绿色蔬菜加工中叶绿素金属离子络合物的研究进展

概述了绿色蔬菜在加工、储藏过程中叶绿素降解的可能机理和途径,探讨了叶绿素及其降解产物本身、金属离子及其浓度、叶绿素酶、PH值,加热温度和时间、表面活性剂等因素,对形成叶绿素金属离子络合物的影响。     

烹调中的魔术师——酒

<正> 酒像一位魔术大师,有着神奇的力量。它能使诗人飘飘欲仙,写下只应天上有的佳作,也能使书法家笔走龙蛇,创作出世间绝妙之品。不仅如此,它那神通广大的力量还深深地渗透到烹饪之中,使菜肴具有了独特的芳香和美妙的韵味。 当明火海螺端上华筵,当服务小姐点燃透明的液体烤蒜香排骨时,那跳动着的蓝色火焰就是酒的精灵。明火海螺是山东的一款传统名菜。其制法是将海螺肉取出,加调料烹饪成熟,再倒回洗净消毒的螺壳内,表面淋少许白酒,用火点燃后立即上     

挑战定论—兼对烹调工艺学中几个传统观点的质疑

"烹调"不能等同于"烹饪工艺"。烹调法的分类不宜将冷菜方法和热菜方法对立起来。菜肴的火候,应当指原料受热后变化的程度,而非产生变化的条件。     

不同烹饪条件下碘盐中碘的损失量

碘盐中的碘在不同烹饪条件下有不同程度的损失。实验结果表明：烹调时菜肴的加热时间、酸度、油脂的种类对碘的损失都有影响。炒菜开始时放入碘盐，碘的保存率仅为12.56％，中途放入碘盐，碘的保存率为66．11％，起锅时放入其保存率可达到92．06%；烹调时加醋，碘保存率为39．70%，而不加醋时保存率为59.86％；用动物油烹调时碘的损失大于用植物油烹调，其保存率仅为5．23％。     

西餐中肉类烹调程度的控制

肉类经过烹调能够改善风味和外观,并易于人体消化吸收.干热烹调和湿热烹调为西餐中两种最基本的烹调法.肉类烹调程度受烹调时间和温度的控制.不同肉类的烹调要求不同,以"适度烹调"为主要原则,以测温法、记时法、辨色法、触摸法为确定肉类烹调程度的常用方法.     

蹄筋发制与烹调

蹄筋舍有大量的胶原蛋白和钾、钠、钙等营养成分，是常用的烹饪原料之一。一般而言，除少数菜肴使用鲜蹄筋外，大部分菜肴是用干制品胀发后再烹调而成。而干蹄筋的发制，主要分为油发、水发、半油发等类型，厨师常常根据成菜要求，选用不同方法。其中由于半油发的出品率较高，故使用者较多。     

芦笋的营养保健及烹调加工

经测定芦笋含较高的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分,同时由于其独特的药用价值,在崇尚绿色食品、保健食品的今天,对芦笋的加工、开发和运用必将有着广阔的前景.     

探讨海八珍——鱿鱼

聂凤乔先生是一位勤于治学,成就斐然的著名学者。他一生笔耕不辍,著述极丰,年逾古稀仍毫不懈怠,令人钦佩。不料在突然间被病魔掠夺了宝贵生命,又令人惋惜。这里我们将继续刊登聂先生《海八珍探潭》的系列文章,虽难以完整,却可寄托我们的哀思,表达崇敬与怀念之情。     

怎样做好松花鸡腿

<正> 松花鸡腿是以松花蛋与鸡腿(多用肉鸡腿)为主料,经过刀工处理、腌溃入味、卷制成型,再采用蒸法制熟,最后熏制、改刀装盘而成的一款凉菜。成功的松花鸡腿成型完整,色泽美观,口感软嫩、有韧性,香味奇特。然而,在烹调实践中,此菜不成功的地方主要表现在改刀后形状破碎、空心,有腥味或松花外露等缺点。那么,怎样才能做好松花鸡腿呢?笔者经多次实践,认为应从以下几方面入手。     

浅述菜肴的营养价值

随着人们"吃好"意识的增强,菜肴的营养价值日益成为人们就餐关注的重点.菜肴的营养价值是评价菜肴质量的重要指标,合理地选择主原料,科学地搭配辅助原料,适当地选用调味料,再加上适宜的烹调方法,可以烹制出营养丰富的菜肴.菜肴的营养价值可用科学估算法或精确分析法来评价.     

绿茶饮料色泽的保护方法

绿花饮料在长期放置过程中易发生褐变，严重影响绿茶特有的色泽。本研究旨在通过添加某些物质来保护绿茶饮料特有的色泽。     

陕菜个性特征与发展战略刍议

以西北风味为主体的陕菜在其悠久的历史发展过程中,形成了“大俗大 雅”的个性特征和独特的饮食文化模式,成为中国烹饪的重要机体之一。以融合 变革为突破口,优化菜点质量,提高菜点的科技含量,加强餐饮经营和人才队伍 建设,乃是２１世纪陕菜发展的战略目标。     

再谈鱿鱼须剞刀成"龙"技术

运用斜刀法、平刀法等剞花刀技术,将鱿鱼的头须部分剞上一定刀距、 一定深度的刀纹,制成“龙须”。“龙须”和其它原料组合,可烹制成“群龙戏珠”、 “群龙观菊”、“金龙绣球”、“金龙闹海”等多种冷、热菜肴,它具有形美味佳的特点。     

颜色釉的呈色与配色规律初探

依据色度学的基本原理和色剂呈色的物理基础，通过实验系统研究了钒锆蓝、镨黄、铁锆红３种基本色剂在熔块釉和生料釉中的呈色效果，以及３种色剂两两或三者混合的混色规律．结果表明：３色剂在不同组成的釉中均呈色稳定，混色效果无明显区别．以３色剂及同一个基础釉为基础，根据混色原理，可以方便地得到大量不同色调的色釉     

选筒整经对提高色织产品质量的探讨

通过改进色织工艺,重点改进选筒整经工序,达到减少经花,提高色织产品质量的目的,并提出作者的实践方法。     

关于宝玉石颜色的探讨

本文阐述了宝玉石颜色的重要性和类型.并根据十六种不同颜色宝玉石的光谱分析,探讨其主要形成机理.分析结果表明,F_e、M_、Ti、Ni、C_u 是最重要的色素离子。一种宝玉石矿物中常含多种致色元素,但其颜色取决于含量高的色素离子.     

红外测温在彩色显像管生产中的应用

采用ZnS窗和Ge透镜组成的光学系统、LiTaO_3探测器、单片机处理系统以测量彩色显像管中屏的温度和温度变化。由于采用环境温度校正、A/D转换、发射率ε可调及数字线性化,保证了测试的精度。同时,采用CPU进行数据处理,提高了抗干扰性能。本仪器采用了防化学腐蚀的技术处理。     

偶氮氯膦mk与铋的显色反应研究和应用

研究铋与偶氮氯膦mk的显色反应条件及分离富集痕量铋的方法,并应用于铜合金中痕量铋的测定。     

亚硫酸盐的新显色反应及试纸研制

本文以测定食品中亚硫酸盐的国标（ＧＢ５００９．３４—８５）方法为基础，通过试验提出了羟甲基戊二醛—盐酸副玫瑰苯胺—ＳＯ３２－新显色体系，并对其显色时间、显色温度、羟甲基戊二醛用量、显色剂盐酸副玫瑰苯胺用量及显色体系的稳定性等因素进行了考察，该显色体系的最大吸收波长为５８１ｎｍ，本法ＳＯ２浓度在０～０．９５ｇｍ／ｍｌ范围内服从比耳定律。本法应用于部分食品中ＳＯ３２－的测定，结果与国标方法基本一致。另外，采用上述显色体系制成的亚硫酸盐试纸也已证明具有实用价值。     

胡萝卜颗粒加工护色工艺的优化

通过单因素和正交设计试验,筛选胡萝卜颗粒在不同护色剂和不同干燥温度下的最佳护色组合.结果表明:单因素设计试验中,70℃干燥条件下1.0％氯化钠、0.2％植酸、0.4％氯化钙、0.6％柠檬酸优于其他干燥温度下不同浓度的护色剂,抗坏血酸、壳聚糖护色效果较差;正交试验中,筛选出最优复合护色剂为0.25％植酸+0.50％柠檬酸+0.30％氯化钙+1.5％氯化钠,复合护色剂护色后的褐变度较低,感官、营养保持较好.