酥性饼干专用粉品质指标的研究

研究了国产小麦粉各品质因素对甜酥性饼干品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,细度和损伤淀粉对甜酥性饼干品质有着显著影响,而α-淀粉酶活力对甜酥性饼干品质则无显著影响。可以用面团流变学试验中的形成时间、稳定时间和评价值、拉伸阻力和延伸性等指标来评价饼干专用粉的品质和甜酥性饼干专用粉的质量指标。     

日本面包、糕点专用粉开发利用现状

<正>日本是世界上专用粉品种最多的国家,为了适应食品生产厂对原料小麦粉的品质要求,小麦粉加工企业通过对原料小麦的选择和制粉工艺的调整,生产上各具特性的专用粉。现将目前日本市场上的面包、糕点专用粉的品种和用途介绍如下。 一、面包专用粉 面包专用粉包括普通面包粉、法式面包粉、高蛋白小麦粉和其他特殊用粉四大类。     

浅析淀粉对糕点专用粉品质改良的实际应用

因近年来国际国内的糕点用低筋小麦的蛋白、面筋含量都相对较高,而糕点专用粉对面筋、蛋白的数量和品质要求都很严格;故小麦淀粉和玉米淀粉在面粉厂及烘焙饼店里已经普遍使用;但是不同谷物淀粉对糕点粉理化品质及其烘焙特性的改良效果各有不同,且不同谷物淀粉的价格差异也相对较大,因此对其深入研究有现实价值。本文着重讨论小麦淀粉和玉米淀粉对糕点专用粉品质改良的差异性效果应用。     

食品专用粉品质控制的研究

从工作实践的角度,对食品专用粉的品质控制,从理论到实际,从品质的感官、理化检验、专用仪器测定、烘焙、蒸煮试验诸方面进行阐述,论述了品质控制与专用粉品质关系,汇集大量信息数据作为论据,并对生产专用粉原料选购、生产工艺过程,特别针对中小企业生产食品专用粉途径提出见解。     

馒头专用粉配粉方法的研究

以４种粉的品质及蒸馒头实验为依据，确定了馒头专用粉的配粉方法，即按评价值４６，湿面筋含量２９．１８％～２９．５０％，粗蛋白质含量９．４１％～１０．３０％，可配得品质优良的馒头专用粉。     

饺子专用粉的淀粉品质特性分析

饺子专用粉是保证饺子成品质量的基本原料。对不同面粉企业生产饺子专用粉面粉品质、淀粉特性及蒸煮品质的比较分析表明，不同品牌饺子专用粉的实际品质存在明显差异。优良饺子专用粉不但应达到饺子用小麦粉商业行业标准的要求，还应具备合理的淀粉构成及较高的峰值粘度、较强的凝胶形成能力和淀粉膨胀特性。     

优质面包专用粉品质分析研究报告

本文简要介绍了我国第一个优质面包专用粉的研制过程,分析了几种小麦的容重、粗蛋白含量、面筋含量、赖氨酸含量、降落数值、粉质图、拉伸图和烘焙品质等特性。结果表明,“中7606”和“中791”面团具有良好的粘弹性,用这两种小麦面粉制做的面包,在形状、色泽、弹性、纹理结构和口感等方面与进口面包专用粉制做的面包不相上下。     

馒头专用粉配粉方案的研究

对面粉生产过程中各系统粉管中的面粉进行了馒头的成品制作和品质评价，从中得到了一套比较优化的适合于制作高档馒头专用粉的配粉方案。希望给同行能够提供一些有益的启发。     

馒头专用粉的品质及馒头的蒸制

随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1　面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %～ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5ｍｉｎ ;(3)降落数值大于、等…     

含豇豆粉蛋糕的研制

将豇豆粉添加到面粉中制作面包,通过单因素与正交试验设计,优选出含豇豆粉蛋糕的最佳配方为:蛋糕专用粉200 g、豇豆粉30 g、鸡蛋420 g、白砂糖170 g、塔塔粉5 g、食用油50 g、水100 g、泡打粉5 g,此时所制得的含豇豆粉的蛋糕品质最佳。     

家用灰麦预混合饼粉的研究

采用高营养价值的灰麦为原料,通过添加大豆粉、普通小麦粉、泡打粉等开发了家用灰麦预混合粉,通过正交试验优化了灰麦预混合粉的最佳配方:大豆粉添加量为灰麦全麦粉质量的5%,普通小麦粉(郑麦9023)为5%,泡打粉为0.9%,添水量为75%.     

活性豆粉复合改良剂对面粉品质影响研究

对活性大豆粉、单甘酯及脂肪氧合酶对面粉流变学性质及馒头品质影响进行了比较研究。结果表明：添加0．5％的活性大豆粉可使面团的稳定性有所提高，面团筋力增强，且对馒头的白度、表皮光亮度、内部结构有较好的影响。     

脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究

将脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性和馒头制作品质的影响。研究结果表明,在小麦粉中添加低于2%的脱脂大豆粉时,可以明显地改善小麦粉的品质,具体体现在可以增加面粉的白度,增加面团的吸水量、稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸比数,还可以改善馒头的品质;当在小麦粉中添加高于2%的脱脂大豆粉时,其对面粉的品质具有不好的影响,具体体现在降低小麦粉的白度以及面团的筋力,对馒头的品质也具有不良的影响,表现为馒头体积变小,颜色发暗。     

蛋糕预混合粉淀粉添加的研究

研究了淀粉添加对小麦粉粉质和蛋清粉蛋白发泡能力的影响.通过对蛋糕进行感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中淀粉的添加量为6%.同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关.     

荞麦粉蛋糕生产工艺技术的研究

将荞麦粉和小麦粉以不同配比制作蛋糕,并对蛋糕性能进行研究,通过蛋糕品质评分选出最佳的配比方案。     

小麦粉理化特性与面条评分相关性的研究

收集了全国222个小麦样品,研究小麦粉的RVA快速黏度测定仪参数、降落数值、面筋含量和指数、沉降值等与面条感官评分的相关性。相关性统计分析结果表明:RVA快速黏度仪参数和降落数值与面条感官评价显著相关。对数据进行通径分析,研究各指标对面条总分评价的直接和间接影响。根据所测数据建立多元线性回归方程,面条评价总分y=53.855 80+5.322 09X1-0.120 06X2-0.009 11X3+0.003 93X4,其中X1为峰值时间,X2为面筋含量,X3为回生值,X4为最低黏度,表明淀粉性状特征指标和面筋含量均对面条评分有显著贡献。     

大豆粉对面粉及面制品品质影响

使用添加剂对面粉品质进行改良是面粉行业发展的必然趋势.大豆粉作为一种新型的天然添加剂已经引起广泛关注.大豆粉对面粉色泽和筋力、对面团的流变特性,对面制品的营养品质、食用品质都有很大的影响.但要合理添加.     

羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响

为研究羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响,将羟丙基木薯淀粉分别以添加量为0％、3％、6％、9％、12％加入到糯米粉中配制混合粉,对其混合粉糊化特性、动态流变学特性、微观结构进行分析,同时考察对年糕质构特性和感官品质影响.结果 表明,随着添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值均不断下降;混合粉...     

近红外光谱技术在小麦粉品质检测方面的应用研究进展

近红外光谱(NIRS)技术是当前发展最快、最具前景的现代无损分析技术之一。NIRS技术融合了计算机、光学、数学、化学和化学计量学等多个学科的最新研究成果,具有简便、快速、低成本、无污染、不接触等优点,目前被广泛应用于食品品质分析与检测研究。本文综述了近十年来NIRS技术在小麦粉理化指标(如水分、灰分、蛋白质、淀粉)、粉质指标(如面筋、面筋指数分、沉降值、吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度)及掺杂物(如甲醛次硫酸氢钠、滑石粉、过氧化苯甲酰、石灰、偶氮甲酰胺、曲酸)等方面的检测研究进展。同时,基于当前研究进展,NIRS技术在光谱数据挖掘、建模算法优化、模型稳健性等方面还需大量研究,为研发小麦粉质量快速无损检测设备提供更多数据支撑和方法参考。