活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨

活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨肖冬光，邹海晏（天津轻工业学院食品工程系）麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米、高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。在传统生产方法中，生产所需的麸曲和酒母（包括以酒精酵母为菌...     

芝麻香型白酒河内白曲机械化生产工艺探索

近年来芝麻香型白酒发展迅速,景芝酒业率先实现芝麻香型白酒麸曲生产机械化。经过几年的研究改进,麸曲机械化生产线不断成熟,对芝麻香型白酒河内白曲机械化生产工艺进行探索,介绍麸曲机械化生产工艺、设备,及生产过程中注意的问题。     

麸曲在芝麻香型白酒生产中的应用

利用纯种米曲霉制作麸曲,结合芝麻香型白酒生产工艺,将麸曲与大曲混合应用到白酒发酵生产中.通过计算出酒率、酒体感官品评、测定总酸总酯的含量,确定最佳生产工艺.结果表明,添加麸曲为粮食总量的25％时所生产的芝麻香型白酒各项指标达到最佳.     

谈普通清香型白酒的升级

我省是全国主要生产清香型白酒的省份之一,但绝大多数是麸曲白酒和多微麸曲白酒,真正能够代表清香型白酒的大曲酒占很小的比例。1999年省酿酒工业协会抽选了11个企业的原酒酒样,进行了气相色谱分析。从分析结果看,乙酸乙酯和乳酸乙酯比例不合适的就有5个;从感官品评结果看,普遍存在的问题是香气一般、入口不协调、后味短、发苦;从生产工艺看,这些酒大部分是多微麸曲酒发酵期7d左右;如果以这样的酒样做为基础酒,无论是直接勾兑还是固液勾兑,都不可能生产出好的产品。因此,结合我省各白酒企业的现状,提出麸曲白酒和多微麸曲白酒的升级非常必要。这里说升级不是大规模地搞     

浅谈麸曲白酒生产中应注意的问题

麸曲白酒是以麸油为糖化剂采用固态发酵法生产的一大类白酒，此类白酒在我国的生产量较大，特别是在我国北方尤为如此。在麸曲白酒生产中，有时会出现一些问题，而影响麸曲白酒的质量。今特介绍麸曲白酒生产中应注意的几个问题，以期能提高麸曲白酒质量，仅供参考。1．采用多菌种共酵增香，合理选择菌种由于不同种类的、或同一类的微生物的酶系的复杂性，其所生成的香味物质差异很大，所以在实际生产中应针对成品酒的风格选用相应菌种。生产清香型玻曲白酒一般选用很霉、拟内抱霉、汉逊酵母、白地霉及红曲霉等；生产浓香型鼓曲白酒以白曲霉…     

高糖化力霉菌M xzd-001麸曲的培养工艺优化及应用

基于提高霉菌麸曲糖化酶活力和产酒性能等目的,以本企业从中温大曲中筛选的高产糖化酶霉菌Mxzd-001作为生产菌种,制备霉菌麸曲,并以麸曲糖化酶活力作为考察指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验的方法,对霉菌麸曲制备的原料配比和培养工艺等进行优化。结果表明,以霉菌Mxzd-001作为生产菌种,其霉菌麸曲制备的最佳条件为:稻壳添加量10%,培养时间84 h,培养温度35℃,水分含量55%,接种量10%;优化后的霉菌麸曲糖化力达到1032 U,将该麸曲应用到浓香型白酒酿造生产中,平均可提高出酒率4.9%左右。该研究为霉菌麸曲的培养、浓香型白酒传统酿造工艺的改进以及提高出酒率等提供了重要的参考依据。     

应用多微麸曲提高白酒质量的研究

本文提出了多微麸曲及其在生产中的应用，在不变原曲子、酵母用量的情况下，适当调整发酵期，可生产中，高档麸曲白酒。     

酿酒活性干酵母在固态法小曲白酒生产中的应用

介绍了固态法小曲法白酒与麸曲法白酒的区别。在固态法小曲白酒生产中，应用酿酒活性干酵母的方法。     

麸曲白酒酒糟的稻壳分离及综合应用

麸曲白酒酒糟的综合利用，是各酒厂普遍关注的问题之一，我厂对麸曲白酒酒糟进行了分离处理，利用回收稻壳回窖制酒，同时生产粮渣饲料，既节省了稻壳用量，降低了麸曲白酒生产成本，又解决了酒糟污染环境的问题，为工厂创造了可观的经济效益和社会效益。     

两种扣囊复膜酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用

为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质。本实验制备了两种扣囊复膜酵母（扣囊复膜酵母T（NT）、扣囊复膜酵母L（NL））麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、发酵力分析;麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产,分析原料出酒率、原酒风味成分,对酒样进行感官评价。结果表明,NL麸曲呈奶油香、花香,花香较明显,NT麸曲呈奶油香、曲香,曲香较明显,NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56%、16.59%、32.28%,但其醛类物质、醇类物质的含量比NT麸曲分别低5.67%、2.67%。两种麸曲都具有一定的产酸能力、糖化能力、发酵能力。扣囊复膜酵母麸曲应用于清香型麸曲白酒发酵,在不同实验条件下,各实验方案的平均出酒率高于对照的平均出酒率,方案1的平均出酒率最高,比对照的平均出酒率相对提高了4.62%。各实验方案增加了原酒的绵甜感,提升了品质,具有推广应用价值。