冷冻鱼的变色及预防措施

<正>冻鱼肌红朊的自动氧化导致鱼的变色。肌红朊的氧化又是冻结及冷藏温度、氧气分压、pH值、盐液浓度、紫外线等因素所致。这些因素与鱼的生理活性有关。如图1所示。现将冻鱼变色的一些主要原因及其防止方法概述如下:     

怎样选购鲜鱼和冻鱼

鱼被捕捞离岸之后,多数会很快死亡,如保存不当,极易发生自溶以至腐败变质.因此,在选购鲜鱼或冻鱼时应注意以下几点:     

冻藏黄花鱼微波解冻条件的研究

以冻藏黄花鱼为研究对象,考察了微波功率、挂冰厚度及鱼的层厚等条件对微波解冻过程的影响。结果表明:功率越大,解冻速度越快,同时解冻有效时间段(解冻有效时间段指-5～4℃)越短;挂冰可以延长解冻有效时间段,随着挂冰厚度的增加,解冻有效时间段越长;随着冻鱼层次的增多,鱼体解冻过程中达到有效时间点所用时间越长,有效解冻时间段也越长。对于5层厚度的冻鱼(10cm以上),2450MHz的微波炉达不到很好的解冻效果。     

鲢鳙鱼糜制品的研究

本文用鲢、鳙鱼肉,研制出“冻鱼糜”、“鱼肉香肠”、“鱼糜罐头”、“鱼丸”、“鱼糕”等,产品具有高蛋白,低脂肪,适宜老人和儿童食用。     

斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响

斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料,考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响。结果表明：从凝胶强度的观点看,生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃,从保水性的观点看,适宜初始温度为5～20℃;而冷冻鱼糜的适宜温度范围分别在1～15℃和5～20℃。综合考虑,5～15℃为鱼糜的最适斩拌初始温度。     

国外动态

<正>美国商业鱼的需要量,其中大部分为冷冻鱼,在85年可以增长到1975年的3倍。这是美国纽约地区的一个市场研究商行--费罗斯特和沙利文公司最新的淡水养殖和海水     

冷冻鱼糜的制作及品质控制

阐述了冷冻鱼糜的原料鱼肉的采集、加工、冷冻过程,以及食品添加刺对冷冻鱼糜弹性等品质的影响,并对储藏过程中的品质变化原因加以分析,选择具有优良凝胶性能的冷冻鱼糜作为深加工制品的原料.     

冷冻鱼糜质量安全的灰色聚类评估

针对冷冻鱼糜质量安全体系中指标因素众多,缺乏有效定量评估手段的现状,建立一种冷冻鱼糜质量安全的灰色聚类评估方法。采用层次分析法确定指标权重,建立白化权函数及聚类权系数矩阵,并判断各个冷冻鱼糜质量安全风险所处的灰类。对18个有代表性的冷冻鱼糜质量安全的聚类结果表明:样品C3属于"高"风险类产品,C11属于"中"风险类,而其余样品均属于"低"类。冷冻鱼糜质量安全灰色聚类结果表明,冷冻鱼糜质量安全风险处于可控范围,与实际情况相吻合,表明构建的冷冻鱼糜品质的灰色聚类评估方法可靠。     

2019年冻鱼糜制品中食源性致病菌污染状况分析

目的 了解冻鱼糜制品中食源性致病菌污染状况。方法 从全国范围内采集冻鱼糜制品4 516份，按照食品安全国家标准《食品微生物学检验》相应标准的规定，对样品中单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、致泻大肠埃希菌进行检验。结果 单核细胞增生李斯特菌检出率6.02%（272/4 516），副溶血性弧菌检出率0.84%（38/4 516），小肠结肠炎耶尔森氏菌检出率0.84%（38/4 516），致泻大肠埃希菌检出率0.91%（41/4 516）。单核细胞增生李斯特菌的污染在4种食源性致病菌中较为突出，且不同产地的样品中单核细胞增生李斯特菌的污染差异较大。除副溶血性弧菌以外，其余3种食源性致病菌在散装样品中的检出率均高于预包装样品。结论 市售冻鱼糜制品存在致病菌污染，需要关注其健康风险。     

大豆蛋白的新用途

<正>大豆素有“植物肉”之称。它所含的18%的脂肪主要是用于油脂原料,而余下的35~40%的蛋白质基本上都作为饲料用。由于200海浬的限制,广泛用作食品加工原料的冷冻鱼     

灰色聚类评估法对冷冻鱼糜品质分析

为对冷冻鱼糜的品质进行综合评定,建立一种冷冻鱼糜品质的灰色聚类评估方法。以专业评价为基础,采用层次分析法确定指标权重,建立白化权函数及聚类权系数矩阵,并判断各冷冻鱼糜样品所属的灰类。结果表明,所评的冷冻鱼糜品质的聚类结果分别为:样品C_1、C_3、C_4、C_7、C_(11)、C_(12)、C_(13)属于"优"类产品,C_2、C_5、C_6、C_8属于"中"类,而C_9、C_(10)属于"差"类。灰色聚类评估结果与专业评估方法相比较,结果一致。结果表明,构建的冷冻鱼糜品质的灰色聚类评估方法可靠。     

漂洗和抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用研究

本文阐述了漂洗和抗冻剂在冷冻鱼糜生产上的应用现状,介绍了漂洗和抗冻剂的作用原理以及对冷冻鱼糜的影响。说明了抗冻技术和漂洗是保持鱼糜制品弹性和防止其蛋白质冷冻变性的有效方法。为冷冻鱼糜加工提供理论指导。     

低温冻结确保鱼的质量

<正>冻鱼的保质防腐是澳大利亚渔业的一个重要问题,解决的方法是把鱼贮存在极低温度下。澳大利亚墨尔本和佩思已有-30℃以下的贮鱼冷库,而日本对诸如金枪鱼的保质采用低达-50℃的贮存温度。     

我国采用国际食品法确保水产品质量安全

为提高水产品质量安全水平，促进水产品国际公平贸易，履行加入世界贸易组织的承诺，我国积极推进国际食品法典水产品标准的采用。如《冻虾》《冻鱼》《冻鱼片》和《冻裹面包屑鱼》等食品法典标准已被采用为我国标准。     

日产3吨冷冻鱼糜生产线的研制

本文针对我国鱼糜制品生产的现状 ,论述了漂洗鱼糜加工工艺的必要性及开发相应小型设备的迫切性。介绍了该生产线设备主要技术参数及结构的研究、选定和试制的情况。并对我国开发冷冻鱼糜的前景和小型冷冻鱼糜设备的推广、应用作了预测评估。     

PH值对解冻鱼过程中NAD和ATP的降解所产生的汁液流失的影响

研究冻鱼肉质量的一个最重要措施是鱼肉持水力的测定,这是鱼类在解冻过程中从产生的汁液流失的量来判断的。当持水能力下降时,汁液流失增加。汁液流失,不论是属于游离汁液流失。压榨的汁液流失还是烹煮加工的汁液流失都随冻肉解冻时pH值的下降而上升。     

挪威试验鲜鱼气体包装

近几年,挪威的冻鱼市场供应是稳定的,鲜鱼的供应即使在挪威这样一个渔业大国也仍然是困难的。挪威为了增加市场上的鲜鱼供应量,1979年就开始试验用混合气体包装鲜鳕鱼和鳟鱼。学科家发现100%的二氧化碳气体能够抑制鱼体中有害细菌的生长,使鲜鱼的保存时间最长。     

中国积极采用国际食品法典标准确保水产品消费安全

农业部副部长张宝文9月18日表示，为提高水产品质量安全水平，促进水产品国际公平贸易，履行加入世界贸易组织的承诺，中国积极推进国际食品法典水产品标准的采用。如《冻虾》《冻鱼》《冻鱼片》和《冻裹而包屑鱼》等食品法典标准已被采用为中国标准。     

利用压缩空气加速冻鱼解冻

<正>水产企业生产具有高度的季节性,在捕捞季节鱼的收获集中,而加工企业生产能力有限,只能通过冷冻冷藏保存。原料鱼再加工须解冻后进行,因此解冻是保证鱼品再加工质量的主要一环,特别在气温高的季节,更要掌握解冻条件,为此要求冻鱼解冻的温度不应高于10℃解冻时间越短越好。     

五款白族风味佳肴

白族冻鱼原料:鲤鱼1尾(约重500 g左右)、火腿50 g、水豆腐100 g、酸菜100 g、葱头、姜片、蒜片各25 g、辣椒油30 g、醋10 g、花椒粉10 g、精盐8 g、猪油70 g。制法:1.将鱼初步处理干净,切成块;火腿切片;豆腐切成2 cm大小的方块,腌酸菜切细。