀粉、戊聚糖含量呈下降趋势,SDS可溶性麦谷蛋白含量呈上升趋势,a-淀粉酶、还原糖含量呈先上升后下降趋势。 相似文献
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为了探讨巯基(-SH)、二硫键(S-S)对面条品质的影响,采用不同-SH、S-S含量的面粉制备面条,并在制备面条的7个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥)提取蛋白质组分,研究它们的变化规律。结果表明,各面粉样品的游离-SH、S-S含量及二者之比存在显著差异,总-SH含量变化不大。随着面粉中S-S含量的减少,面样中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量变化规律不明显,SDS可溶性麦谷蛋白含量增大。比较各工艺点可知,湿面条水煮后的清蛋白含量明显下降,醇溶蛋白含量显著低于其它工艺点。SDS可溶性麦谷蛋白含量在面絮熟化、面片熟化及压延切条工序中略有升高,湿面条水煮后的SDS可溶性麦谷蛋白含量显著下降。本研究揭示了-SH、S-S变化对面条加工过程中蛋白质组分的影响规律,为后续探讨面条品质的影响因素提供了理论依据,也为面筋蛋白的基团研究奠定了基础。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(3)
以"郑单958"品种玉米为对象,模拟中国蒙新、华北、华中和华南储粮微环境条件(15℃,50%RH;20℃,65%RH;28℃,75%RH和35℃,85%RH),以研究储藏期间玉米蛋白质的变化规律,结果表明储藏时间对玉米的总蛋白含量几乎无影响(p0.05);随着储藏时间延长,玉米中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和巯基含量呈下降趋势(p0.05),而谷蛋白和二硫键含量则呈现上升趋势;储藏微环境对蛋白组分以及巯基和二硫键含量的变化影响显著(p0.05)。与低温低湿条件(15℃,50%RH)相比,高温高湿条件(35℃,85%RH)下,玉米中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和巯基含量分别减少了0.24、0.13、0.26 g/100 g和1.19μmol/g,谷蛋白和二硫键含量分别增加了0.74 g/100 g和2.05μmol/g。因此,低温低湿环境(15℃,50%RH)更利于玉米安全储藏。 相似文献
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高温高湿处理对小麦籽粒蛋白质、氨基酸及糖类含量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
分析了短时间高温高湿处理对小麦蛋白质、氨基酸及糖类含量的影响.结果表明,24 h的高温(≥35℃)和高湿度(RH 80%)处理,与常温保存和30℃、RH 60%处理比较,增加了小麦籽粒的电导率、谷氨酸(Glu)及总氨基酸的含量,但降低了水溶性糖、醇溶性糖及醇溶性蛋白的含量,导致小麦籽粒干物质含量呈下降趋势.随着储藏温度和相对湿度的增加,天冬氨酸(Asp)、苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、赖氨酸(Lys)及精氨酸(Arg)的含量增加,对应的球蛋白和清蛋白含量呈增加趋势.异亮氨酸(Ile)含量减少,对应的醇溶蛋白减少.谷氨酸和脯氨酸(Pro)含量增加,相应的麦谷蛋白含量也增加.高分子质量蛋白质的巯基被氧化形成二硫键,增大了麦谷蛋白质与醇溶蛋白质之间的比率.小麦品种对高温高湿储藏条件的反应受原产地影响. 相似文献
6.
为改进苔麸面条品质,通过重组面粉法改变谷蛋白与醇溶蛋白含量,探究蛋白质组成对苔麸面条品质的影响,并对作用机制进行研究。结果表明:在谷蛋白∶醇溶蛋白含量为2.0∶1.0时,苔麸面条吸水率最高、蒸煮损失最低、亮度最高、硬度最大、面条品质最佳;蛋白质组成显著影响面团热稳定性、蛋白二级结构、麦谷蛋白大聚体含量、二硫键含量和面团微观结构的完整性;通过改变蛋白质组成可以提高面团热变性温度、降低焓值,提高β-折叠、麦谷蛋白大聚体和二硫键含量,从而形成连续且致密的结构,进而改善苔麸面条品质。综上,蛋白质组成能够显著影响苔麸面条品质。 相似文献
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青稞和小麦醇溶蛋白和谷蛋白结构性质的比较研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用Osbron法分别提取青稞和小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白,对这4 种蛋白质进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析和红外光谱分析,并测定其表面疏水性、热稳定性、总巯基和二硫键含量。结果表明:醇溶蛋白在青稞蛋白质中的含量为16.96%,低于其在小麦蛋白质中的含量;谷蛋白在青稞蛋白质中的含量为47.83%,高于其在小麦蛋白质中的含量,但经SDSPAGE分析发现青稞中高分子质量谷蛋白亚基(high molecular weight glutenin subunit,HMW-GS)含量远低于小麦中的。青稞醇溶蛋白和谷蛋白中的二硫键和总巯基含量均低于小麦中的。4 种蛋白的表面疏水性差异不大。青稞谷蛋白的热稳定性高于小麦谷蛋白,不利于其吸收水分和部分展开。红外光谱分析发现小麦醇溶蛋白和青稞醇溶蛋白的二级结构主要由β-转角和β-折叠组成,而小麦醇溶蛋白中的β-转角所占比例更高;青稞谷蛋白和小麦谷蛋白的二级结构主要以β-折叠为主。 相似文献
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冻藏时间对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白二级结构及面团性能的影响研究 总被引:2,自引:0,他引:2
分别对小麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在-18℃下冻藏0~28d后其巯基和二硫键含量以及二级结构的变化情况进行研究,并分析了变化可能的内在机理;进一步探讨了冻藏导致的面团质构变化与两种面筋蛋白结构变化的对应关系。结果表明:冻藏处理使麦醇溶蛋白和麦谷蛋白中巯基含量增加、二硫键含量减少,α-螺旋和β-转角结构含量下降,β-折叠结构含量升高;其中,冻藏处理对麦谷蛋白二级结构的影响程度要明显大于麦醇溶蛋白。质构研究结果表明:两种蛋白质中二硫键、α-螺旋和β-转角结构含量的减少,对冻藏后面团粘性、弹性、硬度的降低有着重要影响。 相似文献
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本文探讨了大豆蛋白分子内部间的反应、尤其是高温高压条件下,蛋白质分子之间键结合的形式。本实验采用脱脂大豆粉(DSF)作原料,用流动点测定器进行实验,得到如下结果,在20~100kg/cm~2的压力下,大豆蛋白变化不明显,然而,原料脱脂大豆粉的水分含量对大豆蛋白变化影响很大,当水份含量较高时(50%),二硫键(-S-S-)在大豆蛋白分子中起重要作用;当水分较低时(20%),二硫键结合较少,可能肽键结合是主要的。 相似文献
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吴亚娟 《纺织高校基础科学学报》1993,(4)
简述了一些学者在芳香性判别方面所做的工作。详细介绍了用键级判别芳香性的方法,用 HMO 法计算了一些直链多烯共轭体系始末原子键连时 HOMO 键级,从键级的角度讨论了芳香性、反芳香性、非芳香性。 相似文献
17.
主要研究硬挺度、折皱弹性和透气性性能。实验将12种面料和3种黏合衬在适宜的黏合工艺参数下分别黏合,采用正交试验方法,分别测试原面料硬挺度、折皱弹性和透气性,以及黏合不同的黏合衬后服装复合材料的硬挺度、折皱弹性和透气性,以期得到黏合衬的种类、面料对服装复合材料的硬挺度、折皱弹性和透气性的影响。 相似文献
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面向键合图的仿真程序—BGSIM 总被引:1,自引:0,他引:1
面向工程系统的键合图模型,笔者编制了仿真程序——BGSIM(Bond Graph Simulation),旨在提高和扩展键合图建模方法的工程实用价值,并结合具体实例对其特点及应用作了介绍。 相似文献
19.
胡允祥 《纺织高校基础科学学报》1990,(4)
简单阐述机械阻抗与键图二者的主要特点之后,着重分析两个问题:①机械阻抗法与键图二者的共同特点;②键图利用状态变量建立状态方程组,经拉氏变换后求得传递函数,应用于复杂系统时具有简便的特点. 相似文献