甘薯淀粉性质的研究

研究了甘薯淀粉的理化性质,结果表明:其颗粒粒径的平均值为5~31mm,结晶结构属C型,直链淀粉含量18.5%,糊化温度为60.8~78.5℃。甘薯淀粉的透明度为42%,凝胶强度为98g。     

糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响

以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添加量的增多显著性升高;当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1∶1时,峰值黏度显著升高至最大值,添加量继续增多,淀粉糊的峰值黏度显著性降低;糖醇的添加量与淀粉比值小于4∶1时,随着木糖醇添加量增多,回生值升高,而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响;随着糖醇添加量的增多,淀粉凝胶硬度增加越明显,麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显。     

甘薯淀粉糊性质的研究

甘薯淀粉是重要的粮食、饲料和工业原料.淀粉的应用主要是应用淀粉糊,因此糊的性质至关重要.本文采用Brabender连续粘度计测定了甘薯淀粉在不同浓度、pH、食糖、盐和硬脂酸条件下对甘薯淀粉糊粘度曲线的影响;并对甘薯淀粉糊的透明度、凝沉性和冻融稳定性等进行了测试,为进一步开发甘薯淀粉的应用提供基础.     

甘薯淀粉糊性质的研究

甘薯淀粉是重要的粮食、饲料和工业原料。淀粉的应用主要是应用淀粉糊,因此糊的性质至关重要。本文采用Brabender连续粘度计测定了甘薯淀粉在不同浓度、pH、食糖、盐和硬脂酸条件下对甘薯淀粉糊粘度曲线的影响;并对甘薯淀粉糊的透明度、凝沉性和冻融稳定性等进行了测试,为进一步开发甘薯淀粉的应用提供基础。      

甘薯抗性淀粉理化特性研究

选择3个不同类型甘薯品种,以提取获得的抗性淀粉为研究对象,通过X-射线衍射分析仪、差示扫描量热分析仪(DSC)、快速黏度测定仪(RVA)、紫外-可见吸收光谱仪、近红外光谱分析仪(NIRS)和扫描电镜等仪器分别对甘薯原淀粉和其对应抗性淀粉晶体结构类型、熔融温度、淀粉糊化特性、平均聚合度和淀粉分子结构等理化特性深入研究与分析。结果表明,不同甘薯品种间抗性淀粉熔融温度具一定差异,抗性淀粉与其原淀粉间糊化特性、晶体结构等特性呈明显差异。     

甘薯抗性淀粉理化性质研究

采用酶法结合超声波处理制备抗性淀粉,并分析其颗粒分布、晶体结构类型、淀粉分子结构、热特性等理化特性 结果表明,甘薯抗性淀粉颗粒分布、粒径大小、晶体结构、熔融温度明显不同于甘薯淀粉.甘薯抗性淀粉平均粒径、糊化峰值温度、终止温度大于甘薯淀粉;甘薯淀粉结晶结构表现为C型,甘薯抗性淀粉结晶结构表现为B型,酶解辅以超声波处理的方法可以制备高含量的抗性淀粉.     

甘薯抗性淀粉理化性质研究

采用酶法结合超声波处理制备抗性淀粉,并分析其颗粒分布、晶体结构类型、淀粉分子结构、热特性等理化特性。结果表明,甘薯抗性淀粉颗粒分布、粒径大小、晶体结构、熔融温度明显不同于甘薯淀粉。甘薯抗性淀粉平均粒径、糊化峰值温度、终止温度大于甘薯淀粉;甘薯淀粉结晶结构表现为C型,甘薯抗性淀粉结晶结构表现为B型,酶解辅以超声波处理的方法可以制备高含量的抗性淀粉。      

甘薯淀粉磷酸单酯理化特性的研究

研究了正磷酸盐为酯化剂制备的甘薯淀粉磷酸单酯的理化特性和结构特征。结果表明甘薯淀粉磷酸单酯的糊透明度、溶解度和膨润力都增大，冻融稳定性明显增强，凝沉性减弱；酯化反应不仅发生在无定形区，而且也破坏了淀粉分子的结晶区，红外光谱分析证实，酯化反应在原来的淀粉分子链上增加了新的基团。     

甘薯淀粉性质与其面条品质的关系研究

为了研究甘薯面条在加工过程中原料淀粉的特性对面条品质的影响,本研究通过对5种甘薯淀粉的性质(漯薯11、阜薯24、豫薯13、郑红23和紫薯1356)及其面条品质进行测定,并对甘薯淀粉性质与面条品质之间的关系进行探讨.结果表明:5种甘薯原料所制的面条中,以紫薯1356为原料制备的面条品质最优.甘薯淀粉的理化性质对面条品质影...     

不同品种玉米淀粉的理化性质及相关性研究

通过研究10个玉米品种淀粉的理化性质及其相关性,结果表明,淀粉的平均粒径与终黏度存在极显著负相关(r=-0.789,P<0.01),与回凝值存在显著负相关(r=-0.760,P<0.05).淀粉的糊化温度与淀粉熔融起始温度、熔融峰值温度具有正相关关系(r=0.656,P<0.05;r=0.862,P<0.01).淀粉的糊化峰黏度与崩解值呈极显著正相关(r=0.948,P<0.01),与熔融峰值温度、熔融终止温度呈极显著负相关(r=-807;r=-O.770,P<0.01).崩解值与淀粉的熔融峰值温度、熔融终止温度具有显著负相关关系(r=-740;r:-0.683,P<0.05).淀粉的终黏度与回凝值存在高度正相关(r=0.968,P<0.01).淀粉的熔融起始温度、熔融峰值温度和熔融终止温度两两之间存在显著正相关.淀粉的熔融起始温度与淀粉的黏着性存在显著正相关(r=0.752,P<0.05).淀粉的熔融终止温度与粘聚性存在显著正相关(r=0.646,P<0.05).淀粉的凝胶硬度与黏着性存在极显著相关性(r=0.793,P<0.01).     

不同种类甘薯淀粉混合对其物化特性及粉条品质的影响

以不同混合比例(100:0、75:25、50:50、25:75、0:100)的商薯19和广薯87淀粉为研究对象,分析其结构、物化特性及粉条品质特性等。结果表明,不同比例混合淀粉的基本成分、粒径及官能团结构表现为两种淀粉的加合效应;商薯19淀粉的糊化特性高于广薯87淀粉,低比例(≤50%)广薯87淀粉与商薯19淀粉的交互作用提高了混合淀粉的糊化特性,而高比例(>50%)广薯87淀粉的添加则对糊化特性产生拮抗作用;两种淀粉之间的拮抗作用降低了混合淀粉的溶解度,高比例(>50%)广薯87淀粉的添加对膨胀势的增加有协同效应;商薯19淀粉的起始温度与热焓值高于广薯87淀粉,二者之间的交互作用提高了混合淀粉的起始温度,降低了混合淀粉的热焓值。同时,混合淀粉的糊化特性和起始温度与粉条的品质特性呈正相关关系,因此可将上述因子作为淀粉混合的评价指标,指导粉条生产。     

紫薯淀粉理化性质的研究

以制得的紫薯淀粉为原料,研究了紫薯淀粉的化学组分、颗粒表面结构、结晶结构、凝胶质构、热力学性质和流变学特性,并与马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉进行比较.结果显示:干基紫薯淀粉含量为98.78％,直链淀粉含量为19.74％;其淀粉颗粒平均粒径为17μm,属中粒淀粉,晶型为C型;淀粉凝胶弹性和咀嚼性高,硬度适中,为3.095×102 g,黏着性适中,为24.72 g·s;糊化温度范围为61.5℃到78.0℃,峰值温度为72.6℃;紫薯淀粉糊为有屈服应力的非牛顿型流体.     

The Use of Potato and Sweet Potato Starches Affects White Salted Noodle Quality

ABSTRACT Potato and sweet potato starches and derivatives thereof were used to substitute part of the wheat flour in white salted noodle (WSN) manufacture. The quality of the WSN obtained was compared with the quality of WSN made from wheat flour only. When up to 20% of wheat flour was replaced by acetylated potato starch and acetylated sweet potato starches, the cooking loss of WSN decreased, while the softness, stretchability, and slipperiness increased significantly. Native and hydroxypropylated starches did not exhibit these effects. It can be concluded that the substitution of part of wheat flour with acetylated starches strongly affects noodle-making and final noodle quality, and starch substitution can be used to change the performance of a given wheat flour for noodle making in a desired way.     

甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究

为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉（cassava starch , CS）按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析。结果表明：木薯淀粉的溶解度和膨胀势显著高于甘薯淀粉;随CS添加比例的增加,复配淀粉的溶解度和膨胀势逐渐升高,谷值粘度、最终粘度线性下降,而崩解值线性升高,复配淀粉的储能模量和损耗模量先降低后升高,损耗角正切值tan δ呈上升趋势;与纯甘薯粉条相比,木薯淀粉的添加可提高粉条的白度值,降低粉条的段条率,减弱粉条的抗拉伸强度,提高粉条的延展性和韧性;当复配淀粉中CS的添加比例增加到40%及以上时,粉条的口感逐渐变差。此研究可为甘薯淀粉与木薯淀粉复配制作粉条提供一定的理论依据。     

不同品种南瓜淀粉的理化特性对比研究

对比研究了三种不同品种南瓜(蜜本、东升、翠栗)淀粉的理化特性。结果表明:三种南瓜淀粉中脂肪和蛋白质含量分别在0.15-0.25%和0.09-0.57%之间;直链淀粉和可溶性直连淀粉含量则依次在26.4-29.0%和4.48-7.40%之间,东升淀粉中直链淀粉和可溶性直链淀粉的含量明显高于其他两种南瓜淀粉。淀粉颗粒大小均在5-15μm之间,平均直径为10μm,属于偏小的淀粉颗粒,且多为无规则的椭圆或卵圆形。结晶结构均属于B型,结晶度分别为30.9%、42.7%、43.3%。东升和翠栗淀粉的起始糊化温度和糊化终止温度范围分别为73.21-82.76℃、78.66-89.88℃,而蜜本淀粉出现双峰现象,其糊化温度范围为69.00-75.67℃和77.70-86.17℃。蜜本淀粉具有较低的溶解度和膨胀度,凝沉稳定性较差,透光率最高;东升淀粉的溶解度和透明度较低,但凝沉性和冻融稳定性较好;而翠栗淀粉的溶解度和膨胀度最高,但冻融稳定性最差。     

柠檬酸甘薯淀粉酯制备工艺优化及性质研究

以甘薯淀粉为原料,优化制备高取代度柠檬酸淀粉酯的条件并对其性质进行研究。以柠檬酸淀粉酯取代度为指标,对影响取代度的因素进行研究,通过响应面优化制备工艺。得到最优工艺条件为pH1.5、反应温度148.21℃、反应时间6.45h、柠檬酸与淀粉干基质量比为0.59,在此条件下可制得取代度高达0.30的柠檬酸甘薯淀粉酯;柠檬酸甘薯淀粉酯具有很好的抗酶解性,抗性淀粉含量随取代度的增加而增加,当取代度达0.13时,抗性淀粉含量达92%;对比原淀粉,柠檬酸甘薯淀粉酯平均聚合度降低,白度先增高后降低。     

韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响

本文采用差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法研究了不同韧化时间、韧化温度和含水量等韧化处理方法对甘薯淀粉糊化特性的影响。结果表明,不同韧化温度处理后,甘薯淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度和终止糊化温度均呈升高趋势,其中起始糊化温度升高趋势明显,由甘薯淀粉的62.47℃升高到70.37℃,糊化温度范围变窄,糊化热焓值增加;其峰值黏度呈下降趋势,55℃时为1342 cp比甘薯淀粉下降了321 cp,破损值降低、回生值升高。不同韧化时间处理后,甘薯淀粉To升高,糊化温度范围变窄,由甘薯淀粉的21.35℃减少到60 h的15.09℃,回生值上升了29.89%。不同水分含量韧化处理后,85%时糊化热焓值提高了36.20%,峰值黏度比甘薯淀粉下降了378 cp。甘薯淀粉经韧化处理后糊化温度、热焓值升高,黏度下降,回生值增加。     

甘薯去氢表雄酮的体外抗氧化活性与抗癌功效初探

该研究选取甘薯作为原料,利用米曲霉发酵制取甘薯去氢表雄酮（DHEA）,探讨发酵后甘薯DHEA提取物纯化前后体外抗氧化、抗衰老、降血糖及抗癌功效。结果表明：甘薯DHEA提取物经硅胶吸附纯化时,样品保留时间为11.21 min,峰面积占比达76.44%。随着浓度上升,纯化前后甘薯DHEA提取物对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除力、总还原能力呈显著上升趋势（p<0.05）,在0.10 mg/mL时达到最大。纯化后DHEA提取物的α-淀粉酶活性抑制率在2.16%~55.54%之间,在0.80 mg/mL时达到最大;酪氨酸酶活性抑制率在5.55%~50.57%之间,在0.10 mg/mL时达到最大。纯化后的DHEA提取物仅对乳腺癌细胞MCF-7在2.30 mmol/L浓度水平时有显著的抑制效果（p<0.05）,抑制率达47.50%,而对肺癌细胞A549、宫颈癌细胞Hela无显著的抑制效果（p>0.05）。该研究为甘薯DHEA的功能性食品的开发提供一定参考依据,有利于甘薯天然产物的开发。