酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比

一、概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争,对啤酒质量提出愈来愈高的要求。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而形成。为提高成品啤酒的非生物稳定性,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂(如:卡拉胶,PVPP 酿造单宁,硅胶等)。为了进一步探讨稳定剂的应用效     

一次性与再生性PVPP应用于啤酒生产的比较

PVPP能高效吸附导致啤酒浑浊的聚合多酚，解决啤酒中的非生物浑浊问题。PVPP有一次性和再生性两种规格，文中通过实验探讨了一次性和再生性PVPP分别使用中对多酚及蛋白质吸附的比较。     

聚乙烯聚吡咯烷酮吸附多酚物质性质研究及其在无甲醛酿造啤酒工艺中的应用

本文主要研究PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)吸附多酚的性质,及其在无甲醛酿造工艺中的应用。结果表明,麦汁或啤酒中的敏感蛋白、酒精度、pH以及PVPP的添加量和添加方式等因素对PVPP吸附多酚都有一定影响。当pH在4.0左右,酒精度在3%(V/V)左右时PVPP的吸附效率最高。PVPP在添加量较低的情况下有一定的吸附专一性,主要吸附高分子的聚合多酚,但在添加量较高的情况下,不具备此性质,对单体酚的吸附迅速增加,会降低麦汁或啤酒的抗氧化能力。PVPP结合硅胶使用可以有效替代甲醛在啤酒酿造中的应用,在保证啤酒非生物稳定的条件下,改善啤酒风味稳定性和抗氧化能力。     

啤酒酿造过程中浑浊的成因及解决办法

对啤酒酿造过程中浑浊的原因和解决方法进行研究。结果表明,啤酒中的沉淀物主要来自于啤酒酿造过程中蛋白质的析出;可通过控制麦芽质量、糖化用水硬度、麦芽蛋白质分解温度、发酵过程充氧量等方法解决啤酒生产过程的蛋白质浑浊;由多酚物质引起的酒体浑浊主要是由于酚的聚合反应、蛋白质络合反应所产生,在糖化阶段利用PVPP处理可解决由多酚物质引起的酒体浑浊。     

介绍一种快速测定敏感多酚的新方法

国外开发出单分析仪，用PVPP滴加法测定啤酒浑浊敏感多酚，该法快速、准确。单宁仪可动态反映出啤酒酿造过程中敏感蛋白和敏感多酚的变化趋势。（丹妮）     

酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比

1　概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争 ,对啤酒质量提出愈来愈高的要求 ,尤其在啤酒的非生物稳定性(胶体和风味稳定性 )方面。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而生成 ,浑浊物的形成是影响成品啤酒稳定性的主要因素之一。通过实验和研究 ,我们发现防止啤酒浑浊物的形成 ,提高成品啤酒的非生物稳定性 ,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂 (如 :卡拉胶 ,ＰＶＰＰ酿造单宁 ,硅胶等 ) ,来达到提高啤酒稳定性的目的。为了进一步探讨稳定剂的应用效果 ,节约生产成本 ,提高经济效益 ,我们在啤酒后贮阶段添加硅…     

麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。     

萨兹酒花中的多酚物质

介绍 很多啤酒酿造者在寻找麦芽或酒花里不受欢迎的多酚物质,因为一些特定的多酚物质会导致不可逆的浑浊现象。为提高啤酒非生物稳定性,要从源头上尽量减少多酚物质的进入。     

酿造单宁与硅胶在啤酒生产中的应用对比

[概述]近年来,随着啤酒行业的激烈竞争,对啤酒的保质期(非生物稳定性、风味稳定性)提出愈来愈高的要求,提高保质期的各种啤酒稳定剂如酿造单宁、硅胶、蛋白酶、PVPP 也得到迅速发展。为了进一步探讨稳定剂的应用效果,我们在啤酒过滤前缓冲罐中添加硅胶和酿造单宁进行对比试验,达到了预期的目的。     

啤酒pH对吸附剂胶体稳定作用的影响

用不同pH值的缓冲剂制备浑浊敏感蛋白质溶液,并用硅胶处理。使用BCA法和浑浊敏感蛋白法检测,得出相似的结果：pH接近3．5和5．0时,较多蛋白质被去除。将未经防止冷浑浊处理的啤酒样品调节到不同的pH值,用硅胶处理,然后测定浑浊敏感蛋白和泡沫蛋白。其结果显示,在pH值3．8附近,去除率最高;而在pH值4．4附近,去除率最低,而泡沫蛋白几乎不受影响,虽然在pH值4．4附近,稍有损失。在不同的pH条件下,单宁酸（TA）和儿茶酚在缓冲溶液中分别与可溶性PVP（聚乙烯吡咯烷酮）混合,静置后测定浊度。单宁酸在pH4附近时形成最多浑浊,而儿茶酚则在pH5附近时形成最多浑浊。将未经过防止冷浑浊处理的啤酒样品调到不同的pH值,用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）处理。结果显示调节pH值对总多酚的去除效果没有本质上的影响;而浑浊敏感多酚则在pH3．8附近和pH4．6附近,有更大的去除率;在中间的pH范围内,去除率较低。当在啤酒pH范围的上下两端时,硅胶和PVPP有更好的胶体稳定作用。这或许可以解释某些啤酒在稳定处理时遇到的不满意结果。     

多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

用PVPP处理啤酒及PVPP的再生

啤酒稳定性定义分为如下几种:生物稳定性,风味稳定性,泡沫稳定性,色泽稳定性,胶体稳定性。后者是瓶装啤酒混浊的倾向。引起混浊的物质一组是具有引起混浊电位的蛋白质分子,由于布朗分子运动形成氢键。另一组物质被称为多酚,在聚合时由于氧化作用促进了单宁活性。产生永久性混浊的条件是高浓度的多酚物质和相应的蛋白质相互作用,有碳水化合物(糖)、空气(氧)和金属催化剂参加。在催化剂中尤其是铜、铁和锡。试验确定这些金属催化多酚——蛋白质聚合反应导致混浊产生(图1)。啤酒中重金属的含量应保持在0.2mg/每升。单宁的形成(花色苷和儿荼酚)对胶体稳定性影响最大,为了减少促进单宁形成的多酚物质,用PVPP做处理剂,采用水平式过滤系统,串联式的处理和再生设备,并与CIP装置相连,可以全自动操作。目前在世界范围的酿造工业中大约使用150套这样的设备,设备能力最高达到100吨/小时,添加的PVPP过滤层是永久性的,使用3～4班后可以再生。PVPP的再生用85℃,1％的碱液,另外清洗水中充CO_2以中和pH值。最后将PVPP滤层卸下返回到添加罐,以备再用。每次循环再生PVPP的损失在1.5％以下,氧吸收量在0.02mgO_2/每升。用PVPP处理后的啤酒保存期达8～12个月,多酚物质的减少量取决于PVPP的添加率,一般在30～60％之间变化。在一些啤酒厂进行的内销和出口啤酒的一系列试验证明:经PVPP处理后的瓶装啤酒具有较高的风味稳定性和柔和的苦味。经济调查表明当使用硅胶时,要获得同样的保存期,费用比使用PVPP大约要高50％。     

节省发酵冷贮 促进节能降耗

啤酒酿造过程中主发酵结束后都要有一个冷贮稳定阶段，在此阶段，啤酒冷浑浊的前体物质，如来自于麦芽的富含脯氨酸的蛋白质和多酚类物质，将凝聚并沉淀下来。最后，可加入聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）和／或硅胶进行处理，并结合硅藻土或错流过滤，获得完全澄清的啤酒。传统下面发酵啤酒的生产过程大约需要17至20天。为了缩短酿造过程，酿酒师们进行了广泛的研究工作．特别对发酵和后熟阶段的研究已取得了积极的成果。     

利用一次性PVPP处理提高啤酒非生物稳定性

啤酒在保质期内出现细小沉淀一直困扰着许多啤酒厂家,非生物稳定性是引起啤酒沉淀的重要原因。从本质上讲,影响啤酒非生物稳定性的主要因素是啤酒中的高分子蛋白质、多酚物质、糊精及重金属离子。因此在啤酒生产中减少蛋白质及多酚物质含量可以改善啤酒的非生物稳定性。我公司实践证明,利 PVPP 处理啤酒可以很好地去除多酚物质。目前 PVPP 处理有两种方式,一     

脯氨酸特效内切蛋白酶的酿造适用性研究

啤酒混浊主要由混浊敏感蛋白和多酚相互作用而形成。脯氨酸特效内切蛋白酶是由黑曲霉发酵产生的一种脯氨酸专一性内切酶,能水解混浊敏感蛋白的脯氨酸而使其“失活”。通过对发酵过程主要指标的跟踪及最终发酵液质量评价,研究了该酶对啤酒酿造性能的影响;通过对不同过滤条件下（PVPP和硅胶）啤酒的非生物稳定性及抗冻性的综合比对,研究了该酶对啤酒非生物稳定性的影响。研究发现使用脯氨酸内切酶能在不影响发酵性能的前提下显著提高啤酒的非生物稳定性。     

PVPP在原啤酒处理中的作用

探讨了PVPP对啤酒中多酚类物质的去除率，结果表明，PVPP对啤酒中多酚的去除率达到90%左右，可有效延长啤酒的贮存期，效果优于硅藻土等。与抗氧化剂Vc协同使用效果更佳。     

使用PVPP提高啤酒稳定性的探讨

PVPP通过酚羟基和羰基之间的氢键结合,进行表面吸附,有效地去除多酚。啤酒经PVPP稳定后达到了胶体的高稳定性,而且口感稳定性更佳。过滤中添加300mg/L,8min、300mg/L,10min、400mg/L,8min的PVPP后,啤酒具有良好的多酚稳定性和较好的蛋白稳定性。     

应用新技术提高啤酒的胶体稳定性

引起啤酒胶体非稳定性混浊的主要物质为蛋白质和多酚物质。可采取在麦汁煮沸阶段加入胶体物质和在贮酒过程中加入硅胶，使啤酒中的高分子蛋白质沉淀而过滤除去。利用PVPP作为多酚吸附剂对啤酒进行二级过滤，可降低啤酒中的多酚物质，也可将PVPP同硅藻土、硅胶联用过滤，降低啤酒的多酚物质。     

在啤酒物理稳定性和风味稳定性方面对多酚的讨论

一般来说,啤酒中的多酚、类黄酮（如黄烷-3-醇及它们的聚合物）和原花色素表现出很强的氧化能力,这样就可以阻止啤酒中其它物质的氧化。在其它食品中已经有用黄烷-3-醇和原花色素来改善氧化稳定性,这些抗氧化剂作为潜在的啤酒风味修饰剂和（或）稳定剂已经被大家接受。它们在啤酒中存在二元性,就是多酚与蛋白质结合形成暂时性混浊和永久性混浊。由于多酚-蛋白质交联产生的物理不稳定性物质能够通过树脂（如PVPP）吸附来解决。多酚的去除提高了啤酒货架期内的物理稳定性,但是,去除多酚仍然没有解决啤酒风味稳定性的问题。本文将讨论多酚的来源、含量,以及它们的存在和去除对啤酒物理稳定性和风味稳定性的影响。     

现代啤酒老化与风味稳定研究思路与实验方法

对于啤酒酿造者来说包装后的啤酒货架寿命是一个至关重要的问题。在储藏过程中,啤酒的质量是逐渐降低的,如产品的老化风味、浑浊的形成与褐变的发生。其中,啤酒自包装后的风味老化很长时间以来就为啤酒酿造者所关心。然而,到目前为止啤酒的老化与风味稳定的机理尚未完全清楚。其中的一个原因就是啤酒风味与口味变化很难用化