对糕点中总糖含量测定方法的探讨

目前,有关糕点的行业标准和企业标准在涉及总糖含量的测定方法时,都指定用GB3865—83《中式糕点质量检验方法》中规定的方法进行。该方法的样品处理过程简单、操作方便,早已成为测定糕点类食品中总糖含量的经典方法。随着糕点行业的发展和糕点产品不断更新,在检验实践中,我们发现该方法处理样品的一个不足之处,即没有明确规定沉淀步骤。而不经沉淀制成的样液容易浑浊,尤其是含蛋白质较多及含奶油较多的样品,易浑浊。     

测定糕点中总糖含量最佳水解时间的探讨

<正>糕点中的总糖主要是指具有还原性的单糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖,以及可能部分水解的淀粉。关于蔗糖和淀粉的测定方法均有各论,其中淀粉的水解时间众说纷云。我们在使用食品质量标准汇编的配套方法测定糕点中总糖验证其标准时发现,许多糕点,特别是含糖量较高的糕点总糖含量较标准普遍偏低,因此,引起了我们的注意。     

饮料是怎样成为甜蜜杀手的

“糖”的概念有广义和狭义之分。广义的糖是指各种可消化的碳水化合物,包括有甜味的糖和没有甜味的淀粉;狭义的糖则指精制后的白糖和食品、饮料加工中常用的糖浆。对人体有危害的糖主要是后者。我们平时喝的饮料中的“碳水化合物”,即糖,就是属于后者,是精制后的糖类。     

酿造酱油中碳水化合物的研究

研究酿造酱油中碳水化合物含量的检测方法。选取多个不同等级的酿造酱油作为研究对象,检测其中碳水化合物的含量,为总糖和淀粉含量之和,建立了酿造酱油中总糖的检测方法,并对方法的准确性、精密度、回收率进行考察。由总糖和淀粉之和计算酿造酱油中碳水化合物的结果满意。首创的总糖检测方法准确度较高,回收率91%～96%。通过检测总糖和淀粉含量,利用其加和来计算酿造酱油中碳水化合物,是最佳方法。     

加工用马铃薯"低温糖化"机制的研究

以克新１号马铃薯品种为材料,对贮藏期间块茎的碳水化合物,相关酶活性及造粉体膜结构的变化进行研究。结果发现：与１０℃贮藏相比,４℃贮藏条件下,还原糖和总糖的含量显著增加,成“低温糖化”现象,引起马铃炸片色泽变深;碳水化合物代谢过程中有关的淀粉酶,淀粉磷酸化酶及转化酶活性更高,更有利于淀粉向还原糖的转化;造粉体膜结构的完整性在贮藏过程中发生变化,电导率更高,膜的硬坏更为明显。     

功能性大豆低聚糖

大豆低聚糖是大豆中可溶性糖质的总称,主要包括蔗糖(双糖)、棉子糖(三糖)和水苏糖(四糖),占大豆中总碳水化合物的7%~10%。以往一直认为它是不受欢迎的胀气因子,并尽力在加工过程中减少甚至清除。80年代末,     

我国预包装食品碳水化合物及能量水平监测和分析

目的:对我国市场上各类预包装食品进行碳水化合物和能量监测和分析,为评估居民膳食能量、碳水化合物来源和摄入水平、指导居民合理膳食提供依据。方法:通过调查市场上主要预包装食品营养标签,记录和分析了3 762条预包装食品能量及碳水化合物含量数据,获得均值和标准差。结果:在各类预包装食品中,主食和方便速食食品(冷冻米面制品除外)、膨化食品、糕点/甜点、饼干、坚果种子、糖果(果冻除外)、部分饮料和冷饮、奶粉、糖及甜味料含碳水化合物和总能量较高;海苔、奶酪、奶油、部分酱及酱制品、植物油总能量含量较高;果酱、果脯/蜜饯、果蔬干碳水化合物含量较高。结论:市场上高能量、高碳水化合物预包装食品普遍存在,居民需合理选择预包装食品,并注意控制摄入总量。     

我国市售焙烤食品中游离糖含量分析

目的:研究分析我国市售焙烤食品中各类游离糖含量水平,为评估我国居民通过焙烤食品摄入糖含量的评估提供基础数据。方法:在我国五个城市采集具有代表性的市售焙烤食品404份,主要类别包括面包类、饼干类和糕点类焙烤食品。以高效离子色谱-脉冲安培检测法测定其中的游离糖含量,对各类焙烤食品中单糖和二糖组分进行分析比较。结果:焙烤类食品游离糖含量均值为16.9g/100g,其中糕点类最高(18.5g/100g)。其次为饼干类(16.0g/100g),面包类(13.2g/100g)游离糖平均含量较低。71.4%样品的焙烤食品游离糖平均含量 10g/100g;游离糖平均含量 10g/100g的比例,以糕点类、饼干类比例较高,分别达到了80.1%和74.6%。糕点亚类中,熟粉糕点、冷加工糕点、沙琪玛类糕点游离糖含量均值最高,分别为30.9g/100g、22.9g/100g、20.0g/100g;饼干各亚类中,煎饼(26.9g/100g)、蛋卷(26.2g/100g)、夹心饼干(20.3g/100g)三类游离糖平均含量最高。结论:我国市售焙烤食品中游离糖含量普遍较高,不同种类焙烤食品中糖的组成不尽相同,以蔗糖分布最广、含量最高。     

春天一样的菜

由中国焙烤食品糖制品工业协会与劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心联合举办的第五届全国焙烤技术比赛活动,已纳入2004中国职业技能竞赛系列活动。比赛设:“维益金钻杯”全国装饰蛋糕技术比赛,“顺南馅料杯”全国月饼技术比赛和“优利杯”全国面包技术比赛三个项目,同时举行焙烤名师技艺表演。本届比赛在形式、工种和标准方面与往届比赛相同,仍为个人赛和团体赛;分中式糕点制作工、面包制作工、西式糕点制作工(蛋糕装饰),中式糕点以各式月饼为主题。比赛按照《中华人民共和国职业标准》(高级工)理论、技能要求和相关知识范围命题,分…     

浅谈豆沙馅的制作

编辑同志: 近日读到贵刊第五期,《糖桂花、糖玫瑰的制作》一文,感到不错。本人从事糕点制作多年,读了此文,已可购原料自己制作,十分高兴。望贵刊多刊登些实用稿件,如洗沙、豆沙的制作等。谢谢！ 西安唐城大厦 餐食部 周文栋 “豆沙”馅亦称“洗沙馅”,简称“豆沙”或“洗沙”。作为川菜的一种风味食品原料,在菜肴,尤其是小吃点心中运用广泛。常见的如夹沙肉、豆沙包子、豆沙粽子等。豆沙(洗沙)的制作原料多为红豆(亦名饭豆、赤豆)和绿豆,但以红豆多见。制法上有几种,但大同小异。均是将豆类用开水烫泡涨后去皮、磨细,再加糖及油炒匀即可,也可只用糖炒,不用油。具体操作如下: (一)红豆沙:将红豆1000克淘洗干净,用清水泡24小的,放锅内用大火烧开,改用小火煮烂,然后用多用搅拌器搅成豆渣。将豆渣淋入     

关于牛奶冰棍中的蔗糖、乳固体含量的测定及其计算

我县各冰棍厂生产的冰棍是以乳粉(或其代用品,婴儿乳粉、冰淇淋等)、白糖、淀粉为主要原料加适量的糖精、香精制成的。冰棍中的蔗糖、乳粉含量是评定牛奶冰棍的主要理化质量指标。因此,在检验冰棍质量时,必须测定蔗糖、乳粉含量。在测定结果中用无糖乳粉(即乳固体)含量来表示较为方便,因为这样既可以避免对加糖乳粉中蔗糖的重复计算,又便于对冰棍其它成份的计算,比如可以由测出的总干     

糕点、面包卫生标准

ＧＢ７０９９—１９９８糕点、面包卫生标准代替ＧＢ７０９９—８６前　　言本标准于１９８６年１２月首次发布。本标准从实施之日起,同时代替ＧＢ７０９９—８６《裱花蛋糕卫生标准》,并包含了ＧＢ７１００—８６《糕点、饼干、面包卫生标准》中糕点及面包卫生标准,而饼干因其生产工艺的特殊性将另行修订卫生标准。本标准由中华人民共和国卫生部提出。本标准起草单位：北京市食品卫生监督检验所、天津市食品卫生监督检验所、重庆市食品卫生监督检验所、山东省食品卫生监督检验所。本标准主要起草人：孟宪喜、张正、胡玉英、何中臣、王桂…     

对改进糕点中总糖含量测定方法的探讨

目的:对已有的糕点总糖测定方法进行改进,获得更快速、准确的检测方法。方法:在样液滴定前分别对样液不过滤、过滤及加沉淀剂过滤,在过滤环节分别采用直接快速滤纸过滤、G3漏斗抽滤,在前处理浸泡环节分别采用加水浸泡、超声浸泡,分别测定其总糖及加标回收率,以获得最佳的提取方法。结果:糕点总糖的最佳测定方法为超声浸泡20 min、G3漏斗抽滤、样液滴定前过滤,该方法糕点总糖测定结果理想,回收率达到102.5%,相对标准偏差为0.10%。结论:结果表明,改进后的方法能更快速、准确地检测出糕点总糖的含量。     

国家糕点标准与实际情况适应性的思考

糕点是以小麦粉、鸡蛋、白砂糖、乳粉、奶油、动植物油等为原料,用水调和烘烤或油炸制成的人们喜爱的食品。在当前食品质量安全形势日益严重的形势下,糕点质量判定标准是否符合社会消费需求,是我们必须考虑的一个问题。目前,判定糕点质量的标准主要是:GBT20977-2007糕点通则、GB7099-2003《糕点卫生标准》、GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》、GB/T 23780-2009《糕点质量检验方法》、GB7718-2004《食品标签通用标准》、GB5009-2003《食品卫生检验方法理化部分》、GB4789-2008《食品微生物检验方法》。本人从多年的糕点检测实践和市场消费需求变化中,发现糕     

花开时节学做菊花酥

我国地域广阔,民族众多,糕点派别多样,风味各异。随着季节时令的变化,又有所谓“春酥夏糕,秋饼冬糖”之说。冬去春来,人们似乎对酥性类或酥层类糕点更加偏爱。据考证,酥层类糕点已有近千年的历史。宋朝苏东坡曾有诗云：“小饼如嚼月,中有酥与饴”。其中的酥即酥皮,饴指馅心。酥层类糕点随酥皮和馅心的不同而变化,根据呈酥方式可将其分为明酥和暗酥两大类。明酥类即指饼皮表面可见明显酥层的一类产品,春暖花开时节。菊花酥是为数不多的以花为造型,又颇具特色的明酥类点心。它做工精致,形状图案美观,俯视如菊花；     

澳新出台食品进口管理新规定

据海外媒体报道，澳大利亚和新西兰食品标准委员会日前出台了新的食品进口管理规定公告，其中对酱油和蚝油中氯丙醇的安全含量作出新的规定，对食物营养成分标识中碳水化合物的计算方法也有一些小的修改。公告要求，每千克酱油和蚝油中三氯丙醇的含量不得超过０．２毫克，二氯丙醇不得超过０．００５毫克。公告还要求，２００２年１２月前，所有食品包装上必须标明营养成分，如热量、蛋白质、脂肪总量、饱和脂肪、碳水化合物、糖及盐等。公告还对碳水化合物的计算方法做了小的修改，允许制造商继续采用现行的“余额”计算法或采用“检验分析…     

RH—RJ—1型奶粉溶解度搅拌器

一、技术规格和简要说明溶解度是奶粉的重要质量指标,奶粉溶解度搅拌器是奶粉溶解度测定(指数法)的重要仪器,用指数法测定奶粉溶解度与我国原部标准“乳与乳制品及其检验方法”所规定     

2016年广东省糕点食品安全状况监测结果分析

目的 了解广东省糕点食品安全状况, 为广东省食品安全监管工作提供科学依据。方法 对2016 年糕点食品按照相关标准进行检验和评价, 对检测结果进行分析。结果 2016年共检测糕点食品894批次, 总合格率为94.41%。不同采样场所合格率具有显著性差异(χ2=22.886, P=0.001), 超市的合格率最高(96.29%), 小食杂店合格率最低(83.33%)。合成着色剂、铅、溴酸钾和致病菌项目均合格, 品质指标超标率最高(2.47%), 其次是微生物(2.13%)、食品添加剂(1.57%)和非食用物质(0.11%); 食品添加剂使用不规范在不合格项次中占比最高(36.11%)。结论 2016年广东省糕点食品安全状况总体良好, 但也存在一些问题, 相关部门应加大对小作坊的监督力度, 规范生产, 保障消费者的身体健康。     

日本包馅机的发展

在这里所提出的有关馅点心、点心面包用的包馅机专利公报,在国际专利分类中(以下略称I.P.C)主要载于A23G3/20中。这个国际专利分类的标题是“糖果或糕点的包覆以及充填装置”,因此其中包括有奶油馅点心的奶油充填和糕点的糖衣等。又如带馅糖圈是分类在A21C9/06中,     

糕点食品中过氧化值测定方法探讨

测定糕点食品中过氧化物的含量,可以预测糕点食品酸败变质的程度,新版国家食品卫生标准对糕点食品中过氧化物的允许含量作了规定。但目前尚无统一的标准检验方法,同时也没有发现探讨这类问题的资料 ...