云南香料再探秘

2010年对于云南香料种植者而言是一个喜出望外的年份,各种香料的收购价格普遍性上涨,而且,上涨幅度还不小.与这一利好消息构成因果的是,云南各地种植香料的面积在茶叶、咖啡和水果等经济作物的利诱下急剧萎缩……     

云南建设我国最大香料生产基地

云南香料资源的开发利用始于20世纪50年代末期，1959年首先建成了昆明香料厂，1962年开始进行香料基地建设。经过40多年的发展，目前云南省香料生产企业达50多家，从事香料种植和初加工的农户已经发展到40多万户，从业人员200多万人，在本土自主生产的植物芳香精油从零发展到了42个品种，彻底改写了昔日云南香料只能粗加工的历史。云南省香料香精总产量己超过10000吨，居全国第四位，天然香料产量占全国总产量的30％。其中，香叶、天竺葵毛油年产量有300吨，名列世界前茅；柠檬草、迷迭香毛油产量都在800吨左右，桉叶毛油产量接近10000吨，香荚兰、伊兰、白兰花毛油产量分别为30吨、15吨、50吨。香料总产量出口量约占全国总量的15％，桉叶油、香叶油、柠檬草油、香茅油、     

调味香料云南爪哇香茅挥发油化学成分的研究

爪哇香茅精油主要用于肉类食品的调味,文章采用水蒸气蒸馏法提取了云南产爪哇香茅中的挥发油,通过气相色谱/质谱(GC/MS)联用技术,结合计算机质谱库检索,对所分离的云南爪哇香茅挥发油进行了成分鉴定,为进一步开发利用提供了依据。实验发现,水蒸气提取爪哇香茅的最佳提取条件是:蒸馏时间2 h,料液比为1∶15。从中确定了38种化合物,占挥发性物质含量的94.64%。其中18种成分在云南爪哇香茅中尚属首次发现,16种成分国内外均未见报道。爪哇香茅挥发油的主要成分是香叶醇20.12%、香茅醛17.36%、榄香醇10.50%和香茅醇10.31%等。另外,根据挥发油的颜色变化和提取时间,将挥发油分为0~10 min,10~60 min,60~120 min三个馏分。在这三馏分的挥发油中,四种主要成分的含量存在着明显的差异。     

香料盐和香料油

在川菜烹调当中，香料主要用于火锅的增香和川式卤水的调味，此外，许多当今流行的江湖莱也在大量使用香料调味。最近这些年来，川厨利用许多香料都具备的呈香物质脂溶性较强的特点，借鉴川式火锅预先炒制底料的方式，提前预制了一种适用性很广的复制香料油，把这种油用于烹制菜肴，效果相当不错。     

香料

香料的种类众多，外形各异，气味千秋。无论是飘香万里的炖肉，还是滋味悠长的泡菜，在各式美肴中从来都少不了它们的身影，所以如何在烹调中正确地使用权它们就变得尤为重要了。     

香料大观园

香味调料简称香料,在烹饪中具有增加菜点香味、压异矫味、增进食欲、抑菌杀菌等作用。 在实际应用中,人们常根据香型的不同,将香料分为芳香类调料、苦香类调料和酒香调料三大类。芳香类调料指气味纯正、芳香浓郁的香料,如八角茴香、桂皮、小茴香、丁香、月桂叶、香茅、紫苏等等;苦香调料指香中带苦的香料,如陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、甘松、木香、砂仁、草果、山柰、白芷、荜拨等等;酒香调料指醇香浓郁的香料,如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 下面,我着重介绍一些经常会用到的芳香和苦香调料。     

合成香料

29.2—己氧基—3—甲基吡嗪(2-Ethoxy-3-Methyl Pyrazine)化学名称:2—乙氧基—3—甲基吡嗪分子式;C_7H_(10)N_2O(M=138.17)结构式:     

反应香料

本文对食品加热香味料产生具有重要位置的美拉德反应进行了描述，并介绍美拉德反应─-糖与氨基酸的反应在调制反应香料中的应用。     

阿拉伯香料

有史以来,阿拉伯半岛一直与香料密切相连。香料在中东各地广为人们喜爱,这不仅是因为它的香味和药效用途,还因为香料可以被用作调味品。“历史之父”希罗多德(Heroqotus)在公元前五世纪曾对阿拉伯香料作过这样的描述:“整个土地都迷漫着香料味,异香袭人。”罗马帝国在几百年中对中东香料始终保持旺盛的需     

香料随笔

走在超市调料货架区,一股五香粉、咖喱粉、孜然、胡椒、桂皮、八角茴香、月桂的混合香气扑鼻而来.香料注重嗅觉,利用干燥的植物种子、果实、树皮或根茎做成香料,给食物增添香气,祛除肉膻味,是很多烹饪里不可或缺的点睛之笔.     

香料之旅

史前生活在欧洲大陆上的人们只知道简单的调味品——盐,但到了古希腊罗马时期,商队和商船把番红花、胡椒和调料丁香等珍贵香料运到希腊和罗马。这样才开始了交换和引进美食的历史,没有这些,根本谈不上现代饮食。东方芳香的馈赠罗马贵族为了相互攀比酒宴的丰盛,把所有的财产都花在了来自东方的香料上。这样,人们开始认识这种能给食物带来香气和味道的植物和种籽了。肉豆蔻、调料丁香和肉桂驮在骆驼背上从亚洲运到了地中海的港口亚历山大、君士坦丁堡和锡拉。     

可避免产生人工香料苦味的新香料

Danisco公司已经开发出一系列香料，目标受众是使用人工香料的食品制造商。该公司表示，饮食趋势不仅仅需要食糖替代物，他们认为其开发出的系列香料可以在满足口感的同时，避免人工香料产生的苦味。新香料将以Aura的品牌进行销售，有苹果、蓝莓、巧克力、水果酒、柠檬、橙子、桃、树莓、草莓、热带水果和香草等口味。