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本文以芋头粉、蛋黄和黄油作为主要原料制作龙香芋谷物饼干,以质构、色差、感官评定为指标,进行单因素实验;在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面试验对芋头粉添加量、黄油添加量、白砂糖木糖醇添加比例、鸡蛋黄添加量进行优化,并对最终产品的理化指标及营养物质进行测定。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:芋头粉添加量 > 黄油添加量 > 蛋黄添加量 > 白砂糖木糖醇比例,最优配方为:芋头粉添加量300.54 g、黄油添加量30.06 g、白砂糖木糖醇比例为1:1.02(共20.20 g)、蛋黄添加量30.07 g,此时感官评分可达90.40,与理论值误差0.25%,模型拟合度好,该配方得到的产品符合理化指标和营养物质的要求。 相似文献
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在传统小麦面包配方基础上,以小麦粉为基准,添加马铃薯全粉和木瓜粉,研制马铃薯-木瓜面包。根据单因素以及正交试验,以感官评分、比容为单因素试验评价指标,以感官评分和咀嚼性为正交试验评价指标,探究马铃薯全粉、木瓜粉、酵母、白砂糖、黄油添加量对马铃薯-木瓜面包品质的影响,并确定马铃薯-木瓜面包的最佳配方。结果表明,最终优化配方以100 g高筋粉为基准,添加马铃薯全粉17.5%,木瓜粉10.0%,酵母2.5%,白砂糖10.0%,黄油10%;该配方制得的马铃薯木瓜全粉面包呈金黄色,香味浓郁,柔软有弹性,口感松软细腻,咀嚼时有独特风味。 相似文献
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选取米粉为制作面包的主要原料。通过单因素试验分析不同的谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量、白砂糖的添加量、食盐的添加量、酵母的添加量以及黄油的添加量对米粉面包感官评分的影响。结果表明:谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素对米粉面包感官评分的影响比较明显。根据单因素得出的结果,以谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素通过正交试验优化米粉面包配方,结果表明:米粉面包的最优配方为谷朊粉添加量4%、单甘酯添加量0.3%、水添加量60%、黄油添加量8%。所得米粉面包与普通面包的品质非常接近,而且具有大米的营养。 相似文献
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《食品科技》2017,(3)
研究蛋白核小球藻面包的工艺配方,通过添加蛋白核小球藻粉来改善面包的发酵效率和贮存性。先以蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量为自变量,以蛋白核小球藻面包感官评分为因变量,进行单因素试验。根据单因素试验结果,选取蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量进行响应面分析法,优化蛋白核小球藻面包的生产配方。结果表明:蛋白核小球藻面包的最优生产配方为蛋白核小球藻粉0.87%,干酵母2%,乳粉5%,面包改良剂0.4%,鸡蛋10%,白砂糖15.43%,食盐1.49%,水45%,黄油14.96%(以面粉的质量百分含量计算)。在此条件下进行验证性试验,蛋白核小球藻面包的感官评分与模型所得的预测值接近,而在发酵效率和贮存试验中,蛋白核小球藻面包优于普通面包,且营养价值更高。 相似文献
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以鲜牛乳、干酪粉为主要原料,探究干酪风味发酵乳的发酵工艺。以感官评分为响应值,在单因素实验的基础上,利用响应面Box-Behnken试验法进行分析,确定了白砂糖添加量、稳定剂添加量、发酵剂接种量和干酪粉添加量,并对发酵乳成品进行理化及微生物指标检测。结果表明:干酪风味发酵乳的最优发酵工艺条件为白砂糖添加量为8.2% 、稳定剂添加量为0.3%、发酵剂接种量为3.3%和干酪粉添加量为5.1%,在此优化条件下,成品感官评分为94.15。理化及微生物指标检测结果:蛋白质含量为2.98 g/100 g,酸度为79.2 oT,乳酸菌总数为9.16×107 CFU/mL,未检出大肠菌群,以上结果均符合《食品安全国家标准发酵乳》的规定,且成品质构特性接近于市售主流搅拌型风味发酵乳。 相似文献
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为优化选出抑青霉菌效果最好的汉堡面包种面发酵基质及工艺,本文通过单因素实验结合Box-behnken响应面试验进行优化,以种面对青霉菌的抑菌率作为评价指标,选出最优的发酵剂和糖种类等发酵工艺,并对最优条件下制作的汉堡面包的理化性质、微生物数量、感官、质构以及保质期等指标进行测定。结果表明,最优发酵工艺为种面中添加乳酸菌发酵剂B和蔗糖,蔗糖浓度选择4.1%,发酵时间及温度分别选择20 h和30℃。此条件下发酵后的种面对青霉菌的抑菌率为32.67%,与理论预测值相比,其相对误差约为4.41%。最优发酵工艺下制作的汉堡面包抑菌效果较好且具备良好的理化特性,其中酸价2.68 mg/g、比容3.07 mL/g、过氧化值0.15 g/100 g、硬度1158.65 g、弹性0.88 mm。冷却包装2 h后菌落总数及霉菌均未检出,在20℃室温下保质期长至15 d。 相似文献
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以甘蔗和菠萝为原料制作复合型果酒,以感官评价为考察指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化甘蔗菠萝复合型果酒的酿造工艺。结果表明,甘蔗菠萝复合型果酒的最佳酿造工艺为:甘蔗汁与菠萝汁配比1∶2(V/V)、白砂糖添加量225 g/L、发酵时间7 d、酵母接种量100 g/L、发酵温度26 ℃。在此优化条件下,甘蔗菠萝复合型果酒色泽金黄,澄清透明,感官评分为96.5分,酒精度为10.84%vol,pH值为4.13,糖度为10 °Bx,浊度值为57.9 JTU,细菌总数为75个/mL,其品质指标均符合国家相关标准。 相似文献
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该研究以河蟹冷冻边角料为原料,通过蛋白酶解及美拉德反应增香技术,制备调味汁。以水解度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对河蟹边角料的酶解工艺条件和产品的调配工艺进行优化。结果表明,最佳酶解工艺为:河蟹边角料反应液料液比1∶4(g∶mL),碱性蛋白酶650 U/g,酶解pH 10.5,酶解时间4 h,酶解温度45 ℃。在此条件下得到的氨基酸态氮含量为0.53 g/100 mL的河蟹边角料美拉德反应液。以此为基液配制调味汁,获得河蟹调味汁最优配方为:味精7%、白砂糖7%、盐6%、淀粉2.5%、料酒2%、卡拉胶0.2%、焦糖色0.1%、5'肌苷酸二钠+5'鸟苷酸二钠(I+G)0.05%(以美拉德反应液为基准)。该产品各项理化和微生物指标均符合国家标准。按此工艺制备的河蟹调味汁呈红褐色,具有独特的蟹的鲜香味。 相似文献
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以吉林大米为原料,添加红菇娘果浆,采用固液混合发酵工艺酿造红菇娘米酒。在单因素试验的基础上,利用响应面优化设计红菇娘米酒的酿造工艺,并考察酿造工艺、理化指标和感官评分之间的相关性。结果表明,在培养温度为30 ℃的条件下,红菇娘米酒最适宜酿造工艺条件为:红菇娘果浆添加量16.4%,甜酒曲接种量2.8%,培养时间15 d。在此最佳工艺条件下,红菇娘米酒中还原糖含量31.3 g/100 g,总酸含量0.81 g/100 g,酒精度7.9%vol,感官评分94.5分;红菇娘米酒酿造工艺与理化指标之间具有显著相关性(P<0.05)。红菇娘米酒色泽橙黄,酒汤光亮,口感清冽,米香、酒香与果香和谐。 相似文献
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以枸杞为原料制备枸杞汁、枸杞醋,并添加白砂糖及菊花提取液制备枸杞果醋饮料,通过单因素试验及正交试验优化枸杞果醋饮料配方,并对其感官、理化及微生物指标进行分析。结果表明,枸杞果醋饮料的最佳配方为:枸杞醋8%,枸杞汁15%,白砂糖6%,菊花提取液15%。在最优配方条件下,枸杞果醋饮料感官评分为95.47分,枸杞果醋饮料口感柔和、酸甜爽口。总酸、不挥发酸及氨基酸态氮含量分别为0.66 g/100 m L、0.36 g/100 m L、0.07 g/100 m L,总糖、蛋白质、脂肪含量分别为9.62 g/100 m L、0.48 g/100 m L、0.06 g/100 m L,其理化及微生物指标均符合国家农业部标准NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。 相似文献
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为了拓宽豌豆蛋白的产品范围,满足食品营养多样化的需求,本文研制一种在传统面包中添加豌豆蛋白粉的新型面包。以小麦粉为主要原料,辅以豌豆蛋白粉、大豆油、鸡蛋、奶粉、糖、盐、酵母与黄油等辅料,研制豌豆蛋白面包。以感官评价为指标,运用单因素实验和响应面分析法优化了豌豆蛋白面包的制作工艺条件,并对其品质进行评价。结果表明,最佳工艺条件为:豌豆蛋白粉添加量8%,酵母添加量1.5%,糖添加量8%,发酵时间60 min。此条件下制得的面包的感官评分为82分,水分含量35.8%,酸度值3.23,比容3.35 mL/g,持水性98.2%,口感得分20分,香味得分17分。因此,优化的工艺条件合理、可行,豌豆蛋白面包具有较好品质特性。 相似文献
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以麦胚为原料,利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标,优化稳定剂含量;采用单因素试验及正交试验,优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件,并测定其理化指标。结果表明,最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%;最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂,接种量0.03%,发酵时间24 h,发酵温度 42 ℃。在此最佳条件下,麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色,质地黏稠,口感细腻,总蛋白3.53 g/100 g,总膳食纤维2.12 g/100 g,维生素E 1.28 mg/100 g,亚油酸669 mg/100 g,α-亚麻酸75.8 mg/100 g,乳酸活菌数2.1×109 CFU/mL。 相似文献