东北土当归根茎汁液面包的研制

采用直接发酵法生产面包,以面包专用粉为主料,添加东北土当归根茎汁液、酵母、改良剂等辅料,以感官评定为指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳生产工艺配方,并对产品进行了酸度、比容以及物性等的测定。确定东北土当归根茎汁液面包的最佳工艺配方参数:以面粉用量100%为基准,东北土当归根茎汁液添加量为20%,酵母添加量为1.5%,改良剂添加量为0.8%。     

黑啤酒面包的研制

以面包专用粉为主要原料,添加黑啤酒、白砂糖、酵母、盐、面包改良剂等辅料,采用一次发酵工艺生产黑啤酒面包,通过单因素实验和正交实验确定黑啤酒面包的最佳工艺配方.结果表明,白砂糖投入量对黑啤酒面包品质影响最大,其次是黑啤酒的投入量,酵母的影响最小.黑啤酒面包的最佳工艺参数为:白砂糖量为48g、黑啤酒量为140g、酵母量为6g(以面粉270g计).     

蚕蛹蛋白营养面包的研制

将蚕蛹蛋白应用于面包的生产.通过单因素试验发现蚕蛹蛋白、水、酵母以及面包改良剂添加量对面包品质影响较大;通过正交试验确定蚕蛹蛋白营养面包的最佳工艺配方.结果表明:蚕蛹蛋白面包的最佳工艺配方为蚕蛹蛋白2％,酵母1.2％,面包改良剂0.1％,水55％,在此工艺条件下,蚕蛹蛋白面包风味和品质最佳.     

平菇面包研制及其抗老化性分析

小麦粉和平菇作为主要原材料制作面包。以感官评分为考核指标,采用单因素及正交试验确定最佳工艺配方。结果表明最佳配方:以小麦粉100%(500 g)为基准,平菇12%、绵白糖12%、酵母2.5%、面包改良剂1.5%,在此优化配方下研制的平菇面包感官品质评分最高,口感细腻,风味独特,色泽均匀。平菇添加量对面包影响最大。抗老化试验表明:平菇面包具有一定的抗老化作用,且在最优工艺参数下,其抗老化能力最强。     

响应面法优化葡萄干天然酵母面包的配方

目的:为了优化葡萄干天然酵母面包的配方。方法:在单因素实验的基础上,选择葡萄干天然酵母液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量为影响因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,对面包配方进行优化,并对其理化和微生物指标进行测定。结果:葡萄干天然酵母面包的最佳工艺配方为:葡萄干天然酵母液添加量12%、白砂糖添加量18%、黄油添加量9%,改良剂添加量0.3%,此条件下面包产品感官评分为86,与理论预测值相比,其相对误差约为2.38%。在此条件下制得的面包的理化和微生物指标如下:水分含量30%,酸度5.1 °T,比容5.8 mL/g,菌落总数201 CFU/g,大肠菌群0,霉菌计数2 CFU/g,致病菌未检出。结论:优化的面包配方条件合理,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。     

大鼓面包的研究

以不同面粉为主要原料制作大鼓面包。以感官评分和比体积为指标,选定制作大鼓面包的最佳面粉,再以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化大鼓面包的配方工艺。结果表明：制作大鼓面包的最佳面粉为柔风绵柔吐司小麦粉;制作大鼓面包的最佳配方为以柔风绵柔吐司小麦粉质量为基准,酵母添加量1.5%、食盐添加量1.2%、鲜牛奶添加量44%、黄油添加量20%、蛋液添加量20%、白砂糖添加量12%、面包改良剂添加量0.4%,在此条件下制作的大鼓面包外形无塌陷,口感最佳。     

南瓜甘薯全营养粉保健面包的研制

以面包专用粉为主要原料,添加南瓜甘薯全营养粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素实验和正交实验,确定了南瓜甘薯全营养粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100,南瓜甘薯全营养粉8,酵母2,面包改良剂0.3,白砂糖5。     

紫薯面包的工艺研究

用紫薯粉代替部分面包粉,并添加酵母、黄油、白砂糖等辅料,以面包的外观形态、色泽、口感质地和内部组织作为感官评价标准,通过单因素实验和正交实验确定面包的最佳配方,当面包粉和紫薯粉质量比为92:8,,酵母3%,白砂糖28%,黄油7%,白砂糖28%,改良剂0.6%,食盐1%及鸡蛋10%时,面包质量最佳。     

天然苹果酵母液在面包生产中的应用研究

在原有面包配方的基础上,减少50%的酵母用量,采用一次发酵法,通过单因素和正交试验,研究探索苹果酵母液添加量、面包坯醒发时间和醒发温度对面包品质的影响。结果表明:影响面包品质大小的主次顺序为苹果酵母液添加量醒发时间醒发温度;最佳工艺条件为苹果酵母液添加量360g(以1 000g面粉量为基准)、醒发温度35℃、醒发时间195 min,在此条件下制得的面包成品除具有普通面包的外形、色泽、弹柔性、风味和口感外,还兼有苹果的香气、清新感和营养价值。     

功能性海带面包生产工艺的研究

该研究将海带进行处理后添加到面包中,通过对生产工艺进行研究,以期得到功能性的海带面包。以面包感官评价得分为考察指标,考察高压蒸煮温度、蒸煮时间、海带粒径3个因素对面包品质的影响,确定海带最佳预处理工艺条件为:高压蒸煮温度125℃、蒸煮时间20 min、海带粉碎粒度40目<φ<60目;采用正交试验分析法,确定海带面包的最佳生产配方为:食盐添加量为1.5%、海带粉添加量为8%、酵母添加量为2.0%、改良剂添加量为0.8%。此条件下,海带面包的体积膨松,组织气孔细密,口感柔软,具有海带清香味。