葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的质量控制

葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一,它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要作用。在这些有机酸中,酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸,其中苹果酸是一种口感酸性强,带有刺激味的双羧基酸。当葡萄     

葡萄酒中苹果酸—乳酸发酵的质量控制

本文叙述了葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的产生机理、作用效果及影响因素,并提出了促进和抑制葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的技术措施。     

葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵研究进展

在葡萄酒,特别是干红葡萄酒的酿造过程中,苹果酸—乳酸发酵具有重要的作用。它可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感,使之柔和、圆润,同时提高葡萄酒的感官质量和生物稳定性。但引起葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的乳酸菌同时亦能引起葡萄酒的多种病害。因此,长期以来,苹果酸—乳酸发酵就成为各国学者研究的重点之一。本文拟就现有研究结果,分析苹果酸—乳酸发酵的机理、乳酸菌的有关特性,从而提出控制苹果酸—乳酸发酵合理的技术措施。     

浅谈苹果酸——乳酸发酵

在苹果酸－乳酸发酵的过程中细菌起的作用比酵母菌大得多。可以用控制苹果酸－乳酸发酵是否继续下去或终止其发酵的方法来改善和修饰葡萄酒的风味。一些可靠的、能够引发苹果酸－乳酸发酵的细菌现已被广泛地使用。在一定程度上,使用它们比使用活性干酵母更方便一些。1 在苹果酸－乳酸发酵期间会发生什么在成熟的葡萄中主要的酸是酒石酸和苹果酸。而未成熟的葡萄中苹果酸占主导,苹果酸是一种比较尖锐、强渗透力的酸,经常会使人想起青苹果,它也是苹果中的主要酸分。在苹果酸－乳酸发酵过程中,细菌使得这种尖锐的苹果酸转化成较为柔和的乳…     

葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的理论与实践

葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一，它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要的作用。在这些有机酸中，酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸，其中苹果酸是一种口感酸性强，带有刺激味的双羧基酸。当葡萄酒中的苹果酸含量较高时，则葡萄酒给人以酸涩和粗糙的感觉，并且这种有机酸易带来葡萄酒微生物的不稳定性，因此，酿造者常常考虑进行苹果酸──乳酸发酵（Malo－Lacticfermenation），使原来酸味尖锐的苹果酸被酸味柔和的乳酸所代替，从而使葡萄酒的感官质量和生物稳定性得到提高。然而，苹果酸──乳酸发酵作为一种严格…     

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵工艺控制研究进展

本文介绍了苹果酸-乳酸发酵(MLF)的机理、引发MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用,对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术)在MLF中新的应用与发展也作了阐述.     

龙眼葡萄苹果酸—乳酸发酵降酸新技术,新工艺

长城公司葡萄酒产品的原料来自怀来、涿鹿两县，由于葡萄高产，造成龙眼葡萄的酸度较高。为解决降酸问题，我公司于 １９９７年酿酒期引进了优良乳酸菌种，探索苹果酸－乳酸降酸发酵的新途径，并于当年及１９９８年进行了多次不同方法的试验。 有关苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）降酸在法国早已应用，而且也有资料记载，参考有关资料数据，进行了苹果酸－乳酸发酵试验。１试验目的１．１利用苹果酸－乳酸发酵来降低葡萄酒的酸度，提高酒的风味、质量，提高葡萄酒的生物稳定性。１．２可以减少因酒石酸钾降酸给葡萄酒中带来的钾离子、酒石酸根离…     

苹果酸-乳酸发酵研究进展

苹果酸-乳酸发酵(MLF)被认为是红葡萄酒中一个简单的苹果酸降解过程.普遍认为,影响MLF的主要因素包括:SO2、pH、酒精浓度和温度.因此,为了使MLF能够顺利的进行,一些酿酒师会使用经仔细筛选的菌株,并通过不断分析葡萄酒的成份,使其保持在理想的参数指标范围内,以确保MLF的进行.     

酶法监测苹果酸-乳酸发酵在赤霞珠葡萄酒上的应用

苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒酿造过程中重要的工艺环节,可以有效提高葡萄酒的品质和感官质量.本试验通过酶法对L-苹果酸含量的检测确定红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程.结果表明,该方法具有操作简便、特异性好、灵敏度高、定量准确等优点,适用于监控和掌握苹果酸-乳酸发酵进程,有利于实现苹果酸-乳酸发酵工艺的合理控制,切实保证葡萄酒的质量.     

苹果酸-乳酸发酵的人工诱发程序

~~②少量、大量乳酸菌的制备：a.接种前，检查培养基的参数（准确的pH,低或无二氧化硫）。b.保持温度 20～22℃；c.每隔1～2天测定L-苹果酸的含量（降低0.5g/L天为最好），于显微镜下检查培养菌，用二氧化碳搅拌培养液；d.苹果酸降低50％～75%后，细胞浓度可达109个/ml),此时细胞活性处于高峰期，可以进行转接。3 乳酸菌接种时间的选择乳酸菌的接种时间一般有如下三种选择：(1)与酵母同时接种；(2)在酒精发酵期间接种；(3)在酒精发酵完成后接种。关于哪一种为最佳接种时间目前争议很大，有的学者建议在酒精发酵后接种，在此期间，由于酵…     

苹果酸-乳酸发酵对军果酒风味的影响

介绍了苹果酸 -乳酸发酵 (简称MLF)的机理、苹果酒发酵过程中苹果酸 -乳酸发酵的控制及苹果酸-乳酸发酵对苹果酒风味的影响     

Cell-recycle membrane bioreactor for conducting continuous malolactic fermentation

A cell-recycle membrane bioreactor system has been evaluated for conducting rapid, continuous malolactic conversion in wine. A reactor (300 mL) containing 10¹⁰ cfu/mL of Leuconostoc oenos and operating at a flow rate of 6 mL/min for periods up to 56 h gave greater than 95% degradation of L-malic acid in a range of red and white wines. Stability of malic acid degrading activity and long term performance of the reactor varied with strain of Leuc. oenos , wine being processed and temperature. Increasing operating temperature from 20°C to 30°C caused rapid loss of activity. When grape juice was processed, reactor performance (>95% degradation of malic acid) was stable for at least 125 h. Addition of 10% ethanol to the juice caused a loss in reactor activity. Some off-flavours were acquired by the wine during processing in the reactors, but this problem was minimised by using reactors containing a mixture of cells of Leuc. oenos and Saccharomyces cerevisiae .     

不同苹果酸--乳酸发酵菌种特性的研究

本实验研究了ML34、31DH和自然乳酸(CK)在宁夏地区的发酵特性,结果表明:三种菌种pH在3.1的条件下不能启动MLF;ML34、31DH在pH3.2、3.3的条件下能顺利启动、完成MLF,pH越高发酵进程越快,CK只有在pH3.3的条件下才能完成MLF,其中31DH对低pH的适应能力最强.ML34、31DH在较低温度条件下均可顺利启动、完成MLF,并随温度的升高发酵进程加快;CK只有在22℃条件下才能完成发酵.三种乳酸菌种对SO2的浓度比较敏感,当SO2的浓度达到14.2mg/L时,ML34、31DH菌种的发酵进程大大减缓;CK不能完成发酵.31DH在本地区表现最好.     

理想苹果酸-乳酸发酵中乳酸菌接种时机的选择

苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造过程乳酸菌代谢活动的结果,经苹-乳发酵后的葡萄酒酸度有所下降、风味得到更好平衡和修正.在专业人工接种苹-乳发酵乳酸菌未得到研究开发之前,苹-乳发酵大都自发进行.众所周知,葡萄醪本身存在大量不同菌属的细菌或乳酸菌,有些是危险的,如醋乳酸菌,可能导致自然发酵的葡萄酒走向完全错误的方向;有些是负面的,如某些乳酸菌,或者降低葡萄酒中酯类香气物质的含量,或者产生不愉快气味,或者降解和掩盖葡萄品种的香气.     

Inhibition of malolactic fermentation by a peptide produced by Saccharomyces cerevisiae during alcoholic fermentation

The ability of Saccharomyces to inhibit Oenococcus oeni during the alcoholic fermentation by mechanisms other than SO(2) production was investigated. During fermentation in synthetic grape juice, S. cerevisiae strain RUBY.ferm inhibited the malolactic fermentation by O. oeni while strain EC1118 did not despite both strains producing similar amounts of SO(2). The bacterial inhibition exerted by RUBY.ferm was diminished when the wine was treated with proteases but not through the addition of nutrients. Wine fermented by RUBY.ferm was fractionated based on molecular weight and each fraction tested for the ability to inhibit the growth of O. oeni. The fraction containing compounds larger than 3 kDa was the sole inhibitory fraction. The inhibitory fraction was analyzed by SDS PAGE and showed a 5.9 kDa protein band present in wine fermented by RUBY.ferm that was not present in wine fermented by a non-antagonistic yeast, S. cerevisiae strain Saint Georges S101. The ability of the peptide to inhibit O. oeni seemed to be dependent on the presence of SO(2).     

Antioxidant profile of red-single variety wines microoxygenated before malolactic fermentation

The controlled addition of oxygen before malolactic fermentation involves stability of wine colour and an improvement in their organoleptic quality. This study has examined its effect on the “in vitro” antioxidant profile of a variety of Spanish red-single variety wines of different ages. Total antioxidant capacity scavenger activity and the biomarkers of oxidative stress were all analysed. Neither antioxidant capacity, nor scavenger activity were influenced by the microoxygenation. However, the biomarkers of oxidative stress showed some effect of this technique. The controlled addition of small amounts of oxygen produced an increase in the prevention of DNA-damage and seems to decrease the capacity to inhibit lipid peroxidation. The effect on the capacity to protect DNA-damages was statistically significant in the groups of young and one year old wines, where microoxygenated wines showed higher values than their respective control ones. Furthermore, the effect on the prevention of lipid peroxidation was only qualitative, any statistical significant difference was found. A varietal effect was observed in analyzing the results, being Tinta del País wines the most influenced by this technique.     

红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵及陈酿后肽的变化

用Sephdex LH-20分离肽组分,浓盐酸真空降解后用氨基酸分析仪分析氨基酸分布情况,以研究在不锈钢发酵罐和橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵,在橡木桶中带酒泥和不带酒泥陈酿12个月后肽的变化。结果发现,在苹果酸-乳酸发酵和陈酿后肽的分布有了明显的变化,葡萄酒中的肽类可能来自葡萄浆果和酵母自溶。